Pelajari Bagaimana Kunci Rasa Umami Jepang, Katsuobushi, Dibuat Secara Tradisional

Membuat Umami dengan Resep yang Diperkenalkan Lebih Dari 310 Tahun Lalu

Katsuobushi adalah bahan penting untuk membuat dashi, bagian krusial dari budaya masakan Jepang. Metode tradisional pembuatan katsuobushi diperkenalkan di Makurazaki, Prefektur Kagoshima, sekitar 310 tahun yang lalu. Saat ini, sekitar 50 pabrik di Makurazaki memproduksi 40% katsuobushi di Jepang, dan membuatnya menjadi daerah penghasil katsuobushi nomor satu di negara itu. Semua produksi katsuobushi di Makurazaki dilakukan di bawah kontrol kualitas yang sangat ketat menggunakan metode tradisional. Itulah sebabnya metode tradisional pembuatan katsuobushi tetap hidup hingga kini.

Kyo Nishimura, direktur perwakilan dari Nishimura Asamori Shoten, perusahaan yang telah membuat katsuobushi sejak tahun 1950 berkata, "Kami bertujuan untuk membuat katsuobushi yang aman dan berkualitas tinggi yang dapat dinikmati oleh pelanggan."

Pekerjaan dimulai di pabrik pengolahan pada pukul 7:30 dengan melakukan pemrosesan ikan beku yang ditangkap di Pelabuhan Makurazaki. Tahap ini disebut "nama-kiri" atau "pemotongan segar". Para pekerja membuang kepala ikan, lalu mengeluarkan organ dalamnya dengan pisau. Kemudian, mereka memotong lekukan pada punggung dan perut sehingga para pekerja lain nantinya dapat dengan mudah membedakan antara obushi (katsuobushi yang terbuat dari bagian belakang ikan) dan mebushi (terbuat dari bagian perut).

"Kami mengolah sekitar 6 ton ikan per hari", ungkap Nishimura kepada kami. "Jika masing-masing beratnya sekitar 3kg, itu berarti sekitar 2.000 ikan per hari", tambahnya. Ikan yang berukuran besar dipotong menjadi tiga bagian terlebih dulu, lalu dipotong-potong. Setiap proses saling berhubungan, membuat alur kerja mengalir sangat cepat, dan bodi ikan-ikan cakalang yang tersusun rapi terus menumpuk.

Setelah dikemas, setiap potongan segera diserahkan ke tempat perebusan. Waktu proses perebusan dapat bervariasi tergantung pada ukuran ikan, tetapi biasanya memakan waktu sekitar dua jam pada suhu sekitar 96 ° C / 204.8 ° F. Setiap residu yang naik ke permukaan air dihilangkan secara manual.

"Saya yakin bahwa waktu dan upaya yang diperlukan untuk melakukan ini menghasilkan rasa yang lebih jernih," kata Nishimura.

Proses "nama-kiri" dimulai dari pagi hari.

Ikan cakalang yang telah dihilangkan kepala dan organ dalamnya.

Tumpukan ikan cakalang yang sedang direbus.

Proses Pembetukan Kembali yang Membutuhkan Ketelatenan Pengrajin

Setelah mendidih, ikan dialihkan ke proses pelepasan tulang. Obushi dan mebushi yang masih hangat dibagi menjadi empat bagian, lalu tulang-tulangnya dibuang satu per satu dengan hati-hati menggunakan pinset. Katsuobushi dihasilkan selama proses ini. Begitu proses pelepasan tulang selesai, honbushi (ikan yang diiris dan dipotong menjadi empat bagian pada proses nama-kiri) digosok dengan tuna cincang untuk mengembalikan tampilan bersihnya. Pembetukan kembali ini adalah tahap yang sangat penting dan membutuhkan teknik pengrajin. Menurut Nishimura, proses tersebut memberikan kesempatan bagi para pekerja untuk menampilkan keahlian mereka. Di sini, kami benar-benar dapat melihat ekspresi setiap pekerja yang begitu berhati-hati untuk menyelesaikan bagian-bagian yang rapuh.

Menutupi potongan-potongan ikan menggunakan ikan cincang membuat seluruh bagian potongan mengering secara merata. Selanjutnya, pekerja akan menyalakan api di ruang pengering. Saat suhu udara mencapai sekitar 80-90 ° C / 176-194 ° F, ikan dimasukkan ke dalam ruangan. Ikan-ikan tersebut diasapi di sini selama sekitar dua hari agar menghasilkan hasil akhir yang segar di bagian permukaannya. Ketika proses pengasapan usai, ikan dipindahkan ke ruang pengeringan lain yang disebut "kyuzokku" untuk diawetkan selama sekitar tiga minggu. Ikan yang telah melalui tahap ini disebut "arabushi", atau katsuobushi tingkat rendah.

Setelah tiga minggu berlalu, ikan mengeras sepenuhnya. Dari sini, katsuobushi dapat melanjutkan proses fermentasi selama 3-5 bulan dengan proses pengeringan yang berulang. Kemudian, bagian permukannya dicukur agar jamur bisa berkembang. Katsuobushi yang telah melewati proses ini menjadi produk bermutu tinggi yang disebut "honkarebushi".

"Fermentasi produk dengan jamur akan mengurangi bau amis dan menghasilkan aroma, serta rasa umami yang nikmat," jelas Nishimura.

Ikan cakalang yang sudah direbus.

Ikan yang dibuang tulangnya satu per satu.

Ruang pengeringan pertama di pabrik pengolahan.

Kayu dari pohon berdaun lebar seperti oak digunakan sebagai kayu bakar.

Proses pembetukan kembali bagian permukaan dengan daging ikan cincang.

Tampilan arabushi setelah diawetkan. Berkilau seperti permata.

Hadakabushi (kiri), Honkarebushi (kanan). "Hadakabushi" adalah nama untuk arabushi setelah permukaannya dicukur.

Melestarikan Budaya Kuliner Autentik Jepang dan Menyebarkan Daya Tarik Katsuobushi ke Luar Negeri

Chabushi adalah salah satu hidangan tradisional Prefektur Kagoshima bagian utara. Hidangan ini merupakan sejenis sup yang biasa diminum oleh petani saat istirihat, dan dibuat dengan mencukur katsuobushi, menambahkan pasta miso, lalu menuangkan teh ke atas campuran tersebut. Chabushi dianggap sebagai makanan bergizi yang dapat membantu mengatasi kelelahan. Nishimura saat ini sedang mengembangkan satu paket yang berisi katsuobushi bubuk, miso, dan teh untuk dijual sebagai oleh-oleh dari Makurazaki.

"Demi melestarikan budaya kuliner Jepang, saya ingin orang-orang mempertahankan kebiasaan menyiapkan kaldu dashi untuk memasak", kata Nishimura. Ia juga bekerja sama dengan sepuluh perusahaan penghasil katsuobushi lainnya untuk membuka pabrik pengolahan di Prancis, dengan tujuan menyebarkan daya tarik katsuobushi yang autentik.

"Saya ingin menyebarkan pengetahuan tentang keautentikan budaya kuliner Jepang," ujarnya dengan keyakinan.

Chabushi, hidangan lokal dari Semenanjung Kagoshima bagian selatan. Dinikmati dengan menambahkan katsuobushi dan pasta miso ke dalam teh.

Kyo Nishimura

Pusat Ikan Makurazaki

Berbagai produk, termasuk katsuobushi, makanan laut dan ikan lokal yang merepresentasikan daerah tersebut dijual di sini. Workshop mencukur katsuobushi juga tersedia (memerlukan reservasi). Anda bahkan dapat menikmati chabushi yang dibuat dengan katsuobushi yang baru saja Anda cukur sendiri.

Di restoran Buen di lantai dua, Anda bisa mencicipi hidangan yang dibuat menggunakan ikan lokal yang ditangkap dari Pelabuhan Makurazaki, lengkap dengan pemandangan indah pelabuhan.

Diterjemahkan dan diterbitkan ulang dengan izin dari：Visit Kyushu

 

Jika Anda ingin memberikan komentar pada salah satu artikel kami, memiliki ide untuk pembahasan yang ingin Anda baca, atau memiliki pertanyaan mengenai Jepang, hubungi kami di Facebook, Twitter, or Instagram!