【3月〜5月】春が旬の寿司ネタ5選!カツオやサヨリ、ホタルイカなど

日本の魚の旬とは?

一般的に、魚は冬(12月～2月)から春(3月～5月)にかけてが美味しいと言われます。その理由は、春に産卵を迎える魚が多く、産卵のために栄養を十分に蓄えているから!また産卵期は沿岸に近づくことも多いので漁獲量が増え、安く食べられますよ。
カウンターの寿司店であれば、店主に旬の魚を教えてもらえます。回転ずしでも旬の魚が大きく表示されていることが多いですよ。

カツオ(鰹)

回遊魚のカツオは1年に2回旬があり、春の「初ガツオ」と秋の「戻りガツオ」と呼ばれます。脂の乗った「戻りガツオ」に比べて、「初ガツオ」はさっぱりとして赤身本来の旨味が味わえますよ。
カツオの群れは日本の太平洋側を北上していくので、3月頃なら九州南部、5月頃なら本州中部がカツオの産地。特に本州中部の静岡県はカツオの漁獲量日本一を誇ります。

サヨリ(細魚)

身は細長く、淡泊な白身のサヨリも春の魚です。さらにその中でも太くて大きな個体を「カンヌキ※」と呼び、高価ですが脂も乗っていて絶品!
産地は本州中部以南に多く、日本海側の石川県や、太平洋側の茨城県、千葉県、神奈川県、瀬戸内海に面した香川県や広島県で多くとれます。

※カンヌキとは、もともと門扉や戸を閉める際に使用する横木(つっかえ棒)のこと。形が似ているため大きなサヨリをこう呼ぶ。

タイ(鯛)

タイの産卵期は海域にもよりますが2月から6月頃。春に食べるなら、なるべく産卵前の早い時期のほうが脂が乗って美味しいです。桜が咲く季節に合わせて「桜ダイ」とも呼ばれますよ。養殖も盛んなタイですが、天然ものなら長崎県や福岡県で多く水揚げされています。
切り身をそのまま寿司にするのはもちろん、昆布で数時間から1日ほど挟んで旨味を増した「昆布締め」や、切り身を酢にくぐらせて仕上げることが多いタイの稚魚「春子(かすご)ダイ」もおすすめ。

シラウオ(白魚)

稚魚のように見えますが、なんとこの大きさで成魚!青森県小川原湖、茨城県霞ヶ浦、島根県宍道湖(しんじこ)といった汽水域が産地です。寿司にする場合には数匹をまっすぐ並べて握ることもありますが、よく見かけるのは軍艦巻き(すし飯の側面にのりを巻き、寿司ネタをのせたもの)にしたもの。噛むと甘みとともにほのかな苦みが広がります。

ホタルイカ(蛍烏賊)

北陸地方・富山県の春の風物詩といえばホタルイカ!普段は深海にいるホタルイカが産卵のため沿岸の浅瀬までやってきます。海面が青白く光る様子はとても神秘的ですよ。
寿司にする場合には、生やゆでたホタルイカを丸ごとネタにすることが多いです。濃厚な旨味と、弾力のある食感が春の訪れを感じさせます。

いかがでしたか?旬を迎える魚介を知っておくことで、寿司店のメニューから春の訪れを感じられますよ!美味しい春ならではの寿司ネタをぜひ試してみてくださいね!