알고 마시면 더욱 맛있다! 일본술에 대한 기초 지식

일본술(니혼슈, 사케)이란?

일본술은 쌀, 물, 누룩을 주원료로 일본 특유의 제법을 사용해 만든 전통술입니다. 하지만, 일본술이 탄생한 시기는 정확히 밝혀져 있지 않습니다. 기원전 3세기 경에 벼 재배가 시작되고 국가의 개념이 정립된 8세기 사이에 서서히 양조 기술이 발전한 것으로 알려져 있습니다.

현재, 일본에서 실제로 일본술을 제조하고 있는 곳은 1,200여 곳입니다. 그중, 가장 양조장이 많은 곳은 니가타현으로 88곳입니다. 한편 생산량이 가장 많은 곳은 효고현으로 국내에서 생산되는 일본술의 약 26%를 차지합니다.
전국에서 만들어지는 일본술의 상표는 약 만여 개라고 합니다. 이 정도로 종류가 많으면 자신의 취향에 맞는 일본술을 찾는 것은 대단히 어려운 일 일 것입니다. 산지와 제법에 따라 대략적인 특징이 알 수 있으니, 우선은 산지별로 일본술을 마셔보고 비교해보면 좋습니다.

일본술은 어떻게 만들어질까?

아래, 일반적인 일본술의 제법을 간단히 설명하겠습니다.

1. 쌀에서 일본술의 텁텁한 맛의 원인이 되는 부분을 제거한 후, 물에 씻습니다.
2. 쌀을 쪄서 누룩을 섞은 후, 발효시킵니다.
3. 효모를 번식시키기 위해 효모균(알코올 발효에 필요한 균)을 만듭니다.
4. 효모, 찐 쌀, 누룩, 물을 하나의 탱크에 넣어, 숙성시킵니다. 일반적으로 찐 쌀, 누룩, 물의 투입을 세 번에 나눠서 하는 삼단 제법이 이루어집니다. 알코올 발효 기간은 약 한 달입니다.
5. 숙성된 술을 잘 짜서 술지게미를 걸러 냅니다.
6. 술에 남은 찌꺼기 제거, 알코올 도수를 조절하기 위한 물 조절, 효모 활동을 억제하는 처리 등을 한 후 저장합니다.

일본술의 분류 방법

일본술에는 다양한 분류 방법이 있지만, 제법과 원료의 차이에 따라서 보통주와 특정명칭주로 나눌 수 있습니다. 특정명칭주는 ‘준마이슈(純米酒), 긴조슈(吟醸酒), 다이긴조슈(本醸造酒)’의 세종류로 분류됩니다. 아래 특정명칭주의 특징에 대해서 설명합니다.

준마이슈(純米酒)

쌀, 누룩, 물만으로 만든 일본술로, 제조 공정에서 알코올이 일절 첨가되지 않습니다. 쌀만으로 만들기 때문에 쌀 본래의 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 정미도나 제조 방법, 향 등의 차이에 따라 ‘준마이슈(純米酒), 준마이긴조슈(純米吟醸酒), 준마이다이긴조슈(純米大吟醸酒), 특별준마이슈(特別純米酒)’로 구분됩니다.

긴조슈(吟醸酒)

정미도(현미에서 정미한 부분) 60% 이하의 쌀과 누룩, 물, 양조 알코올을 원료로, 긴조 제법(정미된 백미를 저온에서 천천히 발효시켜, 찌꺼기의 비율을 올리므로서 특유의 향을 띠는 양조법)을 사용해 만들어진 일본술입니다. 달달하고 부드러운 향이 특징입니다. 정미도 50%이하인 것은 ‘다이긴조슈(大吟醸酒)’라고 합니다.

혼조조슈(本醸造酒)

정미도 70%이하의 쌀과 누룩, 양조 알코올, 물을 원료로 만든 일본술로, 긴조슈보다 향이 억제되어 깔끔한 맛이 납니다.

일본술의 타입에 따른 분류 방법

일본술은 맛, 향 등에 따라 네 가지 타입으로 분류됩니다. 아래, 타입에 따른 특징을 소개합니다.

구슈(薫酒)

과실주, 꽃과 같은 향긋한 향과 가볍고 상쾌한 맛이 특징입니다. 긴조슈, 다이긴조슈 등이 이에 해당합니다.

소슈(爽酒)

전체적으로 은은한 향과 신선하고 청량감 있는 맛이 납니다. 부드러워서 마시기 쉽습니다. 혼조조슈, 보통주 등이 이에 해당합니다.

준슈(醇酒)

쌀 자체의 풍부하고 깊은 맛이 특징입니다. 준마이슈, 특별준마이슈 등이 이에 해당합니다.

주쿠슈(熟酒)

말린 과일이나 스파이스 등의 숙성향이 있으며 부드러운 단 맛과 깊은 산미 등 다양한 맛을 느낄 수 있습니다. 장기숙성 일본술, 고슈(古酒) 등이 이에 해당합니다.

자신의 취향이 있다면 레스토랑에서 일본술을 주문할 때나 가게에서 고를 때, 점원에게 자신의 취향을 말하면 그에 맞는 것을 골라주기 때문에 기억해 두면 좋습니다.

일본술의 마시는 법

일본술은 온도의 변화에 따라 향과 풍미가 변하기 때문에 같은 술이라도 마시는 법에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있습니다. 이렇게 온도에 따라 술의 맛을 즐길 수 있는 것은 세계적으로도 드물며, 일본술만의 특징이라고 할 수 있습니다. 이것은 일본술의 음용 온도의 범위가 약 5℃에서 60℃까지 넓기 때문입니다.
음용 온도는 크게 아래 네 가지로 분류됩니다.

레이슈(冷酒)

0~15℃로 시원하게 마시는 일본술. 일본술은 냉장하면 향과 단맛이 약해지기 때문에, 일본술 특유의 향과 단맛이 싫은 분이나 가벼운 맛을 선호하는 분들에게 추천합니다. 긴조슈는 냉장함으로써 상쾌한 맛이 나며 온도 변화에 따라 본래의 특징인 풍부한 향과 프루티한 단맛을 서서히 즐길 수 있습니다.

히야(冷や)

20~25℃의 일본술. '차다'라는 뜻의 한자를 쓰지만, 실제로는 상온의 일본술을 의미합니다. 술 본래의 맛을 느낄 수 있어서 양질의 술을 마실때 선호됩니다. 또 술의 질을 확인하고 싶을 때도 히야로 마시는 것을 추천합니다.

누루칸(ぬる燗)

30~40℃의 일본술. 일본술은 사람의 체온 정도로 데우면 단맛과 향, 깊이가 풍부해져서 마시기 쉬워집니다. 일본술의 향을 흠뻑 느끼고 싶을 때나, 일본술 특유의 단맛을 느끼고 싶을 때 추천합니다. 일본술의 단맛은 쌀에서 나오는 것이기 때문에 쌀 본래의 맛이 살아있는 준마이슈 등을 마실 때 적합합니다.

아츠칸(熱燗)

45~55℃까지 데운 일본술. 가열함으로써 일본술의 단맛이 줄고 쌉쌀한 맛이 살아나므로, 일본술만의 알싸한 맛을 즐길 수 있습니다. 레이슈와는 다른 아츠칸만의 깔끔한 목 넘김이 있습니다. 준마이슈와 혼조조슈는 아츠칸으로 드시면 깊은 맛을 느낄 수 있으니 꼭 드셔보세요.

일본술 라벨 보는 법

일본술 라벨에는 상표외에 원재료, 제조일자, 알코올 도수 등이 기재되어 있습니다. 또, 일본주도(※)나 산도가 표시되어 있는 경우가 많습니다.
긴조슈(吟醸酒), 준마이슈(純米酒), 혼조조슈(本醸造酒), 나마자케(生酒), 나마초조슈(生貯蔵酒) 등의 표시나, 특선(特選), 극상(極上) 등, 메이커 특유의 랭크 표시가 되어 있습니다. 라벨을 읽을 수 있으면 그 술의 풍미나 맛이 어떤지 대략 알 수 있기 때문에, 일본술을 고를 때 참고하시기 바랍니다.

※일본술의 당분 지수를 나타내는 것. 마이너스일수록 단 맛, 플러스일수록 쌉쌀한 맛이 남.

삼대 일본주 산지는?

좋은 술의 생산지로 잘 알려진 삼대 일본주 산지는 효고현의 나다(灘), 교토부의 후시미(伏見), 히로시마현의 사이조(西条)입니다.

나다(효고현)

효고현은 양조에 적합한 쌀 품종인 야마다니시키(山田錦)의 전국 생산량 1위인 지역입니다. 또, 미야미즈(宮水)라고 불리는 물은 미네랄 성분이 많은 경수(硬水)로 일본술 제조에 이상적입니다. 이 물로 만든 술은 쌉쌀한 맛이 나며 알싸한 목 넘김 덕분에 '나다 지역 남자의 술'로 불리고 있습니다. 지리적으로도 강에서 바다로의 운송이 용이하여 일본술 명산지가 되었습니다. 나다에는 하쿠츠루(白鶴), 겐비시(剣菱), 기쿠마사무네(菊正宗) 등, 유명한 양조장이 다수 있습니다.

후시미(교토부)

'일본 명수 백선'에 뽑힌 '고코스이(御香水)'가 샘솟아 옛날부터 일본술을 만드는 데 적합한 곳으로 번성했습니다. 후시미의 물은 미네랄과 칼륨, 칼슘을 균형 있게 함유하고 있는 중경수로, 부드러운 목 넘김이 특징입니다. '후시미의 여자의 술'로 불리기도 하며 유명한 양조장으로 '기자쿠라(黄桜)', '겟케이칸(月桂冠)', '다카라슈조(宝酒造)' 등이 있습니다.

사이조(히로시마현)

사이조의 물은 연수(軟水)로 본래는 일본술 제조에는 적합하지 않지만, 19세기에 연수로도 일본술을 빚는 법이 확립되면서 술제조가 활발해졌습니다. 일본에서 유일의 '주류종합 연구소'가 있으며 주류에 관한 연구나 강습, 기술의 보급, 품평회 등을 하고 있습니다. 사이조의 일본술은 단맛이 많으며, 경수와는 또 다른 맛을 느낄 수 있습니다. 사이조의 유명한 양조장으로는 '가모츠루슈조(賀茂鶴酒造)', '가모이즈미 슈조(賀茂泉酒造)', '후쿠비진 슈조(福美人酒造)' 등이 있습니다.

마무리

전국 각지에서 만들어지는 일본술. 산지별로 맛이 다를 뿐만 아니라, 제법과 온도에 따라서 다양한 맛을 즐길 수 있습니다. 일본술에 관한 기초 지식이 있으면 일본술을 더 맛있게 드실 수 있습니다. 이번 기사를 잘 참고하시고, 일본 여행을 하실 때 꼭 자신의 취향에 맞는 일본술을 찾아보세요!