일본에서 전문 일식요리사가 된 베트남인 응우옌 바 후크 씨의 여정과 일본 요리에 대한 철학

일본에서 명성을 얻은 젊은 요리사

일본에서 특히 조리 분야에서 공부나 일을 하고 있는 베트남 젊은이들은 응우옌 바 후크라는 이름을 들은 적이 있을지도 모르겠습니다. 후크 씨는 2016년부터 일본에서 요리를 배우기 시작했고, 졸업 후 홋카이도의 레스토랑이나 호텔 등에서 일했습니다. 그리고 2021년 초에 '일본 요리 기능 인정 제도'에서 가장 가치 있는 '골드'로 인정되었습니다. 이 제도에는 골드, 실버, 브론즈 3가지 단계가 있는데, 그 당시 골드인 외국인은 세계에 18명뿐이었고 후크 씨는 베트남인으로서는 유일합니다.

많은 베트남 젊은이들이 후크 씨의 요리에 대한 열정과 꿈을 좇는 진지한 모습을 동경하고 있다고 합니다. tsunagu Japan편집부가 직접 후크 씨를 만나서 일본 요리의 매력과 성공 뒤에 숨겨진 노력, 그리고 일본 음식에 대한 열정을 들어보았습니다.

응웬 바 후크 씨의 일식 여정: 배우의 꿈~일본요리를 접할 때까지

tsunagu Japan:후크 씨는 요리인으로서 풍부한 경험이 있는데요, 요리사가 되기까지의 인생에 대해서 알 수 있을까요. 언제부터 요리에 대해서 공부하고 프로의 요리사가 되고 싶다고 생각하셨나요?

후크 씨:저는 요리사가 된 지 약 12년이 되었습니다. 처음 요리는 취미가 아니라 해야 하는 일이었습니다. 어릴 때 가족은 모두 일을 나갔고, 저만 집에 있어서 요리를 담당해야 했습니다. 요리를 시작했을 때는 많이 혼났지만, 점점 실력이 늘어서 친구나 친척이 먹어보고 칭찬을 해 주면 기뻤습니다. 그것은 요리를 하면서 얻을 수 있는 작은 행복이었습니다.

어린 시절에는 배우의 꿈이 있어서 고등학교 졸업 후 연극 학교에 지원했습니다. 하지만 안타깝게도 떨어지고 말았습니다. 그때 아버지는 집에서 자주 요리를 만들었으니까 요리 학교에 가면 어떻겠느냐고 조언을 해 주셨습니다. 제대로 공부해 보고 싶다는 생각이 들어서 지원한 것이 음식과 만난 계기였습니다.

tsunagu Japan: 베트남, 중국, 유럽과 같은 여러 종류의 음식이 있는데 왜 일본 음식을 선택하셨나요? 섬세하고 매력적이긴 하지만 배우기엔 너무 어려울 것 같아요.

후크 씨: 처음에는 우연이었어요. 베트남 요리학교를 막 졸업했을 때, 일본요리가 베트남에서 유행하기 시작하면서 많이 알려지고 있었습니다. 그때 마침 어느 일본 레스토랑에서 실습을 할 기회가 있었습니다. 그때는 다만 일본요리를 배우면 장래에 많은 기회가 있을지도 모른다고 생각했습니다. 하지만 그 후, 일본 요리를 접하고 배우면 배울수록 베트남에 없는 일본요리의 매력에 빠지게 되었습니다.

그것은 식재료를 선택하는 것부터 조리, 배식에 이르기까지의 섬세함, 스마트함입니다. 저 자신도 새로운 것을 배우는 것을 좋아하고 남들이 하지 않는 것을 하고 싶었기 때문에 더욱 일본 요리에 빠져들게 되었습니다. 처음에는 우연이었지만 배우면서 일본요리의 심오함을 느꼈고 그것이 오늘날까지 이 길을 계속 걸어올 수 있었던 동기부여였다고 생각합니다.

tsunagu Japan: 일본 음식 배우면서 뭐가 제일 인상 깊고 재미있었나요? 그리고 뭐가 제일 어려웠을까요?

후크 씨: 일본 요리를 오랫동안 만들면서 각국의 조리기술에 많은 비슷한 점이 있다는 것을 깨달았습니다. 일본 요리의 특징은 조리사의 세심한 배려가 모든 요리에 나타난다는 것입니다. 또한 저는 전통적인 일본요리의 조리법이 매우 흥미롭습니다. 예를 들어, 냄새가 있는 조미료를 많이 사용하지 않고, 재료가 가진 풍미를 살릴 수 있도록 궁리해 나가는 것입니다.

저는 그것이 바로 전통적인 일본 요리의 정신이라고 생각합니다. 다른 나라의 요리와 가장 큰 차이점이기도 하고 때로는 배우는 사람에게 있어서 어려운 부분이기도 합니다. 저도 2~3년이면 일본요리에 대한 지식을 모두 습득할 수 있을 거라고 생각했지만, 실제로 일본요리는 더 심오했습니다. 특히 어려웠던 점은 어떻게 하면 재료가 가지고 있는 풍미를 유지할 수 있는가에 대한 것입니다. 조리사의 재료에 대한 깊은 이해와 재료가 가진 특징을 살리기 위한 지식이 요구됩니다. 이것이 일본요리를 배우는데 가장 어렵다고 느낀 점입니다.

베트남 젊은 요리사들의 일본 요리에 대한 생각

Tsunagu Japan: 후크 씨에게 있어 일본 음식과 베트남 음식의 차이점은 무엇입니까? 그 차이는 조리나 상차림에서 어떻게 드러납니까?

후크 씨: 요리는 문화의 한 단면이라고 생각합니다. 각국의 습관이나 문화는 각각의 식문화를 형성하는 요소입니다.

일본인은 예로부터 자연을 숭배해 왔으며 계절에 따른 자연 재료가 자주 사용되고 있습니다. 그래서 일본어에는 '슌(旬)'이라는 말이 있습니다. 제철 채소나 해산물과 같은 재료가 가장 신선하고 맛있는 시기를 말합니다. 일본인은 식재료가 가진 본래의 풍미를 맛보는 것을 좋아하기 때문에 그 풍미가 사라지지 않도록 냄새가 강한 조미료는 별로 사용하지 않습니다. 한편 베트남 음식은 다양한 식문화가 어우러져 있으며 조리 방법에 있어서도 풍미를 만들기 위해 재료와 조미료의 조합 방법은 다양합니다.

또 다른 차이는 일본의 밥상에는 항상 다양한 요리가 조금씩 올라가지만, 베트남 요리에서는 수보다 양이 중시된다는 것입니다. 예를 들면 손님을 대접할 때 베트남에서는 요리 수는 적어도 많은 양을 내는 것이 좋다고 여겨지는데, 일본에서는 여러가지 음식을 약간씩 내는 것이 좋다고 여겨집니다. 이게 큰 차이라고 느꼈습니다.

tsunagu Japan: 일본 음식을 조리하는 방법을 베트남 요리에 도입하거나 그 반대로 시도한 적이 있습니까? 그 요리를 소개해 주시겠어요?

후크 씨 : 일본 요리법을 베트남 요리에 접목하는 것은 그 반대보다 쉬울 겁니다. 왜냐하면 아까도 말씀드렸다시피 베트남 요리는 많은 조미료를 넣지만 반대로 일본 요리는 식재료 본래의 풍미를 중요시합니다. 한 번은 마늘 등의 냄새가 있는 조미료를 제외하고, 양념을 약하게 한 '포 샐러드'를 만든 적이 있습니다. 일본인이 그것을 먹고도 베트남 음식인 줄 몰랐습니다.
베트남 요리의 조리 방법을 일본 요리에 반영한 적은 아직 없기 때문에 앞으로 시도해 보고 싶습니다.

tsunagu Japan:외국인 관광객이 일본에 왔을 때에 소개하고 싶은 일본 요리는 무엇입니까?

후크 씨: 여러 가지가 있지만 가장 추천은 가이세키 요리입니다. 가이세키에는 주재료, 부재료의 개념이 없고 모두 합쳐서 한 가지 요리로 여겨집니다. 제철 재료가 사용되고 일본 요리의 전통적인 특색이 모두 나타나는 음식입니다.

베트남에는 하노이의 전통 음식이나 궁중 요리가 있는데 일본에도 일본의 전통을 느낄 수 있는 가이세키 요리가 있습니다. 일본에 오시면 꼭 이타바시 구의 '요시무라(よし邑)'에서 드셔 보세요. 전에 제가 일하던 곳이기도 하지만 아주 맛있는 요리와 정중한 대접을 받을 수 있습니다.

인내, 노력으로 얻어낸 성공

tsunagu Japan: 일본에서 공부하고 일하면서 기뻤던 일이나 슬펐던 일 등의 추억을 들려줄 수 있나요?

후크 씨 : 가장 기뻤던 기억은 아마 홋카이도의 조리사 전문학교에 들어간 것입니다. 그다음은 졸업시험과 실습에서 만점을 받은 것입니다. 공부할 때 요리뿐만 아니라 일본어도 공부해야 했습니다. 일본인보다 아마 두 배 정도의 고생한 것 같습니다. 외국인은 일본인처럼 능숙할 수 없는 것이 당연하다고 생각되는 게 싫어서 열심히 공부했습니다. 많은 손님 앞에서 참치 해체를 한 것도 기억에 남습니다. 긴장을 많이 했지만 행복과 영광도 느꼈습니다.

슬펐던 일은 2020년, 미슐랭 별 3개를 획득한 고급 일식집에 내정을 받았지만, 내정이 취소된 것입니다. 이유는 코로나의 감염이 확대되고, 가게 경영이 어려워져 휴업하게 되었기 때문입니다. 비싼 생활비가 드는 도쿄에서 살아가기 위해 아르바이트를 했던 2개월 동안은 매우 힘들었습니다. 하지만 그 후, 무사히 초밥집에 취직할 수 있게 되었고 좋아하는 일을 하면서 생활해 나갈 수 있게 되었습니다.

tsunagu Japan: 전통적인 일식 문화의 보존과 발전을 목적으로 매년 외국인 일식 조리사를 위해 농림수산성에 의해 개최되고 있는 경연 대회에서 일식 외국인 조리사로서 최고인 '골드'로 인정받은 바 있습니다. 그 대회에서 상을 받았을 때의 심정은 어땠나요?

후크 씨 : 이 콘테스트는 골드, 실버, 브론즈의 3가지 레벨이 있습니다. 저는 일본 조리학교를 졸업하고 일본인의 지도 아래 일한 경험이 2년 있었기에 골드 레벨에 도전하기로 했습니다.

2020년 11월경 이 콘테스트에 대해 알게 된 후 바로 신청하였습니다. 비록 준비 기간은 많지 않았지만 그동안 공부한 것이나 연습한 것으로 충분하다고 생각했습니다. 저에게 있어서 이 칭호는 단순한 칭호가 아니라 제 자신의 능력을 다른 사람에게 증명할 수 있는 증서와 같은 것이기도 합니다.

만약 제가 전통적인 일본 요리를 만들 수 있다고 해도, 그것을 증명할 수 있는 것이 없으면, 많은 사람에게 신뢰받지 못할 것입니다. 칭호 획득으로 저를 지도해 주신 분들께 감사를 전할 수 있었고 앞으로 베트남에 일본요리를 알려나가는데 큰 자신감이 되었습니다.

tsunagu Japan：현재 일본 홋카이도에서 베트남 요리 전문점 '바인미신차오'의 삿포로 지점을 운영하고 계신데요, 어떤 계기로 체인점과 지사를 여시게 되었습니까? 그리고 경영을 시작했을 때의 어려움, 또 그것을 어떻게 극복했는지에 대해 알려 주세요.

후크 씨 : 도쿄에 있는 고급 일식집의 내정이 결정되었는데요, 코로나의 영향으로 2020년에 내정이 취소되어 버렸습니다. 그러다가 우연히 '바인미신차오'를 방문해서 사장님과 이야기할 기회가 있었어요. 베트남 요리를 일본에 한층 더 보급한다는 비전에 공감했고, 고문을 담당함과 동시에 홋카이도에 지점 개설에 협력하게 되었습니다.

바인미신차오 삿포로점은 2021년 6월에 개점한 지 얼마 되지 않았습니다. 처음에는 많은 어려움이 있었습니다. 저는 외국인이기 때문에 장소를 정할 때나 물건을 빌릴 때 법적인 절차 등에서 어려움이 많았습니다. 코로나의 영향도 있었지만, 지금은 매우 순조롭게 진행되고 있는 상황인 것 같습니다. 가게도 지방 잡지나 프로그램에서 자주 다루어 주시는 덕분에 인지도가 높아지고 있습니다. 문제로서는 겨울에 홋카이도는 눈이 많이 오다 보니 먼 곳에서 오시는 손님들이 오기가 어렵다는 점입니다.

tsunagu Japan: 진정한 일본 요리사로서 본고장 일본에서 인정받을 수 있었던 것은 무엇 때문이라고 생각하십니까?

후크 씨: 우선은 많은 분들의 응원, 그리고 인내심, 강한 의지 덕분이라고 생각합니다. 한번 무언가를 하겠다라고 결정을 했으면 끝까지 해 가야 된다고 생각합니다. 실패하더라도 후회는 하지 않습니다. 학교 졸업 준비를 하고 계신 분들이나 회사를 다니는 분들도 마찬가지일 텐데요, 이것저것 두려워하기보다는 자기 꿈을 열심히 쫓아가서 끝까지 해야 된다고 생각해요.

장래에 베트남 요리와 일본 요리의 가교가 되고 싶다.

tsunagu Japan: 후크 씨는 현재, 요리사이면서 베트남인들에게 일본 요리를 가르치는 활동도 하고 있습니다. 베트남인, 외국인이 일본 요리를 배울 때 어떤 어려움이 있다고 생각하세요? 또 그들에게 뭐가 도움이 될까요?

후크 씨: 대다수의 사람은 어려움에 직면합니다. 많은 베트남인은 일본 요리를 배우기 전에 1, 2년 정도면 습득할 수 있다고 생각하는 사람이 많습니다. 하지만 일본 요리는 가이세키 요리나 초밥, 튀김 등 여러 종류가 있으므로, 그것들을 다 만들 수 있는 요리사가 되기까지 5~7년 혹은 그 이상의 시간이 걸립니다.

예를 들어 일견 간단하게 보이는 무의 껍질 벗기기도 1개월 혹은 1년 정도 연습하지 않으면 완벽하게 습득할 수 없습니다. 저도 처음에는 1년간 아침마다 칼을 갈아서 연습했습니다. 그리고 일본 음식은 워낙 공손하고 꼼꼼히 해야 돼서 배우는 사람의 근성과 배려가 필요합니다. 그것을 각오하지 않고 어려운 일에 부딪히면 그만둘 것입니다.

게다가 언어와 문화의 차이도 학습자에게 어려운 점입니다. 일본 요리를 배우는 외국인에게 가장 중요한 것은 다른 생각과 방식을 받아들이는 것입니다. 그럼으로써, 그 음식 문화 속의 가치를 깊이 알 수 있으며 왜 그래야 하는지를 이해할 수 있습니다. 자신의 경험을 통해서 일본 요리에 대한 이미지와 실제의 간극을 메우는 지식을 전하고 싶습니다.

tsunagu Japan: 장래의 계획이나 예정에 대해 알려주세요.

후크 씨: 곧 홋카이도에서 직접 베트남 요리점을 열 계획입니다. 또한 연말에 코로나 감염이 수습되면 베트남으로 돌아가 전통적인 일식 레스토랑 경영에 참여합니다. 2~3년 전부터 그 계획을 하고 있었고요.

앞으로 베트남을 가든 일본을 가든 두 나라 음식 문화의 가교 역할을 이어가고 싶습니다. 전통적인 일본 요리를 베트남에 소개하고 많은 베트남인이 맛볼 수 있는 기회를 늘리고 싶습니다. 또 베트남의 음식문화도 전 세계에 알려서 많은 외국인이나 외국에 사는 베트남인들이 즐길 수 있었으면 좋겠습니다.

tsunagu Japan: 앞으로의 계획이 빨리 실현될 수 있도록 응원하겠습니다. 앞으로도 맛있는 음식을 많이 만드시면서 열정을 다음 세대에게 이어갈 수 있도록, 음식에 대한 열정을 계속 이어가시길 기원합니다.

마무리

성공의 길은 결코 쉽지 않지만 열정, 의지, 그리고 인내심이 있다면 반드시 성공할 수 있다고 생각합니다. 응우옌 바 후크 씨의 이야기가 일본요리를 공부하고 있는 사람들에게 자극과 의욕을 일깨워줄 것이라고 생각합니다. 일본에 올 기회가 있으면 홋카이도의 바인미신차오 가게에 가 보세요. 그를 만나 요리에 대한 흥미로운 이야기를 들을 수 있을지도 모릅니다.