홋카이도의 맛 완벽 가이드 -새우 편- <2019년 최신판>

새우 종류

1. 아마에비(단새우)

일반적으로 아마에비(단새우)라 불리는 이 새우의 정식 명칭은 '북쪽 분홍 새우'. 몸길이 10~13cm로 붉은 빛깔을 띱니다. 껍질이 부드러워서 벗기기 쉽고, 살 또한 부드럽고 점성이 있어서 생으로 먹으면 입에서 녹는 듯한 독특하고 강렬한 단맛이 감돕니다. '단새우'라는 이름은 여기에서 비롯된 것이겠죠. 늦가을부터 해빙기까지의 추운 시기에 가장 맛있습니다.

선명하고 푸른 빛깔의 알 또한 별미. 아마에비는 회나 스시 등 생으로 먹는 것이 일반적입니다.

2. 보탄에비(모란새우)

'보탄에비'의 몸길이는 약 10~15cm로 머리 윗부분에 톱날 같은 들쭉날쭉한 돌기가 있는 것이 특징입니다. 살은 통통하고 투명한 핑크빛으로 꽤나 먹음직스러운 모습입니다. 제철은 겨울부터 봄에 걸친 시기로, 11월~3월 사이라고 합니다. 

살은 무르지 않고 탄력 있는 식감. 쫀득하고 농후한 감칠맛이 입안에 길게 남아있어 인기 있는 새우입니다. 또한, 머릿속의 '미소'라고 하는 갈색 내장 부분도 깊은 맛의 별미. 내장을 먹는 것이 꺼려지는 사람이라도 한번쯤 시도해 보시길 바랍니다. 

먹는 법은 회, 스시, 샤부샤부 정도가 대부분이지만, 생으로 먹는 것보다 샤부샤부로 먹는 쪽이 단맛과 감칠맛이 늘어나고 식감도 좋아집니다. 보탄에비를 완벽하게 즐기고 싶다면 보탄에비의 머리 부분으로 국물을 낸 미소 된장국도 추천합니다. 그 외에 파스타에 내장과 살을 넣어 만든 보탄에비 파스타도 있으며, 간단하게 소금구이를 하거나 보탄에비만 듬뿍 올린 덮밥으로 먹어도 맛있습니다.

3. 홋카이에비(시마에비)

홋카이에비, 홋카이시마에비, 또는 단순하게 시마에비라고 불리는 경우도 있습니다. 몸길이 약 13cm로 몸에 줄무늬(시마)가 나 있어 '시마에비'라고 불립니다. 몸 색깔은 서식지이기도 한 아마모(해조류의 일종) 군락과 같은 녹갈색이지만 끓는 물에 데치면 선명한 붉은색으로 변하기에 '바다의 루비'라고도 불립니다.

홋카이시마에비는 자원 보호를 위해 어업 규제에 묶여있는 귀중한 종입니다. 여름 해금기가 홋카이시마에비의 제철로 녹아드는 듯한 단 맛이 드는 시기이며, 알을 밴 시마에비가 잡히는 가을 해금기 또한 인기를 끕니다. 생으로 먹기보다는 데쳐서 먹는 쪽이 단 맛이 강해지므로 보통 소금물에 데쳐서 먹는 경우가 많으며 그 외에도 회, 통조림, 쓰쿠다니(조림)등으로 만들어 먹습니다. 머리 쪽에 든 내장까지 입으로 빨아서 먹는 것이 요령입니다.

4. 샤코(갯가재)

샤코는 홋카이도에서는 오타루, 니세코에서 잡히는 것이 유명합니다. 몸길이 약 12~17cm로 홋카이도 산은 특히 사이즈가 크며, 맛도 1등급입니다. 제철은 봄(5월), 가을(11월). 봄에는 알을 품은 암컷이 맛있다고 하며, 가을에는 단연 수컷이 인기가 많습니다. 

샤코는 생물로는 신선도가 쉬이 떨어지고 또 죽으면 살이 금방 녹아버리므로, 잡은 즉시 살아있는 채로 소금물에 데쳐 먹는 것이 일반적입니다. 간장에 와사비를 풀어 찍어 먹거나 마늘과 함께 기름에 볶아 먹으면 맛있습니다.

5. 부도에비

부도에비의 정식 명칭은 '히고로모에비'이지만, 몸 색깔이 포도와 유사하다는 점에서 '부도(포도)에비'라는 이름으로 불립니다. 

보통 7~9월에 도카치, 구시로, 네무로에서 잡히며, 주로 시레토코의 라우스 항에서 들어옵니다. 라우스에서는 '에비카고'라는 특수 바구니를 써서 잡으며 하루에 다 합해봤자 십수 kg 정도밖에 잡히지 않아 '환상의 새우'라 불릴 정도로 희소가치가 높습니다. 주로 회를 쳐서 먹으며, '아마에비'를 뛰어넘는 뚜렷한 단 맛이 특징입니다.

먹는 법

1. 회

새우의 탱글탱글한 식감과 달콤함을 가장 잘 느낄 수 있는 '회'. 살집이 투명하고 윤기가 도는 것이 신선함의 증거로, 살이 희뿌옇게 변한 것은 피하는 편이 좋습니다. 단, 새우의 종류에 따라서는 생물보다 데친 쪽이 더 달콤하고 맛있는 경우도 있습니다.

2. 스시(초밥)

새우 스시 종류로는 생것과 데친 것이 있습니다. 새우의 감칠맛을 맛보려면 데친 쪽을, 달콤함을 맛보려면 생것을 추천합니다. 단, 데친 새우라도 단 맛은 여전히 남아있고 식감도 좋아지므로 일반적으로는 데친 새우 스시 쪽이 많은 편입니다. 물론 어떻게 드실지는 전적으로 개인의 취향에 달린 문제입니다.

3. 새우 구이

새우는 구우면 감칠맛이 응축되며 달콤함도 더해집니다. 고소한 향이 식욕을 돋우는 심플한 소금구이가 역시 최고 아닐까 싶습니다. 먼저 머리를 떼어낸 뒤 다리와 껍질을 벗겨내고 먹는 것이 일반적. 머리 부분의 미소(내장)를 먹고 싶은 사람은 앞발과 머리 껍질을 벗겨낸 뒤 후루룩 빨듯이 먹거나 젓가락으로 빼서 먹도록 합시다.
껍질째 먹는 사람도 많지만 새우 종류에 따라 단단한 껍질이 입안에 상처를 내는 경우도 있으므로 주의하세요!

4. 에비텐

'에비텐'이란 새우에 밀가루, 물, 계란을 섞은 튀김옷을 입혀 튀겨낸 덴푸라(일식 튀김)를 말합니다. 재료 본연의 맛을 최대한 끌어내는 조리 방법으로, 덴쓰유(튀김용 장), 소금, 간장 등을 찍어 먹으면 맛있습니다. 에비텐은 튀김 덮밥이나 우동소바(메밀국수)와 잘 어울리며, 그밖에 다양한 음식과도 궁합이 좋은 요리 방법입니다.

5. 새우 튀김

새우에 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀 튀겨낸 요리. 바삭바삭한 식감이 특징으로 보통 큰 종류의 새우 살만을 발라내어 튀긴 것이 많지만 머리가 붙은 채로 제공되는 경우도 있습니다. 이 경우 머리 역시 먹을 수 있지만, 먹을지 말지는 개인의 취향. 타르타르소스와 레몬을 뿌려 먹는 것이 일반적입니다.

6. 에비칠리(칠리 새우)

'칠리 새우'란 중국에서 전래된 요리라고 생각하기 쉽지만, 사실은 일본 요코하마의 중화 거리에서 생겨났다고 합니다. 껍질을 벗긴 새우에 전분을 입혀 튀겨낸 것을 칠리 소스(두반장, 케첩, 생강 등을 섞어 만든 소스)에 조린 요리 '칠리 소스 새우 볶음'의 약칭으로, 일본인의 입맛에 맞게 많이 맵지 않고 달콤하여 맥주 안주로도 제격입니다.

7. 에비마요(크림 새우)

'에비마요'란 새우를 마요네즈에 버무린 요리로, 껍질을 벗긴 새우에 전분가루를 입혀 볶거나 튀긴 뒤, 마요네즈 양념으로 버무려 만듭니다. 새우의 탱글탱글한 식감에 고소한 마요네즈가 더해져 마요네즈를 좋아하는 사람이라면 참기 힘든 요리입니다.

홋카이도에서 들러야 할 맛있는 새우 요리 전문점 8곳

1. 가이센 사카구라 '후미이치' [삿포로시]

마시케항에 막 들어온 신선한 해산물을 수산 회사로부터 직접 들여와 제철 재료의 맛을 만끽할 수 있는 곳. 마시케의 신선한 아마에비를 5홉짜리 되에 담아낸 호쾌한 메뉴인 '아마에비 고보레모리'가 인기입니다.

2. 기타노 니신야상 [하보로초]

홋카이도 하보로초에 있는 시부야 수산 직판장기타노 니신야상. 직판장에 병설된 식당으로, 저렴하게 맛볼 수 있는 해산물과 아마에비를 20마리나 올린 호화 '아마에비 덮밥' 등이 인기입니다. 매월 24일에 '니신(청어)의 날'이 개최되며, 이때 덮밥이나 정식 일부 메뉴가 반값에 제공됩니다.

3. 오로론 식당 [하보로초]

예약제로 아마에비 무제한 메뉴를 운영하는 곳. 미슐랭 가이드 홋카이도 2012년 특별판에도 게재된 '아마에비 라멘', 그리고 '아마에비 덮밥', '아마에비 정식' 등이 추천 메뉴. 정식 중에는 아마에비 덮밥과 함께 바삭하고 맛있는 가자미 튀김이 포함된 메뉴도 있습니다. 미소 된장국에도 새우를 써서 새우의 감칠맛이 풍부하게 느껴집니다.

4. 스가소 [마시케초]

미슐랭 가이드 홋카이도판 2012년 '빕 그루망' 획득 점포인 '스가소'. 장인의 손길이 느껴지는 정갈한 요리가 자랑인 곳입니다. 식당 옆에 있는 점포에서는 새벽에 들여온 아마에비를 영하 50도로 급속 냉동시켜 신선도를 유지시킨 상태로 판매하고 있으며, 머리와 꼬리가 모두 손질되어 있으므로 요리하기에도 편리합니다. 또한, 점주의 오리지널 가공 식품과 콜라겐이 듬뿍 함유된 해삼 비누 등도 추천 제품입니다.

5. 마루토마 식당 [도마코마이시]

도마코마이시에서 가장 유명한 식당을 꼽자면, 바로 이곳 마루토마 식당일 것입니다. 특히 인기 메뉴인 성게, 전복, 연어알, 함박 조개, 아마에비 10마리 등 그릇에서 흘러넘칠 정도로 많은 해산물이 담긴 '마루토마 덮밥'이 불과 1,300엔으로 상당히 저렴합니다. 1시간 이상 줄을 서는 경우도 일상다반사일 정도로 인기 있는 점포로, 함박 조개 카레도 유명합니다.

6. 오타루 삼각 시장 [오타루시]

오타루 삼각 시장은 길이 200미터폭 2미터 정도의 좁은 언덕길 통로를 가운데에 두고 양측으로 16군데 점포가 늘어서 있는 곳입니다. 그중에서 여섯 군데는 식당으로, 아침 7시부터 저녁 5시까지 식사를 제공합니다. 각 점포마다 신선한 어패류를 사용한 덮밥류와 다양한 제철 식재료를 그날그날 다르게 구성한 정식 등을 판매합니다. 시장에서 사 온 재료를 점포 직원에게 부탁하면 오리지널 덮밥으로 만들어 주기 때문에 재미도 느껴볼 수 있답니다.

7. 회전초밥 하나마루 JR 타워 스텔라 플레이스점 [삿포로시]

어부의 마을, 해산물의 보고라고도 불리는 네무로의 이름에 걸맞게 사계절마다 제철 생선을 엄선하여 네무로에서만 맛볼 수 있는 스시를 제공하는 '네무로 하나마루'. 삿포로역 주변에서 가장 인기 있는 회전초밥 전문점이기도 하며, 언제나 줄이 늘어서 있을 정도입니다. 풍부한 종류의 초밥을 저렴한 가격으로 먹을 수 있는 점도 인기의 이유. 또한, '오늘의 추천' 메뉴도 있어서 일반 메뉴에서는 보기 힘든 희귀한 생선이 나오는 경우도 있습니다.

8. 에비소바 이치겐 [삿포로시, 지토세시]

손님이 끊이지 않는 인기 라멘 전문점 '이치겐'. 면 종류는 아마에비의 감칠맛이 배어들어있는 매우 굵은 면, 또는 목 넘김이 좋고 아마에비의 풍미 가득한 수프의 맛을 끌어내는 가는 면 중에서 고를 수 있습니다. 대량의 아마에비 머리 부분을 매일 커다란 솥에서 부글부글 푹 삶아 만드는 새우 수프는 새우 본연의 풍미와 감칠맛으로 가득합니다. 또한, 이 가게만의 새우맛 튀김 부스러기와 걸쭉한 달걀조림, 극상의 차슈, 그리고 풍미를 더욱 높이는 '새우 가루'를 뿌리면 한층 구수한 새우의 맛을 느낄 수 있습니다.