미케쓰쿠니(御食国) ~ 일본의 전통 식문화를 전하는 3개 지역

*This article was sponsored by Hyogo Prefecture.

미케쓰쿠니란?

지금으로부터 약 1,400년 전 아스카·나라 시대에 황실과 조정에 지역색 풍부한 식재료를 헌상하던 아와지(효고현), 와카사(후쿠이현), 시마(미에현)의 3개 지역을 가리켜 미케쓰쿠니라고 합니다.

이 3곳의 지역은 현재도 풍부한 식재료와 식문화를 가지고 있으며, 일본 전통 식문화로서 유네스코 무형 문화유산에 등록된 '일식(和食)'을 후세에 전하는 중요한 문화의 하나로 지켜나가고 있습니다.

미에에서 키운 미케쓰쿠니 식재료와 교토의 브랜드 식재료를 따라가다

현재도 지역 사람들을 매료시키는 아와지·와카사·시마, 세 지역이 진상했던 미케쓰쿠니 식재료와 일식 문화의 중요한 장소인 교토의 브랜드 식재료를 조명합니다.

아와지(효고현)

· 아와지시마 에비스다이

아와지시마는 아카시, 나루토, 기탄의 3곳의 해협에 둘러싸여 있어, 어느 어장에서나 자연산 참돔을 잡을 수 있습니다. '아와지시마 에비스다이'는 조류가 빠른 이들 해협에서 자란 것으로, 아와지시마의 숙련된 어부가 잡아 올린 질 좋은 자연산 참돔을 가리킵니다.

일본에서 옛날부터 식용으로 잡아 왔던 생선 중 하나인 도미는 일본인에게 더욱 특별합니다. 고대부터 에도 막부 말기까지 천황의 점심상에 도미 소금구이가 올라갔다고 하며, 그 도미를 진상하고 있던 곳이 미케쓰쿠니 아와지시마로 전해지고 있습니다. 미나미아와지시 마루야마 어항에서 어획된 참돔은 다이쇼, 쇼와, 헤이세이, 레이와 등 4대에 걸쳐 천황 즉위의 다이조사이(大嘗祭) 등에서 '말린 도미'로 진상되어 왔습니다.

아와지시마에서 잡히는 최상급 참돔은 미케쓰쿠니를 대표하는 식재료입니다. 아와지시마에는 도미 밥이나 도미 소면, 호라쿠야키 등 도미를 사용한 요리가 많이 있어, 정말 인기 있는 생선입니다.

· 아와지시마 양파

약 130년의 역사를 거듭해 예나 지금이나 변함없이 아와지시마의 전통적인 농법을 계승하고 있는 '아와지시마 양파'. '달콤함'과 '부드러움'의 가장 큰 특징입니다. 하리마나다·오사카만·기이 수도의 3면의 바다에 둘러싸인 아와지시마만의 비옥한 토양은 바다의 미네랄을 풍부하게 함유하고 있습니다. 배수가 잘되고, 단맛과 영양분이 제대로 응축된 맛을 품고 성장하는 '아와지시마 양파'는 가을에 심어 겨울을 나며 시간을 들여 영양분을 축적합니다.

봄 수확 후에는 양파 집에 매달아 자연 바람에 천천히 건조함으로써 보다 당도를 높일 수 있습니다. 생으로 먹어도 맛있는 조생 품종, 수확 후 저장해두면 단맛 성분이 더해지는 만생 품종 등 아와지시마에서는 일 년 내내 맛있는 양파를 즐길 수 있습니다.

· 아와지 소고기

아와지 소고기는 세계적으로 유명한 '다지마규' 품종입니다. 순결을 지키면서 키운 섬세한 '아와지 소고기'는 천성의 자질과 함께 오랜 세월에 걸친 사료 개량 등의 노력, 그리고 아와지시마의 온난한 기후와 맑은 공기와 물 등 천혜의 자연환경 속에서 탄생했습니다. 전국 규모의 소고기 품평회에서 아와지시마산 다지마규가 소고기 풍미에 큰 영향을 준다고 알려져 있는 올레인산 등을 풍부하게 함유하고 있어 '지방 품질 상'을 수상한 것으로 전국에 그 이름이 알려져 있습니다. 아와지 소고기 중에서도 엄격한 인증 기준을 통과한 소만이 이름을 올릴 수 있는 '아와지 소고기'는 결이 곱고 녹는점이 낮은 고급 지방이 특징으로 부드럽고 고급스러운 단맛의 균형이 좋다는 것이 그 맛의 비밀입니다.

와카사(후쿠이현)

· 와카사구지(옥돔)

후쿠이현 와카사만에서 잡히는 해산물을 교토에서는 예로부터 '와카사몬'이라고 부르며 다른 산지와 구분해 귀중하게 여겨 왔습니다. 그중에서도 '와카사구지'는 생선 살에 단맛이 있고, 익히면 향기가 나며, 흰 살이 담백하면서도 맛이 깊어 옛날부터 고급 생선으로 취급되어 오는 등, 교토 요리에서 빼놓을 수 없는 재료 중 하나입니다. 와카사와 교토를 잇는 '사바 가도'를 통해 운반되었습니다.

후쿠이현 내에서는 낚시, 주낙, 걸그물 등으로 옥돔을 어획하고 있는데, '와카사구지'로 인정되는 것은 신선도가 좋고 물고기 몸체도 상하지 않도록 낚시 또는 주낙으로 어획한 것에 한정하여 신중하게 출하합니다. 와카사구지는 맛과 외관의 아름다움은 물론, 취급을 포함한 모든 것이 특별한 일품입니다.

· 고등어구이

오래전부터 후쿠이현 연안에서는 고등어가 대량으로 어획되었는데, 특히 와카사만에서 잡힌 고등어는 소금을 뿌린 후 사바 가도를 통해 교토에 보내져서 교토의 음식 문화에 색을 더하고 뒷받침해 온 역사가 있습니다. 이런 배경 때문에 현지에서도 고등어를 사용한 향토 요리와 보존식이 많이 생겨났습니다. '고등어구이', '고등어 초밥', '헤시코(절인 고등어)' 등은 지금도 일상 음식으로 많은 사랑을 받고 있습니다. 지방이 많은 고등어를 통째로 화끈하게 구워내는 '고등어 통구이'는 지방 주민들의 스태미나가 되고 있습니다.

· 고등어 초밥/구운 고등어 초밥

반으로 자른 고등어를 소금과 식초에 절여 초밥에 올린 '고등어 초밥'은 교토의 새해 첫날에 빼놓을 수 없는 일품입니다. 교토 외에도 고등어를 교토로 실어 나르던 레이난 지방에도 정착되어 취급하는 가게가 많습니다.

'고등어 초밥'과 구운 고등어의 맛을 한 번에 느낄 수 있는 것이 바로 '고등어구이 초밥'입니다. 입에 넣는 순간 구운 고등어의 깊은 맛이 입안으로 퍼집니다. 통통하게 구운 고등어와 단맛이 나는 쌀의 조합으로 젓가락이 멈출 수 없게 됩니다.

· 와카사 오바마 고다이 사사즈케(작은 도미 사사즈케)

와카사의 명물 '고다이 사사즈케'는 와카사를 대표하는 명산품 중 하나입니다. 황돔을 세 장으로 나누어 소금에 절인 후, 조릿대 잎과 함께 통에 담아서 만든 것을 가리킵니다. 삼나무 통이 생선에 있는 여분의 수분을 흡수해 감칠맛을 응축 시켜 단기에 숙성시키는 조리법으로, 예로부터 교토에 해산물을 진상해 온 이 지역만의 가공 기술입니다.

아름다운 분홍색 껍질에 광택이 나는 연한 황색 또는 투명감 있는 흰 살이 경직되어 적당한 소금기와 신맛, 독특한 나무 향기와 어우러지며 식욕을 돋웁니다. 일본의 GI(지리적 표시 보호 제도)에 최초의 수산 가공품으로서 등록되어, 독자적인 가공으로 보존성을 유지하며 활어에 가까운 풍미를 가지고 있는 것이 특징입니다.

시마(미에현)

· 이세 새우

이름 그대로 오래전부터 이세시마 지방의 명물로 알려져 있습니다. 많은 강을 통해 흘러내려온 산의 양분 모인 이세시마의 바다에서 조개나 성게 등 좋아하는 먹이를 듬뿍 먹고, 거센 파도에 휩쓸리며 자란 '이세 새우'의 살은 훌륭하게 단단해져서, 회로 먹으면 탱글탱글한 식감과 고급스러운 단맛이 입안 가득 퍼지는 것이 특징입니다.

풍요로운 해산물을 지켜가기 위해 시기와 어구를 제한하고, 잡은 새우를 정성스럽게 손질해서 출하합니다. 탱글탱글 달콤한 '이세 새우'의 맛에 자연을 존중하는 사람들의 마음이 응축되어 있는 특산품입니다.

· 마토야카키(的矢かき)

껍데기 속을 가득 채운 풍부한 생살에 레몬을 뿌리면, 농후한 갯내음이 입 가득 퍼지고 이윽고 단맛이 천천히 흘러나옵니다. 그 맛은 마치 마토야의 바다 그 자체입니다. 만에 흘러들어온 숲의 영양분을 통해 자라서 바다의 은혜가 응축된 '마토야카키'. 노력과 시간을 들여 통통하게 살이 오를 때까지 키우고, 자외선 살균 해수로 정성스럽게 정화하고 있습니다. 선조로부터 물려받은 창의와 기술을 지켜나가며, 엄선한 굴을 출하하는 것을 고집해 왔습니다. 맛은 물론이고 안심하고 먹을 수 있는 브랜드 굴로서 전국의 미식가들을 감탄하게 합니다.

· 아노리후구(복어)

여름 동안 이세만에서 새우, 게, 작은 물고기를 먹고 통통하게 자란 천연의 자주복. 겨울의 추위로 살이 단단해져 오독오독 씹을수록 넘쳐나는 단맛과 감칠맛이 일품입니다. 어획 횟수를 제한하고 있으며, 작은 복어는 바다로 돌려보냅니다.

치어부터 길러 방류하는 어부들의 정열에 부응하여, 지역 요리사들도 새로운 맛을 추구하고 있습니다. 풍부한 해산물을 지켜나가기 위해 바다를 존중하고, 끊임없이 노력하는 사람들의 마음이 귀중한 바다를 지키고 있는 것입니다.

교토(교토부)

· 교탄고나시(배)

'교탄고나시'는 교토부 북부의 단고 지역에서 재배되는 배로 '교토의 브랜드 산품'으로도 인정을 받았습니다. 하나하나 당도 센서로 측정해서 기준 이상의 당도가 있는 것만을 선택하여, 맛과 신뢰를 보증하는 '교마크'(교토 브랜드 산품의 마크)를 붙여 유통하고 있습니다. 상쾌한 단맛의 니짓세키 품종은 단맛과 신맛의 균형이 절묘합니다. 차갑게 해서 먹으면 단맛이 더욱더 두드러지는 '교탄고나시'는 콤포트와 같은 디저트에도 잘 어울려서 인기가 있습니다.

· 시바즈킨(콩)

일본 제일의 품질을 자랑하는 '단바 검은콩'을 베이스로 개량한 에다마메(풋콩)용 품종 '시바즈킨'. 맛과 품질을 보증하는 '교토의 브랜드 산품'으로 인정을 받아 교마크가 표시되어 있습니다. 콩의 얇은 껍질이 연보라색을 띠고 있다는 점과 콩의 모양이 두건 같다고 해서 시바즈킨(보라색 두건)이라는 이름이 붙여졌습니다.

일반 완두콩에 비해 알이 굵고 쫄깃쫄깃한 식감과 감칠맛이 특징입니다. 삶는 것뿐만 아니라 완두콩밥, 샐러드, 튀김 등 다양한 조리법으로 즐길 수 있어서 전국의 미식가들을 즐겁게 해줍니다.

· 교노사케

'교노사케'는 교토의 브랜드 산품인 사카마이(술을 빚는 쌀) '이와이(祝)'만을 100% 사용한 사케로, '이와이'와 함께 브랜드 산품으로 인정을 받았습니다. 향기로운 맛이 교토 요리를 비롯한 다양한 요리와의 궁합도 뛰어납니다. '이와이'는 1933년 당시 교토부의 시험장에서 탄생하여, 술을 빚기에 알맞은 고품질의 사카마이로 높은 평가를 받고 있었습니다.

재배의 어려움 때문에 1973년을 끝으로 재배가 끊긴 후, '교토의 쌀로 교토의 술을 빚고 싶다'라는 목소리가 높아졌고, 부활을 위한 행정, 제조 회사, 생산자의 노력 덕분에 1992년부터 다시 재배가 시작되어, 2012년에 '이와이'로 만든 '교노사케'과 함께 브랜드 산품으로 인정받기에 이르렀습니다.

 

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