미케쓰쿠니(御食国) ~ 일본의 전통 식문화를 전하는 3개 지역

미케쓰쿠니 식재료를 고집하는 요리사들

요리는 재료로 결정됩니다. 그리고 그 맛을 살리는 요리사가 있습니다. 일찍이 미케쓰쿠니라고 불리던 지역에, 향토 식재료를 향한 자부심과 경애로 현대 음식을 완성하는 2명의 요리사가 있습니다. 현 외부에서 미식가들을 히메지로 불러들이는 '일본 요리 단류'의 나카에 히사후미씨와 27년 전부터 아와지시마 지역에 정통 이탈리안 요리를 뿌리내리게 한 '리졸레타'의 이쓰보 유키노리씨. 신기하게도 두 사람 모두, 한때 현지를 떠나 해외에서 연구를 거듭하여, 다시 향토 음식에 이끌려 돌아온 '귀향자'들입니다. 이들이 미케쓰쿠니의 식재료에 매료된 이유와 그 가능성을 말합니다.

【일본 요리 단류(淡流)】 나카에 히사후미씨

·미케쓰쿠니의 요리사이기 때문에 가능한 것은?

제가 현지산을 고집하는 이유는 재료를 채취하여 고객의 입에 들어갈 때까지의 시간이 짧아야만 가능한 '신선도', 그리고 그 이상으로 '만든 사람의 얼굴이 보인다'라는 이유 때문입니다. 누가 어떤 마음으로 키웠는지 말이지요. 도쿄에서는 전국에서 식재료가 오지만, '○○산 장어' '○○브랜드 고기'라는 인식밖에 없었습니다. 매일 아침 이보가와에 있는 생산자에게 은어를 받으러 가는데, 함께 강을 오르며 오늘은 이런 날씨, 이런 환경에서 잡혔다는 것을 확실히 볼 수 있다면 조리의 폭이 넓어지고, 손님에게 선보일 수 있는 맛의 설득력이 확 달라집니다. 이것은 가까이에 산지가 있는 반슈·아와지이기 가능한 것이지요.

이렇게 풍요로운 지역에서 요리를 만들 수 있다는 것은 행복한 일이지만, 그 자원을 후세에 남기는 것도 중요합니다. 남획으로 어획량이 줄어들고 있는 까나리, 은어는 최근 SDGs의 관점에서 양식을 사용하려는 경향이 커지고 있습니다. 사실 제가 사용하는 은어도 치어를 강에서 기른 '반(半) 천연'인데, 이런 식재료가 '나쁘다'는 것은 아니고, 천연의 장점, 양식의 장점, 각각 다른 점이 있습니다. 그것을 우리가 자신 있게 드러내면, 세상의 시각도 바뀌게 됩니다. 앞으로의 요리사들에게는 미케쓰쿠니의 식재료를 '사용'함과 동시에 '지켜나가는' 책임도 있다고 생각합니다.

· 경쾌한 붕장어 튀김에 구운 만간지(고추 품종)의 푸릇푸릇함을 더하다!

'방금 전까지 살아 있었습니다'라는 얼굴의 붕장어, 말 그대로 아침에 여기서 막 잡은 것입니다. 생선은 '긴파소'에 있었을 때부터 아이오이시의 한 생선 가게와 항상 거래하고 있습니다. 아와지시마에는 시장이 없기 때문에 '마에몬(아카시 근해에서 잡히는 해산물)'에 정통한 생선 가게를 통해서 물건을 받고 있습니다.

아와지나 아카시에서 잡히는 붕장어는 300g 이상을 '덴스케 붕장어'로 분류합니다. 갯장어처럼 몸이 크고 뼈를 발라내야 하지만, 뼈가 부드럽기 때문에 회칼로도 충분합니다. 살도 부드럽고 달콤해서 생선회로 낼 수 있을 정도로 신선하지만, 오늘은 칡가루로 튀겨 만간지 고추 스리나가시(일본식 수프)를 곁들였습니다.

만간지는 히메지의 농가에서 받아온 것으로 큼직하고 껍질에 탄력이 있어 생명력이 넘칩니다. 껍질만 살짝 구워서, 진한 간장과 미림을 섞은 소스에 담가 믹서로 갈아 페이스트 상태로 만듭니다. 그리고 섬유질을 제거하기 위해 걸러냅니다. 요리사분들은 놀라실 수도 있지만, 이것이 바로 저의 시그니처입니다. 구운 향기가 응축되어 입맛도 부드러워지고, 붕장어의 바삭하고 경쾌한 튀김옷의 식감도 즐길 수 있습니다.

이 요리는 코스 후반부에 선보입니다. 향기의 임팩트가 지속되기 때문에 이후에 생선회와 같이 섬세한 요리가 나오면 맛이 섞여 버립니다. 구운 만간지의 푸릇푸릇한 향기와 붕장어 감칠맛의 여운을 맛볼 수 있는 일품입니다.

· 빼는 것으로 재료 맛을 살린다. 그것이 시라아에(무침)의 비법.

제가 좋아하는 재료 중 하나가 무화과입니다. 무화과는 그대로는 물론이고 튀김으로, 디저트로도 사용할 수 있는 만능 식재료라고 생각합니다. 아와지시마도 무화과가 유명한데, 이것은 아이오이시의 시모라는 분이 재배한 것입니다. 모양도 예쁘고 정말 맛있어요. 시모씨와는 무와 시금치 같은 다른 야채도 거래하고 있습니다. 그 밖에도 히메지의 '오카모토 농원'에서도 물건을 받고 있는데, 작년 여름부터 '내년 여름 야채는 어떻게 할까요?'라고 상의를 하며 재배하고 있습니다. 무엇을 심을지 결정하기도 하고, 밭에 가서 성장하는 것을 보다 보면 저도 같이 키우고 있는 느낌이 들기도 합니다.

시라아에에는 보리새우도 사용하는데, 이것도 아이오이의 생선 가게에서 구입한 것입니다. 두툼하고 터질듯한 탄력이 특징입니다. 이것과 함께 무치는 것은 같은 아이오이시 '다쓰미 두부'의 연두부인데, 이 요리의 주역은 두부라고 해도 과언이 아닙니다. 콩의 단맛이 두드러지고, 맛이 농후해서 실제로 콩을 먹는 느낌이 듭니다. 두부의 맛을 돋보이게 하기 위해 사용하는 양념은 소금과 국간장과 약간, 설탕이 전부입니다.

시라아에는 간단해 보이지만, 가장 깊이 있는 요리라고 생각합니다. 더하고 더하는 것이 아니라 덜어내서 재료 본연의 개성을 어떻게 살리는가 등, 일식 요리사의 솜씨가 발휘되는 대목입니다.

[프로필] 나카에 히사후미(中江 悠文)씨

1983년 효고현 다카사고시 출생. 영어와 요리를 배우기 위해 22세에 호주에 가서, 멜버른의 일식 레스토랑 'Nobu'를 시작으로 두바이 등지에서 공부했습니다. 귀국 후에는 도쿄·아카사카의 요정(料亭)을 거쳐, '긴자코쥬'의 주방장으로 활약했으며, 2019년 현지 식재료를 깊게 연구하기 위해 귀향했습니다. 4월, 히메지시에 '일본 요리 단류'를 개점. 반슈⋅아와지시마의 식재료를 이용한 정통 일식 코스를 선보이고 있습니다. 서예와 다도에도 조예가 깊으며, 오모테센가 강사, 소믈리에 자격증 보유하고 있습니다.

가게 상세 내용은 여기에서: http://tanryu.com/

 

【L'ISOLETTA】 요리장 이쓰보 유키노리씨

· 청탁병탄(도량이 커서 어떤 사람이나 받아들임)이 진짜 향토애(郷土愛)

해외와 같이 '하나의 가게에 가기 위해 섬에 사람이 찾는' 그런 레스토랑을 현지에서 하고 싶었습니다. 그것이 아와지시마에 가게를 연 이유였지, 재료 때문은 아니었습니다. 그러는 사이에 미케쓰쿠니라는 말을 들었고, 이 지역의 풍요로운 식재료를 피부로 느끼기 시작했습니다.

아와지시마의 식재료는 전국에서도 찾기 힘들 정도로 풍부하고 양질입니다. 항상 좋은 것을 얻을 수 있는 것은 아니지만, 향토 식재료를 사용하기로 결정한 이상, 이상적인 재료를 사용할 수 없을 때도 최대한 맛있지 않으면 안 됩니다. 그것을 어떻게 풀어낼지가 승부처라고 생각합니다. 신맛이 부족하면 식초에 절이고, 수분이 많으면 소금으로 마무리합니다. 이렇게 조정할 수 있는 것은 최상의 아와지시마 식재료의 맛을 알고 있기 때문입니다.

그런 의미에서 아와지시마는 요리사에게 배움이 많은 땅입니다. 예로부터의 좋은 식재료를 통해 어떤 것이든지 받아들일 수 있는 기술을 연마할 수 있는 그러한 음식 문화의 발전이 있어야만 진정한 미케쓰쿠니라고 말할 수 있는 것이 아닐까요.

식재료도 좋지만 일류 요리사들이 모이는 '미식의 섬', 저는 앞으로의 아와지시마가 그렇게 될 것을 확신하고 알리고 싶습니다. 이번에 '미케쓰쿠니'라는 키워드로 섬에 방문하신 여러분들이 맛있는 발견과 힌트를 가지고 돌아가셨으면 좋겠습니다.

· 유라산 근어 도미는 소금에 절여 샤부샤부로

먹이가 풍부한 아와지의 바다에서는 도미가 회유하지 않고 근처에서 서식합니다. 지방이 축적되어 맛은 농후하지만, 씹는 맛이 약간 약하기 때문에 소금에 절여 수분을 빼고 식감을 내는 것이 포인트입니다. 소금은 고시키초의 가마구이 소금으로, 스트레이트 한 짠맛이 있어서 도미의 단맛을 끌어냅니다. 이 요리는 소금에 절인 후 직접 만든 산초 올리브오일에 담가 순간 진공으로 조리합니다. 이렇게 하면 생선 살의 신선도가 유지되고, 오일의 향기와 맛이 스며들기 쉬워집니다. 오일을 제거하기 위해 우롱차에서 저온으로 가열하고, 마지막에 훈제 쌀기름으로 완성합니다.

파프리카를 레몬으로 마리네이드한 식초 조림을 곁드립니다. 소금기와 오일의 향기로 도미는 그대로도 맛있지만, 파프리카와 마늘 소스를 찍어 먹으면 깊은 맛이 납니다. 아와지시마풍 바냐 카우다 소스는 우유에 삶은 마늘과 안초비 대신 파프리카를 곁들여 맛을 냈습니다.

생선은 스모토의 '하나미쓰'에서 공수합니다. 아와지시마에서 취급하는 종류가 가장 많기도 하고 '추천하지 않는 생선은 팔지 않는다'라는 정직함도 믿을 수 있는 이유입니다. 9월경부터는 삼치, 꽁치, 도다리 등이 들어옵니다. 또, 그야말로 '헌상 도미'에 제격인 압권의 품격과 고급스러운 지방을 품고 있는 '모미지다이(紅葉鯛)'가 나오기 시작하는 것도 이 시기입니다.

· 살코기도 부드러운 아와지 소고기를 심플한 수제 소금으로

아와지시마에서 자란 아와지 소 중에서도 무게와 마블링 등의 엄격한 기준을 충족한 소가 아와지 소고기입니다. 섬세한 섬유질과 알맞은 지방질, 우아한 향기가 특징입니다. 제 가게는 아와지 소고기를 사용하는 레스토랑으로 인증된 첫 번째 가게입니다. 등심이나 안심도 사용하지만, 저는 사태가 가장 맛있습니다. 특히 안쪽의 주름 부분은 겉 부분에 비해 부드럽고 힘줄이 없으며, 맛이 매우 풍부합니다. '좋은 살코기 조금만'이라는 어르신들의 요청도 많기 때문에 메뉴에는 사태가 자주 등장합니다.

아와지 소고기의 특색을 살리기 위해 조리는 정말 심플하는데, 굽는다기보다는 비장탄의 원적외선 열로 향기를 가두어놓는 느낌입니다. 곁들이는 요리는 양파 프릿, 식용 꽃인 한련과 그 잎뿐으로, 한련은 와사비처럼 매운맛이 있어서, 호스래디시와 같은 역할을 합니다.

거기에 미나미아와지산 양파로 만든 파우더를 곁들입니다. 생양파를 슬라이스하여 건조시킨 후 갈아서 소금과 함께 다시 건조시켜 습기를 제거한 것입니다. 단맛이 놀랄 만큼 응축되어 있고, 양파 향기도 선명합니다. 드레싱 등의 수제 조미료 판매를 시작했는데, 이 양파 파우더도 상품화를 생각하고 있습니다.

[프로필] 이쓰보 유키노리(井壷 幸徳)씨

1967년 효고현 아와지시 출생. 중학생 무렵부터 먹으러 다니는 것이 취미로, 고등학교 졸업 후 '파스타 카베노아나'에 취직, 후에 '콜로세오'에서 공부했습니다. 1992년에는 이탈리아에 가서, 미슐랭 가이드 2성 레스토랑 등에서 연찬했으며 1994년, 고향 아와지섬으로 돌아와 스모토시에 있던 미술관 '갈레리아·프로바'의 병설 레스토랑에서 근무했습니다. 2000년 3월 'L'ISOLETTA'를 오픈했고, 2009년 현재의 오하마 공원으로 이전했습니다. 2021년 4월에는 스모토시에 'Bar Via Costa' 오픈, 2022년 봄에는 양조장 겸 레스토랑 개업 예정 등, 향후도 에너지 넘치는 활동을 계획하고 있습니다.

가게 상세 내용은 여기에서: https://hitosara.com/0006091496/