오사카, 교토, 나라에서 꼭 먹어봐야 할 전통 스시집 5곳

1. 요시노스시 (吉野鯗)

요시노스시는 오사카의 혼마치에 있는 전통 스시집입니다.
오사카를 대표하는 하코즈시 전문점으로 1841년에 창업하여 지금까지 오사카 스시의 맛과 전통을 지키고 있습니다. 하코즈시는 나무로 만든 상자에 밥을 넣고 그 위에 생선을 얹어 눌러서 만드는 스시입니다.

일반적으로 알려진 니기리스시는 밥을 손으로 쥐고 그 위에 회를 올려서 다시 손으로 쥐어 만듭니다. 하지만 하코즈시는 네모난 상자에 밥과 생선을 넣어 눌러서 만들기 때문에 모양이 위의 사진처럼 네모난 모양입니다. 모양만 다른 것이 아닙니다. 즉석에서 만들어주는 니기리 스시에 비해서 보존기간도 길어서 가지고 다니면서 먹을 수도 있고 먹는 방법과 맛도 많이 다릅니다.

위의 사진에서 보시다시피 상자에 담겨있는 스시를 구입하는 형태라서 택배주문도 가능하고, 2일까지는 보관이 가능하기 때문에 구매 직후에 먹지 않아도 문제가 없습니다.

 

그럼 하코즈시의 맛은 어떨까요?
일반 니기리스시는 입에 들어가자마자 스륵 하고 녹는 느낌이고 매우 부드러운 것이 특징입니다. 그런데 하코즈시의 경우 눌러서 만든 스시다 보니 마치 떡을 먹는 듯한 느낌입니다. 밥 부분은 쫀득쫀득하고, 회부분은 스륵 하고 녹는 느낌은 아니지만 밥의 맛을 살려줍니다. 니기리스시만 드셔본 분들은 처음에는 이게 스시야? 하는 생각이 드실 수도 있는데, 밥과 회 부분을 여러번 씹다 보면 입안에서 두가지 재료가 섞이면서 아주 맛있는 조화를 이루는 것에 놀라게 되실 것입니다.

오사카의 전통스시를 대표하는 곳이니 오사카 여행을 하신다면 꼭 들러서 드셔보시기 바랍니다. ^^

2. 스시만 (すし萬)

일본에는 오랜 역사를 가진 가게들이 많이 있습니다. 오사카에도 아주 오래된 스시집이 있는데 그곳이 바로 스시만입니다.
약 360여년의 역사를 가지고 있는 곳으로 창업은 1653년까지 거슬러 올라가죠. 위에 소개한 요시노스시가 1841년에 창업하였으니 무려 180년이 지난 노포입니다. 창업당시 도미를 가지고 만들었던 스시의 모양이 참새를 닮았다고 하여 이름 붙여진 스즈메즈시로 유명해진 곳입니다. 현재는 쇼타이 스즈메즈시 이외에도 오사카 하코즈시, 에도마에 니기리즈시 등 스시 전체를 모두 다루고 있습니다.

하코스시의 원조는 요시노스시이지만 스시만의 하코즈시도 아주 맛이 좋습니다. 오랜 역사와 전통이 있는 스시집 답게 재료 손질이나 맛의 깊이가 다르죠.

오사카역에 있는 그랑비아 호텔 식당가에 위치하고 있어서 시내가 내려다 보이는 실내에서 식사를 하는 것도 가능합니다. 단 창가쪽 자리는 미리 예약을 하지 않으면 안되니 창가쪽에 앉고 싶으시다면 미리 예약하는 것을 잊지 마세요.^^

3. 이즈우 (いづう)

이즈우는 교토 기온에 있는 사바즈시 전문점입니다. 사바즈시는 고등어로 만든 스시로 교토의 전통스시입니다.
고등어는 내장에 효소류가 많이 있어서 육지에 올라오면 매우 빠르게 부패하는 생선입니다. 지금이야 냉장고가 있고, 차로 빠르게 운송해오니 가정에서 먹는데 큰 지장이 없지만, 과학기술이 별로 발달하지 않았던 옛날에는 바닷가에 살지 않는 이상 고등어는 매우 먹기 힘든 생선이었습니다. ​그렇게 빨리 부패해버리는 고등어를 내륙에서 먹기 위해서 개발된 것이 바로 오늘 소개할 고등어 스시입니다. 고등어 스시는 교토에서 옛날부터 만들어 먹던 발효 식품이었는데요, 그 고등어스시를 전문적으로 판매하기 시작한 곳이 바로 이즈우(いづう)입니다. 이즈우(いづう)는 1781년에 개업했고 2020년 현재 239년째 같은 자리에서 고등어 스시를 만들어 판매하고 있습니다. 위에 소개했던 오사카의 하코즈시 전문점 요시노스시의 창업이 1841년이니 60년이나 먼저 개업한 셈입니다.

오래된 가옥을 그대로 사용하고 있어서 내부는 수수합니다.

의자도 좀 불편해서 그런지 가게 내에서 식사를 하는 사람보다 포장을 해서 가는 사람이 더 많습니다.

고등어 초밥은 겉에 다시마가 감싸져 있는 형태로 나오는데, 그것을 벗겨내고 드시면 됩니다. 이즈우의 고등어 초밥의 밥과 고등어가 맞물리는 부분의 형태는 다른 곳에서는 볼 수 없는 이즈우만의 특징이죠.

간사이 답게 상자 초밥도 함께 판매하고 있습니다.

 

고등어 초밥은 고등어를 발효해서 만든 초밥이기 때문에 특유의 산미가 있습니다. 약간 톡쏘는 듯한 산미 뒤에 감칠맛이 따라오는데 호불호가 많이 갈리지만 익숙해 진다면 정말 맛있습니다. 교토에 가신다면 이즈우의 고등어 초밥은 꼭 드셔보세요.

4. 이즈쥬 (いづ重)

이즈쥬는 이즈우와 함께 교토의 사바즈시를 대표하는 곳입니다.
야사카신사 바로 건너편이라서 현지인은 물론 관광객도 많이 찾아서 엄청 바쁜 가게죠.
이즈쥬는 사바즈시를 전문으로 하는 곳이지만 많은 관광객이 찾는 곳 답게 거의 모든 종류의 스시를 갖추고 있습니다. 그래서 고객의 취향이 다양해도 그것에 맞출 수 있죠. 외국인들을 위해서 영어 메뉴와 외국인 전용 세트 메뉴도 따로 준비되어 있어 주문도 간편하게 할 수 있습니다.

실내는 가늘고 긴 형태인데 이즈우 보다는 좌석이 더 많이 있습니다. 역시 오래된 건물이라서 고느넉한 분위기도 있고요.

여러가지 스시를 함께 즐길 수 있는 모둠 메뉴도 있어서 다양한 스시를 맛 볼 수 있습니다.

이즈쥬도 사바즈시를 전문으로 하는 곳이니 사바즈시를 먹어봐야 겠죠? 위의 이즈우의 사진과 비교해 보면 아시겠지만 이즈쥬는 고등어가 밥을 감싸고 있는 모양이 약간 다릅니다. 고등어를 숙성하는 방법도 다르기 때문에 맛과 풍미도 차이가 있죠. 이즈우보다는 이즈쥬가 산미와 염도가 약간 더 있는 편입니다.

이즈쥬도 가게가 좁고 사람이 워낙 많아서 포장을 해가시는 분들이 더 많습니다. 여행 일정이 바쁘시다면 포장으로 구매해서 드셔보시는 것도 좋은 방법입니다. ^^

5. 이자사 (ゐざさ)

오사카에는 하코즈시, 교토에는 사바즈시가 있었죠?
근처에 있는 나라에도 전통 스시가 있는데요. 나라의 전통스시는 바로 카키노하즈시(감잎초밥)입니다. 감잎 초밥은 얇게 슬라이스 한 연어나 고등어를 밥에 얹고 감잎으로 감싸서 돌로 누른 후 발효시켜서 먹는 초밥입니다. 이자사(ゐざさ)는 나라 공원 근처에 있는 감잎초밥 전문 레스토랑입니다. 이자사라는 이름은 멧돼지 모양을 한 지역 신의 이름으로, 나라의 요시노 지역에서 최초로 감잎으로 감싼 스시를 개발 한 후 그 지역 신의 이름을 따서 이자사 스시라 불렀다고 합니다.
그것이 오늘날의 가키노하즈시의 첫 이름이었다고 하네요. 이자사는 그 이름을 유지하고자 회사명을 이자사로 짓고 감잎 초밥의 전통과 맛을 전하고 있다고 합니다.

가게 1층에서는 감잎초밥을 판매하고 있고, 2층은 레스토랑으로 운영하고 있습니다. 감잎초밥도 하코즈시, 사바즈시 처럼 포장해가서 먹는 것이 가능합니다.

감잎은 발효를 돕고 부패를 방지하는 역할을 한다고 하는데요. 감잎초밥은 초밥을 둘러싸고 있는 감잎을 벗겨 내고 먹어야 하기 때문에 한 개씩 까먹는 재미가 쏠쏠합니다. 감잎의 은은한 향에 까먹는 재미 거기에 깊은 맛까지 합쳐져서 맛도 있고 재미도 있는 독특한 스시죠.

이자사에서는 감잎초밥과 함께 다른 음식도 함께 먹을 수 있는 세트메뉴를 판매하고 있는데요. 나라쪽에서만 나는 채소로 만든 야마토야사이 덴푸라, 우리나라 국수 같은 소면, 두부요리, 어묵등을 함께 모아놓은 세트메뉴입니다. 나라의 음식은 오사카나 교토의 음식보다 더 담백하고 수수해서 한국인의 입맛에 아주 잘 맞습니다.

오사카, 교토, 나라에서 꼭 먹어봐야 할 전통 스시집 5곳에 대해서 소개해드렸는데요. 어떠셨나요?
지금까지 알고 있던 스시와는 많이 다른 모양에 이런 것도 있었어? 하고 놀라시지 않으셨나요? ^^
스시는 원래 보존식품으로 우리나라의 김치와 비슷한 발효보존 음식입니다. 교통수단이 발달하지 않았던 옛날에 바다와 거리가 먼 육지에서 생선을 맛보기 위해서 고안해낸 방법이고 그것이 카키노하즈시(감잎초밥), 사바즈시(고등어초밥), 하코즈시(상자초밥) 같은 형태로 발전된 것이죠.
요즘 보편적으로 많이 먹는 니기리스시는 도쿄쪽에서 개발된 스시인데, 간사이쪽 스시보다는 비교적 최근에 등장한 스시입니다.

간사이쪽 여행을 하신다면 오사카, 교토, 나라에 있는 전통스시들도 꼭 맛보시기를 바랍니다. ^^