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소고기 내장의 주요 부위와 최고의 식사 방법

까다롭게 굴 필요가 없습니다! 맛이 보장된 유명 식당에서 소고기 내장을 맛보세요.

일본에서 주로 '호르몬'이라고 불리는 소고기 내장은 아래 다이어그램에 나열된 22가지 주요 부위로 구성됩니다. 어떤 사람들은 냄새가 날 것 같고, 시각적으로 불쾌할 것 같은 이미지 때문에 내장을 멀리 합니다. 그러나 제대로 손질하면 냄새가 없고, 감칠맛이 가득합니다. 일본의 야키니쿠 레스토랑을 방문한다면 풍부한 경험을 즐기기 위해 맛있는 와규 내장을 맛보시기 바랍니다.

1. 탄(혀)	7. 하쓰(심장)	12. 하치노스(제이위)	17. 간
2. 쓰라미(뺨)	8. 하쓰모토(대동맥)	13. 얀(제이삼위구)	18. 지레(비장)
3. 노도스지(식도)	9. 하라미(안창살)	14. 센마이(제삼위)	19. 마루초(소장)
4. 우르테(호흡기)	10. 사가리(토시살)	15. 기아라(주름위)	20. 시마초(대장)
5. 시비레(스위트브레드)	11. 미노(혹위/양)	└ 기아라 신(위 주름위)	21. 조크초(직장)
6. 후와(폐)	└ 미노 산도(혹위/양의 지방층)	16. 스이조(췌장)	22. 꼬리(소꼬리)

1. 탄(혀)

이 부위는 소의 혀입니다. 혀를 탄사키(혀끝), 탄나카(중간), 탄모토 또는 신탄(뿌리), 탄시타(혓바닥)과 같은 세부 부위로 구분하는 경우도 있습니다. 각 부위는 희소성의 정도가 다릅니다. 일반적으로 혀를 주문하면 탄나카 부위가 나옵니다. 이 부위의 식감은 레스토랑에 따라 차이가 많이 납니다. 싼 부위의 혀는 질기고 육즙이 적으며, 더 비싼 부위는 육즙이 더 많고 부드럽습니다. 소고기 혀는 도호쿠 지방 센다이에서 유명한 특선 요리입니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

얇게 썬 소고기 혀는 레어로 익혔을 때 가장 맛있습니다. 한쪽만 캐러멜화한 후 즐기세요. 더 두껍게 썬 소고기는 저온에서 양쪽을 천천히 구운 후, 굽는 데 걸린 시간의 약 절반 동안 드시지 말고 기다리세요. 이렇게 하면 열이 고기의 중심까지 이동합니다. 이 내장 부위는 소금으로 만든 소스와 즐기는 것이 가장 좋습니다. 고급 혀는 소금과 후추만 쳐서 먹을 정도로 풍미가 넘칩니다!

 

2. 쓰라미/호호/호페(볼살)

이 부위는 소의 뺨입니다. 자주 쓰이는 부위이며, 강렬한 소고기 맛으로 가득합니다. 상대적으로 질긴 편이지만, 지방이 많아서 특유의 풍부한 맛을 자랑합니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

얇게 썬 고기는 빨리 익기 때문에 미디엄 레어로 익히는 것을 권장하며, 미디엄보다 더 익히지 않는 것이 좋습니다. 지방이 적은 편이기 때문에 소금으로 만든 소스와 즐기는 것이 가장 좋습니다. 소금과 후추를 찍어 드시는 것은 전문가들에게 추천합니다.

3. 노도스지/넥타이/시킨(식도)

이 부위는 식도 내 근육입니다. 근육 조직이 많아서 쫄깃합니다. 소고기 맛이 깊고, 상대적으로 먹기가 쉽습니다. 아주 귀한 부위이기 때문에 메뉴판에서 보게 된다면 기회를 놓치지 마시고 맛보세요.

【추천 요리 및 식사 방법】

이 내장 부위를 미디엄 레어보다는 많이 익히지 않도록 합니다. 너무 질길 수 있습니다. 소금으로 만든 순한 소스가 독특한 식감과 맛을 끌어냅니다.

4. 우르테/후에가라미 (호흡기)

'우르테'라는 단어는 기도를 뜻하는 한국어 단어(울대)에서 유래했습니다. 이것은 기도의 연골 부위를 가리킵니다. 있는 그대로는 사람들이 먹기에 너무 질기기 때문에 주로 절개해서 편 후, 표면을 손질합니다. 이 내장은 거의 맛이 없기 때문에 고유의 쫄깃한 식감을 즐기기 위해 먹습니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

표면이 바삭바삭해질 때까지 웰던으로 구워서 독특한 식감을 즐겨보세요. 소금으로 만든 소스가 가장 잘 어울립니다.

5. 시비레/리드보(스위트브레드)

'스위트브레드'란 만 1년 이하의 송아지에서 나온 흉선을 일컫는 조리 용어입니다. 프랑스 요리에서 중요한 재료로, 크리미하고 풍미 있는 지방의 함량이 높습니다. 독특한 맛이 있어, 고기에 정통한 사람들이 선호합니다. 참고로 일본 시장에서는 송아지를 거의 판매하지 않기 때문에 대부분의 스위트브레드는 수입품입니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

겉은 바삭하고, 안에서 달콤한 육즙이 흘러 나오게 하려면 스위트브레드를 미디엄으로 익히세요. 지나치게 익히면 지방은 없어지며, 건조하고 거친 고기만 남기 때문에 주의해서 조리해야 합니다. 소금으로 만든 순한 맛의 소스는 고기의 맛과 잘 어울리며, 된장 소스도 잘 어울립니다.

 

6. 후와(폐)

소의 폐는 마시멜로우를 연상시키는 특별한 질감이 있습니다. 맛이 부드러워서 내장을 처음 먹는 초보자가 입문하기에 좋습니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

식감이 사라지기 때문에 지나치게 익히면 안 됩니다. 미디엄으로 익히는 것이 가장 좋고, 더 익히면 안 됩니다. 틈 사이로 거품이 일어나는지 지켜보세요. 이때 뒤집어야 합니다. 처음에는 소금으로 만든 소스를 곁들어서 폐를 맛보는 것을 추천하며, 된장 소스 역시 좋은 선택입니다.

7. 하쓰/고코로(심장)

'하쓰'라는 용어는 영어 단어 하트에서 유래되었습니다. 성숙한 소의 심장은 2kg까지도 나갑니다. 근육 조직으로 가득한 섬유 모양의 부위이지만, 미세한 결 덕분에 부드럽고 씹기 쉽습니다. 모든 내장 부위 중에서 향과 지방질이 가장 적기 때문에 먹기 쉽습니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

한쪽 면만 바삭해질 때까지 굽고 레어로 익혀 드세요. 더 많이 익혀서 먹는 것을 즐긴다면 미디엄 레어로 익히세요. 소금으로 만든 소스는 순한 맛에 풍미를 더합니다. 소금과 후추도 아주 좋습니다. 

 

8. 하쓰모토/고리코리(대동맥)

이것은 심장에서 가장 큰 동맥이며, 길이는 30~40cm입니다. 소 한 마리당 이 부위는 약 500그램밖에 나오지 않기 때문에 일반적인 야키니쿠 식당의 메뉴에서는 찾아보기 어렵고, 호루몬 전문 레스토랑에서 먹을 수 있는 확률이 더 큽니다. 잘 손질된 대동맥은 냄새가 없고, 약간의 지방이 있습니다. 초보자에게 권장하는 내장 부위 중 하나입니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

대동맥은 너무 레어도 아니고 너무 웰던도 아닌, 미디엄 정도로 익혔을 때 가장 맛있습니다. 적절한 시간 동안 구웠을 때 쫄깃해집니다. 지방이 바로 녹기 때문에 너무 많이 익히지 않게 주의해야 합니다. 풍미가 강하지 않아서 소금으로 만든 소스와 즐기면 아주 좋습니다. 된장 소스도 잘 어울립니다.

9. 하라미(안창살)

이것은 횡격막의 등 부분입니다. 부드러움, 적당한 마블링, 풍부한 고기 맛 덕분에 야키니쿠에서 가장 인기 있는 부위 중 하나입니다. 사실 안창살은 호흡에 필요한 근육에서 나왔기 때문에 장기라기보다는 붉은 색 고기에 가깝습니다. 일부 야키니쿠 레스토랑에서는 다음에 언급할 토시살과 함께 묶어 하라미라는 이름으로 판매합니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

이 부위는 보통 등급이 높을수록 마블링이 많아지고, 더 두껍게 썰어서 판매합니다. 그리고 레어로 익혀야 합니다. 지방질이 너무 많다면 미디엄 웰던으로 익힙니다. 먼저 달콤한 소스와 하라미의 클래식한 조합부터 맛보세요. 고기 맛을 더욱 즐기고 싶다면, 소금과 후추를 곁들이는 것도 좋은 선택입니다. 예상하지 못한 반전의 맛을 즐기고 싶다면 소금으로 만든 소스를 곁들여보세요!

 

 

10. 사가리(토시살)

토시살은 횡경막 아래의 복부 부분에서 나온 부위입니다. 붉은 고기처럼 생겼으나 부산물로 취급하며, 실제로도 호루몬의 한 종류입니다. 안창살처럼 촉촉하고 부드럽지만 맛은 더 연합니다. 소 한 마리당 소량밖에 나오지 않는 귀한 부위입니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

표면을 캐러멜화한 후 미디엄 레어로 고기를 익히세요. 처음 드시는 경우라면 달콤한 소스를 추천하며, 안창살 스테이크와 비교하고 싶다면 소금으로 만든 간단한 소스로 양념하는 것이 좋습니다.

 

11. 미노(혹위/양)

소의 네 개의 위 중, 첫 번째를 가리킵니다. 다른 위에 비해 가장 크고 두꺼워, 만족도가 높고 포만감이 큰 부위입니다. 바깥층은 매우 질기기 때문에 제공하기 전에 껍질을 벗겨서 손질합니다. 이 부위는 특유의 쫄깃한 식감이 매력적이며, 잘 조리된 혹위는 은은한 단맛이 납니다. 내장을 처음 먹어보는 사람들에게 추천합니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

이 내장을 웰던으로 익히려면 시간이 좀 걸릴 수 있으나, 갈색이 될 때까지 잘 구워야 합니다. 된장 소스는 냄새를 방지하고 풍미를 끌어냅니다. 내장 매니아라면 소금 양념장도 좋아할 것입니다.

 

미노 산도/조 미노/산도 미노(혹위/양의 지방층)

이 부위는 혹위 중에서 지방이 가장 많은 부분입니다. 양의 쫄깃한 식감과 지방의 달콤한 맛을 모두 즐길 수 있는 훌륭한 부위입니다. 안타깝게도 소 한 마리에서 소량만 나오기 때문에 공급이 제한되어 있습니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

양과 마찬가지로 이 부위도 웰던으로 익혀야 합니다. 초보자라면 된장 소스를 곁들일 것을 제안하지만, 지방의 단맛은 소금으로 만든 소스와 잘 어울립니다. 

12. 하치노스(제2위)

하치노스는 소의 두 번째 위입니다. 영어로 '벌집'을 의미하는 명칭이 암시하듯이, 벌집 내부와 모습이 유사합니다. 먹기 전에 사케에 데쳐야 해서 시간이 좀 걸리지만, 이런 노력으로 이 장기는 맛이 좋아지고 모든 위 중에서 최고라는 평가를 받습니다. 이 내장의 주요 특징은 부드러운 맛과 특유의 쫄깃함입니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

대부분의 경우, 데쳐서 나오기 때문에 미디엄 레어로만 익혀도 충분합니다. 보통 달콤한 소스 등에 미리 양념이 되어 있습니다.

 

13. 얀/하치카부(제이삼위구)

이 내장은 두 번째 위(제이위)와 세 번째 위(제삼위)를 연결하는 부분에서 나옵니다. 소 한 마리당 소량밖에 나오지 않아, 매우 귀한 부위입니다. 독특한 질감이 있고 지방 함유량이 높아, 크리미한 맛이 납니다. 하지만 제대로 손질하지 않을 경우에는 이상한 냄새가 날 수도 있습니다. 먹기 전에 얼마나 손질을 제대로 했는지에 따라 맛이 달라지기 때문에 평판 좋은 야키니쿠 식당에서 드시는 것이 가장 좋습니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

표면이 바삭해질 때까지 고기를 미디엄 레어로 익히세요. 이 부위에 곁들이는 클래식한 양념으로는 된장 소스가 있습니다.

14. 센마이(제삼위)

세 번째 위가 외형적으로는 식욕을 돋우지 않지만, 익히지 않은 상태로 나와도 냄새가 나지 않습니다. 내장을 처음 먹는 사람들에게 추천하는 부위이며, 고유의 바삭한 식감으로 상당히 두터운 팬층을 자랑합니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

표면이 갈색으로 바삭해질 때까지 중 미디엄 레어로 익혔을 때 가장 맛이 좋습니다. 소스에 절인 경우, 그릴을 지켜보며 지나치게 익히지 않도록 합니다. 초보자들은 된장 소스를 곁들이면 편하게 먹을 수 있지만, 이 고기는 냄새가 없기 때문에 소금으로 만든 소스도 시도해 보세요.

 

15. 기아라/아카센(제사위)

이 부위는 위 중에서 지방이 가장 많고 부드럽습니다. 쫄깃한 식감에 풍부하고 크리미한 맛을 자랑합니다. 혀에 부드러움이 느껴지고 입이 강렬한 감칠맛으로 가득 찬다면, 그곳은 내장 조리에 전문성을 갖춘 훌륭한 식당이 틀림없습니다. 손질 과정을 제대로 거치지 않은 제사위는 식감이 거칠고 감칠맛이 거의 없습니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

표면을 캐러멜화하고 지방의 육즙 가득한 감칠맛을 맛보려면 내장을 미디엄 레어로 익힙니다. 지방이 적은 고기를 선호한다면, 조금 더 오래 익혀서 지방이 빠져나가게 하세요. 다른 내장 부위와 마찬가지로 된장 소스가 잘 어울립니다.

16. 스이조/그렌스(췌장)

췌장은 대부분 지방으로 이루어지며, 풍부하고 버터 같은 맛이 특징입니다. 높은 지방 함유량 때문에 그릴에서 한꺼번에 너무 많이 구우면 불이 붙을 수 있습니다. 다룰 수 있을 만큼만 조리하여 이 귀한 부위를 즐기세요!

【추천 요리 및 식사 방법】

이 부위는 표면이 바삭하고, 지방이 안에 갇히도록 미디엄으로 익혔을 때 가장 맛있습니다. 내장을 처음 드시는 분들은 소금으로 만든 소스를 곁들여 췌장의 푹신한 식감을 맛보시기 바랍니다. 숙련된 사람들은 소금과 후추를 뿌려 지방의 달콤하고 풍미 가득한 감칠맛을 즐길 수 있습니다. 

17. 레바/기모(간)

간은 호루몬으로 제공되는 가장 큰 장기 중 하나로, 무게는 약 5 - 6kg입니다. 일부 사람들은 싫어하는 뚜렷한 향이 있으나, 맛과 품질은 신선도 따라 크게 달라집니다. 따라서 신뢰할 수 있는 식당에서 드시기를 추천합니다. 꽤 부드러운 편이며, 신선한 간은 가볍고 쫄깃한 식감을 자랑합니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

간은 날 것으로 드시지 마세요. 최근까지도 사시미로 날 것을 판매했으나, 지금은 금지되었습니다. 하지만 간을 지나치게 익히면 풍미와 식감이 떨어지므로, 미디엄 레어로 익히는 것이 가장 좋습니다. 초보자라면 고유의 냄새를 없앨 수 있는 달콤한 소스와 먹었을 때 달고 풍미 가득한 맛을 즐길 수 있을 것입니다. 간을 좋아하는 사람들은 소금으로 만든 소스나 된장 소스를 좋아할 것입니다. 

18. 지레/다치기모(비장)

비장은 시장에서 거의 판매하지 않기 때문에 구하기가 매우 어렵습니다. 간과 맛이 비슷하고, 신선한 비장은 날 것으로 먹어도 안전하기 때문에 일부 레스토랑에서는 금지된 간 사시미 대신 이 부위를 제공합니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

비장을 미디엄 레어로 잘 익히되, 일부분은 날 것으로 남겨 질감을 즐기세요. 얇게 썬 것은 빨리 익기 때문에 지나치게 익히지 않도록 주의하세요. 간과 마찬가지로, 달콤한 소스가 미네랄이 풍부한 이 부위의 독특한 금속성 냄새를 억제하여 쉽게 먹을 수 있도록 도와줍니다.

19. 마루초/고푸찬/고텟찬(소장)

소장은 관처럼 생긴 장기이며, 절개하지 않은 채로 뒤집은 후에 한입 크기로 잘라 제공합니다. 호루몬 애호가들이 가장 좋아하는 부위이며, 다른 내장 부위에 비해 지방이 많은 것이 특징입니다. 지방의 강렬한 단맛이 풍부한 풍미를 갖게 합니다. 또한, 소장은 콜라겐 함량이 높기 때문에 피부를 개선하려는 여성들이 가장 좋아하는 부위 중 하나로 꼽힙니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

열이 중심까지 전달되도록 소장을 구운 후, 미디엄으로 익을 때까지 천천히 익힙니다. 저온으로 익히면 지방이 빠져나오지 않습니다. 달콤한 소스나 된장 소스처럼 맛이 진한 소스는 이 부위의 크리미한 맛과 잘 어울립니다.  

 

20. 시마초/호루몬/뎃찬(대장)

이것은 대장을 가리키며, 더 구체적으로는 지방이 길쭉하게 자리잡은 장기의 부드러운 부분을 말합니다. 소장만큼 지방이 많지는 않지만, 다른 내장 부위보다는 많습니다. 붉은 고기의 지방에 비해서 맛이 더 부드럽고 산뜻하기 때문에 부담스럽지 않습니다. 소장보다 두껍고 쫄깃합니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

미디엄 레어가 가장 좋습니다. 지방 쪽이 위로 오게 하여 구운 후, 아래 쪽이 캐러멜화가 되면 뒤집어주세요. 지방이 그대로 있는 상태에서 그 풍미를 즐기시고, 지방이 적은 것을 선호하는 분은 지방이 일부 녹을 때까지 기다리세요. 풍부한 맛을 즐기려면 달콤한 소스를 곁들이고, 더 부드러운 맛을 원한다면 소금 양념장을 선택하세요. 

 

21. 조쿠초/데포(직장)

이 부위는 다른 장기에 비해 살코기가 많으며, 특유의 바삭하고 쫄깃한 식감이 있습니다. 소고기 내장에 익숙하지 않다면, 이 부위로 시작하는 것도 좋습니다. 제대로 손질하면 냄새가 없으며 맛이 부드럽고 순합니다.

【추천 요리 및 식사 방법】

이 내장 부위는 웰던으로 익히되, 지나치게 익히면 안 됩니다. 까맣게 타면 쓴 맛이 나므로 그릴을 주시하며 익히세요. 클래식한 달콤한 소스로 시작하고, 소금으로 만든 소스나 된장 소스의 조합을 시도해보세요.

22. 꼬리/싯포(소꼬리)

이름에서 알 수 있듯이 소의 꼬리 부분입니다. 소꼬리는 움직임이 많은 소의 부위이므로 소고기 맛이 풍부합니다. 식당에 따라 꼬리뼈와 함께 나오는 경우도 있고, 없는 경우도 있습니다. 질감은 힘줄이 많고 질긴 편이나, 깊고 풍미 가득한 맛 덕분에 두터운 팬 층을 자랑합니다. 

【추천 요리 및 식사 방법】

레어로 즐기시되, 만약 생고기를 좋아하지 않는다면 조금 더 익히셔도 괜찮습니다. 뼈가 들어 있다면 표면이 바삭해질 때까지 잘 구우세요. 소금으로 만든 소스가 풍부한 감칠맛과 완벽한 조화를 이룹니다. 와사비와 간장 또는 달콤한 소스도 좋은 선택입니다.

 

 

 

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