당신이 알아야 할 모든 것! 최고의 야키니쿠 가이드

소스와 양념을 사용하는 가장 좋은 방법

야키니쿠를 찍어먹는 소스(다레)는 주로 다레, 시오 다레(소금으로 만든 소스), 그리고 미소 다레(된장으로 만든 소스)로 구분합니다. 더욱 일반적이고 간단한 양념으로는 소금과 간장이 있습니다. 이번 섹션에서는 야키니쿠의 양념 세계를 다루며, 소 혀에 거의 항상 곁들여지는 레몬 조각, 또는 보통 테이블 위에 놓여진 고추장을 가장 잘 활용하는 법 등을 다루고 있습니다.

다레

일본의 바비큐 소스는 주로 간장을 베이스로 하며, 식당은 특별한 조합의 레시피를 갖고 있습니다. 보통 설탕, 사케, 마늘 및 기타 재료가 들어갑니다. 소스의 품질이 소고기의 맛을 크게 좌우하기 때문에 소스의 종류는 무궁무진합니다. 몇몇 야키니쿠 식당은 평범한 달콤한 소스 (아마쿠치 다레), 그리고 매콤한 버전 (가라쿠치 다레)이 별도로 있습니다. 대부분의 식당은 하나의 단순한 다레를 준비하는데, 주로 달콤한 맛입니다.

야키니쿠 소스는 지방이 많은 부위와 잘 어울립니다. 지방의 강도를 가볍게 만들어 먹기 쉽게 해주기 때문입니다.

시오 다레

시오 다레의 주재료는 소금과 참기름입니다. 경우에 따라 레몬즙 그리고/또는 참깨 등의 성분이 첨가됩니다.

참기름이 들어 있음에도 불구하고, 소스는 놀랍게도 맛이 가볍습니다. 살코기와 곁들였을 때, 고기의 맛이 강해지고 더욱 풍부해집니다. 소금으로 만든 소스는 더 강하고 풍부한 맛의 고기와 내장을 다양하게 즐긴 후, 미각을 되찾게 도와줄 수 있습니다. 팁을 드리자면, 다레와 시오 다레를 번갈아 드세요!

미소 다레

된장 베이스로 이 소스는 깊고 크리미한 맛을 자랑하며, 맛이 상대적으로 단조로운 고기나 냄새가 강한 내장을 양념할 때 자주 사용합니다.

내장 부위의 양념장으로 많이 사용됩니다. 구웠을 때 된장의 향이 더욱 강렬해져 군침 도는 맛이 더해집니다. 그러나 쉽게 탈 수 있으므로, 요리할 때 약간의 주의가 필요합니다.

시오

시오, 즉 소금은 가장 간단하고 주된 양념 종류입니다. 소고기 고유의 풍미를 돋보이게 합니다. 후추와 함께 가장 많이 사용됩니다. 몇몇 레스토랑은 돌소금을 사용하여 양념을 합니다.

소금은 감칠맛이 강한 소고기 부위와 가장 잘 어울립니다. 돌소금은 더 깊고, 고기 맛이 풍부한 부위에 추천합니다. 이 양념도 지방 함량이 높은 부위와 잘 어울립니다.

간장/와사비와 간장

소금과 마찬가지로 간장은 간단한 양념으로, 고기의 안 좋은 특징을 감출 수는 없습니다. 간장만 먹어도 맛있으며, 와사비, 홍고추, 생강 및 기타 재료와도 잘 어울립니다. 모든 야키니쿠 식당에 간장이 준비되어 있지는 않다는 것을 유념하세요. 

간장은 모든 고기 부위와 어울리지만, 일부 내장과는 잘 맞지 않을 수 있습니다. 간장에 약간의 와사비의 첨가하면 고기의 풍부한 맛에 묘미를 더하며, 동시에 미각을 산뜻하게 만들어줄 것입니다.

고추장

작은 항아리에 들어 있는 이 붉은 양념을 본 적이 있을 겁니다. 달콤하고 매운 맛이 특징인 한국 요리에 흔히 사용되는 양념장입니다. 

다레가 너무 달 때, 고추장을 약간 넣으면 감칠맛이 더해질 것입니다. 육즙이 풍부한 갈비와 고추장은 천상의 조합입니다!

레몬

소 혀는 거의 대부분 레몬 한 조각과 함께 제공됩니다.

조리된 고기 위에 레몬을 짜서 상큼한 향을 즐기세요! 굽기 전에 레몬즙을 뿌리는 것은 소용이 없습니다. 맛이 모두 사라지기 때문입니다. 가장 좋은 방법은 먹기 바로 전에 레몬즙을 고기에 뿌리는 것입니다.

와규의 품종

와규는 4가지 주요 품종으로 나뉩니다.

원산지가 일본인 소와 일본이 아닌 소를 교배하여 더 개선된 품종의 소고기가 탄생했으며, 이를 총칭하여 일본에서 '와규(Wagyu)'라고 부릅니다. 아래에 언급된 4가지 품종에만 해당됩니다.

반면, 국내산 육우 (고쿠산규)란 품종과 관계없이 일정 기간 동안 일본에서 자란 소를 의미합니다. 즉, 일정 기간 동안 일본에서 자란 소는 국내산 육우로 표기할 수 있습니다. 국내산 소로 종종 표기되는 육우종과 혼동하면 안 됩니다.

· 흑모화우

일본에서 자란 와규의 대부분은 구로게와 (흑모화우)라는 품종입니다. 맛있는 지방뿐만 아니라, 붉은 고기에서도 나타나는 강한 마블링으로도 유명합니다.

· 갈모화우

아카게와(갈모화우)는 도호쿠 지방, 홋카이도, 규슈의 구마모토 현, 시코쿠의 고치 현에서 자랍니다. 살코기가 많고, 지방은 적습니다.

· 일본 단각종

니혼 단카쿠(일본 단각종)는 주로 도호쿠 지방의 이와테 현, 아오모리 현, 아키타 현뿐만 아니라 홋카이도에서 자랍니다. 살코기가 많고 부드럽습니다.

· 일본 무각종

무카쿠와 (일본 무각종)은 소량밖에 존재하지 않습니다. 주고쿠 지방의 야마구치 현 아부산 소의 개량 품종입니다. 지방이 아주 적습니다.

소고기 등급

등급 시스템에서 'A5'는 어떤 의미일까요?

고기의 등급 시스템은 처음에는 소고기의 유통 체계를 개선하기 위한 노력의 일환으로 시작되었습니다. 수율 등급은 과다한 지방을 제거한 후에 남아있는 고기의 질량을 나타내며, A부터 C까지 등급을 매깁니다. 또한 고기의 품질은 아래 4가지 범주로 등급을 매깁니다. (1) 마블링 정도, (2) 색깔 및 밝기, (3) 단단함 및 질감 (4) 지방의 색깔, 광택 및 지방질. 품질 등급은 1부터 5로 분류하며, 5가 가장 높습니다. 따라서 가장 우수한 등급은 A5입니다.

참고로, 동일한 등급 내에서도 점수는 각각 다르며, 개인마다 선호하는 지방의 양도 각각 다릅니다. 따라서 이 등급 시스템은 고기를 선택할 때 여러 기준 중 하나로 참고합니다.

추가적으로, 일본에서 자란 모든 소는 개별 식별 번호가 부여되어, 원산지까지 추적할 수 있습니다. 이는 육류 제품을 잘못 표기하는 것을 방지하며, 소비자들에게 안전하고 고품질의 소고기를 제공할 수 있게 합니다.

최고의 소고기 브랜드

현재 일본에는 250가지가 넘는 소고기 브랜드가 있습니다. 소고기가 브랜드로 인정받기 위해서는 관련 홍보 단체가 정한 항목에 부합해야 합니다. 그러나 각 기준에 대한 구체적인 규정이 없어, 모든 브랜드의 소고기가 맛있을 것이라고 무조건적으로 믿기보다는 이 정보를 고기 품질을 평가하는 많은 지표 중 하나로 참고하는 것이 좋습니다.

· 마쓰자카 소고기 [미에]

일본에서 가장 유명한 와규 브랜드 중 하나인 마쓰자카 소고기는 최초로 상표 등록된 소고기입니다. 때로는 "마쓰자카 규"라고 잘못 불리기도 하지만, 정식 명칭은 "마쓰자카 우시"입니다.

· 고베 소고기 (효고)

일반적으로 "고베규"라고 부릅니다. 이 명칭은 효고 현에서 자란 흑모화우 품종인 다지마 소의 고기에만 주어집니다. 또한, 고기가 명시된 기준에 부합해야만 합니다.

· 오미 소고기 [시가]

오미 소고기는 향과 부드러움으로 유명합니다. 일본에서 가장 오래된 소고기 브랜드 중 하나로서, 오랜 역사를 가지고 있습니다.

· 요네자와 소고기 [야마가타]

이 명칭은 요네자와 시, 야마가타 현 주변에서 자란 일본 소의 고기 중에서 명시된 기준에 부합하는 고기에만 주어집니다. 극단적인 온도 변화가 있는 환경에서 자란 이 고기는 매우 견고하지만, 동시에 부드러우면서 마블링이 있어 입 안에서 녹습니다.

· 마에사와 소고기 [이와테]

마에사와 소고기라는 명칭을 얻기 위한 기준은 엄격합니다. 예를 들어, 도호쿠 지방 이와테 현의 마에사와 시에서 자란 소여야 하며, 품질이 4등급 이상이어야 합니다. 고기는 선명하고 훌륭한 마블링이 특징입니다.

 

미야기의 센다이 소고기 (센다이 규), 미야자키의 미야자키 소고기 (미야자키 규), 기후의 히다카 소고기 (히다카 규) 등 브랜드가 매우 많습니다. 다양한 브랜드를 탐색하고, 입맛에 제일 잘 맞는 소고기를 찾아보는 것도 재미있을 것입니다. 

야키니쿠를 먹기 위한 팁

대부분의 야키니쿠 레스토랑에서 손님들이 직접 테이블에서 고기를 굽습니다. 따라서, 고기를 원하는 만큼 익혀서 원하는 방식으로 먹을 수 있습니다. 그러나 이 경험을 완전하게 즐기기 위해서는 고기를 굽는 가장 좋은 순서에 대한 사전 지식이 있으면 좋습니다.

소스, 또는 소금으로 드시겠습니까?

선택한 고기를 주문할 때 주로 이런 질문을 받게 됩니다. "다레니 시마스까? 시오니 시마스까?” 식당에서 고기를 일반 소스 또는 소금으로 만든 양념장에 재워서 (또는 소금과 기타 양념으로 간을 하여) 고기를 제공하기 때문에 어떤 양념을 선호하는지 묻는 것입니다.

원하는 대로 자유롭게 선택하면 됩니다. 앞 장의 내용을 통해 각 소고기 부위에 어떤 양념이 어울리는지 참고하세요. 

또한, 일부 내장 부위는 된장 양념장에 재워져 나옵니다. 양념을 너무 많이 태우지 않게 주의해서 구우세요.

고기 굽는 순서

소 혀 등 소스로 양념하지 않은 부위부터 굽는 것을 권장합니다. 갈비처럼 양념이 되어 있고 육즙이 많은 부위를 먼저 굽는다면, 그릴 판이 탄 소스와 흘러나온 지방으로 오염될 것입니다. 품질 좋은 소 혀를 끈적거리는 그릴에 구워서 망치고 싶지는 않을 테니까요!

똑같은 이유로 지방이 많은 부위를 굽기 전에 살코기가 많은 부위를 굽는 것이 더 좋습니다. 

결론적으로, 고기를 굽는 순서는 다음과 같습니다.

· 소스가 없는 부위부터 굽는다.

· 살코기가 많은 부위부터 굽는다.

그릴 판의 종류와 판을 가는 방법

야키니쿠 레스토랑에서는 주로 두 가지 종류의 그릴을 사용합니다.

· 데판야키 (철판구이)

· 스미야키 (숯불구이)

일반적으로 철판구이는 갈비와 같은 부위에 적합하며, 숯불구이는 내장 굽기를 권장하나, 두 가지 방식 모두 좋습니다.

그릴에 탄 소스와 지방이 쌓인 경우, 직원에게 그릴 판을 교체하도록 요청할 수 있습니다. 하지만 일부 레스토랑에서는 그릴 판을 교체하는 비용을 청구할 수 있다는 점을 참고하시고, 너무 자주 판을 바꿔달라고 하면 싫어할 수 있습니다. 대부분 직원이 직접 그릴 판을 갈아주겠다고 제안하므로, 주저하지 말고 그 제안을 받아들이세요.

그릴이 불에 붙었어요! 어떻게 해야 할까요?

갈비와 소장 등 지방이 많은 부위를 구울 때, 흘러나온 지방에 불이 붙어 그릴이 활활 타오르는 경우가 가끔 있습니다. 이러한 경우에는 침착하게 고기를 그릴에서 내려놓거나 그릴 끝으로 옮겨놓은 후에 불이 꺼질 때까지 기다리거나, 가장 가까운 직원에게 도움을 요청하세요. 직원이 얼음 조각을 들고 오면 얼음을 그릴 위에 올려서 불을 끄세요. 일부 내장 전문 레스토랑에서는 얼음 조각을 제공하므로 필요한 경우에 사용하시면 됩니다.

그릴에 불이 붙은 후에는 고기가 타서 맛이 완전히 손실됩니다. 고기를 절대로 불 위에 올려 두지 마세요!

 

이상입니다! 야키니쿠는 모든 일본 요리에서 최고의 요리 중 하나로 꼽힙니다. 와규의 맛을 경험해보면 더 먹고 싶어질 것입니다! 야키니쿠의 세계를 탐험하며 가장 좋아하는 레스토랑, 소고기 부위, 요리 및 식사법을 찾아보세요!