일본산 쇠고기와 와규의 차이점은? 일본의 쇠고기 종류 및 브랜드 안내

와규? 일본산 쇠고기?

일본의 슈퍼마켓에서 쇼핑할 때 쇠고기 겉 포장에는 와규(和牛) 또는 일본산 소(国産牛)가 표시된 것을 볼 수 있습니다. 둘 다 일본 소를 의미하기는 하지만, 한자를 보면 차이가 있습니다.

일본산 소(国産牛)
이는 일본에서 사육되는 모든 소를 말하며, 사육의 대부분이 일본 내에서 이루어진다면 어떤 소든지 '일본(국산) 소'라고 부를 수 있습니다. 여기에는 와규는 물론, 홀스타인, 프리지안, 앵거스 같은 외국 품종도 포함됩니다.

와규(和牛)
특정 혈통을 가진 품종을 일컫는 말로, 다음 네 가지로 분류할 수 있습니다.

·구로게(일본 흑소): 가장 흔한 와규 품종으로 판매량의 약 90%를 차지합니다. 입안에서 녹는 것과 같이 부드러운 지방의 절묘한 맛으로 가장 잘 알려져 있습니다.
·아카게(일본 황소): 레드 와규라고도 하며 주로 고치현과 구마모토현에서 찾아볼 수 있습니다. 이 품종은 지방이 적지만 기분 좋게 단단한 식감으로 유명하고, 지방도 놀랄 만큼 식감이 좋습니다.
·니혼탄카쿠(일본 짧은뿔소): 홋카이도를 비롯한 일본 북부에서 주로 볼 수 있으며, 쫄깃쫄깃한 육질이 특징입니다.
·무카쿠(일본 뿔자른소): 전체 와규 품종 중 개체 비율이 가장 적은 1% 미만으로, 독특한 맛에 쫄깃쫄깃합니다.

일본 이외의 와규는 '순혈 와규'와 '혼혈 와규'로 분류됩니다. 일본에서 와규 소를 수입하여 선별적인 사육을 통해 현지 소의 육질을 향상시키는 국가도 있습니다. 일본 와규의 93.75% 이상이 순혈 와규로 분류되지만, 해외의 전체 비율은 아직도 상당히 낮습니다.

쇠고기 브랜드는 어떻게 결정되나요?

일본산 소와 와규, 일반적인 일본 쇠고기와 와규의 차이점을 이해하게 되었다면, 다음으로 살펴봐야 할 것은 일본의 쇠고기 브랜드입니다. 일본 내 소는 160여 개 브랜드가 있으며, 브랜드마다 자체 평가 방식이 있습니다. 원산지, 혈통, 품종, 사육 방식, 사육 기간, 육질 등의 다양한 기준이 사용됩니다. 엄격한 기준을 충족하는 쇠고기만이 특정 브랜드로 판매될 수 있어, 이러한 방식으로 품질 관리 향상과 함께 고객 신뢰를 구축하여 지역 발전을 촉진합니다.

일본의 3대 쇠고기 브랜드는 마쓰사카, 고베, 요네자와 또는 오미 쇠고기입니다. 마지막에 언급한 두 브랜드는 지금까지도 치열하게 경쟁하고 있지만, 둘 다 뛰어난 품질로 먹어볼 가치가 있습니다.

와규 등급 시스템

우리가 익히 들어본 'A5'와 같은 와규 등급은 어떻게 결정될까요? 일본 육류 등급 협회는 아래 이미지와 같이 15등급의 쇠고기 분류 체계를 개발하였습니다.

영문자 ABC는 내장과 가죽을 제거한 후에 얻어낸 식용육의 비율에 따라 매겨지는 수율 등급으로, A가 가장 많고 C가 가장 적습니다.

숫자 1~5는 고기의 품질 등급으로 마블링, 색깔, 질감, 지방의 색을 기준으로 등급을 매깁니다. 5가 가장 높은 등급이며 4가지 지표 중 가장 낮은 점수를 최종 등급으로 합니다. 그렇기에 세 가지 항목에서 5점을 얻더라도 마지막 항목이 3점이라면 육질 등급은 3점으로 표시됩니다.

3대 유명 쇠고기 브랜드

이번에는 '브랜드 쇠고기'가 되기 위해 통과해야 할 엄격한 기준을 일본의 3대 쇠고기 브랜드를 예로 들어 보겠습니다. 왜 쇠고기 브랜드가 그렇게 비싼지 이해하게 될 것입니다!

 

마쓰사카 쇠고기(松坂牛)
·구로게 품종의 어린 암소일 것
·마쓰사카규 개체 식별 관리 시스템에 등록할 것
·특정한 마쓰사카 쇠고기 생산 지역에서 주로 사육됐을 것(다른 지역에서 태어났다면, 생후 12개월 이내에 이 지역으로 이동했을 것)

고베 쇠고기(神戸牛)
·효고현에서 태어나고 자란 거세 수소 혹은 어린 암소일 것
·수율 등급 및 육류 품질 등급이 A4, B4 이상일 것
·마블링 기준이 No. 6 이상일 것
·어린 암소의 경우 식용육의 무게가 230~470kg, 거세 수소의 경우 260~470kg일 것
·식용육에 결점이 발견된 경우, 고베 쇠고기 마케팅 유통 진흥 협회가 정한 평가 기준을 통과할 것

요네자와 쇠고기(米沢牛)
·목장주는 야마가타현 오키타마 지역의 5개의 지정된 시 또는 3개의 지정된 군에 거주해야 하며, 요네자와 쇠고기 브랜드 추진 협의회의 인증을 취득할 것
·어미 소는 등록된 도살장에서 사육했을 것
·구로게 품종의 어린 암소일 것
·요네자와 쇠고기 시장, 도쿄 육류 시장 및 요네자와 육류 센터에서 도살할 것
·일본 육류 등급 협회 제도를 이용하여 등급을 매길 것
·생후 32개월 이상만 도살할 것
·고기는 외관, 육질, 마블링 등이 3등급 이상일 것
·야마가타현에서 실시하는 방사성 물질 검사에 합격할 것

와규와 일본 쇠고기의 차이, 일본의 와규 등급제를 이제 아시겠지요?

등급제는 쇠고기의 모양과 품질만을 평가하는 것으로 맛과 질감에 대한 선호는 각자 다를 수 있으니 이 등급이 절대적인 맛을 보증하지 않는다는 점을 명심해 주세요.

여러분이 가장 좋아하는 일본 쇠고기의 종류와 등급을 비교해 보세요! 일본 야키니쿠(BBQ) 식당에서 주문할 수 있는 다양한 쇠고기 부위에 대해 자세히 설명한 아래의 가이드도 확인해보시길 추천합니다.