일본 밥은 왜 맛있을까? 일본인들이 애용하는 전기 밥솥의 철저 비교

*Interview opportunity provided for free by Tiger Corporation.

맛있는 밥을 짓고 싶다면 먼저 밥 짓는 원리를 이해해야 합니다. 취사 과정에서는 쌀 속의 전분 성분에 변화가 생깁니다. 불리고 가열하는 과정에서 쌀은 서서히 팽창하여 단맛이 나오게 됩니다. 전분으로 변화하기 위해서는 수분과 열, 두 가지가 중요합니다. 따라서 쌀에 수분과 열이 골고루 전달되어 충분히 숙성시킬 수 있는 솥이 밥을 맛있게 합니다. 일본에서 흔히 볼 수 있는 3개의 밥솥 기구를 선택하여 각각의 특색을 자세히 소개해 보겠습니다.

교토의 고급 일식집이 선호하는 뚝배기 밥솥(土鍋)

천천히 가열하여 식재료의 단맛을 끌어내다.

뚝배기는 흙을 원료로 하여 고온에서 구워낸 일본의 전통적인 조리기구입니다. 대략 1950년대에 일본 가정에 보급되었습니다. 금속제의 냄비에 비해 내열성과 축열성이 뛰어나 식재료의 맛을 응축시킬 수 있습니다. 온도 상승과 함께 원적외선을 발산하여 열을 안정적으로 쌀 속까지 전달해 줍니다.

맛있는 밥의 향과 단맛의 관건은 효소에 의해 쌀에 포함된 전분이 당으로 바뀌는 과정에 있습니다. 효소가 작용하기에 가장 좋은 온도는 40~60도인데, 뚝배기는 가열 속도가 완만하여 열을 유지하는 데 적합하고 잘 식지 않는 특징이 있어 효소가 활성화하는 시간이 길어져 쌀의 단맛을 끌어냅니다.

뚝배기와 같은 도기의 재질에는 또 다른 특징이 있습니다. 그것은 무수한 섬세한 기공이 있다는 점입니다. 이로 인해 밥을 지은 후에 밥이 식어도 뚝배기는 수분을 방출하여 되돌려주므로 쌀에서 수분이 손실되어 건조해지는 것을 피할 수 있습니다. 뚝배기로 지은 밥은 밥알이 통통하고 찰지며 단맛이 우러나옵니다. 교토의 요정(고급 일식집)에서 뚝배기는 필수 기구로, 뚝배기 밥이 일식 코스 마무리로 제공되고 있는 것을 보면 일본인에게 뚝배기가 특별하다는 것을 알 수 있습니다.

뚝배기 밥솥으로 밥 짓는 법

쌀과 물의 비율을 정확하게 조절하는 것이 밥을 잘 짓는 가장 큰 비결입니다. 일본에서 밥을 지을 경우에는 보통 '홉(合、ごう)'을 단위로 하는데, 1홉은 약 150g으로 쌀 계량컵에 재면 부피는 180ml, 대략 흰밥 2공기 정도를 지을 수 있습니다.

① 쌀 계량컵을 쌀에 담은 후 젓가락이나 손가락으로 쌀의 표면을 평평하게 펴면 딱 '1홉'이 됩니다.

② 쌀을 다른 용기에 넣고 쌀을 씻은 후 물기를 제거, 비율에 따라 다시 물을 맞춥니다. 쌀 2홉이면 물 450~500ml, 3홉이면 650~700ml입니다(물의 양에 따라 된밥, 진밥이 되므로 여러 번 해 보면 비율을 알 수 있습니다). 불리는 시간은 여름은 30분, 겨울은 1시간 정도를 기준으로 하세요.

③ 잘 불린 쌀과 물을 함께 냄비에 넣습니다. 냄비 바닥 중앙에 가스레인지 불을 맞춰서 균일하게 열이 전달되도록 하십시오.

④ 우선 중불에서 8~10분 가열하여 끓이고(실제 끓이는 시간은 가스불의 세기에 따라 다릅니다), 이어서 약불로 해서 10~15분 계속 끓입니다. 증기가 나오지 않게 되면 불을 끄고 10분 둡니다. 서둘러서 뚜껑을 열어서는 안됩니다. 제대로 뜸을 들여서 쌀에 균일하게 수분을 흡수시켜줘야 맛이 더 좋아집니다.

뚝배기를 사용하면 3홉의 쌀도 30분이면 완성됩니다. 밥 외에도 찜, 조림, 수프 등의 요리에도 사용할 수 있기 때문에 쓰임새가 다양합니다.

바쁜 현대인의 필수품 - 전기밥솥

조작이 심플하고, 버튼 하나로 간단하게 밥을 지을 수 있다.

뚝배기로 지은 밥은 맛있지만 조리법을 잘 모르는 처음에는 화력에 주의하고 밥이 타지 않도록 조심해야 합니다. 또 뚝배기는 도기이기 때문에 일반적으로 무거워서, 실수로 떨어뜨리면 냄비가 깨질 수 있습니다. 그래서 최근 많은 일본인은 버튼 하나로 밥을 지을 수 있는 전기밥솥에 의존하고 있습니다. 물량과 뜸 들이는 시간이 프로그램화되어 있는 전기밥솥은 뚝배기보다 취사에 시간이 걸리지만(30분에서 1시간) 조작이 간편하고 예약 시간에 밥을 지을 수 있습니다. 보온, 저온 요리 등 다양한 기능이 있어 현대 생활에 잘 어울리는 조리 기구입니다.

전통과 혁신을 겸비한 '뚝배기 압력 IH 전기밥솥'

미식에 집착하는 사람은 뚝배기 밥에 비해서, 전기밥솥으로 지은 밥이 쌀의 향과 단맛이 덜하다고 느낄지도 모릅니다. 생활이 바빠도 식사를 소홀히 하고 싶지 않은 사람도 많습니다. 이 때문에 일본 가전 업계의 리더인 '타이거 주식회사'는 귀찮은 조리 순서 없이 밥을 지어도, 밥맛이 좋아지는 방법을 연구했습니다. 즉 전통적인 뚝배기의 장점을 현대의 밥솥의 편리함과 연결시키고 개발된 것이 이른바 '뚝배기 압력 IH 전기밥솥'입니다.

업계 최고규격 '뚝배기 고호비다키 JPL-G100' 밥의 단맛과 탄력을 최대화

궁극의 밥맛을 추구하는 가전제품 회사 '타이거'는 2021년에 밥솥 브랜드 50주년 기념 모델의 진화판으로 '뚝배기 고호비다키 JPL-G100'을 출시했습니다. 압력 IH는 압력 냄비의 원리와 IH 전자 유도 가열 기술을 결합한 것입니다. 내솥(내부 솥)은 실제 뚝배기로 일본의 유명한 도자기 산지인 미에현 욧카이치의 흙을 사용하며, 하나를 만드는 데 3개월이 걸린다고 합니다.

내솥의 화력이 약 280℃(일반 금속 냄비는 약 130℃ 정도)에 이르면, 신기술 '다단계 압력구조'로 압력 변화를 세심하게 컨트롤하고 뜸 들이는 온도를 완만하게 조절함으로써 쌀의 단맛을 천천히 이끌어 냅니다. 새롭게 채용된 '하리츠야 펌프(ハリつやポンプ)' 기술은 고온으로 뜸을 들일 때, 내솥에서 발생하는 과도한 증기를 제거하여, 쌀에 제대로 된 식감을 남겨 줍니다.

전기 밥솥으로 밥을 맛있게 하는 비결

전기밥솥으로 밥을 지을 때도 요령이 있습니다. 예를 들어, 내솥에는 일정량의 증기 공간을 확보하고 공기와 열에너지를 충분히 대류 시켜 균일하게 가열할 수 있도록 해야 합니다. 앞에서 소개한 'JPL-G 100'은 정확히 5.5홉 취사 사이즈이므로, 일반적으로 소량의 밥을 지을 때 5.5홉 사이즈는 너무 큽니다. 그래서 타이거는 JPL-G100 전용으로 쌀 1홉용 내부 뚜껑을 특별히 설계했습니다. 이 부속 내부 뚜껑을 사용하면 딱 쌀 1홉 분의 밥솥 공간을 만들 수 있습니다.

전기밥솥으로 밥을 짓는 방법은 간단하므로 초보자도 쉽게 할 수 있습니다. 쌀을 씻고 적당량의 물을 눈금에 따라 맞춰서 취사 버튼을 누르면 됩니다. 예를 들면 'JPL-G100'을 사용하면, 자신이 좋아하는 백미의 찰기를 5단계에서 조절하거나(단단, 다소 단단, 표준, 다소 찰짐, 찰짐), 백미, 현미, 잡곡 등에 맞추어 프로그램을 설정하는 것만으로, 간편하게 맛있는 밥을 먹을 수 있습니다. 또한 'JPL-G100'은 뚝배기 밥맛을 재현합니다. 한 단계 진화한 밥을 맛보세요.

요리사의 필수 아이템- 철제냄비

열전도가 빠르고 균일하게 밥의 단맛을 최대한 이끌어낸다.

철제 냄비도 일본인이 애용하는 전통적인 밥솥 기구 중 하나로, 철제이고 두께가 있는 냄비는 열전도와 보온성이 뛰어납니다. 냄비 전체를 고르게 가열하고 냄비 내 대류 효과도 좋아서, 밥알이 부드럽고 고슬고슬 촉촉하며 뚜껑을 열면 밥 향이 코를 자극합니다. 단시간에 끓기 때문에 뜸 들이는 시간이 길어져서, 밥의 단맛이 강해집니다.

철제 냄비가 일본인에게 인기가 있는 것은 고온으로 가열된 냄비에서 철 이온이 녹아 나오기 때문입니다. 철제 냄비로 조리하면 인체에 필요한 영양소 중 하나인 철분을 얻을 수 있어 빈혈 예방 및 개선에 도움을 줄 수 있습니다. 최근에는 일본에서도 IH에 대응하는 철제 냄비가 많이 팔리고 있습니다. 집 안에 IH 인덕션밖에 없는 분들도 편리하게 사용할 수 있습니다. 다만 철제 냄비의 묵직한 무게는 체구가 작은 분이나 일부 여성에게는 부담이 될 수도 있습니다.

철제 냄비로 밥 짓는 법

① 앞에서 소개한 뚝배기 밥솥의 조리 방법과 마찬가지로 철제 냄비를 사용할 때도 쌀을 불려 놓는 것이 좋습니다. 쌀을 씻은 후 쌀과 물의 비율은 쌀 1홉에 물 200cc로 하세요(물의 양도 쌀의 종류에 따라 다릅니다. 여러 번 밥을 지으면서 취향에 맞게 비율을 조절해 보세요).

② 쌀을 불린 후에 물과 함께 냄비에 넣고 먼저 중불에서 10~15분 정도 끓입니다(실제 끓이는 시간은 가스불의 세기에 따라 다릅니다). 증기가 분출된 후 약불로 낮추어 10~15분, 거품이 가라앉고 물이 빠지면 불을 끄고, 10분 정도 두면 완성됩니다.

각종 냄비의 종합 비교

같은 쌀이라도 짓는 법에 따라 밥맛이 달라집니다.

일본인의 밥에 대한 애착이 특별한 것은 사용하는 취사 기구의 탐구에서 살펴볼 수 있습니다. 또 취사 기구의 차이가 밥의 최종적인 맛과 품질에 영향을 미칩니다. 이번에 소개한 취사 기구 이외에 최근에는 서양 요리에서 흔히 볼 수 있는 주물 냄비를 사용하기도 합니다. 기회가 있으면 여러 가지 냄비를 사용해서 밥을 지어 보고 자신의 생활 습관과 미각에 맞는 방법을 찾아보시기 바랍니다!