เรื่องราวของพรแห่งท้องทะเล “โนริ” จากร้านสาหร่ายเก่าแก่อายุกว่า 100 ปี!

* บทความนี้เขียนขึ้นได้ด้วยความร่วมมือจากร้านอิโตะ โนริเทน

โนริ พรแห่งท้องทะเล

โนริอุดมไปด้วยอูมามิ (ส่วนประกอบของกรดอะมิโน 3 ชนิด หนึ่งในนั้นคือกรดกลูตามิก) และปรากฏอยู่ในอาหารญี่ปุ่นเกือบจะทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็นอาหารทำที่บ้านธรรมดาๆ หรือในภัตตาคารหรูๆ ทั้งในโอนิกิริ ซูชิ โอชะสึเคะ (ข้าวต้มสไตล์ญี่ปุ่น) สลัด หรือกระทั่งท็อปปิ้งพาสต้าก็ตาม เรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบที่ผูกพันกับวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่นมาอย่างยาวนานทีเดียว

ต้นกำเนิดของโนริคือสาหร่ายชนิดหนึ่งที่เติบโตอยู่บริเวณชายฝั่งทะเล โดยสาหร่ายทะเลแต่ละชนิดก็จะมีรูปร่างหน้าตาและรสชาติที่ต่างกันออกไป เมื่อเรานำสาหร่ายทะเลมาล้าง สับให้ละเอียด จากนั้นก็นำไปผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น เทสาหร่ายที่สับแล้วลงในกรอบพร้อมกับน้ำ ตากแห้ง และขึ้นรูป จึงจะได้ออกมาเป็นโนริแบบที่เราเห็นวางขายอยู่ตามร้านค้า

ในปัจจุบัน โนริญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะผลิตขึ้นจากการเพาะเลี้ยง แต่ก็จะแตกต่างไปจากการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชนิดอื่นอย่างปลา แม้จะให้อาหารอย่างต่อเรื่องก็ใช่ว่าจะได้ผลผลิตที่แน่นอนเสมอไป

สภาพอากาศในปีนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิอากาศ อุณหภูมิน้ำทะเล หรือปริมาณน้ำฝนล้วนแล้วแต่มีผลให้ทั้งสี กลิ่น รสชาติ และรสสัมผัสของโนริแตกต่างกันออกไป การจะทำงานในอุตสาหกรรมนี้ได้ จึงต้องเรียนรู้การคัดสรรโนริคุณภาพดีเอาไว้ด้วยนั่นเอง

ที่น่าสนใจก็คือโนริที่วางขายในซุปเปอร์มาเกตหรือใช้กันทั่วไปที่บ้านนั้นไม่ว่าจะเป็นของแบรนด์ไหนหรือผลิตมาจากพื้นที่ไหนก็จะมีรูปร่างและขนาดเดียวกันหมด สาเหตุก็เพราะว่ากระบวนการผลิตโนริเลียนแบบมาจากวิธีการขึ้นรูปกระดาษญี่ปุ่นอาซาคุสะ ซึ่งก็สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะจนถึงปัจจุบันเป็นเวลานับกว่า 300 ปี

ขนาดของโนริถูกจัดเป็นมาตรฐานเพื่อให้กระบวนการตากแห้งสะดวกขึ้นรวมถึงมีความบางที่ง่ายต่อการขนส่ง โดยโนริขนาดเต็มแผ่นที่มีวางจำหน่ายอยู่ทั่วไปจะมีขนาด 21 x 19 ซม. เท่ากันทั้งประเทศ

เราจะซื้อโนริได้จากไหน?

ที่ประเทศญี่ปุ่นเราสามารถหาซื้อโนริได้จากซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นซุปเปอร์ไหนก็ล้วนแล้วแต่มีโนริในแพ็คเกจพลาสติกใสวางเรียงรายอยู่บนชั้น รูปแบบเองก็มีหลากหลาย ทั้งสาหร่ายแผ่น สาหร่ายปรุงรส สาหร่ายตัดฝอย และอื่นๆ อย่างไรก็ตาม หากคุณอยากจะสัมผัสกับรสชาติของโนริที่แท้จริง เราก็ขอแนะนำให้หาซื้อจากผู้ค้าส่งโนริหรือร้านค้าเฉพาะทางจะดีกว่า

ร้านโนริระดับมือโปร

ดังที่กล่าวไปแล้วว่าคุณภาพของโนริจะเปลี่ยนแปลงไปทุกปีตามสภาพแวดล้อมในทะเล การซื้อโนริจากร้านเฉพาะทางที่อยู่ในวงการมาหลายปีและมีผู้เชี่ยวชาญที่คอยควบคุมคุณภาพของโนริให้คงที่จึงมักจะเป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยกว่า

หน้าที่ของโนริยะหรือร้านโนริก็คือการรับซื้อสาหน่ายจากชาวประมงและผู้ผลิตทั่วญี่ปุ่น เขตการผลิตหลักที่มีชื่อเสียงก็เช่น ทะเลอาริอาเกะในภูมิภาคคิวชู (ซากะ ฟุกุโอกะ คุมาโมโตะ) ทะเลเซโตะใน อ่าวโตเกียว อ่าวเซนไดในมิยากิ เป็นต้น จากนั้นก็นำมาแปรรูปเพิ่มเติม เช่น ตากแห้ง อบใหม่ และใส่โนริที่สมบูรณ์แล้วลงในบรรจุภัณฑ์ก่อนจะนำไปขายให้กับร้านอาหารและผู้บริโภคทั่วไป

ร้านโนริเก่าแก่อายุ 100 ปีในคันโต "อิโตะ โนริเทน"

โนริอาจจะไม่ใช่สิ่งใหม่อะไรสำหรับชาวต่างชาติที่ชอบอาหารญี่ปุ่น แต่โนริก็ยังมีเรื่องราวอีกมากให้เราได้เรียนรู้ ครั้งนี้เราจึงจะพาทุกท่านไปทำความรู้จักกับโนริที่ร้านเก่าแก่ซึ่งดำเนินกิจการอยู่ในแถบคันโตมายาวนานอย่างอิโตะ โนริเทน (老舗海苔店) กัน ร้านนี้เริ่มเปิดทำการครั้งแรกในปี 1923 ที่เขตเรียวโกคุ (両国) ในโตเกียว เป็นร้านเฉพาะทางโนริที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมากว่า 100 ปี ในปัจจุบันมีสาขาอยู่ในเมืองอิชิคาว่า จังหวัดชิบะ และตลาดสึคิจิซึ่งมีชื่อเสียงในฐานะ "ครัวแห่งโตเกียว"

อิโตะ โนริเทนจะเน้นวางจำหน่ายโนริย่างที่คัดสรรมาอย่างดีจากอาริอาเกะ ภูมิภาคคิวชูเป็นหลัก โนริชนิดนี้มีรสชาติดีและมีเนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ จะทานเดี่ยวๆ ก็ได้ จะใช้ห่อซูชิหรือห่อข้าวทานก็อร่อยเช่นกัน  นอกจากนี้ยังมีสาหร่ายแบบอื่นๆ เช่นโนริที่ตัดแบ่งสำหรับใช้ทำอาหาร โนริสำหรับทานเล่น รวมถึงโนริกระป๋องสำหรับซื้อเป็นของฝากวางขายด้วย

เคล็ดลับการเลือกโนริจากปากเจ้าของร้านโนริ

ปัจจุบันอิโตะ โนริเทนดำเนินกิจการโดยเจ้าของร้านรุ่นที่ 4 คุณอิโตะ ชินโงะ (伊藤信吾) คุณอิโตะเริ่มเข้ามาช่วยงานที่ร้านสาขาสึคิจิในวันหยุดตั้งแต่สมัยมัธยมต้น และสืบทอดกิจการมาได้ 15 ปีแล้ว โดยคุณอิโตะจะให้ความสำคัญกับการ "สร้างความสัมพันธ์แบบเห็นหน้าค่าตากัน" กับลูกค้าเป็นหลัก ต่างจากรุ่นก่อนหรือคุณพ่อของคุณอิโตะซึ่งเน้นความเชี่ยวชาญในการย่างโนริ

"อยากจะเผยแพร่เสน่ห์ของโนริให้ทุกคนได้รู้" "อยากสร้างสภาพแวดล้อมที่ผู้คนที่เกี่ยวข้องกับโนริจะรู้สึกสนุก"  เพื่อไปสู่จุดหมายเหล่านี้ คุณอิโตะไม่เพียงทุ่มเทให้กับการขายปลีกเท่านั้น แต่ยังเพิ่มช่องทางการติดต่อกับลูกค้าด้วยการเปิดร้านค้าออนไลน์อย่างเป็นทางการด้วย และยังทำงานเป็นผู้ให้ความรู้เกี่ยวกับโนริที่โรงเรียนประถมควบคู่ไปกับการต้อนรับลูกค้าจากในญี่ปุ่นและต่างประเทศที่มาเยือนที่ร้านอีกต่างหาก

ครั้งนี้คุณอิโตะได้บอกเคล็ดลับต่างๆ อย่างวิธีการดูโนริคุณภาพสูงและวิธีการเลือกสรรโนริให้พวกเราฟังกัน จะเป็นยังไงบ้างก็ลองอ่านกันต่อได้เลย!

โนริจะอร่อยที่สุดในช่วงไหน?

การเพาะเลี้ยงโนรินั้นขึ้นอยู่กับข้อจำกัดหลายอย่าง ถ้าอากาศหนาวเกินไปหรือร้อนเกินไปอัตราการเจริญเติบโตก็จะแย่ลง ทั่วไปแล้วจะเติบโตเต็มที่ในช่วงเดือนตุลาคมที่อุณหภูมิของน้ำทะเลเริ่มลดลงไปจนถึงเดือนมีนาคมของปีถัดไป แต่ก็อาจมีความแตกต่างกันได้เล็กน้อยตามลักษณะฤดูกาลของพื้นที่เพาะปลูก

ชาวประมงมักจะเริ่มทำการเก็บเกี่ยวในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายน โดยโนริที่เก็บเกี่ยวในช่วงนี้ไปจนถึงต้นเดือนธันวาคมจะเรียกว่า "Hatsuzumi" หรือ "Ichibanzumi" ซึ่งหมายถึงการเก็บเกี่ยวแรก โนริประเภทนี้จะมีเอกลักษณ์ที่เนื้อสัมผัสอันนุ่มนวลกับกลิ่นที่หอมหวาน จากนั้นก็จะทำการเก็บเกี่ยวไปเรื่อยๆ ตามการเจริญเติบโตของโนริไปถึงประมาณเดือนเมษายน  ยิ่งเก็บเกี่ยวไปมากเท่าไร เนื้อสัมผัสของโนริก็จะยิ่งแข็งกระด้างขึ้น และมีรสชาติที่จางกว่าสาหร่ายตอนยังอ่อน ถ้าใครอยากจะทานโนริที่รสชาติดีที่สุดก็ขอแนะนำให้ซื้อโนริในช่วงเดือนธันวาคม

จุดเด่นของโนริที่อร่อย

คุณอิโตะบอกลักษณะของโนริคุณภาพสูงให้กับเรามา 3 อย่าง นั่นก็คือ มีสีดำเงา รสชาติเข้มข้น และละลายในปาก แต่ถึงจะรู้อย่างนั้นก็คงเป็นเรื่องยากสำหรับบุคคลทั่วไปที่จะแยกสีดำๆ สองแบบออกจากกันได้ คุณอิโตะจึงหยิบสาหร่ายสองประเภทมาให้ดู จากภาพด้านบนเราจะสังเกตได้ว่าโนริทางขวามีสีที่เข้มและลุ่มลึกกว่า จึงมีคุณภาพดีกว่าด้านซ้ายนั่นเอง

สีดำ ความวาว และการสะท้อนแสง

อันดับแรกให้ดูที่สีก่อน โดยให้เลือกโนริที่มีสีเขียวเข้มเกือบดำและดูมันวาว เพราะโนริประเภทนี้จะถ้าไม่เป็นโนริที่เก็บเกี่ยวในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคม ก็จะเป็นโนริที่เก็บเกี่ยวในครั้งที่ 2 คือช่วงเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ หากดูแล้วไม่มีความวาวและมีสีเขียวปนเหลืองนิดๆ ก็จะมีความเป็นไปได้สูงว่าเป็นโนริที่ถูกเก็บเกี่ยวตอนเกือบสิ้นสุดฤดู (ราคาอยู่ที่ประมาณ 600 เยนขึ้นไปต่อโนริ 10 ต้น)

ความหนาของโนริ

แม้ว่าโนริจะสีเข้มแต่ก็บางพอให้แสงส่องผ่าน เมื่อมองไปจึงจะเห็นสิ่งที่อยู่ด้านหลังได้เล็กน้อย ด้วย ร้านอาหารญี่ปุ่นจะทรีทโนริคุณภาพดีๆ  ที่มีสัมผัสบางเบาขัดและรสชาติเข้มข้นเป็นสินค้าระดับสูง ในขณะที่โนริแบบหนาจะนิยมใช้กับอาหารทั่วไป

ช่วงราคาที่ค่อนข้างสูง

โนริจะมีรสชาติแตกต่างกันไปตามช่วงที่เก็บเกี่ยว ที่บรรจุภัณฑ์ก็มักจะมีเขียนบอกไว้ว่าเป็น "Hatsuzumi" "Ichibanzumi" หรือ "Shinnori (โนริใหม่)" รวมถึงมีฉลากปีที่ผลิต และสัญลักษณ์ "◯" หรือตัวอักษร "丸 (มารุ แปลว่าวงกลม)" อยู่ด้วย

โนริที่อ่อนตัวมักจะหดตัวลงหลังตากแห้งทำให้เกิดรูบนพื้นผิว แวดวงโนริจะเรียกรูเล็กๆ เหล่านี้ว่า "丸" หรือ "◯" ทั่วไปแล้วโนริที่มีรูมักจะสดใหม่กว่า รสชาติดีกว่า และมีราคาที่สูงกว่า ยกตัวอย่างเช่นโนริที่มีคำว่า "Ichibanzumi no ◯ (一番摘みの◯)" เขียนอยู่จะเป็นโนริที่คุณภาพสูงมาก โดยปกติแล้วก็จะมีราคาอยู่ที่ราว 1,000 เยนต่อโนริ 10 แผ่นเลยทีเดียว

ในทางกลับกัน บรรจุภัณฑ์ที่มีการระบุผู้ผลิตหรือแหล่งผลิตไว้ชัดเจนก็ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นโนริคุณภาพดีเสมอไป หากเป็นไปได้ก็ควรจะลองชิมโนริหลายๆ แบบ แล้วหารสชาติที่ตัวเองชอบหรือจดจำผู้ผลิตที่ชอบไว้อ้างอิงเวลาจะซื้อภายหลังจะดีที่สุด

บรรจุภัณฑ์นั้นสำคัญไฉน

โนริที่วางขายในท้องตลาดมักจะห่อด้วยพลาสติก แต่พลาสติกปล่อยให้แสงส่องผ่านได้ง่ายจึงไม่เหมาะกับโนริซึ่งอ่อนไหวกับอุณหภูมิและความชื้น ที่อิโตะ โนริเทนจึงใช้แพ็คเกจอะลูมิเนียมร่วมกับสารดูดความชื้นเพื่อปกป้องโนริจากความชื้น

วิธีการกินโนริให้อร่อย

คิดว่าทุกคนคงได้รู้จักวิธีการแยกแยะโนริคุณภาพดีกันไปบ้างแล้ว ต่อมาก็มาดูกันดีกว่าว่าต้องทานสาหร่ายอย่างไรถึงจะอร่อย ซึ่งเมื่อลองถามคุณอิโตะ เขาก็ตอบกลับมาว่า "โนริดีๆ ต้องกินทั้งอย่างนั้นเลยถึงจะอร่อยที่สุด!"

ในขณะที่สาหร่ายเกาหลีมักจะปรุงรสด้วยน้ำมันงาและเกลือ โนริของญี่ปุ่น (โดยเฉพาะในแถบคันโต) มักจะไม่ปรุงรสเลย ให้คุณได้เพลิดเพลินกับรสชาติของทะเลที่อุดมไปด้วยอูมามิอย่างเต็มที่ สามารถเข้าได้กับอาหารแทบทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นแบบข้าว เส้น หรือว่าสลัด

หากมองให้ดีเราจะพบว่าโนริมีด้านหน้าและด้านหลังด้วย โดยด้านหน้าจะมีผิวค่อนข้างเรียบ ส่วนด้านหลังจะหยาบกว่า ถ้าจะทานกับข้าว ก็ให้วางโนริโดยเอาด้านหลังขึ้นข้างบนแล้ววางข้าวลงไปห่อ เพราะการให้ด้านหน้าอยู่ข้างนอกจะดูสวยกว่านั่นเอง

วิธีเก็บโนริที่เปิดห่อแล้ว

โนริอ่อนไหวต่อแสงและความชื้นมาก หากเปิดห่อครั้งหนึ่งแล้วไม่เก็บให้ดีทั้งสัมผัสและรสชาติก็อาจจะเสียไปได้ ดังนั้นหากเปิดแล้วก็ควรจะรีบทานให้หมดโดยเร็ว แต่ถ้าไม่สามารถทานให้หมดได้ในครั้งเดียว คุณอิโตะก็แนะนำว่าควรเก็บไว้ในซองฟอยล์ที่มีสารดูดความชื้น หลีกเลี่ยงที่ที่มีอุณหภูมิสูง ความชื้นสูง และไม่ให้โดนแสงแดดโดยตรง โนริสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้จึงไม่จำเป็นต้องใส่ในตู้เย็นหรือช่องฟรีซ หากควบคุมความชื้นดีๆ โนริก็จะยังกรอบอยู่ได้นานถึง 3 - 5 เดือนเลยทีเดียว

ถ้าหากโนริเจอความชื้นไปแล้ว ก็สามารถลองนำไปทำสึคุดานิดูได้ โดยต้มโนริพร้อมกับน้ำ โชยุ น้ำตาล และสาเก จะได้ออกมาเป็นสึคุดานิรสหวานเค็ม อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่เข้ากับข้าวได้ดีสุดๆ

ลิ้มลองอาหารทะเลในประเทศเกาะ

โนริมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่โบราณ เป็นวัตถุดิบเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยอูมามิซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวญี่ปุ่น นอกจากจะมีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แล้วยังมีน้ำหนักเบาด้วย จึงเหมาะกับการซื้อเป็นของฝากอย่างมาก หากมีโอกาสก็ลองใช้วิธีการเลือกโนริที่เรียนรู้จากบทความนี้ แล้วหยิบพรแห่งท้องทะเลติดไม้ติดมือกลับไปฝากคนรอบข้างดูสิ!

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !