ทุกเรื่องต้องรู้เกี่ยวกับ "ของทอดญี่ปุ่น"

ความพิเศษของ "ของทอดญี่ปุ่น"

เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่น หลายๆ คนอาจนึกถึงซูชิหรือราเมง แต่ที่จริงแล้ว "ของทอด" ก็เป็นอีกเมนูที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบไม่แพ้กัน เพราะการทอดจะช่วยเพิ่มรสชาติและความกรุบกรอบให้กับตัววัตถุดิบได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังเป็นวิธีปรุงอาหารที่สามารถทำได้ตามครัวเรือนด้วย

เนื่องจากของทอดเป็นอาหารที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยกันมานาน จึงมีความหลากหลายมาก ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือวิธีการทอด หากคุณลองสำรวจโลกของของทอดญี่ปุ่นดูล่ะก็ จะต้องตกหลุมรักจนได้เมนูโปรดเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน  

ประวัติความเป็นมา

ของทอดญี่ปุ่นมีประวัติศาสตร์ที่ยาวนานมาก ว่ากันว่าวิธีการทอดอาหารเพื่อรับประทานนั้นได้รับการเผยแพร่จากประเทศจีนในสมัยนารา (ค.ศ. 710 - 794) เดิมทีมาในรูปแบบของขนมทอดและอาหารสำหรับพระสงฆ์ เพราะในยุคนั้นน้ำมันเป็นของที่มีราคาสูงและมีการเก็บภาษีขนส่งสินค้าร่วมด้วย คนทั่วไปจึงไม่ค่อยมีโอกาสรับประทานของทอดกันเท่าไรนัก

ต่อมาในช่วงปลายยุคเซ็นโกคุ (ค.ศ. 1467 - 1615) ได้มีการส่งเสริมตลาดเสรีและยกเลิกกำแพงภาษีดังกล่าวลง ประกอบการถือกำเนิดขึ้นของ "โชยุ" ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่เข้ากับเทมปุระได้ดีมากๆ ก็ทำให้ของทอดกลายเป็นที่แพร่หลายในหมู่สามัญชนอย่างรวดเร็ว 

ในปัจจุบัน ของทอดได้ฝังรากลึกอยู่ในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่น คุณสามารถพบเห็นของทอดได้ทุกที่ ตั้งแต่ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้าแผงลอย ร้านอาหารแฟรนไชส์ ไปจนถึงร้านอาหารญี่ปุ่นสุดหรู นอกจากนี้ ประวัติที่ยาวนานของมันยังทำให้หลายพื้นที่ในญี่ปุ่นมีเมนูของทอดที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองอีกด้วย  

ของทอดประเภทต่างๆ ในญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นมีวิธีการแบ่งประเภทของทอดตาม "กรรมวิธีการทอด" โดยทั่วไปจะสามารถแบ่งได้คร่าวๆ ดังนี้:

ซุอาเกะ (素揚げ)

ซุอาเกะเป็นของทอดที่ไม่ผ่านการชุบแป้งหรือไข่ ใช้เวลาทอดสั้นๆ ในน้ำมันอุณหภูมิสูง เป็นวิธีการทอดที่ช่วยทำให้รสชาติของวัตถุดิบเข้มข้นขึ้น มีจุดเด่นเป็นความแวววาว สีสันที่สวยงาม และกลิ่นหอมของน้ำมัน เนื่องจากไม่มีแป้งจึงอมน้ำมันน้อยกว่าที่ตาเห็น เป็นรูปแบบการปรุงที่เหมาะสำหรับคนที่กังวลเรื่องแคลอรี่เวลารับประทานของทอด

เมนูซุอาเกะที่สามารถพบได้บ่อยๆ ในญี่ปุ่น คือ ผักทอด เป็นเมนูที่สามารถรับประทานได้ทั้งในรูปแบบของเครื่องเคียง อาหารจานหลัก และท็อปปิ้ง ผักที่นิยมนำไปทอดเป็นซุอาเกะนั้นมีอยู่มากมาย เช่น ซูกินี ฟักทอง พริกหวาน กระเจี๊ยบ และมะเขือม่วง แนะนำเป็นพิเศษสำหรับคนรักสุขภาพหรือเด็กๆ ที่ไม่ชอบทานผัก

ซุอาเกะอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมมากๆ คือ อาบุระอาเกะ (油揚げ) (รูปด้านบน) เป็นแผ่นเต้าหู้บางที่นำไปทอดในอุณหภูมิต่ำหนึ่งครั้ง และทอดซ้ำในอุณหภูมิสูงอีกครั้งหนึ่ง ส่งผลให้มีรสสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มใน นอกจากจะสามารถรับประทานเปล่าๆ ได้แล้ว ยังนิยมนำไปทำเป็นเมนูอื่นอย่าง "อินาริซูชิ" (ข้าวซูชิห่อด้วยอาบุระอาเกะปรุงรสหวาน) ด้วย     

คาราอาเกะ (から揚げ)

คาราอาเกะมีรสสัมผัสที่กรอบและเคี้ยวเพลิน เป็นหนึ่งในเมนูอาหารทานเล่นยอดนิยม ทำโดยการนำวัตถุดิบไปคลุกเคล้ากับแป้งก่อนลงทอด ตัววัตถุดิบอาจผ่านการปรุงรสก่อนหรือไม่ก็ได้ ส่วนตัวแป้งก็จะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้ โดยทั่วไปมักจะใช้แป้งสาลีกับแป้งมันฝรั่ง แต่ในปัจจุบันก็มีแป้งคาราอาเกะสำเร็จรูปวางจำหน่ายอยู่ตามร้านสะดวกซื้อด้วยเช่นกัน

คาราอาเกะไก่ เป็นเมนูยอดฮิตของของทอดประเภทนี้ ถึงขนาดที่คำว่าคาราอาเกะมักจะหมายถึงคาราอาเกะไก่อยู่เสมอ 

เบื้องหลังความนิยมนี้อยู่ที่รสชาติและปริมาณที่สามารถเป็นได้ทั้งอาหารมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น ที่สำคัญคือ มีไขมันและราคาต่ำกว่าเนื้อหมูและเนื้อวัว จึงส่งผลให้มันเป็นเมนูที่เป็นมิตรต่อสุขภาพและเงินในกระเป๋าด้วย โดยทั่วไปมักจะใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพก แต่ก็มีแบบที่ทำจากอกไก่หรือปีกไก่อยู่เช่นกัน

อีกหนึ่งเมนูคาราอาเกะที่เราอยากแนะนำเลยก็คือ อาเกดาชิโทฟุ (揚げ出し豆腐) (รูปที่ 2 ด้านบน) เป็นเต้าหู้ที่ถูกนำไปดึงน้ำออก คลุกเคล้ากับแป้งบางๆ ก่อนนำไปทอด จากนั้นก็ราดด้วยดาชิ (ซุปปลาแห้ง) ที่ปรุงผสมกับโชยุ เป็นเมนูเครื่องเคียงที่สามารถพบได้ทั่วไปตามร้านอาหารญี่ปุ่น มีรสชาติที่อ่อนโยนและรสสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มใน เข้ากันได้ดีกับข้าวและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เทมปุระ (天ぷら)

เทมปุระเป็นของทอดที่มีชื่อเสียงโด่งดังทั้งในและนอกประเทศญี่ปุ่น ทำด้วยการนำผักหรืออาหารทะเลไปชุบในส่วนผสมของแป้งละลายน้ำที่ทำจากแป้งสาลี น้ำเปล่า และไข่ไก่ จากนั้นจึงนำไปทอดด้วยอุณหภูมิสูงในหม้อก้นลึกที่ใส่น้ำมันปริมาณมาก มีจุดเด่นเป็นผิวนอกที่กรอบบางเบาและเนื้อในที่ชุ่มฉ่ำ เป็นวิธีที่ช่วยดึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่

เทมปุระที่เราคุ้นเคยกันดีก็คงหนีไม่พ้น เทมปุระกุ้ง ซึ่งเป็นเมนูที่ซ่อนรสสัมผัสเด้งดึ๋งของกุ้งไว้ภายในแป้งเทมปุระอันกรุบกรอบ เนื่องจากตัวแป้งจะช่วยกักเก็บน้ำซุปที่ออกมาจากตัวกุ้งไม่ให้ไหลออกไปภายนอก กุ้งจึงสุกด้วยน้ำซุปของตัวมันเอง ส่งผลให้มีรสชาติที่กลมกล่อมมาก

นอกจากนี้เทมปุระกุ้งยังมีรสชาติแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของกุ้งที่ใช้ด้วย หากคุณอยากลิ้มรสความหรูหราดูล่ะก็ ขอแนะนำให้ลองทานเทมปุระกุ้งคุรุมะ (車エビ) ให้ได้สักครั้ง

เทมปุระอีกเมนูหนึ่งที่เราอยากนำเสนอก็คือ นางาซากิเทมปุระ (長崎天ぷら) ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของเทมปุระที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน นางาซากิเทมปุระต่างจากเทมปุระทั่วไปทั้งในเรื่องของหน้าตาและรสชาติ โดยจะมีผิวที่เรียบมนกว่าเพราะตัวแป้งถูกปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ โชยุ และสาเก เนื่องจากมีรสชาติในตัวเองอยู่แล้วจึงสามารถทานได้โดยไม่ต้องจิ้มซอสเทมปุระ หากคุณมีโอกาสได้ไปนางาซากิก็ไม่ควรพลาดเลย

คัตสึ (カツ)

คัตสึทำโดยการนำวัตถุดิบไปคลุกกับแป้งสาลี ชุบไข่ แล้วคลุกด้วยเกล็ดขนมปังอีกชั้นหนึ่ง จากนั้นจึงนำไปทอดในน้ำมันท่วมๆ ที่ร้อนประมาณ 150 - 160 องศาเซลเซียส

 การใช้เกล็ดขนมปังเป็นส่วนผสมจะช่วยให้คัตสึมีรสสัมผัสกรุบกรอบที่เด่นชัดเป็นพิเศษ และเนื่องจากตัวแป้งไม่ผ่านการละลายน้ำมาก่อน จึงไม่สามารถเก็บน้ำซุปของวัตถุดิบไว้ภายในได้เหมือนเทมปุระ เนื้อในของคัตสึจึงมีความชุ่มฉ่ำน้อยกว่า แต่การระเหยออกของน้ำซุปก็จะช่วยให้วัตถุดิบมีรสสัมผัสที่นุ่มและรสชาติที่เข้มข้นขึ้นเช่นกัน จัดเป็นวิธีทอดที่เข้ากันได้ดีกับวัตถุดิบที่สุกยากอย่างเนื้อหมู เนื้อวัว หรือมันฝรั่ง  

ทงคัตสึ (豚カツ)

เป็นเมนูคัตสึที่โด่งดังและได้รับความนิยมมากที่สุด ส่วนใหญ่มักจะทำจากเนื้อหมูส่วนสันหลังที่สไลด์มาอย่างหนาๆ ซึ่งเรียกว่า "ลอยน์" (Pork Loin) 

นอกจากคุณภาพของเนื้อหมูแล้ว ทงคัตสึยังมีหัวใจหลักอยู่ที่ซอสด้วย โดยซอสที่นิยมรับประทานคู่กับทงคัตสึจะมีด้วยกัน 3 ประเภท ได้แก่ วูสเตอร์ซอส (ウスターソース) ซอสอังกฤษที่ทำจากผักหรือผลไม้ มีลักษณะเหลว รสเปรี้ยวนำตามด้วยรสเผ็ดอ่อนๆ, จูโนซอส (中濃ソース) ที่นำวูสเตอร์ซอสมาดัดแปลงให้ข้นขึ้น มีรสออกหวานเพื่อให้ถูกปากคนญี่ปุ่น และทงคัตสึซอส (とんかつソース) หรืออีกชื่อหนึ่งคือ "โนโคซอส" (濃厚ソース) ที่มีความข้นหนืดและหวานยิ่งขึ้นไปอีก

นอกจากนี้ ร้านที่เสิร์ฟทงคัตสึคู่กับซอสประเภทอื่นๆ อย่างซอสเดมิกลาสก็มีอยู่เช่นกัน

คร็อกเก้ (コロッケ)

คร็อกเก้ก็ถือเป็นเมนูคัตสึอย่างหนึ่งเช่นกัน เมนูยอดฮิตนี้ทำด้วยการใช้มันฝรั่ง หอมซอย และเนื้อบด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกไทย มีจุดเด่นเป็นรสสัมผัสกรอบนอกนุ่มในที่ตัดกันได้ดีมากๆ นิยมรับประทานคู่กับวูสเตอร์ซอส ซอสมะเขือเทศ หรือไม่ก็โชยุ

นอกจากคร็อกเก้มันฝรั่งที่เราคุ้นเคยกันดีแล้ว ที่ญี่ปุ่นก็ยังมีอีกหนึ่งเมนูที่ชื่อ ครีมโคร็อกเกะ (クリームコロッケ) อยู่ด้วย เมนูนี้ทำด้วยการนำซอสขาว (ซอสเบชาแมล) ไปผัดกับวัตถุดิบอย่างเนื้อปู กุ้ง หรือไก่ พักไว้ในตู้เย็นให้จับตัวกัน จากนั้นจึงนำมาปั้นให้มีรูปทรงกลมเรียว และทอดในวิธีเดียวกับเมนูคัตสึอื่นๆ เนื่องจากมีลักษณะคล้ายครีม ภายในจึงมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุนและหวานกว่าคร็อกเก้ทั่วไป เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมมากในญี่ปุ่นแต่ไม่ค่อยมีให้เห็นในต่างประเทศ

ส่งท้าย

เมื่อพูดถึงของทอด หลายคนก็อาจกังวลเกี่ยวกับเรื่องสุขภาพ แต่ความจริงแล้วไขมันก็เป็นสารอาหารสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ร่างกายต้องการ และในปัจจุบันก็มีวิธีที่สามารถทำให้ของทอดเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพได้อยู่มากมาย ไม่ว่าจะเป็นการหลีกเลี่ยงการรับประทานในช่วงเช้า การเลือกน้ำมันที่ใช้ หรือรับประทานคู่กับผัก

คนญี่ปุ่นเองก็ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ไม่น้อย ดังที่เห็นได้จากผักกาดซอยกองโตที่มักจะเสิร์ฟคู่กับทงคัตสึอยู่เสมอ หากคุณมีโอกาสก็ไม่ควรพลาดที่จะตั้งทริปตะลุยกินของทอดของญี่ปุ่นดูสักครั้ง

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !