มารู้จักกับ "ดาชิ" น้ำซุปรสกลมกล่อมสไตล์ญี่ปุ่นพร้อมวิธีทำแบบง่ายๆ ที่ใครๆ ก็ทำตามได้

ดาชิชนิดต่างๆ

มาเริ่มทำความรู้จักจากชนิดของดาชิกันก่อนดีกว่า โดยทั่วไปดาชิแล้วจะมีทั้งหมด 4 ชนิดหลัก ดังนี้

1. คัตสึโอะดาชิ (かつおだし)

คัตสึโอะดาชิคือน้ำซุปดาชิที่ทำจากปลาโอ (ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าคัตสึโอะ) แห้ง ที่ผ่านกรรมวิธีการนำเนื้อปลาโอไปต้ม ย่างไฟ แล้วนำไปตากให้แห้ง โดยที่มีขายตามท้องตลาดส่วนใหญ่จะเป็นปลาโอแห้งแบบขูดเป็นแผ่นบางหรือปลาโอแห้งแบบผงที่ถูกบดมาแล้ว แต่ไม่ว่าจะรูปแบบไหนก็ให้น้ำซุปที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้นกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ทั้งคู่

◆อาหารที่เหมาะกับคัตสึโอะดาชิ

・ "สุมามิดาชิ (すまし汁)" ซุปใสแบบญี่ปุ่นที่ใช้ดาชิเป็นเบส

・ "ชาวันมุชิ (茶碗蒸し)" ไข่ตุ๋นญี่ปุ่นที่ทำจากการผสมน้ำซุปดาชิและไข่เข้าด้วยกัน โดยจะใส่เนื้อไก่หรือเห็ดหอมเป็นเครื่อง แล้วนำไปนึ่งจนสุกหอม

2. คมบุดาชิ (昆布だし)

คมบุดาชิเป็นดาชิที่ทำจากสาหร่ายตากแห้งชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "คมบุ (昆布)" ที่มีเอกลักษณ์คือรสชาติที่ละมุนกลมกล่อมไม่เข้มจนเกินไป และมีรสชาติแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องที่และแต่ละชนิด

◆อาหารที่เหมาะกับคมบุดาชิ

・ "โฮเรนโซโนะโอฮิดาชิ (ほうれん草のおひたし)" เมนูที่ทำโดยการนำผักโขมต้มมาคลุกกับโชยุและดาชิเข้าด้วยกัน

・ อาหารประเภทหม้อไฟหรือ "นาเบะเรียวริ (鍋料理)" โดยคมบุดาชิเหมาะกับการนำใช้เป็นน้ำซุปเบสสำหรับหม้อไฟหลากชนิด

3. อิริโกะ (นิโบชิ) ดาชิ (いりこ (煮干し) だし)

อิริโกะดาชิหรืออีกชื่อหนึ่งคือนิโบชิดาชิเป็นน้ำซุปดาชิที่ทำจากปลาตากแห้งตัวเล็กๆ เช่น ปลาซาร์ดีนปากแข็ง ในแถบคันไซอย่างเกียวโตจะเรียกปลาจำพวกนี้ว่า "อิริโกะ" (いりこ) ส่วนในโตเกียวและเขตอื่นๆ นั้นจะเรียกว่า "นิโบชิ" (煮干し)" เสียมากกว่า จุดเด่นของดาชิประเภทนี้อยู่ที่กลิ่นหอมและรสชาติที่มีความเปรี้ยวน้อยกว่าคัตสึโอะดาชิ

◆อาหารที่เหมาะกับอิริโกะดาชิ

・ "โอมิโสะชิรุ" (お味噌汁) น้ำซุปมิโสะ น้ำซุปพื้นฐานที่คนญี่ปุ่นทุกคนคุ้นเคย

・ ใช้เป็น "น้ำซุปของอาหารชนิดเส้น (麺類のつゆ)" เช่น อุด้ง โซบะ เป็นต้น

4. ชีทาเกะดาชิ (椎茸だし)

ชีทาเกะดาชิเป็นดาชิที่ทำจากการแช่เห็ดชีทาเกะหรือเห็ดหอมแห้งในน้ำ จุดเด่นของดาชิประเภทนี้คือรสชาติที่ทั้งหวานและเข้มข้น และหลังจากที่นำน้ำที่แช่มาทำดาชิแล้ว ยังสามารถนำเห็ดที่แช่แล้วมาปรุงเป็นเครื่องในอาหารต้มต่างๆ ได้อีกด้วย

◆อาหารที่เหมาะกับชีทาเกะดาชิ

・ "อาหารต้ม (煮物)"  เช่น ต้มผักกับเนื้อไก่ เป็นต้น

นอกเหนือจากดาชิทั้งสี่ชนิดที่แนะนำไปข้างต้นแล้ว ยังมีดาชิอีกหลากหลายชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานกัน ทั้งดาชิที่ทำจากปลาซาบะแห้ง หรือปลานกกระจอก (ปลาบิน) ตากแห้ง นอกจากนี้ยังมี "ดาชิแบบผสม (合わせだし)" ที่ทำจากการผสมดาชิมากกว่าหนึ่งชนิดเข้าด้วยกัน คอมบิเนชันที่เป็นที่นิยมรับประทานกันทั่วไปก็เช่น "สาหร่ายคมบุ + ปลาอิริโกะ" หรือ "สาหร่ายคมบุ + เห็ด ชีทาเกะ" เป็นต้น

วิธีการทำดาชิประเภทต่างๆ

ลำดับต่อไป มาลองทำดาชิแบบง่ายๆ จากส่วนผสมที่แนะนำไปข้างต้นกันดีกว่า!

วิธีทำ "อิริโกะ (นิโบชิ) ดาชิ (いりこ (煮干し) だし)"

(1)  เพื่อให้ได้รสชาติของน้ำซุปดาชิที่ละมุน กลมกล่อม และปราศจากกลิ่นคาว ต้องตัดส่วนหัวและเครื่องในของปลาอิริโกะออกและแยกส่วนลำตัวไว้ต่างหาก

(2) จากนั้นนำส่วนลำตัวที่แยกเครื่องในออกแล้วไปแช่น้ำแล้วคลุมด้วยพลาสติกแรป ทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 คืนหรือ 2-3 ชั่วโมง ก็จะได้  "มิซึดาชิ (水出し)" หรือน้ำซุปดาชิสกัดเย็นแบบง่ายๆ

(3) หรือจะนำไปต้มในหม้อโดยใช้ไฟกลางประมาณ 5 นาที โดยคอยช้อนฟองออกตลอด ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีการทำน้ำซุปดาชิที่แพร่หลายในญี่ปุ่นเช่นกัน โดยจะนำน้ำซุปที่ได้จากการต้มไปกรองเพื่อแยกเนื้อปลาออกก่อนนำไปปรุงอาหาร

วิธีทำ "คมบุดาชิ (昆布だし)"

(1)  ใช้ผ้าชุบน้ำบิดแห้งเช็ดบนผิวสาหร่ายเบาๆ เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกบนผิวสาหร่ายออกให้สะอาด แต่ต้องระวังไม่เช็ดมากและแรงจนเกินไปเพราะจะทำให้เกล็ดสีขาวที่มีรสชาติ "อูมามิ" รสชาติอร่อยกลมกล่อมซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของสาหร่ายคมบุนั้นถูกเช็ดออกไปด้วย

(2)  แช่สาหร่ายลงในน้ำ ปิดด้วยพลาสติกแรป แล้วนำไปแช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 6 ชั่วโมงเช่นเดียวกับการทำ อิริโกะดาชิก็จะได้น้ำซุปดาชิแบบง่ายๆ ที่สามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นได้นานประมาณ 1 สัปดาห์ อย่างไรก็ตามเราขอแนะนำว่าหากทำได้ควรใช้ให้หมดให้เร็วที่สุด

(3) หรือจะเป็นการนำไปต้มในหม้อด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทั่งมีฟองอากาศเกาะอยู่ที่ผิวหม้อที่ต้มเป็นจำนวนมาก แล้วจึงปิดไฟและยกขึ้น วิธีนี้เป็นอีกวิธีหนึ่งในการทำดาชิที่มีให้เห็นทั่วไป  ซึ่งข้อควรระวังในการทำวิธีนี้คือ ห้ามปล่อยให้น้ำในหม้อที่ต้มเดือดเป็นอันขาด

ประเภทต่างๆ ของ "ดาชิสะดวกใช้" ที่สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต

แน่นอนว่าวิธีการทำดาชิแบบสดๆ ตามที่ได้กล่าวมาข้างต้นนั้นจะทำให้ได้ดาชิรสชาติดีสำหรับนำมาปรุงอาหาร แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าต้องใช้เวลาจัดเตรียมวัตถุดิบและง่วนอยู่ในครัวอยู่พอสมควร สำหรับใครที่ขี้เกียจยุ่งยากกับวัตถุดิบหรือรู้ตัวว่าไม่มีเวลาขนาดนั้น ขอแนะนำให้คุณรู้จักกับ "ดาชิสะดวกใช้" ที่ทั้งสะดวก ใช้ง่ายและเหมาะสำหรับมือใหม่เป็นอย่างยิ่ง

ดาชิสะดวกใช้นั้นหาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อทั่วไป จึงเหมาะสำหรับเป็นของฝากติดไม้ติดมือหากคุณได้เดินทางมาญี่ปุ่นเช่นกัน!

ดาชิสะดวกใช้แบบเม็ดเล็กๆ และแบบผง (顆粒・粉末だし)

ดาชิประเภทนี้มักจะถูกปรุงรสด้วยเครื่องปรุงอย่างเกลือ หรือน้ำตาลมาแล้ว ทำให้สามารถใช้ในอาหารหลากหลายประเภทได้อย่างสะดวก

เพียงนำไปละลายในน้ำร้อน หรือโรยลงไปในเมนูอาหารผัดหรือต้ม คุณก็จะได้อาหารรสชาติแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมในพริบตา ตัวอย่างเช่น หากคุณนำเม็ดหรือผงดาชิไปละลายในน้ำร้อนแล้วใส่เต้าหู้หั่นลงไป ก็จะได้เมนูน้ำซุปใสอย่าง "โอซุยโมโน (お吸い物)" ในทันที!

สำหรับรสชาตินั้นก็มีให้เลือกหลากหลาย ทั้งรสปลาโอ  รสสาหร่ายคมบุ รสปลาซาร์ดีนนิโบชิ รสเห็ด ชีทาเกะ และอีกมากมาย

ตัวอย่างราคา  : แพ็กบรรจุซอง 5 กรัม ×  7 ซอง ราคาประมาณ 200 เยน เป็นต้น

ดาชิสะดวกใช้แบบแพ็ก (だしパック)

ดาชิแบบแพ็กนี้ เมื่อเทียบกับแบบเม็ดเล็กและแบบผงแล้วจะไม่มีส่วนผสมของสารปรุงแต่ง เช่น เกลือหรือน้ำตาล จึงให้รสชาติที่ใกล้เคียงกับดาชิแบบทำเองสดๆ มากกว่า เป็นดาชิอีกชนิดหนึ่งที่อยากแนะนำให้ลองใช้ดู นอกจากนี้ หลังจากใช้แล้วคุณก็สามารถที่จะทิ้งแพ็กไปได้เลย จึงสะดวกและไม่ทำให้ครัวเลอะเทอะอีกด้วย

ตัวอย่างราคา: ห่อบรรจุแพ็กเล็ก 8 กรัม× 16 แพ็ก ราคาประมาณ 500 เยน เป็นต้น

 

นอกเหนือจากดาชิสะดวกใช้ประเภทต่างๆ ที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีประเภทที่ผ่านการปรุงรสมาแล้วด้วยโชยุ หรือประเภทแบบที่เป็นของเหลวในขวดพลาสติกอีกด้วย

 

หากคุณไม่มีเวลาที่จะมาทำดาชิสดทุกครั้ง อีกหนึ่งวิธีที่เราอยากแนะนำคือการทำครั้งเดียวในปริมาณมากหน่อย แล้วนำไปใส่ถาดน้ำแข็งแช่แข็งเอาไว้ให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ เหมือนก้อนน้ำแข็ง แล้วจึงทะยอยนำออกมาใช้ในปริมาณที่ต้องการก็เป็นวิธีการทำง่ายๆ ที่จะช่วยให้ดาชิของคุณเก็บได้นานขึ้นอีกด้วย (โดยทั่วไปจะเก็บได้นาน 1-3 สัปดาห์)  หากคุณได้มาโอกาสเดินทางมายังประเทศญี่ปุ่น อย่าพลาดโอกาสที่จะเพลิดเพลินไปกับวัฒนธรรมของน้ำซุปดาชินี้ และหากประทับใจก็อย่าลืมนำรสชาติอาหารญี่ปุ่นที่ได้ลิ้มลองในระหว่างท่องเที่ยวกลับไปลองทำที่บ้านดูล่ะ!

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !