ทานไข่ญี่ปุ่นอย่างไรให้อร่อย? เคล็ดลับการทานไข่จาก "ฟาร์มคิซาบุโร่" ร้านเฉพาะทางที่คัดสรรไข่จากจากทั่วประเทศ!

วัฒนธรรมการกินไข่ดิบอันแปลกประหลาดของญี่ปุ่น! ไข่ของญี่ปุ่นทานดิบได้จริงหรือ?

การทานไข่ดิบนับเป็นอะไรที่อันตรายมากในหลายประเทศทั่วโลก เนื่องจากไข่ที่เก็บในสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสมมีโอกาสสูงที่จะเป็นแหล่งเพาะเชื้อซัลโมเนลลา เมื่อทานเข้าไปก็อาจจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ เช่น ไข้ขึ้น ปวดท้อง หรือท้องร่วงได้ และในกลุ่มเสี่ยงอย่างเด็กทารกหรือผู้สูงอายุก็อาจถึงขั้นเสียชีวิตได้เลย วัฒนธรรมการทานไข่ดิบของญี่ปุ่นจึงเป็นสิ่งที่ชาวต่างชาติหลายคนหวาดกลัวทีเดียว

ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นเริ่มนำไข่มาประกอบอาหารโดยใช้ไฟหรือการนึ่งตั้งแต่สมัยเอโดะ ส่วนวัฒนธรรมการทานไข่ดิบเริ่มต้นขึ้นในสมัยเมจิ โดยกล่าวกันว่าเมนูแรกที่เกิดขึ้นก็คือข้าวไข่ดิบนั่นเอง หลังจากนั้นเป็นต้นมาก็เริ่มมีอาหารที่ใช้ไข่ดิบเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ เช่น สุกี้ยากี้ อุด้งชมจันทร์ (月見うどん สึกิมิอุด้ง) ข้าวหน้าปลาดิบ เป็นต้น

แล้วไข่ดิบญี่ปุ่นไม่มีซัลโมเนลลาจริงหรือ? ... คำตอบก็คือ ถูกต้องแล้วคร้าบ!

สุขอนามัยของฟาร์มสัตว์ปีกในญี่ปุ่นถูกควบคุมด้วยกฎระเบียบที่เข้มงวด แม่ไก่ต้องไม่สัมผัสกับสัตว์อื่นเพื่อป้องกันการติดเชื้อ แม้แต่อาหารที่ให้ก็ต้องมาจากผู้ผลิตอาหารสัตว์ที่ปฏิบัติตามกฎหมายความปลอดภัยของอาหารสัตว์และมีการควบคุมอย่างดีเท่านั้น อีกทั้งเมื่อเก็บเกี่ยวแล้วไข่ก็จะถูกส่งไปยังศูนย์ GP เพื่อตรวจสอบและคัดแยก โดยไข่จะผ่านการทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และการปรับปรุงความปลอดภัยอื่นๆ ตามข้อบังคับด้านสุขอนามัยอีกทีหนึ่ง การควบคุมทั้งแม่ไก่และไข่อย่างเข้มงวดเช่นนี้จึงช่วยป้องกันไม่ให้ไข่ญี่ปุ่นปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลา

ยิ่งไปกว่านั้น ในตลาดญี่ปุ่นจะมีข้อจำกัดให้เก็บไข่ได้เพียง 2 สัปดาห์ โดยถือเป็น "วันหมดอายุสำหรับการทานดิบ" ดังนั้นไข่ที่พ้นช่วงนี้ไปแล้วจะยังสามารถทานได้ แต่ต้องผ่านการปรุงสุกแล้วเท่านั้น การกำหนดวันหมดอายุในรูปแบบนี้หาได้ยาก ในประเทศอื่นๆ โดยทั่วไปก็จะเขียนวันหมดอายุที่ไข่จะทานไม่ได้เลยมากกว่าเพราะผู้คนทานไข่ที่ปรุงสุกแล้วเป็นส่วนมาก ในทางกลับกัน ไข่ในญี่ปุ่นได้รับการจัดการอย่างทั่วถึงและรับรองความปลอดภัยได้ จึงไม่ต้องกังวลถึงความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษจากการทานไข่ดิบ

ข้าวไข่ดิบ: อาหารไข่ดิบที่โด่งดังที่สุดของญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่นอาจมีอาหารที่ใช้ไข่ดิบอยู่มาก แต่ที่โด่งดังที่สุดก็คงไม่พ้นข้าวไข่ดิบหรือทามาโกะคาเคโกะฮัง (卵かけご飯) ข้าวไข่ดิบใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่างคือข้าว ไข่ และโชยุเท่านั้น ว่ากันว่าเป็นเมนูอาหารเช้ายอดฮิตของคนญี่ปุ่นเลยทีเดียว

คนญี่ปุ่นเริ่มทานข้าวไข่ดิบตั้งแต่เมื่อไร?

ว่ากันว่าข้าวไข่ดิบเกิดขึ้นในสมัยเมจิ โดยผู้เริ่มทานเป็นคนแรกคือคิชิดะ กิงโค (岸田吟香, 1833 - 1905) ผู้สื่อข่าวสงครามที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่เมืองมิซากิ เขตคุเมะ จังหวัดโอคายาม่า (แต่เดิมคือทาวามุระ เขตคุเมะโฮโจ จังหวัดมิมาซากะ) ก่อนจะแนะนำต่อให้กับญาติสนิทมิตรสหาย นิตยสารที่ตีพิมพ์ในปีโชวะที่ 2 (ปี 1927) บันทึกไว้ว่าคิชิดะ กิงโคทานข้าวที่ราดด้วยไข่ดิบ เกลือ และพริก และเรียกมันว่าเครันอาเอะ (鶏卵和) หลังจากนั้นข้าวไข่ดิบก็ค่อยแทรกซึมสู่ครัวของชาวญี่ปุ่นและได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นในทุกวันนี้ ในปัจจุบันวัยรุ่นญี่ปุ่นก็มีการย่อคำว่า Tamago Kake Gohan แล้วเรียกข้าวไข่ดิบว่า "TKG" แทนด้วย

ด้วยเป็นเมนูที่หาวัตถุดิบได้ง่ายและทำขึ้นได้อย่างรวดเร็ว คนญี่ปุ่นจึงมักทานข้าวไข่ดิบเป็นอาหารเช้า ไข่จะช่วยเสริมกรดอะมิโนจำเป็นที่หาไม่ได้ในข้าว อีกทั้งยังอุดมไปด้วยไขมัน แคลเซียม แมกนีเซียม วิตามิน B2 ธาตุเหล็ก รวมถึงสารอาหารอื่นๆ อีกมาก ซึ่งสารอาหารบางตัวเช่นกลุ่มวิตามิน B  นั้นจะสลายไปเมื่อเจอความร้อน การทานแบบดิบๆ จึงทำให้เราได้รับคุณประโยชน์อย่างเต็มเปี่ยม เรียกได้ว่านอกจากจะอร่อยแล้วยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยให้สดชื่นได้ตั้งแต่ตื่นนอน อย่างไรก็ตาม ในไข่ก็มีคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวอยู่ด้วย จึงควรระวังอย่าทานมากเกินไป

วิธีการทานข้าวไข่ดิบให้อร่อย

ด้วยความที่ใช้วัตถุดิบเพียง 3 อย่างคือข้าว ไข่ และโชยุ รสชาติของข้าวไข่ดิบจึงขึ้นอยู่กับวิธีการทำและวิธีการทานเป็นหลัก ครั้งนี้พวกเรากองบก.ของ tsunagu Japan จึงจะไปเยือนฟาร์มคิซาบุโร่ (喜三郎農場) ร้านเฉพาะเมนูสารพัดไข่ในสถานีเซ็นโกคุ กรุงโตเกียวเพื่อเรียนรู้วิธีการทานข้าวไข่ดิบให้อร่อยที่สุดกัน!

ทั่วไปแล้วหลายคนอาจจะทานข้าวไข่ดิบโดยคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันก่อนแล้วค่อยทาน แต่คุณทาคางิผู้เป็นเจ้าของร้านบอกเราว่ามีเทคนิคในการทานให้อร่อยกว่านั้นอยู่ด้วย

1. อันดับแรกให้เหยาะโชยุลงในข้าวร้อนๆ แล้วคนให้เข้ากันก่อน

2. ตอกไข่ลงในชามอีกใบหนึ่ง แล้วคนเบาๆ 2 - 3 ครั้ง (อย่าให้แรงจนเกิดฟอง)

3. นำไข่ราดลงบนข้าวในข้อ 1 (ไม่ต้องคนจนเข้ากัน คนแค่เบาๆ แล้วทานได้เลย)

การทานตามลำดับขั้นตอนนี้จะทำให้คุณได้ลิ้มรสชาติดั้งเดิมของไข่ได้ควบคู่กับรสชาติของโชยุที่กระจายทั่วชาม 

นอกจากนี้ คุณทาคางิยังแนะนำว่าสามารถทานกับเกลือแทนโชยุได้ด้วย โดยเกลือจะมีรสชาติที่เจือจางกว่าโชยุ ได้เป็นรสชาติอีกแบบหนึ่งที่ก็เข้ากันได้อย่างลงตัวเช่นกัน

อาจมีบางคนที่ไม่เคยทานข้าวไข่ดิบแม้จะอยู่ญี่ปุ่นมานานแล้ว แต่ทางเราก็ขอย้ำว่าให้ลองดูสักครั้ง! หากได้ลองทานสักคำแล้วคุณจะหยุดไม่อยู่อย่างแน่นอน รสชาติของข้าวไข่ดิบนั้นเรียบง่ายแต่ก็มีเสน่ห์ อีกทั้งไข่ยังไม่ได้มีกลิ่นคาวเท่าที่คิด ทั้งสัมผัสหนุบหนับของข้าว อูมามิของไข่ และความเข้มข้นของโชยุจะผสานกันอย่างลงตัว เป็นอาหารเบาๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่เบาเลย

ไม่ว่าจะทานเป็นข้าวไข่ดิบกับโชยุหรือข้าวไข่ดิบกับเกลือก็อร่อยไม่แพ้กัน แต่ถ้าใช้เกลือก็อาจจะทานได้มากกว่าเพราะรสชาติเข้มข้นน้อยกว่านั่นเอง

ฟาร์มคิซาบุโร่: ร้านที่รวมไข่แปลกๆ จากทั่วประเทศให้คุณได้ลิ้มลอง

นอกจากจะได้ทานข้าวไข่ดิบชื่อดังของฟาร์มคิซาบุโร่แล้ว คุณทาคางิยังเล่าเรื่องของร้านและเมนูไข่อื่นๆ ให้เราฟังด้วย

ฟาร์มคิซาบุโร่เปิดทำการในปี 2009 และเป็นร้านเฉพาะเมนูไข่แห่งแรกที่เปิดขึ้นในโตเกียว แต่เดิมคุณทาคางิทำงานอยู่ในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ในระหว่างที่ทำงานก็สังเกตได้ว่าไข่ที่ส่งมาจากฟาร์มสัตว์ปีกในละแวกใกล้เคียงมีสีและรสชาติต่างกัน คุณทาคางิประหลาดใจและตื่นเต้นกับการค้นพบนี้มาก จึงปิ๊งไอเดียที่จะเปิดร้านอาหารที่ใช้ไข่หลากหลายชนิดขึ้นมานั่นเอง

ตัวอย่างไข่ 6 - 8 ชนิดที่มีอยู่ในร้าน และไข่ที่ทางร้านแนะนำ

ฟาร์มคิซาบุโร่คัดสรรไข่มาจากหลายแหล่งผลิตทั่วประเทศ โดยมีหลักการคือจะเลือกสีของไข่แดงแบบต่างๆ ที่ไม่เหมือนกับไข่ที่มีขายในซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไป และจะเลือกไข่จากพื้นที่การผลิตหนึ่งแห่งเพียงหนึ่งชนิดเท่านั้น ซึ่งการคัดสรรไข่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาให้ลูกค้าได้ลิ้มลองอย่างหลากหลายเช่นนี้เองที่เป็นเสน่ห์ของฟาร์มคิซาบุโร่ หากใครกำลังคิดว่าไข่ที่ไหนก็เหมือนกันหมด ก็ลองแวะไปชิมที่ฟาร์มคิซาบุโร่ดูสิ!

โดยปกติแล้วฟาร์มคิซาบุโร่จะจำหน่ายไข่ 12 ชนิด โดย 6 ชนิดในนั้นจะวางอยู่ที่เคาน์เตอร์ร้านและเปลี่ยนไปทุกวัน หากมาในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ก็จะมีไข่พิเศษเฉพาะช่วงวันหยุดให้ได้ลองกันด้วย วันที่พวกเราไปถึงก็ได้ลองทานไข่ถึง 8 ชนิดด้วยกัน นั่นคือ ไข่ยูยาเกะ (ゆうやけ卵), ไข่โอโคเมะ (お米卵), ไข่ที่ผสมพันธ์แบบปล่อยอิสระ, ยูซุทามะ (ゆずたま), ไข่มิคัง (みかん卵), ไข่อินคา (インカの卵), ไข่ไวน์ (ワイン卵) และไข่พิเศษของวันนั้นอย่างยูเมะโอ (夢王)

เปลือกไข่ส่วนใหญ่จะเป็นสีเดียวกันจึงค่อนข้างแยกได้ยาก แต่เมื่อตอกใส่ชามแล้วก็จะเห็นสีไข่แดงที่ต่างกันได้ชัดเจน อย่างเช่นไข่โอโคเมะซึ่งเป็นไข่จากแม่ไก่ที่ได้รับข้าวเป็นอาหารก็จะมีไข่แดงสีออกขาวนวลและทานง่าย ในขณะที่ยูเมะโอเกิดจากแม่ไก่ที่เลี้ยงมาด้วยอาหารซึ่งผสมขึ้นจากหญ้าแฝก สาหร่าย กระเทียม ชาเขียว ปาปริก้า พรริกแดง หม่อน น้ำสมสายชูพลัม และอื่นๆ อีกหลายอย่าง จึงมีไข่แดงสีส้มสดและมีรสอูมามิที่เข้มข้นมาก นั่นคือสี รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของไข่จะเปลี่ยนไปตามอาหารและวิธีเพาะพันธุ์แม่ไก่นั่นเอง

นอกจากไข่ 8 ชนิดที่เราพูดถึงไปแล้ว ที่ร้านยังมีไข่อโรคาน่า (アローカナ卵, ไข่ไก่สีฟ้าจากอเมริกาใต้), ไข่ฮาบุ (ハーブ卵, ไข่จากแม่ไก่ดำ มีรสออกหวาน และแนะนำสำหรับใช้ทำขนม), ไข่อาคะการะ (赤がら卵) และไข่ชนิดอื่นๆ วางจำหน่ายด้วย

คุณทาคางิยังแนะนำไข่ยูยาเกะและยูซุทามะซึ่งเป็นไข่ยอดนิยมของร้านให้เราด้วย โดยไข่ยูยาเกะเป็นไข่รสชาติเข้มข้นที่มีวิตามิน E อยู่มากกว่าไข่ทั่วไปอยู่ถึงประมาณ 20 เท่า และได้ชื่อ "ยูยาเกะ" ซึ่งแปลว่าอาทิตย์อัสดงมาจากสีส้มของไข่แดงที่ชวนให้คิดถึงตอนพระอาทิตย์ตก ที่ฟาร์มคิซาบุโร่ก็มีเอาไปทำโอยาโกะด้ง (ข้าวหน้าไก่และไข่) กับพุดดิ้ง ส่วนไข่ยูซุทามะนั้นเป็นไข่หายากที่มีกลิ่นของส้มยูซุมาแทนที่กลิ่นคาวเดิมของไข่ จึงแนะนำสำหรับใครที่เพิ่งเคยทานข้าวไข่ดิบเป็นครั้งแรก 

เมนูข้าวไข่ดิบของฟาร์มคิซาบุโร่

หากใครกำลังอยากลองทานข้าวไข่ดิบ ฟาร์มคิซาบุโร่ที่มีไข่หลายชนิดให้เลือกสรรก็เป็นตัวเลือกที่เหมาะมาก เมนูของทางร้านจะมี 3 แบบ ให้เลือกระหว่าง "ชุดข้าวไข่ดิบ (ไข่ 1 ฟอง)" “ชุดข้าวไข่ดิบจักรพรรดิ (เติมไข่ได้ไม่อั้น)" และ "TKG จักรพรรดิชุดใหญ่ (เติมข้าวกับไข่ได้ไม่อั้น)"

ทั้งข้าวและโชยุก็ผ่านการคัดเลือกมาอย่างดีเช่นกัน โดยคุณทาคางิบอกว่าทางร้านจะใช้ข้าวจากจังหวัดนากาโนะที่เมล็ดแข็งและแน่น ทำให้ข้าวไข่ดิบยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก ส่วนโชยุก็เป็นโชยุสำหรับข้าวไข่ดิบโดยเฉพาะซึ่งจะมีรสชาติเจือจางกว่าโชยุทั่วไปเล็กน้อย

ยิ่งไปกว่านั้นทางร้านยังมีท็อปปิ้งอย่างเมนไทโกะ วาซาบิ ชิราสึ สาหร่ายวากาเมะ หัวหอม และอื่นๆ ให้เลือกถึง 14 ชนิด โดยเมนไทโกะได้รับความนิยมที่สุด ความเค็มปนเผ็ดนิดๆ ของเมนไทโกะเข้ากับรสชาติอันเข้มข้นของไข่ได้ดีทีเดียว

พบสารพัดเมนูไข่ที่ฟาร์มคิซาบุโร่

นอกจากข้าวไข่ดิบซึ่งเป็นเมนูประจำร้านแล้ว ก็ยังมีเมนูจากไก่และไข่อื่นๆ เสิร์ฟด้วย เช่น "ยูยาเกะโอยาโกะด้ง" ที่ทำจากไข่ยูยาเกะและไก่ไกจิชาโมะที่เพาะพันธุ์ตามธรรมชาติในเมืองโฮคุโตะ จังหวัดยามานาชิ หรือจะเป็น "โอยาโกะด้งดิบยูซุทามะ" ที่ทำขึ้นจากไข่ยูซุทามะกับไก่ทาทากิ (ไก่ที่นำไปย่างให้ผิวนอกสุก แต่ข้างในยังดิบ) ราดด้วยโชยุและวาซาบิก็เป็นรสชาติแบบที่หาที่อื่นได้ยากทีเดียว

พุดดิ้งที่ทำจากไข่แดงของไข่ยูยาเกะก็น่าสนใจไม่น้อย น่าเสียดายที่สตาฟฟ์ของเราทานกันจนอิ่มแปล้ซะแล้วเลยไม่ได้ลองชิม ถ้าหากมีโอกาสไปที่ฟาร์มคิซาบุโร่ก็อย่าลืมลองทานกันล่ะ

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !