สูตรลับการทำโอนิกิริให้อร่อยจากร้านชื่อดังนับ 60 ปี!
แม้ว่าหลายคนอาจจะมีภาพโอนิกิริหรือข้าวปั้นญี่ปุ่นในหัวว่าเป็นอาหารในร้านสะดวกซื้อ แต่ที่จริงแล้วโอนิกิริเป็นอาหารตามบ้านที่ผูกพันกับชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่นมาอย่างยาวนานทีเดียว โอนิกิริจะมีส่วนประกอบหลักอยู่ 4 ส่วน คือข้าว เกลือ สาหร่าย และไส้ สามารถสนุกไปกับการเลือกไส้ได้ตามความชอบของแต่ละคน แม้จะดูเป็นอาหารที่ทำได้ไม่ยาก แต่แท้จริงแล้วก็มีรายละเอียดมากมายให้ต้องใส่ใจหากอยากจะทำให้ออกมาอร่อยๆ จะหุงข้าวอย่างไร? ใช้แรงปั้นข้าวเยอะไหม? แล้วอัตราส่วนของข้าวกับไส้ควรเป็นเท่าไร? วันนี้เราจะมาบอกเคล็ดลับการทำโอนิกิริอร่อยๆ การันตีด้วยร้านโอนิกิริชื่อดังของโตเกียวกัน!
บทความนี้อาจมีลิงก์พาร์ทเนอร์ หากคุณทำการซื้อผ่านลิงก์พาร์ทเนอร์ เราอาจได้รับค่าคอมมิชชั่นโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับคุณ
อาหารที่อยู่เคียงคู่กับคนญี่ปุ่นมาเนิ่นนาน "โอนิกิริ"
โอนิกิริเป็นอาหารญี่ปุ่นชนิดหนึ่งที่ทำขึ้นโดยนำข้าวมาห่อวัตถุดิบต่างๆ แล้วใช้มือปั้นเป็นรูปร่าง เป็นอาหารที่หยั่งรากลึกอยู่ในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่นและเห็นได้แทบจะทุกแห่งหน ไม่ว่าจะเป็นในกล่องเสบียงเวลาไปปีนเขา ในตะกร้าปิคนิคเวลาไปชมดอกไม้ หรือแม้กระทั่งในเบนโตะของเด็กๆ ในกีฬาสีโรงเรียน
เอกสารเก่าแก่ของญี่ปุ่นได้มีการพูดถึงโอนิกิริไว้หลายคร้ัง นอกจากจะมีชื่อในฐานะอาหารง่ายๆ ที่ชาวนามักจะพกไปทานระหว่างวันแล้ว ในสมัยเอโดะยังเป็นอาหารที่ผู้คนจะพกติดตัวไปขณะเดินทางด้วย
เมื่ออุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงสาหร่ายเริ่มพัฒนา โอนิกิริที่ใช้สาหร่ายห่ออีกทีหนึ่งก็เริ่มโด่งดังขึ้นมาตามกัน โดยสาหร่ายไม่เพียงทำให้ข้าวติดมือน้อยลงเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางอาหารด้วย อีกทั้งยังมีคำกล่าวว่าเมื่อสาหร่ายที่ปรุงรสด้วยโชยุและมิรินได้รับความนิยมในเกียวโต การทานโอนิกิริแบบห่อสาหร่ายจึงกลายเป็นเรื่องปกติในแถบคันไซไปโดยปริยายฃ
สมัยนี้ถ้าจะซื้อโอนิกิริก็ต้องร้านสะดวกซื้อ (ใช่ไหม?)
เมื่อพูดถึงประวัติของโอนิกิริกันแล้ว จะไม่พูดถึงสิ่งที่ช่วยปรับโอนิกิริให้เข้ากับยุคใหม่ก็คงไม่ได้... นั่นก็คือร้านสะดวกซื้อ
ร้านสะดวกซื้อรายใหญ่ของญี่ปุ่น 7-Eleven เริ่มวางจำหน่ายโอนิกิริในปี 1978 โดยสลัดรูปแบบเดิมๆ ที่ยากต่อการพกพาหากไม่ใส่กล่อง แล้วเปลี่ยนมาห่อตัวข้าวปั้นและสาหร่ายแยกกันด้วยพลาสติกแทน เพียงแค่แกะพลาสติกออกแล้วห่อสาหร่ายเอง คุณก็จะทานโอนิกิริได้โดยไม่ต้องกลัวมือเปื้อนและได้ทานสาหร่ายกรอบๆ ด้วย นับตั้งแต่นั้นมาโอนิกิริก็กลายเป็นหนึ่งในสินค้าหลักของร้านสะดวกซื้อมาจนถึงปัจจุบัน
ส่วนผสมที่หลากหลาย
ส่วนผสมที่ใช้เป็นไส้ของโอนิกิรินั้นบางทีก็จะห่อไว้ในข้าว หรือบางทีก็อาจจะผสมกับข้าวไปเลย และมีอยู่หลากหลายรูปแบบสุดๆ จะเป็นวัตถุดิบของญี่ปุ่น วัตถุดิบต่างประเทศ วัตถุดิบจากทะเล วัตถุดิบจากภูเขา ไม่ว่าจะแบบไหนก็สามารถนำมาใส่ในข้าวได้ทั้งนั้น นับเป็นจุดเด่นของโอนิกิริอย่างหนึ่ง
โอนิกิริเป็นอาหารที่รวมเอานิสัยการกินของคนญี่ปุ่นเอาไว้ ทั้งส่วนผสมและรูปร่างสามารถปรับเปลี่ยนได้อย่างอิสระตามความชอบของผู้ทาน สถานที่ และจุดประสงค์ เรียกว่าเป็นตัวแทนของการทำอาหารในบ้านของญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้
รูปร่างของโอนิกิริ
อย่างที่เราบอกไปเมื่อสักครู่ โอนิกิริไม่ได้มีรูปร่างตายตัว จะทำออกมาเป็นทรงแท่งยาวๆ ทรงกลมแบนๆ หรือจะกลมดิ๊กเลยก็ไม่มีใครว่า
สำหรับรูปทรงสามเหลี่ยมที่เราเห็นได้บ่อยที่สุดนั้น มีข้อสันนิษฐานว่าเกิดจากการที่คนในสมัยโบราณศรัทธาและสักการะเทพเจ้าบนภูเขา จึงพยายามรับพลังอันยิ่งใหญ่จากภูเขาโดยการทานโอนิกิริรูปภูเขา (สามเหลี่ยม) นอกจากนี้ก็ยังมีทฤษฎีอื่นๆ อีก เช่น คนมักทำเป็นรูปสามเหลี่ยมเพราะพกพาได้ง่าย หรือเป็นรูปทรงที่ปั้นออกมาได้ง่ายที่สุด เป็นต้น
ที่น่าสนใจก็คือ ในภาษาญี่ปุ่นเราจะสามารถเรียกข้าวปั้นในรูปแบบนี้ว่าโอนิกิริหรือโอมุสึบิ (おむすび) ก็ได้ โดยทั้งสองคำไม่มีความแตกต่างอะไรกันเป็นพิเศษ ใครจะเรียกอะไรก็แล้วแต่ความเคยชินของแต่ละคน อย่าง LAWSON จะเรียกว่าโอนิกิริ ส่วน FamilyMart จะเรียกว่าโอมุสึบิ
เวลาปั้นข้าวกดแรงๆ ไม่ดีหรือเปล่า? เคล็ดลับการทำโอนิกริจากร้านชื่อดัง!
แม้ทุกวันนี้เราจะสามารถหาซื้อโอนิกิริทานได้ทั่วไป แต่คิดว่าหลายคนก็คงมีความคิดจะลองทำทานกินเองที่บ้านกันอยู่บ้าง แล้วต้องทำอย่างไรล่ะถึงจะปั้นโอนิกิริได้อร่อย? ครั้งนี้คุณอุคง ยูมิโกะ เจ้าของร้านชื่อดัง โอนิกิริ บงโกะ ที่เปิดทำการอยู่ที่เขตโอทสึกะในโตเกียวมายาวนานถึง 60 ปีจะมาบอกเคล็ดลับการทำโอนิกิริอร่อยๆ ให้ฟังกัน!
ประเภทของข้าวและวิธีการหุงที่เหมาะกับการทำโอนิกิริ
อันดับแรก สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำโอนิกิริก็คือข้าว ควรเลือกใช้ข้าวที่เมล็ดใหญ่และแน่นเพื่อไม่ให้ข้าวแตกง่ายหลังหุงสุก ถ้าสามารถหาเมล็ดข้าวที่เด้งๆ ดูยืดหยุ่นได้ยิ่งดี เวลาปั้นอากาศจะสามารถผ่านเข้าไปได้มาก
หากใช้ข้าวที่แน่นไม่พอ เวลาที่เรานำมาแผ่หรือปั้นข้าวก็จะถูกบี้จนเละ ทำให้แป้งในข้าวล้นออกมาและได้เป็นโอนิกิริเนื้อเหนียวๆ แทน
หลังจากล้างข้าวแล้ว (หรือใครใช้ข้าวแบบไม่ต้องล้างก็ไม่จำเป็นต้องล้าง) ให้เติมน้ำอุณหภูมิห้องลงไปแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง เพื่อให้ข้าวดูดซับความชื้นไปได้ถึงข้างใน เมื่อครบเวลาแล้วก็นำข้าวมาสะเด็ดน้ำและแช่ไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืน การลดอุณหภูมิจะทำให้แป้งในข้าวสลายเป็นน้ำตาลและช่วยดึงความหวานของข้าวออกมา หลังจากนั้นก็สามารถหุงข้าวตามปกติได้เลย
เทคนิคการปั้น
เพียงมีข้าวที่หุงดีๆ ก็เหมือนเดินมาได้ครึ่งทางแล้ว แต่หากอยากได้รสชาติที่ดีขึ้นไปอีกก็ต้องอย่าลืมใส่ใจเรื่องอุณหภูมิของข้าวด้วย ข้าวที่หุงเสร็จใหม่ๆ จะมีไอน้ำร้อนออกมา ทำให้ข้าวชื้นและติดกันได้ง่ายขึ้น จึงควรใช้ทัพพีตักให้ข้าวคลายตัวก่อนแล้วนำไปแช่เย็น รอจนอุณหภูมิตกลงไปที่ 60 - 70 องศาเซลเซียสแล้วจึงนำมาใช้
แม้ว่าอัตราส่วนของข้าวกับวัตถุดิบจะสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบ แต่ก็ไม่ควรให้มากไปหรือน้อยไป หลายคนเวลาทานโอนิกิริอาจจะเคยพบกับประสบการณ์ว่ากัดเข้าไปคำแรกดันเจอแต่ข้าวไม่เจอไส้ใช่ไหม? ถ้าไม่อยากให้โอนิกิริของคุณเป็นแบบนั้นก็ต้องคุมปริมาณกันให้ดี
หากอยากจะสัมผัสการผสมผสานอันลงตัวของข้าวและส่วนผสมตั้งแต่คำแรก ทางบงโกะก็แนะนำให้ใช้อัตราส่วนของข้าวกับไส้ที่ 2:1
ก่อนจะเริ่มขั้นตอนหลักของเราก็คือการห่อไส้เข้าไปในข้าว อันดับแรกก็ให้นำมือทั้งสองไปล้างน้ำให้เปียกเสียก่อน จะทำให้ข้าวติดมือยากขึ้น
คำว่า "โอนิกิริ" มีพื้นฐานมาจากคำว่านิกิรุ (握る) ซึ่งแปลว่าการใช้มือจับหรือกำ แต่ถ้าหากทำตามตัวอักษรแล้วกำข้าวแรงเกินไป ข้าวก็จะจับตัวเป็นก้อนและไม่มีอากาศเข้าไป จะกลายเป็นโอนิกิริแข็งๆ แทน เคล็ดลับก็คือต้อง "ไม่ปั้นข้าวแรงเกินไป" นั่นเอง
คุณอุคงเจ้าของร้านเล่าให้ฟังว่าที่บงโกะจะแผ่ข้าวออกเป็นรูปวงกลมก่อน แล้วจึงตักข้าวออกทำเป็นโพรงตรงส่วนกลางเพื่อใส่ส่วนผสม จากนั้นก็นำข้าวปริมาณเท่าเดิมมาวางทับด้านบนโดยให้เหลือที่ว่างให้อากาศเข้าอยู่บ้าง การทำเช่นนี้จำให้ไส้ไม่ถูกข้าวทับจนเละ
ลำดับสุดท้ายก็ให้ใช้มือรวบข้าวเข้ามา โดยให้นึกถึงการเอาข้าวห่อส่วนผสมมากกว่าการปั้น จะช่วยทำให้ข้าวรักษาความนิ่มแบบตอนหุงเสร็จใหม่ๆ เอาไว้ได้
วิธีการทานโอนิกิรินุ่มๆ ไส้ทะลัก
แน่นอนว่าการทานโอนิกิริก็ต้องทานตอนทำเสร็จใหม่ๆ จะอร่อยที่สุด โอนิกิริร้อนๆ ที่เพิ่งทำเสร็จนั้นต่างจากร้านสะดวกซื้อที่เย็นชืดในร้านสะดวกซื้อโดยสิ้นเชิง โดยคนญี่ปุ่นว่ากันว่าความอุ่นของโอนิกิริจะทำให้สัมผัสได้ถึงความอบอุ่นของผู้ทำด้วย
โอนิกิรินุ่มๆ ไส้เยอะๆ แบบที่เราแนะนำในบทความนี้อาจจะเสียรูปได้ง่ายเวลาทาน สตาฟฟ์ของบงโกะจึงแนะนำว่าเวลาทานให้เริ่มทานจากด้านล่างแทน โดยทั่วไปแล้วผู้คนมักจะเริ่มทานจากด้านบน แต่ถ้าเราจับส่วนบนให้ดีแล้วค่อยๆ ทานจากข้างล่างทีละน้อย สาหร่ายก็จะเป็นตัวช่วยป้องกันไม่ให้ข้าวและไส้หล่นกระจายออกมาได้
บงโกะ ร้านโอนิกิริแสนอร่อยที่มีส่วนผสมกว่า 56 รูปแบบ
เราได้รู้เทคนิคการทำโอนิกิริกันไปแล้ว ตั้งแต่การเลือกใช้ข้าว การหุงข้าว ไปจนถึงการปั้น แต่ปัญหาอีกอย่างหนึ่งที่จะลืมไม่ได้เลยก็คือเรื่องของส่วนผสม แน่นอนว่าถ้าเลือกไส้ที่ตัวเองชอบได้ก็คงจะดีที่สุด แต่ถ้าหากจะทำทานเองที่บ้าน ส่วนผสมที่จะหาได้ก็คงค่อนข้างจำกัด
หากอยากหาไอเดียว่ามีส่วนผสมแบบไหนที่เอาไปทำเป็นไส้ของโอนิกิริได้บ้าง ก็ลองแวะไปที่ร้านบงโกะที่โอทสึกะดูสิ! ที่นี่มีโอนิกิริให้เลือกทานถึง 56 ไส้ รับรองว่าคุณจะได้เจอกับส่วนผสมที่ถูกใจอย่างแน่นอน
เมนูของที่นี่มีทั้งโอนิกิริไส้ทั่วๆ ไปอย่างแซลมอน เมนไทโกะ หรืออิคุระ (ไช่ปลาแซลมอน) ไปจนถึงไส้แปลกๆ อย่างไส้แกงกะหรี่ เอ็นเนื้อ เนื้อสับ มิโซะถั่วลิวง หรือชีสเบคอน รวมแล้วถึงกว่า 56 ชนิด โดยเมนูออกใหม่ปี 2021 คือ "เปปเปรอนชีโน" อีกทั้งยังสามารถสั่งให้ไส้ส่วนผสมรวมกันหลายๆ ชนิด หรือเพิ่มเงินอีกนิดเพื่อใส่ท็อปปิ้งครีมชีสหรือมายองเนสได้ด้วย และความตามใจฉันเช่นนี้เองที่เป็นเอกลักษณ์ของบงโกะ
แน่นอนว่าที่นี่ให้ความใส่ใจกับข้าวที่นำมาทำโอนิกิริมากๆ โดยจะใช้เป็นข้าวโคชิฮิคาริจากอิวาฟุเนะ จังหวัดนีงาตะ ที่อิวาฟุเนะกลางวันกลางคืนจะมีอุณหภูมิต่างกันมาก และยังมีธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ ทำให้ข้าวที่ปลูกมีความหวานและเมล็ดใหญ่
สาหร่ายที่ใช้เป็นสาหร่ายจากอาริอาเกะ จังหวัดซากะ ส่วนเกลือก็เป็นเกลือจากโอกินาว่าที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและไม่ค่อยมีรสไม่พึงประสงค์ เหล่าสตาฟฟ์ของบงโกะจะศึกษาค้นคว้ากันทั้งวันทั้งคืนเพื่อเลือกส่วนผสมและปรุงรสมันให้เหมาะสมกับข้าวอย่างที่สุด
ทั้งการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาทำโอนิกิริ ความหลากหลายของไส้ วิธีการสั่งเมนูที่คล้ายกับร้านซูชิ และปริมาณที่แทบจะเป็นสองเท่าของโอนิกิริทั่วไป... ไม่น่าแปลกใจเลยที่บงโกะมีลูกค้ามาต่อแถวรอหน้าร้านอยู่เกือบทุกวัน แถมบางคนพอทานที่ร้านเสร็จแล้ว ยังสั่งเพิ่มกลับไปทานที่บ้านต่อด้วย
เดิมทีลูกค้าญี่ปุ่นจะชอบสั่งเมนูทั่วๆ ไปอย่างพวกบ๊วยหรืออิคุระ แต่เห็นว่าช่วงหลังมานี้ก็มีลูกค้าวัยรุ่นที่ชอบสั่งรสมายองเนสเพิ่มขึ้น คุณอุคงเล่าว่าตัวเธอเองไม่ชอบมายองเนสเท่าไร แต่ก็ลองเพิ่มเมนูเข้ามาหลังจากได้รับรีเควสท์จากลูกค้า จนสุดท้ายกลายมาเป็นเมนูยอดฮิตในวันนี้ "ลูกค้าเด็กๆ นี่ทานไส้อะไรก็สั่งเพิ่มมายองเนสหมดเลยค่ะ" เธอหัวเราะ
ลูกค้าของบงโกะมีหลายท่านที่เป็นชาวต่างชาติ แน่นอนว่าผู้คนจากแต่ละประเทศก็มีความชอบแตกต่างกันออกไป แต่เห็นว่าชาวต่างชาติจะชอบไส้อาหารทะเลกันเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ที่ร้านยังมีเมนูจากต่างประเทศอย่างเช่นกิมจิหมูอยู่ด้วย เป็นความหลากหลายที่สร้างความประทับให้กับผู้คนจากหลายประเทศเลยทีเดียว
ที่บงโกะมีเมนูภาษาต่างประเทศเตรียมไว้ และแต่ละรายการก็มีเลขกำกับไว้ด้วย แม้จะไม่เข้าใจภาษาญี่ปุ่นก็สามารถใช้ภาษามือสั่งได้อย่างสบายใจ
► สำหรับใครที่อยากจะรู้จักร้านบงโกะและคุณอุคงมากกว่านี้ ก็ลองตามไปอ่านกันได้ที่กว่าจะมาเป็น "บงโกะ" ร้านโอนิกิริสุดปังในโตเกียว! ตามติดชีวิตคุณอุคง ยูมิโกะ เจ้าของร้านโอนิกิริชื่อดัง
ลองมาทานโอนิกิริร้อนๆ ดูสักครั้งสิ!
เสน่ห์ของโอนิกิริก็คือการผสมผสานกันของข้าวนุ่มนิ่มๆ สาหร่ายกรอบๆ และไส้จากส่วนผสมที่คุณโปรดปราน มองเผินๆ อาจจะดูเหมือนทำได้ง่าย แต่เบื้องหลังนั้นมีรายละเอียดเล็กน้อยที่ส่งผลต่อความอร่อยอยู่จำนวนมาก เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่ซ่อนความตั้งใจของผู้ทำไว้ได้อย่างดีทีเดียว หากมีโอกาสเราก็ขอแนะนำให้ลองทำทานที่บ้านดูสักครั้ง และครั้งต่อไปที่ไปเที่ยวโตเกียวก็ลองแแวะไปชิมรสชาติที่เป็นที่รักของผู้คนมาตลอด 60 ปีที่ร้านบงโกะกันดูได้เลย!
หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !
เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่
เกี่ยวกับนักเขียน
