Bí quyết lựa chọn rong biển ngon - Chia sẻ từ chủ cửa hàng rong biển lâu đời gần 100 năm tuổi

※Bài viết được viết với sự cộng tác của cửa hàng "Ito Noriten".

Nori - "Báu vật" của biển

Ở Nhật Bản, bạn có thể nhìn thấy nori ở khắp mọi nơi từ những món ăn quen thuộc như onigiri, sushi, ochazuke, salad, mì Ý,... trong các hộ gia đình cho đến các nhà hàng cao cấp. Nori rất giàu vị umami (có chứa 3 loại axit amin như axit glutamic), và là một trong những nguyên liệu mà người Nhật đã quen thuộc từ lâu.

Nguyên liệu chính để làm ra nori là một loại rong biển sống ở ven biển. Có rất nhiều loại rong biển với màu sắc và hương vị khác nhau. Sau khi thu hoạch loại rong biển này về người ta sẽ đem rửa sạch, thái nhỏ. Tiếp đó là đem đổ vào khuôn cùng với nước giống như phương pháp làm giấy washi để tạo hình, và chờ đến khi nó khô lại. Như vậy là chúng ta đã có được những tấm nori đẹp mắt mà bình thường hay thấy ở các cửa hàng.

Hiện nay, rong biển Nhật Bản chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp nuôi trồng. Phương pháp này không giống với phương pháp nuôi trồng hải sản thông thường, và không phải lúc nào bạn cũng có thể thu được sản lượng ổn định.

Màu sắc, hương thơm, mùi vị và kết cấu của rong biển thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, nhiệt độ nước biển và lượng mưa trong năm. Vì vậy, điều quan trọng là các chuyên gia như nhà bán buôn rong biển phải có khả năng phân biệt để biết được đâu là loại rong biển chất lượng tốt.

Điều thú vị là hình dạng và kích thước tiêu chuẩn của nori ở siêu thị và ở nhà đều giống nhau, cho dù đó là những loại nori của các nhà sản xuất và khu vực sản xuất khác nhau. Trên thực tế, phương pháp sản xuất nori đã được lưu truyền từ thời Edo cách đây 300 năm. Phương pháp sản xuất này vốn bắt nguồn từ phương pháp tạo hình và làm ra giấy Asakusa washi.

Để đơn giản hóa công đoạn sấy khô và cán mỏng nori cho dễ vận chuyển, người ta đã quy định một kích thước chung khi sản xuất nori. Nếu bạn thấy trên bao bì nori có ghi "全型" (kích thước nguyên bản chưa cắt) thì tất cả đều có kích thước giống nhau là dài 21cm và rộng 19 cm. Đây là kích thước tiêu chuẩn của tất cả các loại nori trên toàn Nhật Bản.

Có thể mua Nori ở đâu?

Ở Nhật, bạn có thể mua nori ở các siêu thị tổng hợp. Siêu thị nào cũng có những kệ chất đầy các loại nori khác nhau. Có nhiều loại nori, chẳng hạn như nori nguyên cả tấm (板海苔), nori được tẩm ướp gia vị (味付け海苔) và nori cắt vụn (細切りきざみのり). Tuy nhiên, nếu bạn muốn thưởng thức hương vị nguyên bản của nori, thì hãy tìm đến một cửa hàng bán buôn hoặc cửa hàng chuyên bán nori.

Cửa hàng chuyên bán nori

Như đã đề cập ở trên, chất lượng của rong biển nori thay đổi theo từng năm tùy thuộc vào các yếu tố môi trường ở biển, nhưng nếu bạn mua nori tại một cửa hàng lâu đời chuyên bán sản phẩm này thì bạn sẽ không phải lo đến vấn đề chất lượng.

Công việc của một cửa hàng kinh doanh nori là thu mua rong biển từ những người đánh bắt và những nhà sản xuất rong biển trên khắp Nhật Bản. Các khu vực nuôi trồng rong biển chính ở Nhật là biển Ariake ở Kyushu (các tỉnh Saga, Fukuoka, Kumamoto), Biển nội địa Seto, vịnh Tokyo, vịnh Sendai ở Miyagi, v.v. Rong biển sau khi mua về sẽ được đem sấy khô, nướng (làm nóng trong lò nướng) rồi đem đóng gói. Sau đó các sản phẩm này sẽ được bán cho các nhà hàng và người tiêu dùng nói chung.

"Ito Noriten" - Cửa hàng rong biển lâu đời gần 100 năm tuổi ở Kanto

Với những ai yêu thích văn hóa ẩm thực Nhật Bản, nori không phải là một món ăn quá mới lạ, tuy nhiên vẫn còn rất nhiều điều về loại thực phẩm này mà chắc hẳn cả bạn và tôi đều không biết. Chính vì vậy, lần này chúng tôi quyết định ghé thăm một cửa hàng kinh doanh nori lâu đời tên là "Ito Noriten" ở vùng Kanto để tìm hiểu kỹ hơn về loại thực phẩm Nhật Bản phổ biến này. Ito Noriten được thành lập vào năm 1923 tại khu vực Ryogoku ở Tokyo, và đến nay đã được truyền qua rất nhiều thế hệ. Ito Noriten cũng được biết đến là cửa hàng chuyên bán nori với tuổi đời gần 100 năm. Hiện tại, Ito Noriten có các cửa hàng ở chợ Tsukiji - nơi nổi tiếng là "nhà bếp của Tokyo" và thành phố Ichikawa, tỉnh Chiba.

"Ito Noriten" chủ yếu bán nori được làm từ rong biển nuôi trồng tại Ariake, Kyushu. Loại rong biển này có đặc trưng là hương vị thơm ngon và rất giòn khi nhai, vì vậy bạn có thể ăn nguyên nó hoặc dùng để làm Temaki zushi. Tại cửa hàng bạn có thể tìm thấy loại nori nguyên cả tấm thích hợp để chế biến nhiều món ăn khác nhau hoặc có thể sử dụng làm quà lưu niệm.

Lời khuyên của chủ cửa hàng nori về bí quyết lựa chọn nori ngon

"Ito Noriten" 100 năm tuổi hiện đang được điều hành bởi Shingo Ito, chủ sở hữu thế hệ thứ 4 của cửa hàng. Đã hơn 15 năm kể từ khi anh Ito còn là học sinh trung học cơ sở bắt đầu giúp việc ở chợ cá Tsukiji vào những ngày nghỉ cho đến khi tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình. Không giống như cha anh, một chuyên gia trong việc sản xuất nori, anh Ito coi trọng việc xây dựng “mối quan hệ trực tiếp” với khách hàng của mình hơn.

Với mong muốn truyền tải sức hấp dẫn của nori đến toàn thế giới, và khát khao tạo ra một môi trường làm việc thoải mái cho tất cả những người làm việc liên quan đến rong biển, anh Ito không chỉ tập trung vào công việc bán sản phẩm mà còn tạo ra các kênh truyền thông như trang web bán hàng trực tuyến để có thể giao tiếp với khách hàng. Cửa hàng của anh cũng là nơi tiếp đón rất nhiều những vị khách không chỉ riêng ở Nhật mà còn cả những người đến từ nước ngoài. Bên cạnh công việc kinh doanh, anh Ito cũng dành thời gian rảnh của mình để tham gia hoạt động giảng dạy về nori tại các trường tiểu học.

Thật may mắn lần này chúng tôi đã được trò chuyện cùng anh Ito, nghe anh giới thiệu về nori cũng như cách phân biệt và lựa chọn loại nori chất lượng cao.

Nori ngon nhất là vào khi nào?

Cần có một số điều kiện cần thiết cho sự phát triển của rong biển. Thời tiết quá lạnh hoặc quá nóng cũng đều khiến cho cây không thể phát triển tốt. Rong biển phát triển theo mùa, và tùy theo vùng canh tác sẽ có sự khác biệt, nhưng nhìn chung từ tháng 10 khi nhiệt độ nước biển bắt đầu giảm đến khoảng tháng 3 năm sau thì giai đoạn rong biển phát triển tốt nhất.

Rong biển thường bắt đầu được thu hoạch vào cuối tháng 11. Rong biển được thu hoạch vào đầu tháng 12 được gọi là "rong biển được hái đầu tiên", chúng thường có đặc điểm là mềm và có hương thơm ngọt ngào. Sau đó người ta tiếp tục những đợt thu hoạch khác kéo dài cho đến khoảng tháng Tư. Khi số lần thu hoạch tăng lên, kết cấu của rong biển trở nên cứng, chắc hơn, tuy nhiên nó không còn có hương vị của rong biển non như lần thu hoạch đầu tiên nữa. Do đó, nếu bạn muốn thưởng thức món rong biển ngon nhất thì nên mua vào khoảng tháng 12.

Những điểm đặc trưng của nori chất lượng cao

Theo anh Ito, nori chất lượng cao thường có 3 đặc trưng: “đen bóng”, “hương vị đậm đà” và “tan ngay trong miệng”. Tuy nhiên, những vị khách mua hàng bình thường sẽ khó phân biệt được đâu là loại bóng và không bóng. Anh Ito đã cho chúng tôi xem hai miếng nori (hình trên) và yêu cầu tôi so sánh. Miếng nori bên phải có màu đậm hơn nên là loại ngon và chất lượng hơn, còn miếng bên trái có màu xanh nhạt nên chất lượng sẽ hơi kém hơn một chút.

・Màu tối có độ bóng và ánh 

Bí quyết chọn nori ngon đầu tiên là hãy nhìn vào bề ngoài của chúng. Hãy chọn loại có màu xanh đậm gần giống như màu đen và có độ bóng trên bề mặt. Loại này hầu hết được thu hoạch vào tháng 11 đến đầu tháng 12, hoặc thu hoạch vào lần thứ hai từ tháng 1 đến tháng 2. Nếu bề mặt của miếng nori không trơn bóng, và có màu xanh hơi ngả sang vàng nhạt rất có thể nó được chế biến từ loại rong biển được thu hoạch vào gần cuối vụ (Loại rong biển chất lượng cao như hình trên có giá từ 600 yên trở lên cho 10 miếng).

・Độ dày

Những loại nori chất lượng thường có màu tối, nhưng không quá dày, khi giơ lên trước ánh sáng bạn vẫn có thể nhìn thấy ánh sáng xuyên qua. Chúng thường tan chảy ngay khi đưa vào miệng, có vị giòn và thường được sử dụng trong các nhà hàng Nhật Bản cao cấp. Trong khi đó, những loại rong biển dày sẽ thường được các nhà hàng bình dân sử dụng.

・Giá thành tương đối cao

Chất lượng và hương vị của nori khác nhau tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch. Nếu bạn thấy bao bì sản phẩm được dán nhãn "初摘み" hoặc "一番摘み", "新海苔" thì có nghĩa chúng được làm từ rong biển được thu hoạch trong vụ mùa đầu tiên. Ngoài ra hãy để ý những ký hiệu "丸", "◯" vì chúng có nghĩa là năm sản xuất.

Rong biển mềm sau khi sấy khô thường sẽ bị co lại, hình thành các lỗ nhỏ trên bề mặt. Trong ngành công nghiệp rong biển, những lỗ nhỏ này thường được gọi là "maru". Nori có các lỗ nhỏ này thường được xem là tươi hơn, ngon hơn và đắt hơn những loại không có. Ví dụ, nori chất lượng cao với nhãn dán “Ichiban tsumami no ◯” (一番摘みの◯) trên bao bì thường có giá khoảng 1.000 yên cho một gói 10 miếng.

Mặt khác, một số loại nori có ghi tên của người bán hoặc người sản xuất trên bao bì, nhưng điều đó không có nghĩa là sản phẩm đó chất lượng. Nhưng nếu bạn thích loại nori của một nhà sản xuất nào đó thì việc nhớ tên của họ sẽ rất hữu ích để bạn tìm mua sản phẩm sau này.

Việc lựa chọn sản phẩm dựa trên bao bì cũng rất quan trọng

Các sản phẩm nori trên thị trường nhìn chung đều được bọc bằng nilon, tuy nhiên chất liệu nilon không phù hợp lắm vì nori thường dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng. Vì lý do này, cửa hàng Ito Noriten thường sử dụng bao bì là loại túi tráng bạc có chứa chất hút ẩm để bảo vệ rong biển khỏi độ ẩm.

Thưởng thức nori đúng cách

Với những thông tin ở trên hy vọng các bạn đã nắm được phần nào cách phân biệt nori chất lượng cao. Về cách thưởng thức nori sao cho ngon nhất, anh Ito chia sẻ: "Cách tốt nhất để thưởng thức nori chất lượng là ăn nguyên như vậy mà không cần bất kỳ thứ gì khác!"

Không giống như rong biển Hàn Quốc thường được tẩm dầu mè và muối, rong biển Nhật Bản (đặc biệt là ở vùng Kanto) thường không tẩm ướp gia vị, nên bạn có thể thưởng thức hương vị đơn giản nguyên bản nhất của rong biển. Nó phù hợp với bất kỳ món ăn nào, chẳng hạn như cơm, mì và salad.

Ngoài ra, bạn có biết rằng nori có hai mặt không? Nếu bạn quan sát kỹ, bạn sẽ thấy có một mặt nhẵn được gọi là "mặt trước" và một mặt ráp hơn được gọi là "mặt sau". Nếu bạn ăn nori cùng với cơm, hãy đặt cơm lên mặt sau rồi cuốn lại. Điều này đơn giản là vì mặt bóng nên để bên ngoài thì nhìn sẽ đẹp hơn.

Cách bảo quản nori sau khi mở bao bì

Nori là loại thực phẩm rất nhạy cảm với độ ẩm và ánh sáng. Sau khi mở bao bì ra, nếu không được bảo quản đúng cách, miếng nori sẽ bị mềm và biến dạng do bị ẩm. Vì vậy, cách tốt nhất là bạn sử dụng hết ngay sau khi mở bao bì. Nhưng nếu bạn không thể ăn hết, thì tốt nhất là gói chúng vào một lớp giấy bạc có tác dụng hút ẩm, và để ở những nơi khô ráo, tránh nhiệt độ cao, độ ẩm và ánh nắng trực tiếp. Bạn không cần bảo quản chúng ở trong tủ lạnh, chỉ cần để ở nhiệt độ phòng là đủ. Nếu bạn thực hiện các biện pháp chống ẩm thích hợp, kết cấu giòn của rong biển có thể được duy trì trong khoảng 3 đến 5 tháng.

Nếu rong biển bị ẩm, bạn có thể chế biến nó thành món "nori tsukudani". Cách làm rất đơn giản, chỉ cần cho nori, nước, xì dầu, đường và rượu sake vào nồi rồi đun sôi. Vậy là bạn đã có một món thực phẩm truyền thống Nhật Bản có vị hơi mặn và ngọt rất thích hợp để ăn với cơm.

Thưởng thức "hương vị của biển" tại quốc đảo Nhật Bản

Nori đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản từ thời cổ đại, là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, giàu vị umami, và được người Nhật vô cùng yêu thích. Rong biển nori có kết cấu giòn, mùi thơm nhẹ rất thích hợp để làm quà lưu niệm, quà tặng cho du khách. Hãy thử áp dụng những bí quyết chọn nori mà chúng tôi đã chia sẻ trong bài viết này để chọn mua nori chất lượng khi bạn du lịch đến Nhật Bản nhé!

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên Facebook của chúng tôi!