Nấu ăn theo cách của người Nhật: Công thức nấu nước dùng Dashi mà bất cứ ai cũng có thể làm được!

Các loại nước dùng Dashi

Trước tiên, hãy cùng tìm hiểu về các loại Dashi. Ở Nhật, tổng cộng có 4 loại Dashi chính là Katsuo Dashi, Konbu Dashi, Iriko (Niboshi) Dashi và Shiitake Dashi.  

1. Katsuo Dashi

Đây là một loại Dashi được làm từ Katsuobushi. Katsuobushi được bằng cách đun sôi Katsuo (cá ngừ sọc dưa) đã được phơi khô và nướng. Bạn thường thấy loại này ở siêu thị được bán dưới dạng tán mỏng hoặc dạng bột. Đặc điểm chính của loại Dashi này là rất đậm vị và có vị ngọt thơm.

Một số món ăn có sử dụng Katsuo Dashi là:

• Sumashi-jiru (Súp kiểu Nhật dùng nước dùng Dashi)
• Chawanmushi (Dashi được dùng để đánh cùng với trứng, hấp cùng thịt gà, nấm shiitake và một số nguyên liệu khác)

2. Konbu Dashi

Konbu Dashi được làm từ một loại tảo biển có tên Konbu (tảo bẹ) đã được phơi khô. Hương vị đặc trưng của nước dùng này là vị thanh nhưng tinh tế. Hương vị thay đổi phụ thuộc vào từng khu vực sản xuất và từng loại konbu.

Một số món ăn sử dụng Konbu Dashi là:

• Horenso no Ohitashi (rau cải bó xôi luộc với nước sốt tương đậu nành và dashi)
• Nước dùng cho các món lẩu Nabe

3. Iriko (Niboshi) Dashi

Loại nước dùng Dashi này được làm từ những con cá khô nhỏ (cá cơm). Những con cá nhỏ này được gọi tên là Iriko ở Kyoto và một số vùng khác ở khu vực Kanto, nhưng ở các khu vực khác ở Nhật Bản như Tokyo, mọi người thường gọi là Niboshi. Loại nước dùng Dashi này hơi có vị chua một chút nhưng thơm hơn Katsuo Dashi.

Những món ăn sử dụng nước dùng Iriko Dashi là:

• Miso Shiru (súp miso,món ăn "linh hồn" của người Nhật Bản)
• Các loại nước dùng cho mỳ như mỳ udon và soba

4. Shiitake Dashi

Loại nước dùng Dashi này được nấu từ nấm Shiitake khô. Nấm Shiitake là một trong những loại nấm ăn được dùng phổ biến ở Nhật Bản từ thời cổ đại. Đặc trưng của nước dùng này là hương vị ngọt đậm đà. Sau khi nấu nước Dashi xong, nấm có thể được dùng là một nguyên liệu trong các món hầm.

Một số món sử dụng nước dùng Shiitake Dashi như:

• Nimono (món ăn được ninh nhừ) gồm thịt gà và rau được nấu cùng nhau

Bên cạnh 4 loại nước dùng Dashi kể trên, còn có loại nước dùng Dashi làm từ cá Saba khô (cá thu) và Tobiuo (cá chuồn). Tóm lại, có vô số các loại nước dùng Dashi khác nhau. Ngoài ra còn có các biến thể khác khi bạn sử dụng kết hợp giữa Konbu và Iriko hoặc Konbu và Shiitake. Những loại nước dùng Dashi được nấu từ nhiều hơn một loại nguyên liệu gọi là Awase Dashi.

Cách nấu nước dùng Dashi

Bây giờ hãy xem các cách để bạn có thể tự nấu nước dùng Dashi bằng những nguyên liệu được giới thiệu ở trên nhé!

Nấu nước dùng Iriko (Niboshi) Dashi

1. Để nấu được món nước dùng Dashi có chất lượng hảo hạng với vị thanh nhẹ, hãy bỏ phần đầu và ruột cá

2. Cho cá vào nước, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm rồi để chúng vào tủ lạnh qua đêm hoặc vài giờ đồng hồ. Vậy là bạn đã làm xong món nước dùng Dashi ngâm nước lạnh đơn giản (Mizudashi) rồi đó!

3. Ngoài ra, bạn cũng có thể làm theo cách khác, đó là đun cá trong nồi nước ở nhiệt độ vừa phải. Hớt bọt và đun trong khoảng 5 phút. Lọc bỏ cá và thế là bạn đã có món nước dùng Dashi rồi.

Nấu nước dùng Konbu Dashi

1. Làm ướt một cái khăn nhỏ, vắt khô nước. Sau đó sử dụng khăn đó để lau nhẹ nhàng bề mặt của miếng tảo bẹ konbu. Tuy nhiên, hãy lưu ý cẩn thận vì các hạt màu trắng tạo vị ngọt của Konbu có thể bị mất đi nếu bạn lau quá mạnh.

2. Cũng giống như Iriko (Niboshi) Dashi, bạn có thể ngâm Konbu trong một bát nước, bọc lại và để trong tủ lạnh khoảng 6 giờ đồng hồ. Đây là cách làm nước dùng Dashi vô cùng đơn giản. Nước dùng Dashi có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần nhưng tốt nhất bạn nên sử dụng sớm.

3. Bạn cũng có thể nấu Konbu với nước ở lửa nhỏ. Hãy vớt bỏ miếng Konbu khi nước bắt đầu sôi lăn tăn. Đây là một cách nấu nước dùng Konbu Dashi phổ biến khác. Hãy lưu ý rằng đừng nấu Konbu ở nhiệt độ cao nhé!

Các loại Dashi thông thường, tiện lợi mà bạn có thể mua ở siêu thị

Việc nấu nước dùng Dashi ngon sẽ là nền tẳng để có một món ăn tuyệt hảo nhưng cũng cần nhiều công sức. Có một số cách thuận tiện để nấu nước dùng Dashi đơn giản và dễ dàng với những người mới bắt đầu, đó là bạn có thể mua những thứ sau đây ở siêu thị và các cửa hàng tiện lợi, chúng cũng rất thích hợp để làm quà lưu niệm nữa đó!

Dashi dạng hạt/ bột

Hầu hết những loại này đều được thêm muối, đường và một số gia vị khác nên chúng rất thuận tiện để sử dụng.

Hòa tan bột hoặc hạt Dashi trong nước, thêm trực tiếp vào các món xào hoặc ninh nhừ để tạo ra hương vị ẩm thực Nhật Bản một cách vô cùng dễ dàng. Ví dụ, hòa bột Dashi vào nước nóng, thêm một ít đậu phụ cắt nhỏ hạt lựu, thế là bạn có món Osuimono (súp thanh).

Bột/hạt Dashi cũng có các loại như Katsuo, Konbu, Niboshi, Shiitake và một số vị khác nên bạn có vô số sự lựa chọn.

Giá: Một hộp gồm 7 gói (5gr) có giá khooảng 200 yên

Gói Dashi

So với loại bột hay hạt, Dashi dạng túi không được thêm muối và một số gia vị khác. Do vậy nó tạo ra hương vị gần với Dashi nguyên bản hơn. Một điểm cộng nữa là bạn có thể chỉ cần vứt túi Dashi đi sau khi dùng xong nên bạn không cần lo lắng về quá nhiều loại bột gia vị trong bếp!

Giá: Một gói 16 túi (8gr) có giá khoảng 800 yên

Bên cạnh đó, cũng có những loại nước dùng Dashi được thêm nước tương và một số gia vị khác, hay cả loại được đóng trong chai nữa.

Nếu bạn cần sử dụng nhiều nước dùng Dashi cho các món ăn của mình, hãy nấu nhiều nước dùng Dashi, cho vào khay và để đông lạnh, bảo quản dưới dạng những viên đá. Chúng có thể dùng được trong khoảng từ 1 đến 3 tuần, do vậy bạn có thể sử dụng nước dùng Dashi thuận tiện bất cứ lúc nào mình muốn.

Hi vọng bài viết này đã giúp bạn hiểu hơn về "văn hóa nước dùng Dashi" và bạn sẽ có thể nấu trổ tài nấu ăn tại nhà các món ăn tuyệt hảo mà bạn đã thưởng thức trong chuyến du lịch Nhật Bản.

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ, hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên trang Facebook, Twitter, hoặc Instagram của chúng tôi!