Nguyễn Bá Phước - Hành trình đến với ẩm thực Nhật Bản của chàng đầu bếp tài năng

Chàng đầu bếp trẻ thành danh trên đất Nhật

Với những bạn trẻ ở Nhật đặc biệt là những bạn đang theo học và làm việc trong lĩnh vực ẩm thực, cái tên Nguyễn Bá Phước hẳn không còn xa lạ. Anh theo học ẩm thực Nhật Bản truyền thống tại Nhật từ năm 2016, sau đó tốt nghiệp ra trường và đi làm tại một số nhà hàng, khách sạn tại Hokkaido. Đầu năm 2021, Nguyễn Bá Phước tham dự kỳ thi nấu món ăn Nhật với tên gọi “Chứng nhận kỹ năng nấu món Nhật truyền thống tại nước ngoài” do Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản tổ chức. Người chiến thắng sẽ được xếp hạng theo 3 cấp bậc là Vàng, Bạc, Đồng. Trong kỳ thi lần này, Nguyễn Bá Phước đã vinh dự giành được Huy hiệu vàng - huy hiệu danh giá nhất của kỳ thi, trở thành người Việt Nam đầu tiên giành được giải thưởng này trong số 18 người nước ngoài trên thế giới đã nhận giải thưởng. 

Bên cạnh danh tiếng đã được công nhận, nhiều bạn trẻ cũng ngưỡng mộ Nguyễn Bá Phước bởi sự kiên trì, nỗ lực theo đuổi nghề, niềm đam mê với ẩm thực được anh thể hiện trong từng món ăn. Hãy cùng lắng nghe những chia sẻ của Nguyễn Bá Phước trong phần tiếp theo qua buổi trò chuyện trực tiếp của anh với tsunagu Japan để hiểu hơn về nỗ lực của anh đằng sau những thành công đã đạt được, và những chia sẻ thú vị của anh về ẩm thực Nhật Bản nhé!

Hành trình đến với ẩm thực Nhật Bản của Nguyễn Bá Phước: Từ ước mơ làm diễn viên hài cho đến cái duyên với ẩm thực Nhật Bản

tsunagu Japan: Anh đã gắn bó với nghề đầu bếp từ khá lâu. Vậy anh có thể chia sẻ một chút về con đường đến với ẩm thực của mình được không? Từ khi nào anh bắt đầu có suy nghĩ là mình sẽ học nấu ăn và trở thành đầu bếp chuyên nghiệp?

Nguyễn Bá Phước: Mình gắn bó với nghề đầu bếp đến nay đã được khoảng 12 năm. Ban đầu nấu ăn cũng không phải là sở thích của mình mà chỉ là việc mình phải làm thôi, vì hồi nhỏ mọi người đi làm hết chỉ có mình ở nhà nên sẽ phải phụ trách việc nấu cơm. Hồi mới nấu hay bị mắng lắm, nhưng dần dần mình nấu khá hơn, được bạn bè, họ hàng đến ăn khen ngon thì cũng cảm thấy rất vui. Nó giống như một niềm hạnh phúc nho nhỏ của việc nấu ăn mà mình đã cảm nhận được vậy.

Hồi bé mình từng mơ ước trở thành diễn viên hài nên sau khi học xong cấp 3 đã làm đơn đăng ký thi vào trường sân khấu điện ảnh, nhưng rất tiếc là không đỗ. Lúc đó bố mình có gợi ý hay thi vào trường nấu ăn đi vì ở nhà cũng nấu ăn mãi rồi. Mình nghe thấy cũng ổn, hơn nữa cũng muốn học và làm ngành gì đó mà không cần phải phụ thuộc vào ai nên đã làm đơn đăng ký dự thi. Cái duyên với nghề đầu bếp đã gắn bó với mình từ đó cho đến tận bây giờ.

tsunagu Japan: Trong rất nhiều nền ẩm thực khác nhau như Việt Nam, Trung Quốc, châu Âu, tại sao anh lại quyết định chọn ẩm thực Nhật Bản? Một nền ẩm thực hấp dẫn bởi sự tinh tế nhưng cũng đòi hỏi rất cao đối với người học.

Nguyễn Bá Phước: Mình nghĩ ban đầu có lẽ là do cơ duyên. Hồi mình mới tốt nghiệp trường nấu ăn ở Việt Nam thì đồ Nhật bắt đầu trở nên thịnh hành và được biết đến nhiều hơn. Mình có cơ hội được đến thực tập ở một nhà hàng Nhật. Lúc đó chỉ nghĩ đơn giản là nếu đi theo ẩm thực Nhật thì sẽ có nhiều cơ hội phát triển trong tương lai. Nhưng sau này, đến khi mình có thể chế biến được món Nhật rồi, khi có kiến thức về ẩm thực nói chung rồi, mình nhận ra rằng ẩm thực Nhật Bản có những thứ rất khác mà ở Việt Nam khi đó chưa có, nó có sự tinh tế, thanh thoát từ việc lựa chọn nguyên liệu, cho đến việc chế biến, bài trí món ăn. Bản thân mình cũng muốn khám phá những điều mới lạ, làm những thứ mà người khác chưa từng làm nên mình càng có thêm động lực để theo đuổi ẩm thực Nhật Bản. Ban đầu là cái duyên, nhưng hiểu và cảm được nó có lẽ chính là động lực để mình theo đuổi con đường này cho đến tận ngày nay.

tsunagu Japan: Trong quá trình học chế biến các món ăn Nhật, điều gì khiến anh cảm thấy ấn tượng và thú vị nhất? Điều gì là khó khăn nhất?

Nguyễn Bá Phước: Sau nhiều năm học chế biến món Nhật, mình nhận ra là kỹ thuật chế biến của các nền ẩm thực có nhiều nét giống nhau, sự khác biệt của ẩm thực Nhật Bản ở đây là sự tinh tế, tỉ mỉ của người đầu bếp thể hiện trong mỗi món ăn. Ngoài ra, mình cũng rất thích phương pháp chế biến các món Nhật truyền thống, đó là việc không sử dụng quá nhiều các gia vị tạo mùi mà luôn đề cao và cố gắng phát huy những hương vị vốn có của nguyên liệu.

Mình nghĩ đó cũng chính là tinh thần của ẩm thực Nhật Bản truyền thống, là thứ tạo nên sự khác biệt và cũng chính là thứ gây khó khăn cho người học. Mọi người có lẽ chỉ mất khoảng 2-3 năm là có thể nắm được các kỹ thuật chế biến, nhưng cái khó ở đây là làm sao giữ được các hương vị nguyên bản của nguyên liệu. Điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải thực sự hiểu về các nguyên liệu và biết cách kết hợp làm sao để phát huy được những đặc tính vốn có của chúng.

Ẩm thực Nhật Bản dưới cái nhìn của đầu bếp trẻ người Việt

tsunagu Japan: Theo anh sự khác nhau giữa ẩm thực Nhật Bản và Việt Nam là gì? Sự khác nhau đấy được thể hiện như thế nào trong cách chế biến, cách trình bày món ăn?

Nguyễn Bá Phước: Mình nghĩ ẩm thực chính là một khía cạnh của văn hóa. Phong tục tập quán và văn hóa của mỗi quốc gia là những yếu tố góp phần hình thành nên đặc trưng ẩm thực của mỗi nước.

Người dân Nhật Bản từ xưa vốn đã tôn thờ tự nhiên và điều đó cũng thể hiện rất rõ trong văn hóa ẩm thực qua việc chú trọng sử dụng các nguyên liệu tự nhiên theo mùa. Chính vì thế mà trong tiếng Nhật có từ 旬 (shun) có nghĩa là “mùa”, “tuần” là thời điểm các loại nguyên liệu như rau củ, hải sản đang ở độ tươi ngon nhất. Người Nhật cũng thích thưởng thức các hương vị nguyên bản của nguyên liệu và hạn chế sử dụng gia vị tạo mùi để tránh việc làm mất đi hương vị đặc trưng đó. Ngược lại, ẩm thực Việt Nam thì là sự kết hợp của nhiều nền ẩm thực khác nhau, trong cách chế biến món ăn cũng có nhiều sự kết hợp giữa các nguyên liệu và gia vị để tăng hương vị cho món ăn.

Ngoài ra còn một điểm nữa mà mình nhận thấy đó là một khẩu phần ăn ở Nhật thường có rất nhiều món khác nhau được bày mỗi thứ một ít, còn ở Việt Nam thì khối lượng sẽ được chú trọng hơn số lượng.

tsunagu Japan: Anh đã từng thử kết hợp phương pháp nấu ăn của Nhật Bản vào các món ăn của Việt Nam hoặc ngược lại hay chưa? Anh có thể giới thiệu về món ăn đó được không?

Nguyễn Bá Phước: Mình nghĩ việc kết hợp phương pháp nấu ăn của Nhật vào các món ăn Việt thì dễ hơn là ngược lại, bởi như mình đã nói đồ Việt thường sử dụng nhiều các loại gia vị trong khi ẩm thực Nhật Bản lại tôn thờ hương vị nguyên bản của nguyên liệu. Một lần mình đã từng thử làm món phở trộn, nhưng bỏ bớt các loại gia vị tạo mùi như tỏi đi và làm loãng nước trộn đi một chút thì người Nhật ăn không nhận ra đó là đồ Việt.
Việc kết hợp phương pháp nấu ăn của Việt Nam vào các món ăn của Nhật Bản thì khó hơn nên mình chưa thử. Có lẽ sau này mình sẽ thử chế biến một món nào đó.

tsunagu Japan: Anh có món ăn Nhật Bản yêu thích nào có thể giới thiệu cho khách du lịch Việt Nam khi đến Nhật Bản không?

Nguyễn Bá Phước: Mình thích rất nhiều món, nhưng thích nhất có lẽ là Kaiseki. Trong Kaiseki không có phân biệt món phụ và món chính mà tất cả đều giống nhau, kết hợp với nhau tạo thành một bữa tiệc ẩm thực. Kaiseki cũng thể hiện được tất cả những đặc trưng của ẩm thực truyền thống Nhật Bản mà mình đã kể ở trên đặc biệt là việc sử dụng các nguyên liệu theo mùa.

Giống như khi đến Việt Nam có món ăn truyền thống Hà Nội hay món ăn cung đình Huế, thì ở Nhật Bản có Kaiseki. Ai đến Nhật Bản mà không thưởng thức Kaiseki thì quả là một điều đáng tiếc. Nếu mọi người đến Nhật thì có thể ghé qua quán Yoshimura ở Itabashi để thưởng thức. Đây cũng là nơi mình đã từng làm việc trước đó, đồ ăn rất ngon và nhân viên phục vụ vô cùng chu đáo.

Thành công đạt được nhờ sự kiên trì, nỗ lực của bản thân

tsunagu Japan: Anh có thể chia sẻ về một vài kỷ niệm vui, cũng như buồn trong cuộc sống đi học và đi làm ở Nhật của mình được không?

Nguyễn Bá Phước: Kỷ niệm vui nhất có lẽ là khi mình được nhận vào trường nấu ăn ở Hokkaido, sau đó là khi thi tốt nghiệp cả lý thuyết và thực hành đều đạt điểm tuyệt đối. Vì mình là người nước ngoài nên bên cạnh kỹ thuật nấu ăn mình còn phải học cả tiếng Nhật nữa, khó khăn có thể nói là gấp đôi người Nhật. Nhưng mình không muốn bị nghĩ rằng vì là người nước ngoài nên không thể giỏi bằng người Nhật, nên mình đã cố gắng phấn đấu để vượt qua điều đó. Khi đi làm thì đó là lần mình được mổ cá ngừ biểu diễn trước mặt rất đông khách. Có một chút hồi hộp, lo lắng nhưng mình cũng cảm nhận được niềm vui và sự vinh dự của công việc.

Kỷ niệm buồn là năm 2020, mình nhận được thư mời làm việc ở một nhà hàng Nhật cao cấp có 3 sao Michelin. Nhưng sau khi xuống Tokyo để chuẩn bị nhận việc, thì mình bị hủy quyết định.  Lý do là khi đó Covid-19 mới bùng phát, việc kinh doanh gặp khó khăn nên cửa hàng phải tạm dừng hoạt động. Mình đã có khoảng thời gian 2 tháng vô cùng khó khăn khi phải bắt nhịp với cuộc sống sinh hoạt đắt đỏ ở Tokyo, và phải đi làm bốc vác cho một công ty chuyển nhà ở đây để kiếm sống. Tuy vậy, sau đó mình đã nhanh chóng tìm được việc tại một nhà hàng Sushi và quay trở lại với công việc yêu thích.

tsunagu Japan: Được biết anh đã tham dự kỳ do Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp, Thủy sản Nhật Bản tổ chức hằng năm dành cho người nước ngoài đang theo học chế biến món Nhật với tên gọi “Chứng nhận kỹ năng nấu món Nhật truyền thống tại nước ngoài” và giành được Huy hiệu vàng. Anh có thể chia sẻ một chút về cảm xúc của anh sau khi nhận được danh hiệu này được không?

Nguyễn Bá Phước: Tại kỳ thi này, có 3 hạng mục để đăng ký dự thi tương ứng với 3 huy hiệu là Vàng, Bạc, Đồng. Mình đã tốt nghiệp trường nấu ăn ở Nhật và có thời gian 2 năm làm việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng người Nhật nên đủ điều kiện dự thi giành huy hiệu vàng.

Mình biết đến kỳ thi là vào khoảng tháng 11/2020 và sau đó đã đăng ký dự thi ngay. Thời gian chuẩn bị không nhiều, nhưng mình nghĩ những gì mình đã học và luyện tập từ trước đến nay là đủ để mình đem ra thể hiện. Với mình thì danh hiệu không chỉ đơn giản là danh hiệu mà còn là bằng chứng để chứng minh cho mọi người thấy năng lực của mình. Bởi vì nếu chỉ đi học đi làm thôi thì cũng sẽ giống như rất nhiều người khác, nếu mình nói là mình có thể chế biến ẩm thực Nhật Bản truyền thống mà không có gì để chứng minh thì sẽ có rất ít người tin. Danh hiệu này cũng là cách để mình nói lời cảm ơn những người đã chỉ dạy cho mình, giúp mình cảm thấy tự tin hơn trong kế hoạch truyền bá ẩm thực Nhật Bản truyền thống vào Việt Nam trong tương lai.

tsunagu Japan: Được biết anh đã trở thành cố vấn đặc biệt của cửa hàng “Bánh mì Xin chào” và hiện đang kinh doanh một chi nhánh của cửa hàng ở Hokkaido. Có lý do nào đặc biệt khiến anh chuyển từ việc học các món ăn Nhật sang việc kinh doanh một cửa hàng món ăn Việt Nam như vậy? Ngoài ra, anh có thể chia sẻ một chút về quá trình bắt đầu kinh doanh cửa hàng, những khó khăn gặp phải và anh đã làm thế nào để vượt qua nó?

Nguyễn Bá Phước: Năm 2020, sau khi bị hủy thư mời làm việc tại nhà hàng Nhật Bản cao cấp ở Tokyo, mình có vô tình đến cửa hàng “Bánh mì Xin chào” ở Tokyo và có dịp trò chuyện với giám đốc nhà hàng. Mình rất thích ý tưởng kinh doanh của cửa hàng về việc quảng bá ẩm thực Việt Nam đến nhiều người nước ngoài ở Nhật Bản hơn nữa nên đã đồng ý với lời đề nghị trở thành cố vấn đặc biệt cho Bánh mì Xin chào, đồng thời hợp tác mở chi nhánh mới ở Hokkaido.  

Cửa hàng “Bánh mì Xin chào” ở Sapporo sau đó đã được khai trương vào tháng 6/2021. Ban đầu thì cũng gặp khá nhiều khó khăn, ví dụ như việc mình đang sống ở Tokyo nhưng phải bay lên Hokkaido để tìm kiếm địa điểm, ngoài ra những khó khăn trong việc lựa chọn địa điểm, thuê nhà, các thủ tục pháp lý do mình là người nước ngoài là điều không thể tránh khỏi.
Ảnh hưởng của dịch bệnh cũng có, nhưng tính đến thời điểm hiện tại thì mọi thứ đang vận hành khá trơn tru và được rất nhiều thực khách tại địa phương ủng hộ. Cửa hàng cũng được biết đến rộng rãi nhờ thường xuyên được lên tạp chí và xuất hiện trên các chương trình truyền hình ở địa phương. Khó khăn hiện tại có lẽ là mùa đông năm nay ở Hokkaido khá lạnh nên lượng khách đến quán có giảm hơn so với trước .

tsunagu Japan: Theo anh thì điều gì đã giúp anh đạt được sự công nhận để được biết đến với tư cách là đầu bếp Nhật Bản chuyên nghiệp như hiện nay?

Nguyễn Bá Phước: Đầu tiên có lẽ là nhờ sự ủng hộ của mọi người. Tiếp đến là sự kiên trì, quyết tâm của bản thân. Mình quan niệm một khi đã quyết định làm cái gì thì sẽ kiên trì theo đuổi cho đến cùng. Cho dù có thất bại đi chăng nữa thì cũng sẽ không phải hối tiếc. Mình nghĩ những bạn chuẩn bị ra trường đi làm cũng vậy, thay vì sợ cái nọ, cái kia thì hãy cố gắng theo đuổi và làm đến cùng một thứ mà mình mong muốn.

Mong muốn trở thành cầu nối giữa ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản

tsunagu Japan: Bên cạnh công việc là một đầu bếp thì được biết anh có rất nhiều hoạt động giúp đỡ người Việt học nấu ăn ở Nhật Bản. Vậy theo anh, những người Việt đang học nấu món Nhật đang gặp những khó khăn gì và anh có lời khuyên gì dành cho họ? 

Nguyễn Bá Phước: Mình nghĩ phần lớn mọi người đều gặp khó khăn. Đa phần những bạn Việt Nam trước khi theo học thường nghĩ chỉ cần 1-2 năm là có thể hiểu và chế biến được món Nhật. Tuy nhiên ẩm thực Nhật Bản truyền thống gồm rất nhiều món khác nhau như Kaiseki, món chay (Shoujin), sushi, tempura,... và để có thể chế biến thành thạo những món ăn đó, để được gọi là đầu bếp chính (Itamae) thường sẽ phải mất 5-7 năm, thậm chí là hơn. Ví dụ, như việc gọt củ cải nhìn qua tưởng rất đơn giản nhưng để làm được đúng cách bạn sẽ phải mất 1 tháng hoặc thậm chí là cả năm để luyện tập. Ngay như việc mài dao cũng vậy, trước đây mình đã phải luyện tập mài dao mỗi buổi sáng trong vòng 1 năm. Hơn thế nữa, đồ Nhật cần phải chăm chút, tỉ mỉ trong mọi thứ, đòi hỏi người học phải thật sự kiên trì và chú ý đến từng chi tiết. Nếu trước khi học mà bạn không xác định rõ những điều này thì ngay khi gặp khó khăn chúng ta sẽ rất dễ bỏ cuộc.

Ngoài ra, sự khác biệt về văn hóa và ngôn ngữ cũng mang đến không ít khó khăn cho người học. Mình nghĩ điều quan trọng nhất của các bạn Việt Nam khi học nấu món Nhật đó là phải biết chấp nhận sự khác biệt, chấp nhận lối tư duy khác, cách làm khác, chỉ như vậy các bạn mới có thể đi sâu được để hiểu giá trị cốt lõi của nền ẩm thực đó, hiểu được tại sao người ta phải làm như vậy. Qua những kinh nghiệm thực tế của bản thân, mình hy vọng có thể giúp các bạn người Việt nhận thức rõ được con đường các bạn đang theo đuổi.

tsunagu Japan: Anh có thể chia sẻ một chút về những kế hoạch và dự định của anh trong tương lai sắp tới được không?

Nguyễn Bá Phước: Sắp tới mình đang có kế hoạch sẽ mở thêm 1 nhà hàng Việt Nam nữa ở Hokkaido. Xa hơn nếu đến cuối năm mà hết dịch, mình sẽ trở về Việt Nam và tham gia kinh doanh một nhà hàng Nhật truyền thống. Mình đã có kế hoạch này từ 2-3 năm trước rồi nhưng vẫn chưa thể thực hiện được.

Cho dù tương lai ở Việt Nam hay ở Nhật thì mình vẫn theo đuổi mục tiêu trở thành cầu nối văn hóa ẩm thực giữa hai nước. Mình muốn mang ẩm thực truyền thống Nhật Bản đến Việt Nam để nhiều người Việt có cơ hội thưởng thức hơn nữa, và đó cũng là cách để mình trả ơn những người Nhật đã chỉ dạy cho mình. Với ẩm thực Việt Nam, mình muốn quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới, giới thiệu cho nhiều người nước ngoài và cả những người Việt Nam xa xứ nữa.

tsunagu Japan: Chúc cho những kế hoạch của anh trong tương lai sẽ sớm trở thành hiện thực. Hy vọng anh sẽ luôn giữ được “ngọn lửa” đam mê với ẩm thực để nấu được thật nhiều món ăn ngon và truyền cảm hứng cho những thế hệ sau này. 

Lời kết

Con đường đi đến thành công không bao giờ là dễ dàng, nhưng chỉ cần có đam mê, sự quyết tâm và kiên trì thì thành công sẽ đến với bạn. Hy vọng câu chuyện của Nguyễn Bá Phước đã phần nào truyền thêm cảm hứng và động lực cho những bạn đang và sẽ theo học con đường trở thành đầu bếp, đặc biệt là đầu bếp chế biến món Nhật. Nếu có dịp đến Nhật Bản hãy thử ghé thăm cửa hàng Bánh mì Xin chào ở Hokkaido nhé, biết đâu bạn sẽ có dịp gặp mặt và trò chuyện với anh Phước để lắng nghe những câu chuyện thú vị của anh về ẩm thực Nhật Bản.