Học cách nếm rượu sake với chuyên gia tại nhà máy rượu 250 tuổi

Rượu Sake là loại đồ uống như thế nào?

Nguyên liệu để làm ra rượu sake thường bao gồm: koji, gạo, nước, nấm men (thường bao gồm men ủ rượu). Gạo sau khi đã xát xong được đem đi hấp, sau đó rắc men "koji” (aspergillus oryzae) lên để trở thành cơm rượu. Một phần gạo hấp sẽ được trộn với nước và nấm men để tạo ra một hỗn hợp gọi là “shubo” hay “moto”.

Sau khi men rượu sinh sôi, nảy nở, hỗn hợp "shubo" được đem đổ vào một bình chứa lớn, rồi người ta trộn thêm gạo, cơm rượu, nước để được hỗn hợp rượu sake chưa qua tinh chế gọi là "Moromi". Các nguyên liệu thô được thêm vào 3 lần để kích thích quá trình lên men dần dần. Sau khoảng 1 tháng, rượu sake được ép, lọc, đun nóng, ủ, pha trộn và đóng chai để tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu sake mà mọi người thường thấy ở cửa hàng. Như bạn có thể thấy, quá trình sản xuất rượu rất phức tạp, nếu bạn bỏ qua hoặc thay đổi một trong những những quy trình trên thì có thể tạo ra một sản phẩm hoàn toàn mới. Đây là lý do tại sao các nhà sản xuất rượu có thể tạo ra nhiều loại rượu tuyệt vời đến vậy.

Nhà máy rượu Sake Imayo Tsukasa ở trung tâm thành phố Niigata

Nhà máy rượu Sake Imayo Tsukasa nằm ở trung tâm thành phố Niigata, cách ga Niigata khoảng 20 phút đi bộ. Tỉnh Niigata được coi là một trong những nơi nổi tiếng nhất về sản xuất rượu sake, và là tỉnh có nhiều nhà máy nấu rượu sake nhất ở Nhật Bản. Niigata cũng là nơi tự hào có sản lượng gạo lớn nhất cả nước. Nhà máy rượu Sake Imayo Tsukasa được thành lập vào năm 1767 với tư cách là một nhà bán buôn rượu sake, sau đó đã chuyển sang sản xuất rượu vào giữa thời Minh Trị (1868-1912). Tính đến nay nhà máy đã có lịch sử hơn 250 năm.

Nhà máy rượu sake Imayo Tsukasa là một nhà máy có nhiều cải cách tuyệt vời, luôn tìm cách cân bằng giữa phương pháp sản xuất truyền thống và sự đổi mới bằng cách kết hợp các kỹ thuật sản xuất rượu lâu đời và các thiết kế đương đại. Tuy nhiên, họ vẫn tuân thủ nghiêm ngặt phương pháp sản xuất rượu "Junmai" đó là chỉ ủ gạo bằng koji, không thêm rượu chưng cất trong quá trình sản xuất rượu sake, để giữ nguyên hương vị gạo trong rượu.

Imayo Tsukasa cũng tổ chức các khóa học nếm rượu sake, nơi bạn có thể nếm thử nhiều sản phẩm chất lượng của họ. Các khóa học nếm thử rượu này đa phần do các chuyên gia về rượu tổ chức, và là các khóa tự phục vụ. Du khách sẽ nhận được một chiếc cốc sau đó sẽ tự mình rót rượu và thưởng thức. Vào ngày chúng tôi đến thăm xưởng rượu, nhà máy đã chiêu đãi chúng tôi hơn 10 loại rượu khác nhau, khiến chúng tôi cảm thấy vô cùng phấn khích và choáng ngợp.

Trải nghiệm khóa nếm thử rượu dưới sự hướng dẫn của Watanabe Kei

Trong chuyến đi lần này, chúng tôi đã có dịp trò chuyện với Giám đốc bán hàng của Imayo Tsukasa, Watanabe Kei để tìm hiểu về cách tham gia khóa trải nghiệm nếm thử rượu sake tự phục vụ. Watanabe là một người say mê rượu sake, cô có thể giao tiếp bằng tiếng Anh và đã từng làm việc tại Imayo Tsukasa hơn 5 năm. Cô đã cố gắng khám phá ra những cách mới mẻ, dễ tiếp cận nhất để quảng bá rượu sake đến nhiều người. Thông qua kinh nghiệm và sự hiểu biết của mình, Watanabe tin tưởng rằng nếu được giới thiệu đúng cách, tất cả mọi người đều có thể thưởng thức rượu sake đúng cách.

Những điều cần biết trước khi nếm thử rượu sake

Trên rượu sake có một số mục ghi rõ những thông tin về rượu như mùi vị, chất lượng, mức độ cồn và một số thông tin khác, cho phép bạn hiểu những thông tin cơ bản về loại rượu mà bạn sẽ uống. Ngoài ra, nếu bạn muốn biết thêm về rượu sake, Watanabe khuyên bạn nên tìm hiểu về những thông tin sau:

• Tỷ lệ xay xát gạo
• Điểm đặc trưng của xưởng sản xuất rượu, hoặc các loại rượu chưng cất giới hạn theo từng mùa
• Chỉ số độ ngọt của rượu (Sake Meter Value, SMV)
• Độ cồn (Alcohol by Volume, ABV)

Chúng tôi sẽ giải thích chi tiết hơn về từng điều trong bài viết này, vì vậy đừng quá lo lắng nếu bạn không hiểu rõ về những thuật ngữ trên nhé!

Daiginjo và Ginjo: Những loại rượu sake cao cấp nhất được tạo ra nhờ sự điều chỉnh tỷ lệ xay xát gạo

Để có thể trải nghiệm khóa nếm rượu sake một cách tốt nhất, Watanabe khuyên chúng tôi nên bắt đầu thử từ những loại rượu chất lượng cao, đắt tiền. Điều này đơn giản là do: độ nhạy vị giác của bạn sẽ giảm dần sau khi bạn đã say, do đó, bạn sẽ không thể phân biệt được những hương vị tinh tế và phức tạp hơn. Do đó, tốt hơn hết là ban đầu bạn nên chọn rượu sake “khô” (loại không ngọt, thường được gọi là “karakuchi” trong tiếng Nhật), sau đó mới đến rượu sake ngọt có vị nồng đậm, vị thơm và ẩn giấu hương vị tinh tế.

Để bắt đầu, Watanabe đã dẫn chúng tôi đến phía sau phòng nếm thử rượu để tìm loại rượu sake cao cấp nhất tại Imayo Tsukasa: “Junmai Daiginjo Supreme”. Sau khi lấy loại rượu chất lượng nhất, Watanabe bắt đầu giải thích về các thuật ngữ “ginjo” và “daiginjo” được quy định dựa trên “tỷ lệ xay xát gạo”.

“Mặc dù protein và chất béo có thể làm cho rượu sake trở nên đậm vị hơn, nhưng nó cũng lấn át các hương vị tinh tế khác như mùi hương trái cây. Hầu hết protein và chất béo tập trung ở lớp bên ngoài của hạt gạo, vì vậy, gạo càng được xay xát kỹ thì rượu thu được càng chất lượng."

Tỷ lệ xay xát gạo được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm, cho biết kích thước của từng hạt gạo sau khi xay xát. Con số này càng thấp thì chứng tỏ gạo càng được xay xát kỹ và kích thước hạt càng nhỏ. Ví dụ sản phẩm Junmai Daiginjo Supreme của Imayo Tsukasa có tỷ lệ xay xát là 40%, có nghĩa là 60% lớp vỏ bên ngoài của hạt gạo đã được loại bỏ, còn lại 40% lõi. Điều này khiến cho hạt gạo nhỏ hơn đáng kể so với hạt gạo lứt chưa xay. Rượu sake với tỷ lệ xay xát từ 60% trở xuống được gọi là “Ginjo”, trong khi 50% trở xuống được gọi là “Daiginjo” - đây cũng là loại rượu sake cao cấp nhất.

Ginjo và Daiginjo được đặc trưng bởi hương vị trái cây tươi mát và thường đi kèm với hương thơm mê hoặc. "Junmai Daiginjo Supreme" của Imayo Tsukasa có tỷ lệ xay xát 40% đem đến một hương vị đặc trưng, có kết cấu lỏng như nước khi đưa vào miệng và có vị sắc, hương thơm ẩn lan tỏa mà bạn sẽ cảm nhận được từ khi đưa vào miệng cho đến khi miệng bạn khô hẳn.

Watanabe chia sẻ rằng: “Rượu sake ginjo và daiginjo thường rất thơm ngon và dễ uống. Chúng được ủ theo một cách đặc biệt để làm khơi dậy những hương vị tiềm ẩn bên trong hạt gạo. Nếu bạn lần đầu uống rượu sake thì đây chắc chắn là loại bạn nên nếm thử".

Những loại rượu nguyên bản chỉ có tại nhà máy

Sau khi đã thử các loại rượu cao cấp, Watanabe bảo chúng tôi hãy nếm thử các loại rượu nguyên bản chỉ có tại nhà máy. Bên cạnh các loại rượu tiêu chuẩn, nhiều nhà máy rượu còn cung cấp những loại rượu đặc trưng được sản xuất bằng các kỹ thuật hoặc nguyên liệu riêng, độc đáo chỉ có tại khu vực đó. Đây thường là những sản phẩm thể hiện nét đặc trưng của từng xưởng rượu.

Sản phẩm được đánh giá cao nhất tại Imayo Tsukasa là "JUNMAI DAI-GINJO IMAYOTSUKASA Cedar Barrel Brewing" được đặt ở giữa phòng nếm thử rượu. Rượu sake độc ​​nhất vô nhị này được ủ trong những chiếc thùng làm từ gỗ tuyết tùng truyền thống. Ủ rượu sake trong thùng gỗ là một hình thức nấu rượu gần như đã biến mất trong ngành công nghiệp rượu sake hiện đại, bởi ngày nay các nhà máy thường sử dụng thùng bằng thép. Kể từ năm 2014, Imayo Tsukasa đã đặt hàng thùng gỗ từ một trong số ít các okeya (nhà sản xuất thùng gỗ) còn sót lại ở Nhật Bản góp phần làm hồi sinh cách nấu rượu sake truyền thống này.

Watanabe giải thích rằng: “Tính chất hữu cơ và thô của gỗ khiến cho quy trình sản xuất rượu trở nên khó đoán hơn, đồng thời các thành phần hoạt tính như men và koji tương tác với gỗ tạo nên những hương vị đặc biệt mà đôi khi người sản xuất cũng không thể ngờ tới. Tất nhiên, luôn có rủi ro là kết quả có thể không như mong muốn, đó là lý do tại sao hầu hết mọi người ưa chuộng các loại thùng thép hơn. Nhưng đôi khi việc không dự đoán được kết quả lại khiến cho việc sản xuất rượu trở nên thú vị hơn.”

Hiện nay chỉ có khoảng 20 nhà máy rượu là còn áp dụng kỹ thuật sản xuất truyền thống này, vậy nên rượu sake được nấu trong thùng gỗ tuyết tùng thường sẽ không có trong thực đơn của hầu hết các tour nếm thử rượu. Tuy nhiên, hầu hết các nhà máy rượu đều tự hào về những sản phẩm nguyên bản riêng của họ, vì vậy hãy nhớ nếm thử chúng trước khi quá say nhé!

Những loại rượu sake theo từng mùa

Bên cạnh những loại rượu nguyên bản của nhà máy rượu sake, lần này chúng tôi muốn giới thiệu một loại "rượu sake theo mùa" phiên bản giới hạn được bán trong khoảng thời gian cố định trong năm đó là loại rượu sake mùa thu có tên là "Izayoi" (hình trên), được pha trộn để cân bằng giữa vị ngọt và vị chua.

Watanabe nói: “Khi bạn tham gia một khóa nếm thử rượu, hãy dành thời gian để tìm kiếm rượu sake theo mùa và thưởng thức hương vị của nó nhé!"

Mùa thu cũng là mùa của "hiyaoroshi" - một loại rượu sake theo mùa với hương vị sảng khoái nhưng êm dịu, được ủ trong mùa hè chỉ với một lần đun nóng (rượu thông thường sẽ đun nóng 2 lần). Hiyaoroshi thường được bán ở Nhật Bản từ tháng 9 đến tháng 10, nhưng một số nơi có thể bán sớm hơn vào giữa tháng 8.

Các loại rượu sake theo mùa khác bao gồm rượu sake mới ủ được gọi là "shinshu", thường được bán trong hoặc sau mùa nấu rượu (mùa đông hoặc mùa xuân). Loại rượu này thường không được đun nóng và thường được bán dưới cái tên "Shiboritate" (tạm dịch là "mới ép"). Chúng có hương vị sảng khoái và kích thích, được rất nhiều người yêu thích vì có hương vị tươi mới đặc trưng của rượu vừa chưng cất. Ngoài ra, trong những tháng mùa hè nóng và ẩm ướt, nhiều nhà máy sản xuất rượu, bia còn cho ra mắt loại rượu "Namazake" chưa đun nóng như một món đồ uống giải nhiệt trong những ngày nóng bức.

Đừng bỏ qua những loại rượu sake địa phương giá rẻ

Không giống như bia hay rượu vang, các chuyên gia thường tránh dùng rượu sake chất lượng thấp, nhưng Watanabe lại khuyên bạn nên nếm thử rượu sake giá rẻ thường được bán ở các vùng lân cận vì nó sẽ giúp bạn có cái nhìn toàn diện hơn về thế giới rượu sake.

Loại rượu sake này (thường được gọi là "futsushu" hoặc "honjozo") quen thuộc với người Nhật và có giá vô cùng phải chăng. Nếu so sánh với loại rượu sake cao cấp ở trên thì chúng có hương vị và hoàn cảnh uống khác hẳn. Nếu bạn không thể tìm thấy chúng ở nhà máy rượu, hãy đến các cửa hàng rượu địa phương thế nào bạn cũng sẽ tìm thấy cho mình một chai.

Rượu sake ngọt: Đánh thức vị giác của bạn với Chỉ số độ ngọt của rượu

Sau khi thưởng thức thêm một vài loại rượu sake khô và theo mùa, Watanabe đề nghị chúng tôi chuyển sang nếm thử một số loại rượu sake ngọt. “Sau một vài lần uống, vị giác đã trở nên mờ nhạt, bạn sẽ khó lòng cảm nhận được sự quyến rũ, tinh tế của rượu sake khô. Lúc này là lúc thích hợp để nếm thử những loại rượu có hương vị đậm hơn, ngọt hơn."

Loại rượu ngọt của Imayo Tsukasa có tên là “Karyukai” có hương vị sảng khoái và vị ngọt vô cùng hấp dẫn. Vị ngọt của rượu được tạo ra một cách hoàn toàn tự nhiên không phải do đường mà là do phần men koji tạo nên. Thật là thú vị khi chỉ từ một vài nguyên liệu cơ bản giống nhau có thể tạo ra rất nhiều hương vị rượu khác nhau.

Không khó để tìm kiếm một chai rượu sake ngọt, bạn chỉ cần tìm những chai có ghi "amakuchi" (nghĩa là vị ngọt) ghi trên nhãn dán của chai. Ngoài ra, bạn cũng có thể tìm thông tin ở phần "Chỉ số độ ngọt" (SMV, trong tiếng Nhật gọi là “nihonshu-do”) - một con số thể hiện hương vị của rượu sake. Chỉ số này càng cao thì rượu càng khô, chỉ số càng thấp xuống dưới âm thì chứng tỏ rượu càng ngọt. Karyukai có chỉ số SMV nhỏ hơn -30, chứng tỏ nó rất ngọt. Ngoài Karyukai còn có nhiều loại rượu sake ngọt hơn như thế. Đúng như lời của Watanabe, hương vị ngọt nồng của Karyukai đã đánh thức vị giác ngủ quên của chúng tôi, để chúng tôi tiếp tục nếm thử thêm nhiều loại rượu khác nữa ở các vòng sau.

Koji Amazake - Loại rượu phù hợp với những người không uống được rượu

Sẽ thật lãng phí nếu bạn tham gia một tour nếm thử rượu mà lại không uống được rượu. Chính vì hiểu được điều đó nên nhiều nhà máy rượu sake đã phát triển nhiều loại đồ uống không cồn hoặc có nồng độ cồn thấp để bất cứ ai cũng có thể thưởng thức.

Những loại đồ uống kiểu này thường được gọi là “amazake”, một loại thức uống làm từ gạo lên men được ưa chuộng ở Nhật Bản từ thời xa xưa. Nếu bạn đang nếm thử rượu sake thì nên thử amazake sau cùng, hoặc ít nhất là cho đến khi bạn đã thẩm định kỹ lưỡng các loại rượu cao cấp khác. Như Watanabe giải thích: “Amazake thường đặc hơn và có hương vị mạnh hơn rượu sake thông thường. Chúng sẽ làm lưỡi bạn bị khô và khó có thể cảm nhận được bất kỳ hương vị nào khác."

Một trong những loại đồ uống phổ biến nhất của amazake là “koji”. Sản phẩm này có sẵn tại Imayo Tsukasa để du khách có thể nếm thử. Như đã đề cập ở trên, koji là tên tiếng Nhật của loại nấm “aspergillus oryzae”, một thành phần cơ bản của quá trình lên men được sử dụng trong quá trình chế biến nước tương và tương miso. Amazake được ủ tương tự như rượu sake, điểm khác biệt duy nhất là sử dụng koji thay thế cho nấm men trong quá trình chuyển biến tinh bột gạo thành đường. Koji amazake có hương vị ngọt ngào và kết cấu đặc, màu trắng đục gần giống như cháo nấu cách thủy, nhưng lại tạo cảm giác sảng khoái và mịn màng đến bất ngờ khi thưởng thức. Mặc dù đã có lịch sử lâu đời, nhưng gần đây nó mới được chú ý hơn cả nhờ thành phần dinh dưỡng cao. Mọi người xem đây là một sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe.

Tổng kết: Làm thể nào để tận hưởng một khóa nếm thử rượu sake

Dưới đây là trình tự nếm rượu do Watanabe đề xuất khi chúng tôi tham gia khóa nếm thử rượu sake tại Imayo Tsukasa:

1. Bắt đầu với rượu sake chất lượng cao, khô và có hương vị tinh tế

2. Rượu do nhà máy sản xuất, các sản phẩm rượu giới hạn theo mùa

3. Rượu sake địa phương giá bình dân (nếu có)

4. Rượu sake ngọt, thơm

5. Amazake không cồn

Trên đây là trình tự để bạn có thể nếm thử tất cả các loại rượu khi đến nhà máy sản xuất rượu, mặc dù vậy Watanabe cũng nói với chúng tôi rằng văn hóa rượu sake rất linh hoạt, nên bạn hoàn toàn có thể nếm thử bất kỳ loại rượu nào mà bạn thích. Mặc dù việc nghiên cứu và lập kế hoạch là quan trọng, nhưng cô cũng cảm thấy rằng việc cung cấp quá nhiều kiến thức chuyên môn như tỷ lệ xay xát gạo, loại men, phương pháp sản xuất đôi khi khiến người xem cảm thấy nhàm chán và đánh mất đi mục tiêu chính là thưởng thức rượu.

“Vào cuối ngày, bạn là người quyết định mùi vị của một thứ gì đó, vì vậy hãy để tâm trí trống rỗng và tập trung vào bất kỳ mùi vị nào xuất hiện trong đầu bạn. Những gì tôi đề xuất phía trên là những bước cơ bản nhất cho những người mới làm quen với rượu sake học cách thưởng thức rượu, nhưng nếu bạn cảm thấy mình đã nắm được những kiến thức cơ bản rồi thì bạn có thể thưởng thức rượu theo sở thích. Đối với rượu sake không có bất kỳ quy tắc nào cả." 

Bước vào thế giới tinh tế của rượu sake bằng cách nếm thử

Sau khi tham gia tour nếm thử rượu tại nhà máy rượu Sake Imayo Tsukasa dưới sự hướng dẫn của Watanabe, tôi đã hiểu hơn phần nào về về thế giới phức tạp của rượu sake. Từ daiginjo cao cấp và đắt tiền cho đến amazake không cồn, bạn sẽ ngạc nhiên trước sự đa dạng về hương vị của rượu sake. Tất nhiên, có hàng trăm nhà máy rượu ở Nhật Bản, và loại rượu sake được giới thiệu ở đây chỉ là một vài trong số đó. Có rất nhiều loại rượu sake hấp dẫn khác như rượu sake không lọc, màu trắng đục "Nigorizake"', rượu sake "Kimoto-zukuri" cần thời gian và công sức để nghiền men bằng tay, hay rượu sake cổ điển "Koshu". Hy vọng bài viết này đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích về trình tự nếm thử rượu sake, góp phần làm cho trải nghiệm rượu sake đầu tiên của bạn trở nên thú vị và ý nghĩa hơn.

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên Facebook của chúng tôi!