Bí quyết để làm onigiri ngon! Chia sẻ từ một cửa hàng onigiri lâu đời hơn 60 năm tuổi ở Tokyo

Onigiri - món ăn bình dân được người Nhật yêu thích từ lâu đời

Onigiri là món ăn bình dân ở Nhật Bản với thành phần là cơm và các nguyên liệu đi kèm được nắm lại và tạo hình. Ngày nay, onigiri đã gắn liền với cuộc sống của người Nhật và bạn có thể thấy người Nhật thường mang theo onigiri đi khắp mọi nơi từ leo núi, ngắm hoa anh đào cho đến những hộp cơm trưa cho các buổi hội thao ở trường.

Onigiri đã phổ biến với người Nhật từ xa xưa, xuất hiện nhiều lần trong các cuốn sách cổ của Nhật Bản, đã từng được xem là cơm hộp (đồ ăn có thể mang đi) để mang đi trong các chuyến đi kể từ thời Edo. Ngoài ra, onigiri cũng được biết đến như một món ăn đơn giản mà những người nông dân thường ăn trong thời gian nghỉ ngơi.

Cùng với sự phát triển của ngành nuôi trồng rong biển, việc gói cơm bằng rong biển giúp cho người ăn không bị dính tay khi ăn, và cùng với những giá trị dinh dưỡng mà rong biển mang lại, cơm nắm sử dụng rong biển dần trở nên phổ biến hơn. Ngoài ra, với sự phổ biến của rong biển tẩm nước tương và mirin ở Kyoto, người ta nói rằng cơm nắm cuốn rong biển tẩm gia vị đã trở thành món ăn vô cùng được yêu thích ở Kansai.

Nhắc đến onigiri chắc chắn nhiều người sẽ nghĩ ngay đến conbini (cửa hàng tiện lợi)

Nói đến lịch sử của cơm nắm, chúng ta không thể không nhắc đến những cửa hàng tiện lợi phù hợp với cuộc sống hiện đại ngày nay.

Năm 1978, một cửa hàng tiện lợi lớn của Nhật Bản là 7-Eleven đã thương mại hóa món ăn này. Họ quyết định phá vỡ nguyên tắc truyền thống của những nắm cơm phải đựng trong hộp mới có thể đem đi để tung ra một sản phẩm mới đó là những nắm cơm hình tam giác bọc rong biển được gói trong bao nilon. Chỉ cần bỏ lớp nilon ra là bạn có thể dễ dàng thưởng thức. Ngoài ra, nhờ có lớp vỏ rong biển bạn cũng không cần phải lo tay sẽ bị bẩn khi ăn. Đây thực sự là một "phát minh" tuyệt vời phù hợp với cuộc sống của xã hội hiện đại ngày nay. Kể từ đó đến nay, onigiri đã trở thành một trong những sản phẩm chính của các cửa hàng tiện lợi ở Nhật Bản.

Thành phần nguyên liệu đa dạng

Nguyên liệu của onigiri thường được sử dụng bằng cách gói trong cơm hoặc trộn với cơm. Các thành phần nguyên liệu này cũng rất đa dạng. Một trong những đặc trưng thú vị nhất của món ăn này là chúng gói ghém mọi thứ từ nguyên liệu Nhật Bản, nguyên liệu nước ngoài, hải sản cho đến đặc sản miền núi trong một nắm cơm.

Onigiri là một loại thực phẩm thể hiện thói quen ăn uống của người Nhật, hình dạng và thành phần nguyên liệu có thể tùy chỉnh theo khẩu vị của người ăn, địa điểm cũng như mục đích. Có thể nói onigiri chính là đại diện tiêu biểu cho các món ăn được chế biến tại nhà của người Nhật.

Hình dạng của onigiri

Như đã đề cập ở trên, không có quy tắc cụ thể nào cho hình dạng của nắm cơm. Nó có thể là hình trụ ống (giống như cuộn rơm), hình tròn dẹt, hoặc hình tròn.

Có giả thuyết cho rằng sở dĩ onigiri chuyển thành hình tam giác thường thấy như ngày nay là do người dân Nhật Bản từ thời xa xưa đã có tục thờ thần núi và họ luôn tin rằng có một vị thần trên núi. Bằng cách ăn cơm nắm hình ngọn núi (hình tam giác), họ muốn nắm bắt sức mạnh to lớn đó. Tuy nhiên, có nhiều giả thuyết khác giải thích rằng hình dáng hiện tại thuận tiện khi mang theo cũng như khi trưng bày tại các quầy hàng nên nó đã được ưa chuộng.

Điều thú vị khác của món ăn này chính là ở tên gọi của nó. Nghĩa của từ "Onigiri" trong tiếng Nhật cũng có thể hiểu là "Omusubi" vì đều cùng có nghĩa là "nắm". Không có sự phân biệt cụ thể nào giữa hai từ này về mặt ý nghĩa, và tùy từng người sẽ có cách gọi khác nhau. Ví dụ, Lawson gọi là "Onigiri" trong khi FamilyMart lại gọi là "Omusubi".

Bí quyết làm món Onigiri: Có nên nắm cơm thật chặt?

Ngày nay, bạn có thể mua onigiri ở rất nhiều nơi, nhưng nếu bạn có ý định làm món ăn này tại nhà thì hãy lưu ý một số điểm sau. Đây là những bí quyết làm onigiri do Ukon Yumiko - chủ cửa hàng onigiri "Onigiri Bongo" có tuổi đời hơn 60 năm tại Otsuka, Tokyo chia sẻ.

Các loại gạo phù hợp với cơm nắm và cách nấu

Trước hết là cách chọn gạo, bạn phải chú ý đến độ chắc khỏe của hạt gạo vì đây là một điểm rất quan trọng. Hãy chọn loại có hạt gạo to và chắc để cơm không bị nát sau khi nấu. Sẽ tốt hơn nếu hạt gạo bóng và dẻo. Với cơm như vậy, sẽ không bị bay hơi nhiều trong quá trình nắm và cơm sẽ không bị khô.

Sau khi nấu lên mà bạn thấy các hạt cơm không săn chắc, thì nó sẽ rất dễ bị nát khi bạn nắm hoặc sẽ khó giữ được kết cấu khi cho các nguyên liệu vào. Sau đó, chất tinh bột của gạo tràn ra ngoài, sẽ khiến cho onigiri trở nên dính.

Sau khi vo gạo (đối với gạo không cần vo có thể bỏ qua bước này) để cho các hạt gạo được ngâm nở trong nước, hãy ngâm gạo trong nước ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 giờ. Sau đó, đổ nước đi, để ráo rồi cho vào tủ lạnh để qua đêm. Khi nhiệt độ hạ xuống, tinh bột trong hạt gạo biến thành đường, và hiện tượng đường hóa này giúp làm nổi bật vị ngọt của gạo. Sau đó bạn có thể tiến hành nấu cơm như bình thường.

Bí quyết nắm cơm Onigiri

Sau khi hoàn tất việc nấu cơm bạn gần như đã hoàn thành được một nửa công đoạn chế biến món ăn này. Tuy nhiên, nếu bạn muốn nâng độ ngon của món ăn lên nữa, hãy chú ý đến nhiệt độ của gạo. Cơm mới nấu chín bằng hơi nước, và hơi ẩm nên sẽ dễ làm cho các hạt cơm dính vào nhau. Vì vậy, trước tiên bạn nên dùng muôi xới cơm để làm tơi và làm nguội xuống khoảng 60-70°C trước khi đem nắm.

Bước đầu tiên và cơ bản nhất là điều chỉnh tỷ lệ gạo và nguyên liệu phù hợp với khẩu vị của từng người, quá nhiều hay quá ít cũng đều không tốt. Bạn đã từng bao giờ cảm thấy vô cùng hào hứng, há miệng thật to để cắn một miếng onigiri, nhưng rồi lại nhận ra là mình chỉ cắn được mỗi cơm. Để tránh điều này, cửa hàng "Bongo" khuyên bạn nên làm onigiri với tỷ lệ gạo và nguyên liệu là 2:1. Bằng cách này, bạn có thể thưởng thức sự "hài hòa của gạo và nguyên liệu" ngay từ miếng đầu tiên.

Trước khi bước vào công đoạn chính là nắm cơm, bạn hãy làm ướt hai tay bằng nước. Điều này giúp cho tay bạn không bị dính vào cơm. Mặc dù "onigiri" trong tiếng Nhật có nghĩa là "nắm", nhưng trên thực tế, nếu bạn dùng tay và tác động lực quá mạnh, gạo sẽ trở nên cứng chắc, không có khoảng trống giữa các hạt gạo, dẫn đến kết quả là onigiri bị cứng. Nhìn qua thì món này có vẻ khá đơn giản, nhưng bí quyết quan trọng nhất chính là "không được nắm cơm quá chặt".

Theo bà Ukon, chủ cửa hàng "Onigiri Bongo", onigiri "Bongo" tại đây được làm bằng cách nặn gạo thành hình hơi tròn, sau đó tạo vết lõm ở giữa và thêm các nguyên liệu vào. Làm như vậy thì các nguyên liệu vẫn giữ được hình dạng và sẽ không bị cơm làm nát.

Để hoàn thành món cơm nắm, người ta sẽ dùng tay lấy thêm cơm và phủ ra bên ngoài phần nguyên liệu thay vì dùng tay nắm. Cách làm này sẽ giúp cho hạt gạo được mềm, mịn và không bị khô.

Cách thưởng thức onigiri mềm, tơi và nhiều nhân

Tất nhiên, bạn nên ăn onigiri ngay khi chúng vừa được nắm xong. Onigiri mới làm có thể nói là món ăn khác hoàn toàn với onigiri được bán ở các cửa hàng tiện lợi. Người ta thường nói rằng người Nhật khi ăn onigiri sẽ cảm nhận được sự ấm áp của người làm ra món này.

Onigiri chúng tôi sẽ giới thiệu dưới đây rất mềm, tơi và có nhiều nhân, nên khi ăn sẽ rất dễ bị rơi, vỡ. Để ăn loại cơm nắm này, các nhân viên của cửa hàng "Bongo" đã hướng dẫn khách hãy ăn từ dưới lên thay vì từ trên xuống như thông thường. Nếu bạn giữ chặt phần trên của nắm cơm và ăn từng chút một từ phía dưới, rong biển sẽ ngăn cơm và các nguyên liệu bị rơi ra bên ngoài.

"Bongo" - cửa hàng chuyên onigiri với 56 loại nguyên liệu thơm ngon truyền thống

Với những bí quyết làm onigiri được Ukon - chủ cửa hàng chuyên onigiri "Bongo" chia sẻ trên đây, hy vọng các bạn đã nắm được những nguyên tắc cơ bản để làm onigiri như cách chọn gạo, nấu cơm và nắm cơm. Tuy nhiên, còn một thứ khác cũng quan trọng không kém khi làm onigiri đó chính là thành phần nguyên liệu. Bạn có thể lựa chọn những nguyên liệu đi kèm theo sở thích của mình, nhưng nếu làm onigiri tại nhà thì cũng sẽ có những hạn chế trong khâu lựa chọn nguyên liệu.

Nếu bạn muốn được thưởng thức nhiều nguyên liệu ăn kèm với onigiri cùng một lúc, tại sao không đến cửa hàng đặc sản onigiri lâu đời "Bongo" ở Otsuka, Tokyo? Bạn có thể chọn cho mình loại onigiri yêu thích từ 56 loại nguyên liệu trong cửa hàng, để tìm ra xem đâu là loại mà bạn thích nhất.

Từ những nguyên liệu phổ biến như cá hồi, mentaiko (trứng cá cay), trứng cá hồi cho đến những sự kết hợp khác thường như cà ri, gân bò, thịt băm, đậu phộng miso và thịt xông khói phô mai, "Bongo" hiện có 56 loại nguyên liệu khác nhau để làm nên món onigiri. Thực đơn mới nhất của quán được cập nhật vào năm 2021 là "Peperoncino". Bạn có thể tự do kết hợp hai hoặc nhiều loại nguyên liệu với nhau tùy theo sở thích, ngoài ra bạn có thể gọi thêm kem phô mai hoặc sốt mayonnaise nếu trả thêm tiền. Việc có thể kết hợp nhiều nguyên liệu mới lạ với nhau như vậy có thể xem là một phong cách rất riêng của "Bongo".

Tất nhiên, "Bongo" cũng rất chú trọng trong khâu lựa chọn gạo, nên đã sử dụng gạo Koshihikari từ Iwafune, tỉnh Niigata để làm onigiri. Vì sự chênh lệch nhiệt độ giữa buổi sáng và buổi tối ở Iwafune nên vị ngọt được cô đọng lại trong từng hạt gạo, và môi trường tự nhiên phong phú cho phép hạt gạo phát triển với kích thước lớn.

Rong biển nori có mùi thơm vốn có nguồn gốc từ Ariake, tỉnh Saga, rất giàu axit amin. Ngoài ra, muối được sử dụng là muối Okinawa, rất giàu khoáng chất và ít mùi khó chịu. Tại "Bongo", chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu cả ngày lẫn đêm, từ lượng muối đến cách lựa chọn và nấu các nguyên liệu sao cho gạo và nguyên liệu đạt đến độ kết hợp hoàn hảo nhất.

Lựa chọn nguyên liệu tốt nhất để làm cơm nắm, thực đơn nguyên liệu phong phú, phương thức nhận đặt hàng ngay tại chỗ giống như các quán sushi, và onigiri to gấp đôi onigiri thông thường. Như vậy thì không có gì lạ khi bạn luôn thấy những hàng dài người xếp hàng mỗi ngày để chờ cửa hàng mở cửa. Một số khách hàng thậm chí còn mua mang về sau khi vừa thưởng thức onigiri tại quán.

Người Nhật ban đầu thích những hương vị tiêu chuẩn như Ume (mơ) và trứng cá hồi, nhưng gần đây nhiều người trẻ lại thích hương vị kết hợp với mayonnaise. Bà Ukon vốn không thích mayonnaise cho lắm, nhưng cũng đã thêm mayonnaise vào thực đơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng. Có vẻ như đến nay, thực đơn này đã trở nên vô cùng phổ biến. Bà Ukon cười và nói: "Những khách hàng trẻ tuổi thêm sốt mayonnaise vào bất kỳ loại onigiri nào."

Cửa hàng "Bongo" cũng có rất nhiều khách hàng là người nước ngoài ghé thăm. Tất nhiên, khẩu vị của mỗi người sẽ khác nhau, nhưng có vẻ như nhiều người nước ngoài có xu hướng thích thực đơn hải sản hơn. Ngoài ra cũng có các nguyên liệu có nguồn gốc từ nước ngoài như kim chi thịt lợn, và sự đa dạng của thực đơn dường như mang lại sự thích thú cho người dân đến từ nhiều quốc gia.

“Bongo” cũng có thực đơn tiếng nước ngoài. Ngoài ra, trên thực đơn có đánh số nên ngay cả khi bạn là nước ngoài không biết tiếng Nhật thì bạn vẫn có thể gọi món một cách dễ dàng.

Tại sao không thử tự làm Onigiri ngay tại nhà?

Sự tuyệt vời của món ăn này là bạn có thể thưởng thức kết cấu mềm, xốp của cơm, rong biển giòn, và các nguyên liệu bạn yêu thích. Nhìn qua thì cơm nắm có vẻ dễ làm nhưng đằng sau đó cũng có rất nhiều điều cần lưu ý và chứa đựng cả tâm huyết của người làm ra nó. Nếu có cơ hội, tại sao bạn không thử làm onigiri tại nhà? Hoặc lần tới nếu bạn có dịp du lịch đến Tokyo, hãy nhớ ghé thăm "Bongo" và thử thưởng thức hương vị onigiri tại cửa hàng có tuổi đời hơn 60 năm này nhé!

►Bài viết liên quan: Tìm hiểu thêm về câu chuyện cuộc đời của chủ cửa hàng Onigiri Bongo hơn 60 năm tuổi: Con đường kinh doanh đầy chông gai của Ukon Yumiko - chủ cửa hàng "Onigiri Bongo" nổi tiếng ở Tokyo
 

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên trang Facebook của chúng tôi!