Tất cả những gì bạn cần biết khi ăn thịt nướng ở Nhật! Hướng dẫn về thịt bò

Cách tốt nhất để sử dụng nước sốt và gia vị

Nước chấm (tare) cho yakiniku chủ yếu được chia thành: tare, shio dare (nước sốt vị muối) và miso dare (nước sốt miso). Gia vị phổ biến và đơn giản khác bao gồm muối và nước tương. Phần này bao phủ thế giới của gia vị yakiniku, nói về các chủ đề như làm thế nào để sử dụng tốt nhất nước cốt chanh, thứ hầu như đi kèm với lưỡi bò, hoặc lọ gochujang, thứ thường có trên bàn.

Tare

Nước sốt thịt nướng Nhật Bản chủ yếu làm từ nước tương và các nhà hàng có công thức riêng cho hỗn hợp đặc biệt của họ, thường bao gồm đường, rượu sake, tỏi và các thành phần khác. Chất lượng của nước sốt sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị của thịt bò; như vậy, có vô số biến thể của nước sốt. Một số hàng yakiniku sẽ có nước sốt ngọt thông thường (amakuchi dare) và một phiên bản khác, cay hơn (karakuchi dare), trong khi hầu hết những hàng khác sẽ chỉ chuẩn bị một tare đơn giản, thường là ngọt.

Yakiniku nước sốt kết hợp tuyệt vời với các phần béo hơn, bởi vì chúng giúp giảm bớt cường độ của chất béo để làm cho thịt dễ ăn hơn.

Shio Dare

Thành phần chính cho shio dare là muối và dầu vừng. Trong một số trường hợp,cũng có các thành phần khác, chẳng hạn như nước chanh và / hoặc vừng được thêm vào.

Mặc dù có dầu vừng nước sốt có hương vị nhẹ đáng ngạc nhiên. Khi kết hợp với một miếng thịt nạc, hương vị của thịt tăng cường và trở nên đậm đà hơn. Nước sốt làm từ muối có thể giúp làm mới khẩu vị của bạn sau khi ăn nhiều loại thịt và nội tạng với hương vị mạnh hơn, đậm đà hơn. Một mẹo là chuyển đổi qua lại giữa tare và shio dare!

Miso Dare

Gia vị này có một hương vị béo ngậy sâu, nhờ vào miso làm ra nó, và thường được sử dụng làm gia vị để giảm bớt những phần nhạt nhẽo hoặc nội tạng có mùi khác biệt.

Nó thường được sử dụng như một nước ướp cho các phần nội tạng. Khi nướng, hương thơm của miso tăng lên, thêm một hương vị hấp dẫn. Tuy nhiên, nó có thể cháy dễ dàng, vì vậy cần một chút cẩn thận khi nướng.

Shio

Shio, hoặc muối, là loại gia vị đơn giản và chủ yếu nhất. Nó mang lại hương vị vốn có của thịt bò. Thông thường, nó sẽ đi đôi với tiêu. Một số nhà hàng sẽ nêm muối đá thay thế.

Muối tác dụng tốt nhất với những miếng thịt bò có vị umami mạnh. Đá muối được khuyến khích cho các loại thịt đậm đà hơn, vị thịt bò hơn. Gia vị này cũng là một kết hợp tuyệt vời với các phần có hàm lượng mỡ cao.

Nước tương / Nước tương với Wasabi

Cũng như muối, nước tương là một loại gia vị đơn giản mà không có cách nào che đậy bất kỳ phẩm chất không tốt nào mà thịt có thể có. Thật tuyệt vời khi chỉ dùng riêng nó, nhưng nó cũng phù hợp với wasabi, ớt đỏ, gừng, và những thứ khác. Hãy nhớ rằng không phải tất cả các địa điểm yakiniku đều có sẵn nước tương. 

Nước tương tuyệt vời với bất kỳ phần thịt nào, nhưng nó có thể không hợp với một số nội tạng. Một chút wasabi với nước tương sẽ thêm cho hương vị mạnh mẽ của thịt, đồng thời làm mới khẩu vị.

Gochujang

Bạn có thể đã thấy gia vị màu đỏ này chứa trong một cái lọ nhỏ. Nó là một loại bột nhão phổ biến được sử dụng trong ẩm thực Hàn Quốc, đặc trưng bởi vị ngọt và cay. 

Nếu bạn thấy tare quá ngọt, một chút gochujang sẽ thêm một chút mới mẻ vào hương vị của nó. Gochujang với một số xương sườn ngon ngọt là một kết hợp được thực hiện trên thiên đường!

Chanh

Lưỡi bò hầu như sẽ luôn được phục vụ với chanh đi kèm.

Vắt chanh lên thịt nướng chín và thưởng thức lưỡi tươi ngon! Không nên vắt nước chanh trước khi nướng, vì nó sẽ mất hết hương vị. Phương pháp tốt nhất là rưới thịt với nước chanh ngay trước khi ăn.

Các giống bò Wagyu

Wagyu có thể được chia thành 4 giống chính

Việc lai tạo gia súc bản địa của Nhật Bản với các giống không phải của Nhật Bản dẫn đến các giống bò thịt được cải tiến, được gọi chung là "Wagyu" tại Nhật Bản. Nó chỉ liên quan đến 4 giống được đề cập dưới đây.

Mặt khác, bò thịt trong nước Nhật (kokusan-gyu) đề cập đến bất kỳ gia súc nào được nuôi ở Nhật Bản trong một thời gian nhất định, không kể giống. Nói cách khác, miễn là gia súc được nuôi ở Nhật trong một thời gian nhất định, chúng có thể được dán nhãn là bò thịt trong nước. Những gia súc này không nên nhầm lẫn với các giống bò sữa, đôi khi cũng được dán nhãn là gia súc trong nước.

Bò đen Nhật

Phần lớn Wagyu lớn lên ở Nhật Bản thuộc chủng này, Kuroge Wa (Bò đen Nhật). Nó được biết đến với chất béo thơm ngon, cũng như vân mỡ đậm đà, thậm chí có thể nhìn thấy trong thịt đỏ.

Bò nâu Nhật

Akage Wa (Bò nâu Nhật) được nuôi dưỡng ở vùng Tohoku, Hokkaido, tỉnh Kumamoto của Kyushu và tỉnh Kochi của Shikoku. Thịt bò nâu Nhật thường nạc và không quá béo.

Bò sừng ngắn Nhật

Nihon Tankaku (Bò sừng ngắn Nhật) chủ yếu được nuôi ở tỉnh Iwate, tỉnh Aomori và tỉnh Akita ở vùng Tohoku, cũng như ở Hokkaido. Thịt loại bò này nạc và mềm.

Bò không sừng Nhật

Chỉ có một số lượng nhỏ Mukaku Wa (Bò không sừng Nhật) tồn tại. Chúng là một giống gia súc cải tiến có nguồn gốc từ Abu của tỉnh Yamaguchi ở vùng Chugoku. Thịt vô cùng nạc.

Phân cấp thịt bò - "A5" có nghĩa là gì trong hệ thống phân cấp?

Hệ thống phân loại thịt ban đầu bắt đầu như là một phần của một số nỗ lực cải tổ việc phân phối thịt bò. Phân cấp năng suất liên quan đến khối lượng thịt sau khi loại bỏ phần thừa và được xếp hạng từ A đến C. Hơn nữa, chất lượng của thịt được phân loại theo 4 loại cho: (1) mức độ của vân mỡ, (2) màu sắc và độ sáng, (3) độ cứng và chất thịt, và (4) màu sắc, độ bóng và chất lượng của mỡ. Loại chất lượng được phân loại từ 1 đến 5, với 5 là cao nhất. Do đó, cấp cao cấp nhất là A5.

Như một lưu ý nhỏ, các điểm được phân bổ trong cùng một cấp bậc sẽ khác nhau và mức độ béo của một người thích thịt khác nhau tùy vào cá nhân. Do đó, bạn nên xem hệ thống phân cấp này là một trong nhiều tiêu chí để lựa chọn.

Một điểm khác cần nói thêm là thực tế là tất cả các gia súc được nuôi ở Nhật Bản đều được cấp số định danh cá nhân để đảm bảo truy xuất nguyên thịt bò, chính là nguồn gốc của nó. Điều này có hiệu quả trong việc ngăn chặn việc dán nhãn sai cho các sản phẩm thịt và trong việc cung cấp thịt bò an toàn và chất lượng cao cho người tiêu dùng.

Các thương hiệu thịt bò hàng đầu

Có hơn 250 thương hiệu thịt bò tại Nhật Bản!

Có hơn 250 thương hiệu thịt bò tại Nhật Bản gần đây! Để thịt bò đủ điều kiện trở thành thương hiệu, nó phải phù hợp với các mô tả được xác định bởi các hiệp hội xúc tiến có liên quan. Tuy nhiên, không có quy tắc cụ thể cho từng tiêu chí, vì vậy sẽ khôn ngoan hơn khi coi kiến thức này là một trong nhiều thước đo để đánh giá chất lượng thịt bò, thay vì ngầm tin rằng tất cả thịt bò có thương hiệu đều ngon.

Thịt bò Matsuzaka [Mie]

Một trong những thương hiệu Wagyu được hoan nghênh nhất tại Nhật Bản, thịt bò Matsuzaka là thịt bò đầu tiên được đăng ký nhãn hiệu. Đôi khi nó được gọi không chính xác là "Matsuzaka-gyu", nhưng cách gọi đúng là "Matsuzaka-ushi".

Thịt bò Kobe [Hyogo]

Thường được gọi là "Kobe-gyu". Danh hiệu này chỉ được trao cho thịt của gia súc Tajima, một giống bò đen Nhật Bản được nuôi ở tỉnh Hyogo. Ngoài ra, thịt phải ngang bằng với các tiêu chuẩn quy định.

Thịt bò Omi [Shiga]

Thịt bò Omi được biết đến với hương thơm đậm đà, cũng như sự mềm mại của nó. Nó có một lịch sử lâu đời như là một trong những thương hiệu thịt bò lâu đời nhất ở Nhật Bản.

Thịt bò Yonezawa [Yamagata]

Danh hiệu này chỉ được trao cho thịt của bò đen Nhật Bản được nuôi trong và xung quanh thành phố Yonezawa, tỉnh Yamagata, và đã đáp ứng các tiêu chí quy định. Được nuôi trong một môi trường có sự thay đổi nhiệt độ khắc nghiệt, thịt cực kỳ chắc, nhưng đồng thời mềm như những viên bi tan trong miệng.

Thịt bò Maesawa [Iwate]

Có tiêu chí nghiêm ngặt để được đặt tên là thịt bò Maesawa. Ví dụ, gia súc phải được nuôi ở thành phố Maesawa của tỉnh Iwate ở vùng Tohoku và nó phải có chất lượng từ cấp 4 trở lên. Thịt được đặc trưng bởi vân mỡ sống động, ấn tượng của nó.

 

Có rất nhiều thương hiệu khác để đề cập đến như thịt bò Sendai (Sendai-gyu) từ Miyagi, thịt bò Miyazaki (Miyazaki-gyu) từ Miyazaki, và thịt bò Hidaka (Hidaka-gyu) từ Gifu la một vài cái tên trong đó. Sẽ rất vui khi khám phá các thương hiệu khác nhau và khám phá thịt bò phù hợp với vị giác của bạn. 

Những mẹo ăn Yakiniku

Tại hầu hết các nhà hàng yakiniku, khách quen sẽ tự nướng thịt tại bàn. Đó là lý do tại sao việc nướng thịt theo mức độ chín ưa thích của bạn và ăn chúng theo bất kỳ cách nào bạn thích là hoàn toàn ổn. Tuy nhiên, có thể có một số kiến thức trước về trình tự tốt nhất để nướng thịt để tận hưởng trải nghiệm từ đầu đến cuối.

Ăn thịt bò cùng với nước sốt hoặc muối!

Khi gọi món thịt bạn chọn, bạn thường sẽ được hỏi, "Tare ni shimasu ka? Shio ni shimasu ka? " Điều này có nghĩa là nhà hàng có thể phục vụ thịt ướp trong nước sốt thông thường hoặc trong nước ướp muối (hoặc đôi khi được nêm muối và một số gia vị khác), vì vậy họ muốn biết món nào bạn thích.

Bạn có thể tự do lựa chọn thứ bạn cảm thấy phù hợp. Vui lòng tham khảo các phần đã nói ở trên để được tư vấn về những gì gia vị phù hợp với từng miếng thịt bò. 

Ngoài ra, một số phần nội tạng sẽ được ướp trong miso dare. Nướng chúng một cách cẩn thận để không để cháy quá nhiều.

Thứ tự nướng thịt

Chúng tôi khuyên bạn nên bắt đầu với việc nướng các phần không được ướp với nước sốt, như lưỡi bò. Nếu bạn nướng những thứ đã được ướp và mọng nước như sườn galbi trước, vỉ nướng sẽ bị dính nước sốt và mỡ chảy ra. Bạn không muốn làm hỏng lưỡi bò ngon bằng cách nướng nó trên vỉ nướng dính, đúng không!

Tốt hơn là nướng các miếng thịt nạc trước phần mỡ vì lý do tương tự. Trình tự nướng thịt sẽ là:

・Nướng phần không nước sốt đầu tiên
・Nướng phần thịt nạc trước

Các loại vỉ nướng và cách đổi chúng

Chủ yếu có hai loại vỉ nướng có tại các nhà hàng yakiniku:

・Teppanyaki (nguyên liệu nướng trên vỉ nướng sắt)

・Sumiyaki (nguyên liệu nướng trên vỉ than)

Nói chung, teppanyaki phù hợp cho các phần như sườn galbi và nướng than được khuyến khích cho phần nội tạng, nhưng cả hai đều tốt.

Nếu vỉ nướng của bạn đã bám nước sốt và mỡ bị cháy, bạn có thể yêu cầu phục vụ thay thế vỉ nướng bằng một cái mới. Tuy nhiên, lưu ý rằng một số nhà hàng tính phí cho vỉ nướng và họ có thể không hoan nghênh yêu cầu của bạn để thay đổi vỉ nướng nếu được yêu cầu quá thường xuyên. Trong nhiều trường hợp, phục vụ sẽ đề nghị thay đổi vỉ nướng, vì vậy đừng ngần ngại nhận ưu đãi.

Đang nướng mà lửa bốc lên! Tôi phải làm gì?

Khi bạn nướng phần có nhiều mỡ, chẳng hạn như sườn galbi và ruột non, mỡ chảy ra sẽ bắt lửa và vỉ nướng đôi khi sẽ bốc cháy. Trong những trường hợp như vậy, hãy giữ bình tĩnh và lấy thịt ra hoặc di chuyển nó sang bên cạnh vỉ nướng và đợi ngọn lửa lắng xuống hoặc gọi phục vụ gần nhất để được giúp đỡ. Nếu phục vụ đến với bạn với những viên đá lạnh, hãy đặt chúng lên vỉ nướng để dập lửa. Một số nhà hàng đặc sản nội tạng sẽ cung cấp một cục đá lạnh bên cạnh, vì vậy hãy sử dụng chúng khi cần thiết.

Lưu ý rằng một khi vỉ nướng bốc cháy, thịt có thể sẽ bị cháy và tất cả hương vị sẽ bị mất. Đừng bao giờ để thịt nằm trên lửa!

Trong số tất cả các món ăn trong ẩm thực Nhật Bản, yakiniku được xếp hạng là một trong những món ăn hàng đầu. Một khi bạn đã trải nghiệm sự ngon miệng của Wagyu, bạn sẽ yêu cầu nhiều hơn nữa! Khám phá những điều kỳ diệu của yakiniku và khám phá nhà hàng, các phần thịt bò, và phương pháp nướng và ăn yêu thích của bạn!