Mơ muối Umeboshi – Siêu phẩm ẩm thực hàng ngày của người Nhật

Umeboshi và những món đồ muối chua khác ở Nhật Bản

Đồ muối chua khá phổ biến ở Nhật Bản, và người Nhật có một từ riêng để gọi loại đồ ăn này, đó là “tsukemono”. Bạn có thể liên tưởng tsukemono đến dưa muối hoặc cà muối ở Việt Nam, tuy nhiên nó đa dạng hơn nhiều, bởi bất kỳ loại rau củ nào người Nhật cũng có thể đem làm tsukemono, từ gừng, củ cải, cho đến dưa chuột,... Cũng giống như dưa muối của Việt Nam, người Nhật cũng sử dụng nước muối và chờ đến khi sản phẩm lên men để có được thành phẩm như ý.

Trong số rất nhiều loại rau và hoa quả muối chua mà người Nhật sử dụng, một trong số đó có thể kể đến món umeboshi. Đây là món ăn đặc trưng của người Nhật mà bạn khó có thể tìm thấy ở bất kỳ đâu ngoài đất nước này. Umeboshi xuất hiện cách đây hơn 1000 năm, từ thời kỳ Heian và dần trở thành một món ăn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn của người Nhật. 

Umeboshi là gì?

“Umeboshi” (có nghĩa là “mơ sấy khô”) là quả của cây mơ được đem muối chua. Cũng giống như hoa anh đào, cây mơ bắt đầu trổ hoa vào cuối mùa đông, với những bông hoa màu đỏ, hồng và trắng cũng được xem là loài hoa báo hiệu mùa xuân ở Nhật Bản (để biết thêm về các loài hoa ở Nhật Bản, xem thêm bài viết Hanakotoba: Ngôn ngữ bí mật của các loài hoa). Loại quả của cây này được gọi là “ume” gần giống với quả mơ ở Việt Nam.

Mơ khi chín có hương thơm ngọt ngào, tuy nhiên loại quả này khá nhỏ nên người Nhật không ăn trực tiếp mà chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như ô mai mơ (umeboshi), rượu mơ (umeshu), nước ép, hay mứt mơ,... Trong số đó, umeboshi là món ăn được biết đến nhiều nhất và cũng có mức tiêu thụ cao nhất ở Nhật Bản.

Những lợi ích của Umeboshi đối với sức khỏe

Umeboshi không cung cấp nhiều dinh dưỡng hay calorie, mà chủ yếu là chất kiềm và chất xơ. Cơ thể bạn có thể nhận được rất nhiều chất kiềm trong umeboshi. Ngoài ra, mơ muối umeboshi theo kiểu truyền thống thường chứa ¼ là muối, và ngày nay để giảm bớt lượng muối này, người ta đã sử dụng nhiều phương pháp muối mơ khác để lượng muối giảm xuống còn khoảng 10~15%. 

Vị mặn của muối khi kết hợp với vị chua tự nhiên của mơ có tác dụng trong việc hỗ trợ hệ tiêu hoá (chống lại các vi khuẩn có hại), chữa chứng buồn nôn, giảm mệt mỏi. Một số người cho rằng umeboshi còn có tác dụng ngăn ngừa lão hoá. Theo quan điểm dân gian của người Nhật, việc mỗi ngày ăn một quả mơ rất có lợi cho sức khoẻ, cũng giống như người Mỹ có câu nói “ăn một quả táo mỗi ngày có thể giúp bạn tránh không cần gặp bác sĩ”. 

Sẽ có người tin hoặc không tin vào câu nói trên. Tuy nhiên, có một sự thật là umeboshi là một món ăn giúp hấp thụ muối rất hiệu quả, nên nếu ăn quá nhiều, cơ thể bạn sẽ dễ gặp tình trạng tiêu thụ quá nhiều muối (natri) và có thể gây ra một số biến chứng. Do đó, bạn chỉ nên ăn mỗi ngày một quả thôi. Ngay cả những món chế biến với umeboshi có vị ngọt đi chăng nữa cũng vẫn chứa rất nhiều muối. Nên hãy chú ý kiểm soát khẩu phần ăn, đừng ăn quá nhiều là được.

Umeboshi được chế biến như thế nào?

Quả mơ được thu hoạch khi chín, thường vào tháng 6 hàng năm. Sau đó, người ta ngâm chúng vào các thùng nước muối với tỷ lệ 20% muối. Sau một vài tuần, mơ ngâm trong muối sẽ từ từ lên men và tiết ra nước ngâm khiến nước có vị mặn và chua. Sản phẩm của quá trình này là “umezuke” hay còn gọi là “mơ lên men”. 

Bạn hoàn toàn có thể ăn trực tiếp umezuke từ hỗn hợp ngâm nhưng lúc này hương vị của quả mơ tươi vẫn còn khá rõ và cũng khá mặn. Do đó, mơ muối umezuke thường được lấy ra khỏi hỗn hợp nước muối ngâm đã lên men, sau đó phơi khô dưới nắng để thành umeboshi. Một cách khác đó là vớt mơ ra khỏi hỗn hợp ngâm, phơi khô trong một vài ngày, sau đó đem trộn với lá tía tô đỏ “akajiso” để có màu đỏ thẫm, cho thêm “katsuobushi” (cá ngừ bào) hoặc mật ong vào để thêm hương vị và tạo vị ngọt cho món mơ muối.

Thỉnh thoảng, umeboshi cũng được tách muối theo cách đơn giản để giảm hàm lượng muối giúp chúng trở nên ngon hơn. Khi ngâm umeboshi, việc tách muối đòi hỏi phải thêm những chất bảo quản mới nên có thể khiến hương vị bị thay đổi. Đây là loại mơ umeboshi mà bạn thường thấy trong các nhà hàng. 

Làm umeboshi như thế nào? Bạn có thể tự muối umeboshi tại nhà được không?

Cũng giống như hầu hết các loại thực phẩm được muối chua, quá trình chế biến umeboshi không quá khó, bạn chỉ cần lưu ý đảm bảo đong chính xác lượng muối và tính toán thời gian phù hợp với quá trình lên men là được. Nếu bạn có một lượng lớn quả mơ đã chín, bạn cũng có thể tự làm umeboshi tại nhà. Để ngâm mơ, tất cả những gì bạn cần chỉ là hai hoặc ba nguyên liệu.  

Công thức chế biến Umeboshi đơn giản nhất

Đầu tiên, bạn cần một số lượng mơ chín, vỏ có màu vàng. Hãy đảm bảo loại bỏ tất cả những quả bị hỏng hoặc quả có vỏ ngoài không đẹp trước khi đem ngâm. Sau đó, cho thêm một chút muối biển (không phảii muối tinh) vào bên trong. Ngoài ra, tùy sở thích, bạn cũng có thể thêm một chút lá tía tô đỏ vào để tạo ra màu đỏ tươi cho umeboshi. 

Về dụng cụ, bạn sẽ cần một chiếc nồi lớn, một vật nặng để chèn và một tấm lưới căng. Để làm được umeboshi, bạn chỉ cần cho mơ vào nồi cùng với một lượng muối bằng 20% lượng mơ (đây là điều rất quan trọng trong quá trình lên men và bảo quản). Sau khi cho tất cả vào nồi, hãy sử dụng một nắp nhựa lớn đậy lại và chèn một vật nặng lên trên để nén cho mơ ngập trong nước, giúp cho muối hút hết được nước của quả mơ. 

Sau hai tuần lên men ở trong nồi, bạn có thể trộn thêm với lá tía tô đỏ trong vài ngày hoặc nếu không có thể đem phơi ngay. Hãy phơi tối thiểu trong ba ngày nắng (lưu ý xem dự báo thời tiết) trên lưới căng. Sau khi mơ đã hoàn toàn khô, bạn có thể cất chúng trong một hũ lớn hoặc những dụng cụ chứa khác để có thể bảo quản cẩn thận trong thời gian dài. 

Các loại Umeboshi

Umeboshi có nhiều loại với hương vị và độ mềm giòn khác nhau. Loại cơ bản và phổ biến nhất là loại mơ muối umeboshi ướt với thời gian phơi ngắn. Loại umeboshi này có thể mang vô số hương vị khác nhau tuỳ thuộc vào quá trình umeboshi được chế biến bao lâu và như thế nào sau khi lên men. Nhưng umeboshi cơ bản thường rất chua và mặn, đối với những người mới ăn có thể cảm thấy không quen vì chúng quá đậm. 

Mơ muối umeboshi được ngâm lại thường ít mặn hơn, nhưng vẫn giữ được vị chua đặc trưng. Việc thêm katsuobushi (cá ngừ bào) khiến cho chúng có màu xám và có hương vị của cá, còn việc thêm lá tía tô đỏ sẽ giúp quả mơ chuyển từ màu hồng nhạt sang màu đỏ đậm. Loại umeboshi dễ ăn nhất đối với những người mới ăn lần đầu thường là loại có vị ngọt, được ngâm trong một hỗn hợp có chứa mật ong để cân bằng độ ngọt và độ chua tự nhiên của mơ.

Một loại umeboshi khác cũng khá phổ biến là loại được sấy khô. Loại này thường có vỏ ngoài hơi nhăn, đã được bỏ hạt, quả cũng mỏng và nhỏ hơn loại umeboshi ướt và thường được dùng như một món ăn vặt. Những loại này thường được thêm hương liệu như muối hoặc đường vào để tạo cảm giác ngon miệng. Tuy nhiên, phần lớn những món ăn vặt sấy khô này vẫn giữ được vị mặn đặc trưng của umeboshi, thậm chí đôi khi còn mặn hơn cả loại umeboshi ướt vì đã được hút bớt nước, nên món ăn này về cơ bản chỉ gồm mơ và muối. 

Những cách để thưởng thức umeboshi

Phần lớn mơ muối umeboshi được phơi khô và được ăn như một món ăn vặt. Chúng được đóng gói trong những túi nhỏ và người Nhật thường ăn umeboshi sấy khô để tái tạo năng lượng sau khi tập luyện hoặc những khi phải ra ngoài trời trong thời gian dài vào những ngày hè nắng nóng. Hương vị sắc nét kết hợp với lượng muối lớn bên trong những trái mơ có tác dụng kỳ diệu trong việc chống lại sự mệt mỏi do nắng nóng và sự uể oải khi ở ngoài trời nắng hoặc sau khi vận động quá nhiều. Dưới đây là một số cách phổ biến để bạn thưởng thức umeboshi: 

Umeboshi ăn cùng với cơm trắng

Có rất nhiều cách thưởng thức umeboshi ướt. Tuy nhiên, cách phổ biến nhất là ăn cùng với cơm trắng, do umeboshi có hương vị đậm, bao gồm cả vị mặn và vị chua. Cách cơ bản nhất để ăn umeboshi là đặt chúng trên một bát cơm trắng, khi đó hương vị mặn của muối sẽ được dàn đều và nhạt đi. 

Cơm nắm Umeboshi

Một món ăn phổ biến khác có thể kết hợp với umeboshi là cơm nắm onigiri (đặt ở bên trong hoặc bên trên cơm nắm). Đôi khi, chúng là nguyên liệu duy nhất của phần nhân onigiri, nhưng cũng có lúc được kết hợp với những nguyên liệu khác như tảo bẹ để tạo thành món cơm nắm onigiri  “ume kombu” nổi tiếng có mặt ở rất nhiều cửa hàng tiện lợi. 

Cháo Umeboshi và Umeboshi Ochazuke

Có hai món ăn khác cũng sử dụng umeboshi đó là "okayu" (cháo) và "ochazuke" (cơm chan nước trà xanh ăn cùng một số đồ ăn kèm khác). Okayu là món ăn truyền thống của người Nhật để chữa cảm lạnh còn ochazuke là món ăn chuyên để giải quyết những phần cơm thừa. Ở cả hai món này, vị nhạt của cơm sẽ góp phần làm giảm vị mặn và chua của umeboshi tạo nên một hương vị hòa quyện mà bạn sẽ bất ngờ khi ăn.

Những món ăn và đồ uống làm từ Umeboshi

Sốt Umeboshi

Sốt umeboshi thường được đựng trong lọ thuỷ tinh và được chế biến tương tự như cách người ta chế biến umeboshi. Món sốt này rất tuyệt vời để dùng với cơm, cơm nắm onigiri hoặc dùng như một gia vị thêm vào nước sốt trộn salad. 

Kẹo Umeboshi

Kẹo có vị mơ muối umeboshi là một sản phẩm phổ biến khác ở Nhật Bản đã xuất hiện từ rất lâu trước đó. Chúng có nhiều loại khác nhau nhưng tất cả đều có vị chua và mặn độc đáo của umeboshi. Bức ảnh trên là kẹo "shio-ame" (kẹo cứng có vị mặn) có hương vị umeboshi thường được dùng để bù chất điện giải cho cơ thể nhưng cũng rất thơm ngon. Một loại kẹo ume khác cũng hay gặp là "ume kombu" (kẹo vị tảo biển có phủ bột vị umeboshi chua) và kẹo "umeneri" là kẹo kẻo có vị rất giống với quả mơ muối umeboshi thật. 

Nước uống có ga vị umeboshi

Những năm gần đây, nước uống có ga vị chanh (soda) dường như bùng nổ ở Nhật với rất nhiều thương hiệu khác nhau và nhiều sản phẩm đồ uống khác nhau. Một biến tấu của loại đồ uống này là soda (hay nước uống có ga) vị umeboshi, sử dụng vị umeboshi thay thế cho vị chua của chanh. Vị chua và vị mặn của umeboshi rất hợp khi kết hợp với các loại đồ uống có ga và cồn, tạo nên một loại nước uống thơm ngon.

Bạn có thể mua umeboshi ở đâu?

Ở Nhật Bản, umeboshi có thể mua được ở bất kỳ siêu thị nào. Tuy nhiên, nếu ở một đất nước khác, bạn khó có thể tìm thấy chúng. Nếu bạn sống ở một thành phố có siêu thị bán đồ Nhật, bạn có thể tìm thấy một gói mơ muối umeboshi. Nếu không, phương án tốt nhất là mua hàng trực tuyến. Bạn có thể tìm kiếm nhanh bằng công cụ Google với từ khoá "mua umeboshi trực tuyến", chắc chắn sẽ nhiều đáp án cho bạn đó. 

Hỏi đáp liên quan đến Umeboshi!

Umeboshi có vị như thế nào?

Umeboshi có đồng thời cả vị chua gắt và mặn chát. Tuy nhiên có rất nhiều loại umeboshi trên thị trường và mỗi loại sẽ có những hương vị khác nhau, nên không có câu trả lời chính xác cho câu hỏi "mơ muối umeboshi có vị như thế nào?". Một số loại umeboshi tự làm có thể rất mặn đến mức khó có thể ăn được trong khi các loại được bày bán ở siêu thị thường được ngâm cùng mật ong và có hàm lượng muối ít hơn 7%, do đó chúng có vị khá ngọt và dễ ăn hơn. Nói một cách đơn giản, vị mặn và ngọt là hai vị cơ bản của umeboshi. 

Umeboshi có cần bảo quản trong tủ lạnh không?

Như được mô tả ở trên, một số loại umeboshi được phơi khô và không cần bảo quản trong tủ lạnh trong khi một số loại umeboshi ướt thì cẩn phải được bảo quản trong tủ lạnh để tránh hư hỏng. Mặc dù vậy thì nhìn chung, bạn nên bảo quản tất cả trong tủ lạnh. 

Umeboshi có đắt không?

Mức giá của mơ muối umeboshi tuỳ thuộc vào khu vực sản xuất quả mơ cũng như kích thước và chất lượng quả mơ được sử dụng. Loại mơ muối umeboshi sử dụng mơ trồng ở Trung Quốc có giá khá rẻ, chỉ khoảng vài trăm yên một túi trong khi mơ muối umeboshi sử dụng mơ cao cấp trồng ở Nhật thường có giá cao gấp mười lần. 

Umeboshi có nguy hiểm không?

Chỉ cần bạn sử dụng umeboshi ở mức trung bình (một hoặc vài quả mỗi ngày) và cân bằng việc hấp thụ kiềm trong các bữa ăn thì chúng không hề nguy hiểm. Ngược lại umeboshi lại mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ như đã đề cập ở phần trên. 

Hãy sử dụng umeboshi để thêm vị chua, mặn vào bữa ăn của bạn nhé!

Sẽ cần một chút thời gian để bạn có thể làm quen với mùi vị của umeboshi nhưng một khi đã quen, chắc chắn umeboshi sẽ trở thành một gia vị không thể thiếu trong những bữa ăn lành mạnh của bạn. Hãy sử dụng chúng như một món ăn vặt sau một ngày làm việc vất vả bên ngoài hoặc ăn cùng với cơm vào bữa sáng để tăng thêm hương vị cho bữa ăn. Hãy bắt đầu làm quen với vị mặn và ngọt của mơ muối, cũng như xây dựng thói quen ăn hoa quả hàng ngày của bạn. Hãy tìm mua umeboshi ở siêu thị hoặc tự làm nó và thưởng thức để bổ sung dinh dưỡng cho có thể mỗi ngày nhé!

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên Facebook của chúng tôi!