Không chỉ dùng để nấu súp! Khám phá những công dụng khác của tương miso tại nhà máy sản xuất miso 100 năm tuổi

Miso là gì? Lịch sử và thành phần của loại gia vị đại điện cho ẩm thực Nhật Bản

Miso là một loại nguyên liệu truyền thống của Nhật Bản có dạng bột nhão được làm từ đậu nành (hấp hoặc luộc) trộn với gạo hoặc lúa mì đã trộn men “koji” - một loại nấm mốc thường được sử dụng để làm các sản phẩm lên men như rượu sake và nước tương. Sau khi thêm muối, hỗn hợp được ủ lên men một thời gian để tạo thành một hỗn hợp đặc giàu vị umami. Hầu hết các vùng của Nhật Bản đều sản xuất loại miso của riêng khu vực mình với hương vị, màu sắc, độ cô đặc khác nhau nhờ các kỹ thuật ủ và lên men riêng biệt.

Miso từ lâu đã được xem là nền tảng cơ bản của ẩm thực Nhật Bản, tự hào với lịch sử trải dài hàng nghìn năm. Đến nay người ta vẫn chưa xác định được chính xác nguồn gốc ra đời của loại nguyên liệu này. Tuy nhiên, có hai giả thuyết phổ biến nhất được công nhận, trong đó giả thuyết đầu tiên cho rằng miso được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc cổ đại hoặc Bán đảo Triều Tiên, và giả thuyết thứ hai cho rằng miso được tạo ra ở Nhật Bản trong Thời kỳ Yayoi (300 TCN ~ 250 SCN) bắt nguồn từ phương pháp bảo quản muối. Nhiều khả năng nó là sự kết hợp của cả hai giả thuyết, được lấy cảm hứng từ các loại gia vị ở nước ngoài trước khi phát triển thêm ở Nhật Bản.

Một trong những ghi chép đầu tiên nhắc đến miso là Bộ luật Taiho được viết vào năm 701, đề cập đến một loại gia vị có tên là “mishou”, được mô tả là một loại bột đậu nành dạng cục. Trong thời kỳ Heian (794-1185), miso đã trở thành một món ngon được đánh giá cao, thường được sử dụng cho mục đích y học. Món súp miso phổ biến xuất hiện lần đầu tiên vào thời kỳ Kamakura (1185-1333) trong bữa ăn khiêm tốn của những samurai bên cạnh rau và cơm.

Sau đó, việc sản xuất đậu nành ở Nhật Bản ngày càng gia tăng, đến thời Muromachi (1336-1573) người dân bắt đầu tự làm miso tại nhà. Sau đó, miso trở thành một nguyên liệu phổ biến, được sử dụng để chế biến nhiều món ăn trong thời kỳ Edo (1603-1868). Ngày nay, mặc dù mức tiêu thụ miso ở Nhật Bản đang giảm dần, nhưng năm 2022 vẫn có hơn 340.000 tấn miso được sản xuất. Trong gia đình người Nhật mà không có một gói miso tiện dụng thì có thể xem là điều bất thường.

Các loại miso khác nhau ở Nhật Bản

Giống như nước tương, rượu sake và nhiều loại thực phẩm lên men khác, miso cũng có rất nhiều loại khác nhau. Mặc dù tất cả miso đều được làm từ đậu nành, nhưng các thành phần bổ sung như gạo và lúa mì có thể góp phần tạo nên những thay đổi về hương vị, bên cạnh tỷ lệ thành phần cũng như thời gian lên men, v.v. Cụ thể có thể chia miso thành các loại sau:

Dựa vào thành phần

• Miso gạo (kome): Đậu nành được trộn với gạo và men koji. Cho đến nay, đây là loại miso phổ biến nhất, chiếm khoảng 80% sản lượng miso ở Nhật Bản.
• Miso lúa mì (mugi): Đậu nành được trộn với lúa mì và men koji. Chủ yếu được sản xuất ở miền nam Nhật Bản (Kyushu, Shikoku, Chugoku).
• Miso đậu nành (mame): Chỉ sử dụng nguyên đậu nành, với koji được quết trực tiếp lên đậu nành. Loại này được sản xuất chủ yếu ở vùng Tokai ở trung tâm Nhật Bản, trong đó khu vực nổi tiếng nhất là Hatchocho gần Nagoya.
• Miso hỗn hợp (chogo): Sự pha trộn của hai hoặc ba loại trên.

Dựa vào hương vị

• Ngọt (amakuchi): Loại miso này có vị nhạt hơn, ít mặn hơn, ngọt hơn thường được tạo ra bằng cách tăng lượng men koji trong quá trình ủ và giảm thời gian lên men. Loại này cũng có thể chia thành hai loại nhỏ nữa là “amamiso” ít mặn hơn và “amakuchi” mặn hơn.
• Mặn (karakuchi): Vị đậm hơn, mặn hơn thường được tạo ra bằng cách sử dụng nhiều đậu nành hơn trong quá trình ủ và thời gian lên men cũng tăng lên. Chiếm 75% tổng sản lượng miso.

Dựa vào màu sắc

• Miso trắng (shiro): Có màu vàng nhạt với sắc trắng được làm ra bằng cách trộn tỷ lệ gạo lớn hơn với thời gian lên men ngắn hơn. Loại này thường có vị ngọt hơn so với những loại khác.
• Miso màu nhạt (tanshoku): Màu vàng đậm hơn. Sử dụng ít gạo và nhiều muối hơn miso trắng. Thường có vị ở giữa miso ngọt và mặn.
• Miso đỏ (aka): Một loại miso màu nâu đỏ, đôi khi có màu hơi đen được tạo ra bằng cách trộn tỉ lệ muối cao và ủ lên men trong thời gian dài. Trừ một số loại đặc biệt thì nhìn chung loại miso này có vị mặn và mùi thơm đặc trưng.
  + Dashi Miso: Là loại miso đã trộn sẵn với nước dùng là súp “dashi”, giúp bạn có thể nấu súp miso mà không cần mua dashi riêng. 

Hầu hết các khu vực của Nhật Bản đều tự hào về loại miso của riêng họ, được tạo ra bằng cách kết hợp các phương pháp trên. Ví dụ, miền Bắc Nhật Bản thường sản xuất miso gạo đỏ có vị mặn; khu vực trung tâm Tokai được biết đến với miso đậu nành sẫm màu; vùng Kansai phía Tây thiên về miso gạo có vị ngọt, màu trắng; trong khi đó khu vực phía Nam Nhật Bản lại nổi tiếng với miso lúa mì. Dưới đây là một số loại miso phổ biến và các khu vực tương ứng của chúng:

Miso gạo màu đỏ, vị mặn: Miso Hokkaido, Miso Tsugaru (Aomori), Miso Akita (Akita), Miso Sendai (Miyagi), Miso Aizu (Fukushima), Miso Sado (Niigata), Miso Echigo (Niigata), Miso Kaga (Ishikawa)

Miso gạo màu đỏ, vị ngọt: Miso Edo Ama (Tokyo), Miso Gozen (Tokushima)

Miso gạo màu nhạt, vị ngọt: Miso Etchu (Toyama)

Miso gạo màu nhạt, vị mặn: Miso Shinshu (Nagano)

Miso đậu nành, màu đen, vị mặn: Miso Tokai Mame (Aichi, Gifu, Mie)

Miso gạo, màu trắng, vị ngọt: Miso Kansai Shiro (khu vực Kansai: Kyoto, Osaka, Kobe,...), Miso Sanuki Shiro (Kagawa), Miso Fuchu Shiro (phía Nam Hiroshima)

Miso lúa mì, màu nhạt hoặc màu trắng, vị ngọt: Miso Setouchi Mugi (Ehime, Yamaguchi, Hiroshima), Miso Kyushu Mugi (khu vực Kyushu: Fukuoka, Kumamoto, Nagasaki,...)

Thông thường mỗi loại miso thường gắn với đặc trưng của từng vùng. Ví dụ, miso Tokai mame không sử dụng gạo hay lúa mì nhưng vẫn có vị umami đậm đà và một chút vị chua. Khu vực Tokai có khí hậu nóng ẩm là môi trường thuận lợi cho quá trình oxy hóa các axit béo trong đậu nành khi trộn với gạo/lúa mì. Những người làm miso nhận ra họ có thể ngăn chặn quá trình này bằng cách sử dụng trực tiếp menji koji với đậu nành. Mặc dù ngày nay với công nghệ hiện đại vấn đề này có thể giải quyết một cách đơn giản, nhưng người dân địa phương dường như đã quen với cách làm truyền thống và tự hào với hương vị miso đặc trưng của khu vực mình.

Nếu bạn có cơ hội du lịch đến Nhật Bản, hãy nhớ nếm thử miso ở những địa phương mà bạn ghé thăm để khám phá những hương vị khác biệt và tìm hiểu thêm về chính khu vực đó nhé. Miso chính là đặc sản địa phương tuyệt vời bạn có thể mua về làm quà cho bạn bè và người thân của mình đó.

Nhà máy Minemura - Hơn 100 năm gắn bó với miso

Sự pha trộn của nhiều hương vị khác nhau khiến cho việc tìm hiểu về lịch sử của miso không hề đơn giản. Chính vì vậy, để tìm hiểu xem điều gì đã làm cho miso trở nên đặc biệt, chúng tôi đã đến thăm nhà máy sản xuất miso Minemura lâu đời ở Nuttari, thành phố Niigata. Nhà máy được thành lập vào năm 1905, là một trong nhiều nhà máy sản xuất miso nằm dọc sông Kurinoki hiện đã được khai hoang ở Nuttari, một khu phố vốn nổi tiếng với các loại thực phẩm lên men chất lượng. 

Mặc dù Nuttari đã thay đổi đáng kể, nhưng nhà máy Minemura vẫn ở nguyên vị trí ban đầu và tiếp tục phát triển thịnh vượng nhờ sự kết hợp giữa truyền thống lâu đời và phương pháp kỹ thuật hiện đại. Nhà máy Minemura gồm 3 tòa nhà: hai nhà kho “dozo” có tường màu trắng cổ kính đóng vai trò là các cửa hàng, một trong số đó được xây dựng vào cuối thời kỳ Edo (1603-1868) và cái còn lại được xây dựng trong thời kỳ Taisho (1912-1926), và tòa nhà còn lại là nhà máy chưng cất miso ở phía sau. Mặt tiền truyền thống vẫn được giữ nguyên, nhưng nội thất cửa hàng đã được cải tạo trang nhã theo phong cách Nhật Bản hiện đại, sang trọng, mang đến cho du khách một không gian thoải mái để khám phá thế giới rộng lớn của miso.

Bản thân nhà máy là một khu phức hợp rộng lớn đáng kinh ngạc với các thùng chưng cất, thiết bị chưng cất, và máy đóng gói, v.v., tạo ra một không gian truyền thống pha lẫn hiện đại. Nhà máy sản xuất miso Minemura cũng cung cấp các chuyến tham quan nhà máy (hiện không có sẵn), nếm thử, trải nghiệm đóng gói miso, hội thảo, sự kiện, v.v., để giúp mọi người hiểu rõ hơn về loại thực phẩm phổ biến này, cũng như duy trì văn hóa lâu đời của Nuttari. 

Đặc điểm của Echigo Miso

Sản phẩm đặc trưng của nhà máy Minemura là Echigo miso, loại miso của tỉnh Niigata (một tỉnh ở phía Tây Bắc Nhật Bản, trước đây có tên gọi là Echigo). Vì Niigata là khu vực sản xuất gạo lớn nhất cả nước nên các nhà máy chưng cất địa phương từ lâu đã tận dụng nguồn gạo dồi dào này để sản xuất miso gạo. Mặc dù mỗi nhà máy có công thức chế biến riêng, nhưng Echigo miso nhìn chung thường có vị hơi mặn (karakuchi), được tạo ra nhờ tỷ lệ đậu nành và gạo cân bằng, có màu sáng nằm ở đâu đó giữa miso đỏ và miso màu nhạt, kết cấu sần sùi, cảm giác có thể nhìn thấy những hạt gạo vẫn còn nguyên. Echigo miso không có hương vị mạnh như các loại miso đỏ như Tokai-mame miso hay Tsugaru miso, vì vậy nó không quá cay, nhưng phù hợp với những ai đang tìm kiếm một hương vị đậm đà.

Cùng với sự phát triển của ngành nông nghiệp trồng lúa, khí hậu của Niigata cũng là một yếu tố quan trọng trong việc hình thành ngành sản xuất miso lâu đời, đó là mùa đông lạnh và kéo dài giúp cho việc ủ miso được đảm bảo, tránh được những hư hại, và mùa hè nóng thúc đẩy quá trình lên men nhanh chóng. 5.018 tấn miso đã được sản xuất tại Niigata vào năm 2019, biến nơi đây trở thành một trong những khu vực sản xuất miso lớn nhất ở Nhật Bản, mặc dù vẫn xếp sau những "anh lớn" như Nagano (217.999 tấn) và Aichi (37.835 tấn).

Bên cạnh hoạt động sản xuất Echigo miso, nhà máy Minemura cũng đi đầu trong công cuộc đổi mới bên cạnh việc phát triển các nghề thủ công và gìn giữ công thức chế biến lâu đời. Điều này được thể hiện trong phương pháp “hanni-hanmushi”, bao gồm cả đậu nành ninh và hấp, được phát triển để tạo ra một dạng Echigo miso có màu trắng hơn lấy cảm hứng từ hình ảnh gạo và tuyết rơi của Niigata, nhưng vẫn giữ được vị umami truyền thống. Quá trình đun sôi đậu nành để tạo ra miso có màu nhạt sẽ làm mất đi vị umami. Trong khi đó, việc hấp đậu nành sẽ giúp tạo ra vị umami nhưng sẽ làm cho chúng có màu tối đi. Chính vì thế Minemura đã kết hợp cả hai phương pháp, đun sôi đậu nành trong thời gian ngắn trước khi vị umami mất đi, đồng thời cũng giúp cho đậu nành có màu sáng hơn, từ đó tạo ra loại miso trắng hơn mà vẫn đậm vị umami.

Nhà máy Minemura cũng phục vụ loại Echigo miso màu đỏ đặc trưng của vùng có tên là “Fukkoku Shikomi”, sử dụng công thức hấp đậu nành truyền thống để tạo ra hương vị đậm đà đặc trưng của thời kỳ trước. Bên cạnh đó, họ cũng có 6 loại miso khác nhau được tạo ra nhờ sự thay đổi tỷ lệ thành phần, và thời gian hấp chín, v.v., Với 6 loại này bạn có thể kết hợp với nhiều món ăn đa dạng khác nhau.

Vậy nhà máy Minemura đã làm ra miso như thế nào? Hãy cùng chúng tôi khám phá nhà máy này để đi tìm câu trả lời nhé!

Miso được làm ra như thế nào?

Trong chuyến ghé thăm nhà máy lần này, chúng tôi đã được Trưởng phòng tiếp thị Jun Kobayashi tiếp đón và giới thiệu về nhà máy. Anh Kobayashi vô cùng ấn tượng với cách thức tiếp thị sáng tạo và bao bì thời trang của Minemura nên đã quyết định gia nhập công ty cách đây 5 năm. Sau một vòng tham quan quanh cửa hàng, chúng tôi tiến đến khu vực "trái tim" của nhà máy.

Trái ngược với mặt tiền cửa hàng sạch sẽ, bóng bẩy, nhà máy chưng cất miso tràn ngập máy móc công nghiệp ồn ào, những công nhân làm việc chăm chỉ trong những bộ quần áo bảo hộ màu trắng phủ kín từ đầu đến chân, và mùi thơm của miso tỏa ra từ các công đoạn sản xuất khác nhau. Tôi có thể cảm nhận được bầu không khí đặc trưng của một nhà máy, cũng như bầu không khí riêng biệt của Minemura nơi những nhân viên đang làm việc chăm chỉ để hoàn thành mọi công đoạn sản xuất một cách hoàn hảo nhất.

Trước khi vào bên trong, chúng tôi được trang bị mũ lưới đàn hồi và túi bọc giày để bảo đảm an toàn vệ sinh cho khu vực sản xuất. Mặc dù không thể nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng thực tế có một hệ sinh thái gồm các vi sinh vật đóng vai trò tạo ra loại miso mà chúng ta vẫn thường ăn. Sự xâm nhập của vi khuẩn bên ngoài có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng nên việc đảm bảo an toàn vệ sinh là điều vô cùng cần thiết. Trên thực tế, nhiều nhà máy chưng cất miso thường sẽ không cho phép những người vừa mới ăn natto vào, vì vi khuẩn được sử dụng trong quá trình lên men natto có thể xâm nhập vào nhà máy và làm hỏng miso!

Bất chấp sự phức tạp của hương vị, quy trình làm miso đơn giản và dễ hiểu một cách đáng ngạc nhiên. Để bắt đầu, Jun Kobayashi đưa chúng tôi ra phía sau nhà máy, nơi chuẩn bị nguyên liệu cho miso. Tại đây, gạo trắng xay được hấp và cấy chất khởi động lên men “tane koji” để tạo thành “kome koji” (gạo mạch nha), trong khi đậu nành được rửa sạch và ngâm trong nước. Sau đó, đậu nành được luộc, hấp, nghiền và trộn cùng với kome koji, thêm muối và nước để bắt đầu quá trình lên men.

Chiếc máy bên trái xử lý việc hấp và cấy gạo, trong khi chiếc máy bên phải là một băng chuyền vận chuyển gạo kome koji, đậu nành nghiền và muối vào máy trộn để trộn. Ở phía sau là thùng chứa, nơi gạo kome koji được giữ cho sinh sôi nảy nở trước khi được thêm vào trong quá trình ủ.

Tiếp theo, hỗn hợp này được chuyển sang các thùng chứa lớn, được bọc bằng nhựa để bắt đầu lên men. Trong thời gian này, nấm mốc koji và các vi khuẩn khác sẽ bắt đầu biến protein thành axit amin, trong khi tinh bột được đường hóa thành glucose, cả hai là những nhân tố chính tạo ra vị umami phong phú đặc trưng của miso. Để thúc đẩy quá trình lên men nhanh chóng và có thể sản xuất miso quanh năm, người ta đem những thùng miso này bảo quản trong phòng nhiệt ở nhiệt độ khoảng 30°C-32°C. Điều này cho phép nhà máy Minemura sản xuất được nhiều miso hơn và nhanh hơn so với các nhà máy sản xuất miso truyền thống phải dựa vào khí hậu tự nhiên.

Thời gian lên men sẽ phụ thuộc vào từng loại miso. Miso trắng của nhà máy Minemura được lên men trong thời gian tương đối ngắn khoảng 2 tháng để giữ hương vị nhẹ và tươi mới, trong khi miso đỏ được ủ trong khoảng 4-6 tháng để tạo ra hương vị đậm đà hơn.

Các thùng chứa miso sau khi được ủ xong sẽ được chuyển sang một số thùng lớn, nơi chúng được trộn với nhau bằng một chiếc máy giống như móng vuốt (hình trên). Phải làm như vậy vì các lớp bên ngoài và bên trong của miso có thể lên men khác nhau và tạo ra hương vị không đồng đều. Đây là một bước quan trọng để đảm bảo tất cả các sản phẩm miso sau khi hoàn thành đều có chất lượng như nhau.

Không giống như nhiều nhà máy sản xuất miso khác, miso của Minemura bỏ qua bước thanh trùng trong khâu tiếp theo để giữ nguyên hương vị tự nhiên. Thay vào đó, họ sẽ thêm một chút rượu (được gọi là “shusei”) vào mỗi mẻ miso đã hoàn thành. Loại rượu này có tác dụng làm ngưng quá trình lên men, ngăn sự biến đổi của hương vị và màu sắc, đồng thời ngăn khí sinh ra trong thùng chứa.

Nhà máy Minemura cũng sản xuất miso “không chứa chất phụ gia”, không sử dụng bất kỳ loại cồn hay phương pháp thanh trùng nào. Thay vào đó, họ đục lỗ bao bì đựng miso để giải phóng khí, để có được loại miso ở dạng tinh khiết nhất. Dòng sản phẩm được sản xuất với quy mô lớn này cho phép nhà máy Minemura tôn vinh truyền thống của miso đồng thời cung cấp nhiều lựa chọn phù hợp khẩu vị đa dạng của nhiều người.

Cuối cùng, sau nhiều tháng ủ, trộn và lên men, miso thành phẩm được đem đi đóng gói. Bên cạnh việc bán các sản phẩm miso tại cửa hàng liền kề, nhà máy cũng vận chuyển miso đến các siêu thị và cửa hàng trên khắp Niigata. Ngoài ra, bạn cũng có thể mua miso trực tuyến tại một số cửa hàng chuyên biệt trên khắp Nhật Bản.

Khi được hỏi đâu là khâu khó nhất trong quy trình sản xuất, anh Kobayashi nói với chúng tôi rằng đó là công đoạn tạo ra gạo kome koji, thứ sẽ quyết định thành bại của việc sản xuất miso. Công đoạn này đòi hỏi sự cẩn thận và kỹ năng tuyệt vời để đảm bảo nấm mốc koji phát triển tốt và gạo được cấy kỹ lưỡng. Theo cách này, quy trình ủ miso có thể so sánh với quy trình ủ rượu sake, cũng sử dụng kome koji là thành phần cơ bản. Miso cũng gần giống với nước tương, chỉ khác ở các thành phần như lúa mì và nước muối cũng như quá trình ép và lọc thành chất lỏng.

Sau khi tham quan nhà máy Minemura, tôi đã hiểu hơn về quá trình ủ miso. Thật tuyệt vời khi biết rằng công thức cơ bản để làm ra miso của nhà máy Minemura hầu như không thay đổi kể từ khi được thành lập hơn 100 năm trước. Và đặc biệt hơn là cách họ khéo léo duy trì nghề thủ công lâu đời này trong sự kết hợp với kỹ thuật hiện đại.

Giống như nhà máy Minemura, nhiều nhà sản xuất miso trên khắp Nhật Bản thường tổ chức các chuyến tham quan nhà máy, và việc tham quan chắc chắn là cách tốt nhất để bạn hiểu hơn về loại siêu thực phẩm kỳ diệu này.

Các món ăn Nhật Bản điển hình được chế biến với miso

Với một gói miso đơn giản bạn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau. Tuy nhiên trước khi sáng tạo nên những món mới lạ của riêng bạn, anh Kobayashi khuyên bạn nên bắt đầu từ những món Nhật cơ bản nhất.

Trong tất cả các món thì món dễ nhất và phổ biến nhất là súp miso. Anh Kobayashi nói rằng loại miso được sử dụng cho súp miso có thể thay đổi tùy thuộc vào khẩu vị của bạn, tuy nhiên, loại miso có màu sáng hơn thường nhạt và dễ uống hơn, phù hợp với những người lần đầu thưởng thức hoặc trẻ em kén ăn, trong khi những người thích hương vị mặn, cay như ô liu và phô mai xanh có thể thích miso đỏ có vị mặn.

Để nấu súp miso, bạn cũng cần có “dashi”, một loại nước súp được làm từ chiết xuất cá, thịt, rong biển hoặc rau để thêm vị umami tinh tế cho món súp. Nhà máy Minemura cũng bán dashi với nhiều hương vị và thành phần khác nhau, được chế biến từ các nguyên liệu địa phương.

Dưới đây là công thức súp miso đơn giản do chúng tôi đề xuất:

1. Đun sôi dashi trong nước.
2. Thêm nguyên liệu (như đậu phụ, hành lá, rong biển, nấm, v.v.). Tắt hoặc giảm nhiệt sau khi nguyên liệu được nấu chín.
3. Dùng muôi hoặc đũa lấy một lượng miso và đánh tan trong nước. Lượng miso bạn sử dụng sẽ tùy thuộc vào sở thích của bạn, tuy nhiên hãy bắt đầu với một lượng nhỏ và thêm vào từ từ để nếm thử cho đến khi bạn thấy hợp khẩu vị nhé.
4. Thưởng thức ngay lập tức.

Các món ăn làm từ miso phổ biến khác ở Nhật Bản bao gồm:

Ramen

Miso là một trong những hương vị phổ biến nhất của ramen bên cạnh các hương vị khác như “tonkotsu” (nước hầm xương lợn) hay nước tương shoyu. Nhắc đến miso ramen người ta sẽ nghĩ ngay đến Sapporo, thủ phủ của Hokkaido. Món ăn này do quản lý của một nhà hàng ramen địa phương sáng tạo ra vào năm 1955. Bên cạnh đó bạn cũng có thể thưởng thức miso ramen ở Sendai, Niigata, Nagano, v.v. cũng như ở hầu hết các nhà hàng ramen trên khắp Nhật Bản.

Udon

Udon là một loại mì Nhật Bản có sợi to, dày được làm từ lúa mì. Có rất nhiều loại udon khác nhau, nhưng phổ biến nhất phải kể đến “kake udon”, loại mì được phục vụ trong một chiếc tô lớn với nước dùng nóng hổi. Một loại udon ít được biết đến nhưng vô cùng ngon miệng khác là “miso nikomi udon” của tỉnh Aichi. Loại này được đun sôi trong nước súp miso với các thành phần như chả cá kamaboko và hành lá. Miso cũng có thể được sử dụng để làm món “yaki udon” chiên và một số cách chế biến khác tùy theo từng vùng.

Lẩu

Nhiều người thường sử dụng miso làm nước dùng cho món lẩu, chẳng hạn như món lẩu "ishikari-nabe" của Hokkaido, "shishi-nabe" của Ibaraki, "sakura-nabe" của Tokyo hay "akakara-nabe" của Aichi.

Miso Dengaku

Đậu phụ, khoai tây, cà tím, konjac (một món ăn giống như thạch được làm từ khoai nưa) hoặc các loại thực phẩm khác được kẹp bằng xiên và nấu chín, sau đó được rưới một lớp nước sốt làm từ miso lên, đôi khi người ta sẽ làm nóng lại một lần nữa để sốt miso chuyển thành màu caramen. “Gyo-den” có công thức tương tự nhưng thành phần chính là cá, và loại cá được sử dụng phổ biến nhất là cá ngọt “ayu”. "Saikyoyaki", một món ăn tương tự khác có nguồn gốc từ Kyoto, gồm cá được ướp trong nước sốt trắng làm từ miso trước khi nướng.

Tsukemono/Miso-zuke

Tsukemono là đồ muối chua Nhật Bản được chế biến từ các loại rau củ và nguyên liệu khác nhau, trong đó "miso-zuke" là một trong những phương pháp làm đồ muối chua phổ biến được làm bằng cách ngâm rau củ với miso. Phương pháp này ban đầu để bảo quản, nhưng bây giờ nó như một cách để tạo hương vị cho món ăn. Tsukemono thường được phục vụ như một món ăn kèm trong bữa ăn hoặc thưởng thức cùng với đồ uống. Nhà máy Minemura cũng có dòng sản phẩm miso-zuke, bắt đầu từ truyền thống chôn củ cải trong thùng miso để chuyển đi làm quà cho khách hàng. Ngoài ra, “kizami miso-zuke” - một loại miso-zuke được cắt thành những miếng nhỏ, phủ bên trên cơm cũng rất phổ biến. Các loại thịt như thịt lợn thái lát hoặc lòng bò cũng thường được ướp trong miso.

Kiritanpo

Kiritanpo là một món ăn địa phương của Akita, một tỉnh ở phía Bắc Nhật Bản, được làm từ gạo nghiền nhỏ, kẹp trong xiên gỗ. Sau khi chiên, kiriranpo sẽ được phủ một lớp miso và ăn cùng với lẩu.

Aemono

Aemono là món ăn kèm nhỏ được chế biến từ các loại rau đã được sơ chế và tẩm gia vị. Bạn có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu và nước sốt khác nhau để chế biến món này, trong đó aemono làm từ miso được gọi là “miso-ae”.

Miso-itame

“Itame” có nghĩa là “món xào” trong tiếng Nhật, và miso-itame là một món ăn đơn giản gồm thịt và rau xào trong nước sốt làm từ miso, được trộn với nước tương, rượu sake và đường.

Miso-ni

“Ni” là một phương pháp nấu ăn của Nhật Bản trong đó các nguyên liệu được ninh hoặc hầm trong nước sốt. Miso-ni sử dụng nước sốt làm từ miso và thường được dùng để nấu với cá thu.

Onigiri

Onigiri là cơm nắm hình tam giác của Nhật Bản với phần nhân bên trong là cá hồi, trứng cá hồi, cá ngừ, rong biển kombu hoặc umeboshi được bọc trong nori (rong biển khô). Bạn cũng có thể thêm một chút tương miso bên trong cơm nắm hoặc phết lên trên rồi đem chiên qua. Miso-zuke cũng là một loại nhân onigiri tuyệt vời.

Những món ăn Nhật Bản độc đáo sử dụng miso

Với việc tiêu thụ miso đang giảm ở Nhật Bản, các nhà sản xuất như nhà máy Minemura luôn thử nghiệm để tạo ra những sản phẩm mới cũng như mở rộng đối tượng khách hàng. Chính vì thế mà nhiều loại đồ ngọt có hương vị miso đã được ra đời như bánh phô mai, baumkuchen, bánh gạo, v.v. Những món này có hương vị tương phản giữa vị mặn của miso với vị kem ngọt ngào của sữa và caramel. Nếu bạn không thích vị cay nồng của miso, bạn có thể thử một trong những loại kẹo làm từ miso.

Miso kết hợp với ẩm thực phương Tây

Trái ngược với mức tiêu thụ miso đang giảm ở Nhật Bản, nhiều nước khác trên thế giới đang có xu hướng sử dụng loại thực phẩm này nhiều hơn. Cùng với súp miso, ramen và các món ăn khác của Nhật Bản, miso có thể dễ dàng kết hợp với ẩm thực phương Tây để tạo nên những món ăn không chính thống nhưng vô cùng hấp dẫn.

Nước xốt làm từ miso có thể kết hợp với bất kỳ món salad nào, trong khi một ít miso có thể xem là gia vị hoàn hảo cho món rau xào hoặc nước sốt mì ống. Bạn cũng có thể dùng nước xốt miso cho thịt gà và thịt nướng, hoặc thay thế cho sốt teriyaki. Đây cũng là một loại nước chấm độc đáo và tốt cho sức khỏe có thể ăn cùng với cà rốt hoặc rau mùi tây. Ngoài ra, như nhà máy Minemura đã chứng minh, miso cũng có thể trộn vào bột bánh ngọt và các loại đồ ngọt khác để tạo ra hương vị đa dạng hơn cho món bánh. Hoặc, bạn có thể sử dụng miso như một loại nguyên liệu thay thế cho muối.

Nhìn chung miso trắng có vị nhạt hơn sẽ phù hợp hơn với ẩm thực phương Tây, vì nó linh hoạt hơn và không lấn át hương vị của các thành phần khác. Bạn có thể sử dụng miso trực tiếp mà không cần đun nấu, và có thể để khoảng một năm mà không bị đóng cặn. Tuy nhiên, hạn sử dụng có thể khác nhau tùy theo từng loại, vì vậy hãy kiểm tra nhãn cẩn thận nhé.

Những lợi ích của miso đối với sức khỏe

Miso đang được chú ý như một siêu thực phẩm. Những lợi ích sức khỏe của miso từ lâu đã được công nhận ở Nhật Bản, trong đó có một câu ngạn ngữ cổ thời Edo nói rằng "hãy đưa tiền của bạn cho một cửa hàng miso thay vì cho bác sĩ."

Trước hết, miso chứa nhiều dinh dưỡng như protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất như kali, cũng như axit amin, muối, v.v., giúp bạn dễ dàng bổ sung những chất thiết yếu này vào chế độ ăn uống của mình. Ngoài ra, mặc dù có vị ngọt, nhưng miso thường được ăn cùng với các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe như rau, cá và đậu phụ khiến cho bữa cơm trở nên ngon hơn, thúc đẩy chế độ ăn uống lành mạnh hơn. Protein đậu nành trong miso cũng có tác dụng làm giảm cholesterol, trong khi vitamin E, saponin và chất xơ được biết là những nhân tố giúp cải thiện sức khỏe và vẻ ngoài của làn da.

Đặc biệt, miso chưa tiệt trùng có chứa nhiều vi khuẩn có lợi, được gọi là men vi sinh, có thể cải thiện sức khỏe của đường ruột và hỗ trợ tiêu hóa. Mặc dù trong quá trình nấu ăn lượng men vi sinh này có thể bị loại bỏ, nhưng xác của chúng sẽ trở thành nguồn thức ăn cho các loại men vi sinh hiện có trong ruột, giúp nuôi dưỡng một môi trường tiêu hóa lành mạnh. Hơn nữa, quá trình lên men koji làm cho các chất dinh dưỡng trong đậu nành dễ hấp thụ hơn, cho phép cơ thể thu được nhiều lợi ích sức khỏe hơn so với các món đậu nành thông thường.

Mặc dù chưa có nhiều điều chắc chắn, nhưng miso hiện tại đang trở thành chủ đề của nhiều nghiên cứu khoa học về những lợi ích tiềm tàng của chúng. Có thể kể đến một số công dụng như khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn sản xuất vitamin trong ruột, giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư và hỗ trợ sức khỏe não bộ. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng miso có nhiều muối nên những người ăn kiêng ít muối nên chú ý.

Bạn có thể mua miso làm quà lưu niệm

Theo anh Kobayashi, trước khi đại dịch diễn ra, du khách quốc tế từ khắp nơi trên thế giới thường đến nhà máy Minemura để tìm mua miso mang về nước. Sản phẩm được yêu thích nhất là đồ ngọt và bánh gạo, vì bạn có thể ăn ngay mà không cần phải chế biến. Tuy nhiên, miso có thể được bảo quản mà không cần làm lạnh ngay cả sau khi mở (tốt nhất là nên bảo quản ở nơi tối, mát, tránh ánh nắng trực tiếp) nên những sản phẩm miso đóng gói như hình trên cũng rất được ưa chuộng.

Miso: Nền tảng của ẩm thực Nhật Bản

Miso từ lâu đã trở thành một trong những loại thực phẩm cơ bản của ẩm thực Nhật Bản, có thể dùng để chế biến rất nhiều món khác nhau từ món súp miso nóng hổi, cho đến các món ăn được yêu thích khác như ramen, onigiri hay lẩu. Với nhiều loại miso khác nhau bạn có thể chế biến nhiều món ăn khác nhau mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Thông qua chuyến tham quan nhà máy sản xuất miso Minemura, chúng tôi đã hiểu hơn phần nào về nghề thủ công lâu đời này trong thời kỳ hiện đại, đồng thời khám phá ra cách thức và bí quyết mà người Nhật tạo ra siêu thực phẩm lên men này. Lần tới khi bạn đến Nhật Bản, hãy thử ghé thăm một nhà máy sản xuất miso bất kỳ để kiểm chứng những điều mà chúng tôi đã kể ở trên nhé!

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên trang Facebook của chúng tôi!