【日本美食、日本文化】发出声音才好吃？关于日式拉面的３个美味小秘密

据说现在赴日旅游的外国游客，每个人都会尝尝日式拉面。因为它的美味，掳获了全世界人们的胃。

Daniel Y. Go/Flickr

由新横滨拉面博物馆与Japan Times共同合作的问卷调査中，询问４４个国家超过６００位外国人后，拉面超越寿司及天妇罗，荣获最喜爱的日本美食第１名。

为什么拉面可以好吃到广受大家的喜爱呢？

以下将介绍关于拉面的几个小秘密。 

(下列文章由 TBS电视节目 “所先生之轮到日本出场了（所さんの日本の出番 ）”重新编辑而成)

 

美味小秘密①：汤头

拉面原来是由中国传至日本的食物。在江户时代，由中国而来的儒教学者请徳川光圀－也就是水户黄门所吃的拉面，据说就是传入日本的第一碗拉面。

此种拉面普及至一般平民是在明治时期以后，在战后，因为它的便利性及美味程度，开始被称为是国民美食而广为人知。

从这时开始，日本的拉面开始呈现出不同于中国地道拉面的特色。

此为拉面的汤头。 

多数外国游客认为日本拉面最大的特色在于它的汤头。有些人甚至会先品尝汤头后才吃面。

传统中式拉面的汤头多是用鸡高汤，但日本的除此之外，也常会加入猪骨、海鲜类、牛骨、鲜鱼、蔬菜浓汤等材料来熬煮出充满特色的汤头及口味，有时也会使用本来不会用于拉面中的食材。

汤头的制作方式是什么呢？

拉面的汤头是由汤底及原汤调和而成。其中汤底更是口味的关键，这也是所谓的高汤。此高汤是由上述的猪的背骨、肩颊骨、头部、猪脚、全鸡、鸡架骨、枫叶、小鱼干、柴鱼片、昆布、蔬菜等熬煮而成。原汤是为了使汤底有咸淡而加入酱油、味噌及盐巴等调味料，但即使同样是酱油及味噌，其中也放了数十种只有微小差异的调味料。专业拉面师傅会经过数百次的不断尝试，将这些高汤及原汤调配出独有的风味。

必须先炖煮食材才能熬出高汤，而为了煮出最美味的高汤，每种食材所需的时间及温度皆不相同。即使是同种食材，为了使其呈现香浓或清爽的口感，都需要细微的调整。

如煮猪背骨时，想熬成浓郁口感的话，就必须先开大火使其沸腾并过滤杂质；但如果想煮出清爽口感时，则需使温度保持在90度但不过滤杂质。另外，如想使全鸡高汤呈现外观清澈但口味浓厚时，就得蒸煮一整天并将杂质彻底过滤干净，放一晩后再把肉及骨头分离。这时还得重新放入一只全鸡再次炖煮，可以说非常的费功夫。

但为什么必须根据食材区分出这么琐碎的处理程序呢？。

其原因就是为了使汤头带有「鲜味」。

大家有听过鲜味这个名词吗？

鲜味不同于“甜”、“咸”、“酸”、“苦”等味道，日本是于1908年由现任东京大学教授所发现的。其实直到最近，还有许多欧美学者对于鲜味的存在保持怀疑的态度，但2000年美国籍博士学者发表了舌头具有感受鲜味的侦测器等相关文章后，终于可藉由科学方法来证实鲜味的存在。

人们是因为食物中含有肌苷酸及谷胺酸而能感受到鲜味。这些成分会刺激舌头的感受器，进而使大脑对食物产生美味的感觉。顺带一提，因为母乳中也含有许多鲜味，所以这也是种我们从小就非常熟悉的味道。

维基百科的鲜味相关说明

在制作拉面的过程中，如果只是单单炖煮食材，反而会使影响鲜味的其它味道变得更明显。因此才需要确认及仔细调整取得每种食材的鲜味的最佳温度及时间。

但为什么日本人这么热衷于引出食材的鲜味呢？

它的答案就在长久以来只有日本人使用的食材中。

也就是昆布。

从平安时代起，据说昆布等海藻类食材是只有日本人会吃的食物。自古以来日本人也爱使用鲜味成分来源的昆布与柴鱼片入菜，所以对此味道相当熟悉，自然而然也对其非常讲究。

另外，去年日式料理的心脏－高汤入选为联合国教科文组织（UNESCO）的无形文化遗产。一直以来，日本厨师为了引出食物的鲜味，其中付出的努力超乎常人想象。拉面可说是此种日式料理文化的进化版，仅于一碗高汤中浓缩了各式各样的鲜味。

美味小秘密②：面条

制作拉面面条的主要材料是面粉，其特征为会添加含有碱盐的盐水搅拌揉捏。也因为使用盐水，所以其口感、味道及色泽等皆异于其它面粉制成的面条。。

文章中已介绍过汤头的类型，而面条也有许多种类。为了煮出一碗美味的拉面，必须思考不同汤头适合的面的粗细、形状与软硬程度等要素。

在此介绍具代表性的３种面条。

细面

第一种种类为细面。因为面条细，所以烹煮时间快速，但因放入热汤后还会使其受热，所以容易糊也是它的缺点。因此，通常会先将其煮成较硬的口感来改善此问题。

一般搭配细面的原因是因为其容易吸附汤汁。

另外，有些店家也提供顾客指定细面的软硬程度。普通为偏硬的口感，如果想吃比其稍硬的口感可点Barikata，或是比普通口感硬很多的Harigane。

九州岛拉面中，博多拉面特别爱用细面。

粗面

因为其烹煮时间较久，不适合吃饭喜欢速战速决的人。其中还有煮透需要10分以上的极粗面。

粗面也很容易吸附汤汁，且Ｑ弹有嚼劲。另外，如浓郁汤头搭配细面时，很容易盖过其风味，但与粗面却是完美的搭配。因此，沾面中的面条多是搭配粗面。

如果想同时享受汤头的美味及面条的口感，推荐大家选择粗面条的拉面。

卷卷面

拉面除了直面条外，还有卷卷面此种类型。

卷卷面因为下水煮过后会卷曲，所以可吸附许多汤汁。

直面条当中，虽然粗面也容易使附着汤汁，但如果是非常浓郁的汤头时，可能比较适合搭配卷卷面。

 

如以上所述，即使是一种面条，也必须选择适合汤头的粗细及形状，还有烹煮时间也得调整的刚刚好，这样才能制作出美味的拉面。

美味小秘密③：吃法

其实拉面的吃法中，也藏着它的美味小秘密。

通常日本人会边发出吸面的声音边吃拉面。虽然对外国人来说，这是不符合餐桌礼仪的行为，但其实这种吃法，蕴含着使拉面美味的秘诀。

根据食品认知学専家，中央大学的檀一平多教授指出，在吸面的过程中，会使鲜味气味化并刺激喉咙至鼻子深处的这条通道，进而可品尝到高汤富含的细致风味，也可使大脑产生美味的感觉。

日本人除了吃拉面外，吃荞麦面与乌龙面时也都会发出声音。这会不会是因为古早人发现了自然与美味会互相影响的此种机制呢？

此外，早期被欧美国家认为是吃相不好的此种吃法，现在也被许多大众接受。事实上，今年１月于巴黎举行的宣传拉面文化的活动名称即为"ZUZUTTO PARIS RAMEN WEEK"，其中日本人吸面的声音"ZUZUTTO"也在其名字当中。

另外，文章开头所提到的问卷调查中，认为此种吃法是不违反餐桌礼仪的人，为回答认为是违反餐桌礼仪的人约5倍之多。

大家也务必在吃拉面时，尝尝边发出声响边吸入面条的这种吃法吧！

 

不知道大家对于以上的文章内容有什么感想呢？单单一碗拉面，却花费了许多时间与工夫，而其最适合的吃法也能使拉面更加美味。来到日本时，别忘了尽情享用拉面喔！