怀石？会席？4种传统日本料理形式介绍

本膳料理（ほんぜんりょうり）

源于室町时代（1336～1573年）的本膳料理可以说是现在日本料理的原型，当时为武家（掌握军事权力的家族）用来招待客人的菜肴，从摆盘、用餐方法到用餐时的服装都有严苛的礼节规定。料理基本上必须按照一定的位置放于四方形的小桌“角膳”上，并按照用餐场合的重要性增加“膳”（小桌）的数量及料理种类。

本膳（又称一之膳）基本上由三菜一汤组成，三菜分别为肉、炖煮料理及烧烤料理，白饭及酱菜不算是料理。而根据宴客规模，还会有二之膳、三之膳，最多到五之膳，料理搭配也会有五菜一汤、七菜二汤、十一菜三汤等多种变化，盛装菜肴的器皿更是会随着与会者的地位高低而有奢华与朴素之分。

本膳料理的用餐形式在明治时代（1868年～1912年）之后被废弃，现在仅能在部分高级日本料理店或婚丧喜庆场合时见到，代表款待客人的最高境界。

 

怀石料理（かいせきりょうり）

怀石料理在日文中与会席料理读音同为“Kaiseki”，但本质却大不同。怀石料理最初是修行中的禅宗僧侣只能食用少量餐食，便“怀”抱着温暖的“石”头度过空腹的日子而来，后因茶会兴起，就被当作是茶会开始前稍微填一下肚子的轻食料理。现在的怀石料理份量又比以往更多，有的旅馆或料亭还会将怀石料理当成晚餐提供，“修行”的意义已非常淡薄。

怀石料理的基本形态也是三菜一汤，不过用来盛装菜肴的小桌是没有桌脚的“折敷”，料理方面则是尊崇茶道“侘寂（短暂、不完美）”的美学，使用当季食材、活用食材的原味、珍惜款待客人的心意等原则，会观察客人用餐的情况，适时地端出下一道菜肴。

【怀石料理的上菜顺序】
ご飯（白饭）、汁（汤）、向付（生鱼片）
椀物（清汤）
焼物（烧烤料理）
煮物（炖煮料理）
小吸物（小清汤）
八寸（动物、植物料理2～3道。盛装在八寸（24吋）的四方型杉木容器中）
湯桶（在热水中加入锅巴的一种汤泡饭）・香の物（酱菜）
主菓子（点心）・浓茶

会席料理（かいせきりょうり）

会席料理是本膳料理简化而成的用餐形式，出现在江户时代（1603～1867年），是一种庶民也能享受的宴会料理，也是现在日本料理的主流。所提供的菜肴道道摆盘华丽且非常下酒。虽然同样重视食材的季节性，但毕竟主要目的为饮酒作乐，在用餐规矩上并不像本膳料理或下面将介绍的怀石料理一样严格。

会席料理基本上也采用三菜一汤的方式，但料理内容与本膳料理大不相同，三菜分别为生鱼片、烧烤料理及炖煮料理，再加上前菜、油炸料理、醋拌凉菜等，边用餐边饮酒，并在用餐过程的最后提供饭、味噌汤及酱菜。

【会席料理的上菜顺序】
お酒（酒）
先付（下酒用的前菜）
前菜
椀物（清汤）
向付（生鱼片）
煮物（炖煮料理）
焼物（烧烤料理）
揚げ物（油炸料理）
蒸し物（蒸煮料理）
酢の物（醋拌凉菜）
ご飯（白饭）・止め椀（味噌汤）・香の物（酱菜）
水物（水果、点心）

精进料理（しょうじんりょうり）

精进料理据说起源于公元6世纪左右，是基于佛教戒律设计给修行僧人食用的菜，因此禁止使用鱼或肉等需要杀生的食材，汤也禁止用柴鱼高汤，以海带或干香菇高汤代替，人体所需的蛋白质则靠素肉等大豆制品来补充。豆腐、味噌、酱油等大豆加工品，其实都可以说是从精进料理衍生而来的哦。

虽然精进料理多使用大豆、蔬菜、谷物、果实等食材，然而不同宗派也会有不同的规定，例如有的宗派会禁止刺激性较强的蔬菜如葱、蒜、韭菜等等。

现在有一些寺庙或神社寺庙周围的寺庙的宿舍（日文称宿坊）、日本料理店有提供精进料理餐食，除了是健康版和食之外，也因为不使用鱼和肉类，而受到素食者的青睐。

整理

同为日本料理，但其用餐形式与涵义却各不相同，到日本旅游时，不妨找几家中意的餐厅，轮番品尝这些历史悠久而风味各异的日本料理吧！