“牡丹锅”“红叶锅”指的是什么？历史悠久的日本野味文化

历史悠久的日本野味文化

野味的日文为外来语“ジビエ”，源自于法文“gibier”，指通过狩猎捕获的野生动物肉。很多人误以为日本的野味饮食习惯是从欧美传入，其实不然，日本从以前就有食用野味的传统。

日本国土面积有70%被森林覆盖，耕地面积有限，所以人民很早就发展狩猎的生活习惯。再加上因为佛教的传入，天武天皇于公元675年颁布“肉食禁止令の诏（禁肉令）”，禁止3月到10月的种稻期间食用幼鱼和五畜（牛、马、鸡、猴、狗），但没有禁止会危害农作物的鹿和猪，因此人民仍然可以继续狩猎。而这项禁令经过多代天皇的传承，执行长达1200年。如今问名世界的和牛、黑豚等畜牧业，要到明治时代之后才开始发展，因此在明治时代以前，民众普遍认为只可以吃狩猎肉而不能吃家禽。

※补充：因为日本古代禁肉令的关系，导致日本发展出精湛的鱼类料理。

山猪肉又称牡丹，鹿肉又称红叶？为什么有这些隐语？

有些餐厅会将鸡肉写成“柏（かしわ/ kashiwa）”、马肉写成“櫻（さくら/ sakura）”、山猪肉写成“牡丹（ぼたん/ botan）”、鹿肉写成“紅葉（もみじ/ momiji）”，这是为什么呢？

这就要追溯到江户时代（1603～1868年），第五代将军德川纲吉于公元1687年颁布禁止杀生的“生类怜悯令（生類憐れみの令）”，保护对象从牛羊鸡猪到猫狗、鱼、甚至是昆虫。其实法令所保护的对象不仅针对动物，也包含老人、小孩、病人等都禁止市民随便遗弃，因此这条法令一开始可以说是将军出于对生命的慈爱与尊重而颁布的。

然而由于执法相当严厉且极端，比如杀鸡的家仆会被治死罪、丢弃幼犬的人会被游街斩首等，对庶民的生活造成了极大影响，而引起百姓反弹，原本出于好意的法令于是有了“天下恶法”之称。至于想吃肉的人们为了因应严令，开始选择暗地偷偷来，使用植物名称来当作野味的隐语代替。

※补充：马跟鸡非属野味。

日本的野味热潮是由政府主导？

根据日本农林水产省的调查表示，日本每年因为野生动物造成的农作物损害，金额高达164亿日元（计于2017年），为了减少农作物损失，日本政府鼓励捕杀繁殖过剩的野兽，特别是野鹿和野猪，并希望通过推广民众吃野味的风气，提升大众除害的欲望。

尤其是面积广阔的北海道，因野生动物众多，长年以来也受害最为严重，因此北海道政府从2006年开始，就积极推广民众吃野味。中央政府看北海道成效佳，就跟进推广至日本全国各地。根据官方调查，至2018年日本全国共食用1496吨野味，相较2016年增长约1.4倍。

吃野味安全吗？

很多人担心野生动物身上携带大量的病毒，随意食用可能会引发新型流行病。不过日本厚生劳动省严格制定了“野生鸟兽肉的卫生管理指南（野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針）”，管制卫生处理、流通、标志规格、肉品处理设施的认证等。

2018年农林水产省更是规定“国产野味认证制度（国産ジビエ認証制度）”，凡是经过政府认证的野味肉类加工，包装上都有认证贴纸保证其安全性。除此之外，日本政府还严格规定狩猎时期、地区、管制猎人执照、狩猎方法等，因此市面上销售的野味肉品都是经过专业层层把关之后才能上桌，最后能成为盘中飧的野味只有捕获量的10%。

吃野味有什么好处吗？

近年来因为野味的低热量高营养价值而备受关注，例如鹿肉热量是牛肉的一半，脂肪含量也只有五分之一，却含有丰富的蛋白质、铁和维生素等高营养；山猪肉和猪肉的热量、蛋白质和脂肪含量差异不大，但山猪肉的铁质含量却是猪肉的四倍，并且含有大量的维生素。对于注重身材想要维持健康的人来说，野味是不错的选择，因此现在日本也有越来越多餐厅，开始积极使用野味作为食材。

日本的野味有哪些？

日本目前可以合法狩猎的野味有48种，其中野鸟28种、野兽20种。

野鸟

・鸭（カモ）

鸭肉是最容易入手也是大家非常熟悉的野味之一，冬季时的鸭肉脂肪丰厚，是最美味的季节，开放狩猎的时期为11月～3月。常见的食用种类为绿头鸭（マガモ）。

※补充：这边所指的是野生鸭，不是京都有名的“合鸭（あいがも）”这种饲育鸭。

【推荐吃法】

1. 鸭锅・涮涮鸭：以海带作为汤底，加上野菜和葱入味，将鸭胸肉薄切入锅，搭配柚子醋（ポン酢）即可享用。
2. 油封（コンフィ/ confit）：法式调理，先用盐腌制后，将肉浸渍在鸭肉的油脂里慢烤。

 

・鸠／鸽（ハト）

可作为野味食用的品种为金背鸠（キジバト），特征为浅棕色羽毛。一般在公园常见的蓝灰羽毛野鸽（カワラバト），是不可食用的品种。金背鸠最好吃的季节在6月～9月的夏季，是少数的夏季野味。

【推荐吃法】

1. 香草乳鸽：撒上盐和胡椒粉腌渍，再加上橄榄油、迷迭香等香草煎炒，最后淋上酱汁调味。可使用整只或只取用鸽胸和大腿肉。
2. 烤乳鸽：将整只鸽子的内部清洗干净后，撒上盐、胡椒粉和柠檬后送入烤箱。

 

・绿雉（キジ）

日本人最耳熟能详的鸟类，除了在日本民间故事《桃太郎》中有登场，更是日本的国鸟。现今为了维护生态，禁止狩猎雌绿雉。秋冬期间最为肥美，狩猎期间为11月15日～12月15日。

【推荐吃法】

1. 水炊锅：将野雉肉切块，在锅中放入大白菜、香菇、等时蔬，加入高汤煮熟即可。可搭配柚子醋和萝卜泥享用。
2. 盐烤：撒上盐和胡椒调味，烤至两面变黄即可。可根据个人喜好加上葱和洋葱，是最可以享受野雉原味的吃法。

野兽

・鹿（しか）

在日本可狩猎的鹿有两种：虾夷鹿（エゾシカ）、梅花鹿（ニホンジカ）。虾夷鹿主要分布在北海道，体型较大且脂肪丰厚，以北海道东部的钏路市品质最佳；梅花鹿则是分布在北海道以外的日本全国各地，体型相对较小，味道根据地区不同而有所差异，据说京丹后地区和石川县的鹿肉品质最好。狩猎期间为11月15日～2月15日，但如果是在农作物受害区域的话则不受限。公鹿6月～10月末、母鹿9月～11月是最美味的时期。

【推荐吃法】

1. 红叶锅（もみじ锅）：与牛肉、猪肉锅不同，鹿肉因为脂肪含量低，火锅口味较清淡。将鹿肉切块，加上味噌、清酒、味醂、春菊、葱、白菜等时蔬，根据个人喜好可加上乌冬面做收尾。
2. 里脊鹿排：使用鹿肉里脊部位，洒上盐巴和胡椒调味后煎烤。
3. 烧肉：将鹿肉放入酱汁浸泡数日，使之肉质变为软嫩之后，即可作为烧肉的食材使用。
4. 鹿肉汉堡：虽然只是单单将牛肉改成鹿肉的汉堡，但因为比较健康而相当有人气。速食店侬特利（ロッテリア/ Lotteria）不时会推出期间限定的鹿肉汉堡。

 

・猪／山猪（イノシシ）

是日本从古代就开始食用的野味之一。11月下旬～12月底是脂肪最丰厚的季节，狩猎期从10月～3月，农作物受害区则不受限。日本全国各地都可以猎到野猪，但以丹波篠山（兵库县）、天城山（静冈县）、郡上八幡（岐阜县）号称“日本三大猎场”的山猪品质最佳。

【推荐吃法】

1. 牡丹锅（ぼたん锅）：先将白菜、香菇、葱等时蔬放入味噌汤底，再放入山猪肉片。可搭配山椒一起食用，并以杂炊饭收尾。
2. 烤山猪：按照纹路将山猪肉切块，放入日本酒中浸泡以减少骚味并使肉质更加柔软之后，煎烤至表面微焦即可享用。

 

・熊（くま）

熊肉脂肪的熔点较低且富有甜味，是非常美味的食材，但野熊不易狩猎，是相对稀有的野味。日本可狩猎的熊为棕熊（ヒグマ）、亚洲黑熊（ツキノワグマ）两种。北海道的狩猎期为9月15日～4月15日，北海道以外的地区根据每个县的规定有所不同。部分地区因为熊害严重，需要定期捕杀，部分地区则有严格的数量管制。同时日本也是全世界唯一可以合法食用熊掌的国家。

【推荐吃法】

1. 熊锅：日本自古以来最主要的烹煮方式，脂肪多的部位适合作为火锅料，以味噌为底，加上白菜、牛蒡、豆腐等时蔬。

除了上述之外，日本合法的野味还有浣熊（アライグマ）、狐狸（キツネ）、海狸（ヌートリア）、鼬（イタチ）、狸（タヌキ）等，共20种野兽可食用。

现在日本不但有越来越多的野味餐厅，还推出野味罐头、野味的宠物食品等丰富的野味供选择。日本的美食不单单只有拉面、寿司，下次访日时，或许也可以考虑试试这些在别的地方品尝不到的特殊山珍野味哦。