你知道日本过年时吃的传统料理“杂煮”是什么吗？各地杂煮及小知识介绍

“杂煮”简介

一般而言，杂煮是一种在以味噌或酱油调味的汤汁中，放进主要食材麻糬以及红萝卜、白萝卜、葱等蔬菜的料理。

杂煮的历史悠久，据说可追溯到平安时代（公元794年—1192年）。日本人自古就认为麻糬是一种吉祥的食物，会在庆典喜事或特别的日子食用。日本至今仍保留这种习俗，各地都会在过年时享用杂煮，借此庆祝新的一年平安到来。杂煮的调味与食材，虽然会随着地区与家庭而不同，不过一定都会放进麻糬。

以下就为各位详细介绍杂煮的调味及食材。

麻糬的种类

日本的麻糬主要可以分为圆形的“丸饼”和方形的“角饼”。一般而言，西日本比较常使用丸饼，东日本则是角饼。据说圆形的丸饼之所以会普及，是因为日本的“丸”字代表“圆满”之意。至于角饼，据说是到了江户时代（1603年—1867年）时，位于东日本的首都一带人口开始增加，为了省下将麻糬揉成圆形的麻烦，于是适合大量生产的角饼便成为主流。

麻糬的烹调方式

麻糬的烹调方式有煮、烤、炸三种。使用炸麻糬的地区或家庭不多，不过酥脆的口感十分诱人。麻糬的口感与风味会随着烹调方式而不同，你可以多方比较看看，从中找出你喜欢的味道。

汤汁的调味

杂煮的汤汁通常会使用“清汤（高汤中放入酱油与盐调味而成）”、“白味噌（盐分少，带有甜味）”、“淡色味噌（盐分比白味增多）”、“红豆”等来调味。虽然比较少见，不过有些地区会使用面汤或海鲜汤头来调制汤汁。

日本各地杂煮介绍

北海道及东北地区

▼北海道的杂煮

北海道的杂煮会使用以酱油为汤底的清汤，食材则有烤过的角饼、红萝卜、葱，再加上以海鲜闻名的北海道特有的鲑鱼卵等。有些地方如北海道石狩地区，则会在代代相传的味噌汤底石狩锅风味汤汁中，放入烤过的角饼、北海道名产鲑鱼、马铃薯、鲑鱼卵等食材。

▼岩手县的杂煮

在岩手县的宫古地区，会使用以小鱼干熬煮的高汤与酱油为汤底的清汤。食材则有烤过的角饼、白萝卜、红萝卜、牛蒡、鲑鱼等。而岩手县杂煮最大的特色，就是会沾上将核桃捣碎后再由砂糖调味而成的“核桃沾酱”食用。用带着盐味的汤汁煮到入味的食材，搭上甜味醇厚的沾酱，绝妙的组合绝对会超乎你的想象。

关东地区

▼神奈川县的杂煮

神奈川县的杂煮，会在清汤中放入烤过的角饼、鱼板（将白肉鱼捣成泥后制成的食品）、鸡肉、香菇、红萝卜、青菜等色彩缤纷的食材。由于烹煮时会先去除鸡肉的腥味与多余的油脂，汤汁看起来会比较清澈，可以从中品尝到食材原本的滋味。至于鱼板方面，则会使用所谓的“红白鱼板”。日文中的红（赤）代表“除魔”，白则代表“清净”之意，一般认为是相当吉祥的食物。

▼东京都的杂煮

东京都的杂煮，会在以昆布（海带）与鸡骨熬成的清汤中，放入烤过的角饼、白萝卜、小松菜等食材。汤头会花上30分钟左右熬煮而成，滋味十分鲜美。如果能在完成的前一刻才将小松菜放进杂煮，保留一点脆脆的口感的话，吃起来就会更加美味。

关西地区

▼京都府的杂煮

在京都府，最常见的就是使用白味噌且带有甜味的杂煮。食材则会使用煮过的丸饼、带有吉祥之意的海老芋（京都自古就会食用的传统食材）、带有甜味且色彩鲜艳的金时红萝卜（又称为京都红萝卜）、莺菜等京都传统蔬菜。你可以从中品尝到蔬菜甘甜的滋味。

▼奈良县的杂煮

奈良县与京都府同属关西地区，所以杂煮的汤汁与食材十分相似。奈良县杂煮的特别之处，就在于将其余食材也切成象征“圆满”的圆形。其中最特别的，就是吃的时候要沾黄豆粉（以炒过的黄豆磨成的粉末）。黄豆与味噌的风味十分契合，尝起来别有一番滋味。

中国地区

▼岛根县的杂煮

刚刚介绍的杂煮清一色是咸食，岛根县松江市的杂煮则是甜食，会把善哉（以砂糖熬煮红豆，再放入麻糬等食材的料理）当作过年时的杂煮食用。这是因为位于松江市的“佐太神社”，正是善哉的发源地之故。这里的善哉除了砂糖外，还会撒上少许盐巴，进一步衬托出其甜味。

▼冈山县的杂煮

冈山县的杂煮，会在以昆布与柴鱼为汤底的清汤中，放入煮过的丸饼，以及出世鱼（指名称会随着成长而变化的鱼）的象征──鰤鱼。日文中的“出世”代表晋升之意，因此一般认为出世鱼是一种吉祥的食材。使用于杂煮的鰤鱼会先烤过外皮，使其散发香气，吃起来也会更加鲜美。

九州地区

▼鹿儿岛县的杂煮

鹿儿岛县的杂煮，会在干烤虾、干香菇、昆布浸泡一晚的汤汁中，放入以鹿儿岛产的甜酱油调味而成的清汤。食材则有煮过的丸饼，以及熬汤时使用的虾和香菇。你可以从中品尝到各种食材的鲜味，以及虾的香气。

▼宫崎县的杂煮

宫崎县的杂煮会在清汤中放入烤过的丸饼和豆芽菜。豆芽菜的口感，会让杂煮尝起来更有层次。每样食材都会用以干香菇熬煮而成的汤头煮过，而这也是宫崎县杂煮的特色之一。宫崎县的杂煮还会放上柚子及山芹菜，添加一些香气与色彩，让味道显得更加雅致。

以上就是日本过年时的传统料理“杂煮”的介绍。除了上述介绍之外，日本还有许多各式各样的杂煮。你可以通过了解各地杂煮的方式，来接触该地的文化与历史。有机会的话，一定要尝尝形形色色的当地杂煮哦。