抹茶是怎么做出来的？主要产地除了京都还有哪？日本抹茶入门教室

抹茶是什么茶？

抹茶是将碾茶（将茶叶去除水分后辗碎的茶）磨成粉后制成的粉状茶品，通常会以热水冲泡后饮用，也常被拿来制作糕饼甜点。虽然现在讲到抹茶就会想到日本，但实际上抹茶最早是来自中国隋唐时期的“末茶”，也就是“粉末状的茶”的意思。

抹茶的制造方法

较为常见的抹茶一般为绿茶，并且茶叶在采摘前需要覆盖三周，以产生更多茶氨酸和咖啡因；而采摘后需要蒸青，使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道，而回味甘甜。

覆下栽培

抹茶的原料“碾茶”，需要在茶叶采收的3周前左右开始用毛竹、铁丝搭棚架，并盖上稻草及帘幕为茶叶阻挡光源，这个过程就叫做覆下栽培。在遮光率达到98%的环境下生长的绿茶不会苦，且颜色会呈现带点萤光色泽的翠绿，这也是为什么有些价格较高的抹茶甜点颜色会呈现偏萤光绿的原因。

采茶・蒸・烘干

茶叶被采收下来后即开始发酵，一直发酵下去就会变成乌龙茶或红茶；而绿茶是不发酵的茶，所以会在当天急速以水蒸方式加热阻止茶叶持续发酵。加热后会不经揉捻作业直接烘干去除水分，再放入冷冻库以提高葡萄糖成分，使茶叶更加甘甜。

直到送进冷冻库时，茶叶都是维持整片的形状，直到从冷冻库取出、恢复常温后经过切割、筛选等多道工序后，才会成为大小约0.3mm的“碾茶”。

组合・粉碎

碾茶要到送达茶屋、正式对外销售前才会捣碎或磨碎成为抹茶粉。茶不但会因为产地、品种等因素而产生不同风味，也会因为用手或剪刀采收而改变味道；当然用不同器具研磨的抹茶也会让其韵味产生变化，其中用石臼捣成的抹茶特别香浓。而各茶屋会将来自日本全国各地的碾茶重新组合，调配研磨出各种风味的抹茶。

抹茶的品种

早绿（さみどり・Samidori）

这是手采碾茶中最常见的品种，栽培期长，加工成抹茶的时候不但色泽漂亮，香味也迷人，是许多茶园会栽种的品种。

旭（あさひ・Asahi）

虽然易栽培，但采收黄金期短，只要错过时机品质就会下降，所以很难大规模栽种，不但相当稀有，也是碾茶中价格最高昂的品种，颜色呈现鲜艳的绿色。

薮北（やぶきた・Yabukita）

这是专门为了能使用剪刀采收（机械采收）而培育的品种，也是现在日本全国栽种量最高的品种，由于树叶本身偏黄，因此制造出来的抹茶颜色也较淡。

奥绿（おくみどり・Okumidori）

这个品种的茶叶富含叶绿素，加工成抹茶后会呈现非常浓艳的绿色，只是它味道偏苦，因此并不会拿来饮用，而是作为食品加工之用，只要加一点点就能做出色泽好看的抹茶甜点哦。

日本抹茶的主要产地

京都府

京都是全日本抹茶产量最高的地区，其中又以宇治的产量及品质最为优秀突出，辻利兵卫、中村藤吉、伊藤久右卫门等人气茶店都来自这边。宇治的抹茶史可追溯至镰仓时代（1185年～1333年），当时茶道盛行，而该地的地质地形等自然条件都很适合种茶，因此种茶规模一再扩大，前面所提到的“覆下栽培”也源于此地。

爱知县

爱知县的西尾市也是重要的抹茶产地，是日本第一个登记为抹茶地区品牌的县市，在日本茶评鉴会中也拿下产地奖第2名的殊荣。西尾市的矢作川流域为土砂混合的土壤，排水性佳，被认为最适合栽培出饱含光泽感的茶叶。

静冈县

静冈是日本首屈一指的茶乡，其抹茶的生产史和京都差不多古老，德川家康也经常在茶会中使用静冈抹茶。藤冈市的朝比奈地区因日照时间长、气候温暖，所生产的抹茶口感温润醇厚，是高品质抹茶的代名词。而静冈县除抹茶外也积极生产煎茶、玉露、深蒸茶等各式各样的茶。

鹿儿岛县

南部的鹿儿岛县也是近年来茶产量大增的地区，由于气候温暖、腹地平坦广大，使用农业机械大规模生产各式品种的茶是其特征。

选购抹茶粉时的注意事项

日本到处都买得到抹茶粉，从专卖店到超市，甚至百元商店都买得到，但有的包装写“抹茶入り緑茶（含抹茶的绿茶）”、有的标“緑茶パウダー（绿茶粉）”，到底真正的纯抹茶粉要怎么区分呢？

茶等加工食品，根据日本JAS法的“加工食品品质表示基准”，商品有标示名称、原材料等信息的义务，范例如下：

1.名称  (抹茶、煎茶、玄米茶等)
※有得到认证的话也可以标示有机抹茶等
2.原材料名  (绿茶等)
※有得到认证的话也可以标示有机绿茶
3.原料原产地名（有的会跟其他项目合并标示）
4.内容量（含量）
5.賞味期限（保质期）
6.保存方法
7.販売者（销售者）

在2的原材料名的地方，绿茶会标示“绿茶”，但抹茶则根据厂商有的标“抹茶”，有的标“绿茶”，所以想确保自己买到的是真正的抹茶的话，建议确认1的名称部分，写“抹茶”的就是哦！

随着抹茶在全世界流行，有许多并非使用经过覆下栽培的碾茶制成的绿茶，或混合其他茶的商品也会在正面包装玩文字游戏，例如抹茶ミックス（抹茶综合粉）、绿茶粉等等，虽然价格便宜，但总令人搞不清楚这到底是不是抹茶，而这种容易让消费者误会的标示方法也让抹茶业者头痛已久。

抹茶根据品种、产地、采摘方法以及辗压方法的不同，品尝起来味道也会不尽相同，喜欢抹茶的话不妨在选购抹茶时留意一下产地，多买几款比较看看吧！