【日本文化】日本料理中常出现的小菜～林林总总话“渍物”

 

※本文为外部写手所撰

何谓“渍物”？

“渍”顾名思义为浸、沤；而“渍物”，在日语里就是我们所说的咸菜、泡菜一类。日本“渍物”，根据醃制方法和调味料的不同可分盐渍、酱油渍、酱渍（味噌渍）、醋渍（酢渍）、辣椒渍、糠渍、粕渍、麹渍等数类。

不少“渍物”的叫法别具一格，听起来感觉很有意思。试举几例。新香（浅渍）：就是将时令新鲜蔬菜轻轻浅浅浸泡一夜。酒盗：把鱼的内脏以盐渍过当下酒菜，据说会愈吃会愈想喝酒。唐墨：是指日本三大珍味之一的盐渍鲻鱼卵巢，因其模样酷似中国的墨而得此名，在台湾则称乌鱼子。福神渍：东京有名的醃菜。在日本把萝卜、茄子、刀豆、藕、黄瓜等七种菜蔬叫作七福神，将它们放在酱油和糖中醃制。三五八渍：日本东北地区的醃菜，是指盐、米麹、米等醃制材料的比例为三、五、八。

“渍物”的种类有哪些？

“渍物”是日本人食物中的平常物，不要说日本人家庭，即使是在便利店或车站出售的普通便当，米饭中间定会放上一枚红色或紫色的半干皱尚湿润的梅子（梅干），其味又咸又酸，是日本“渍物”中最典型又普通的盐渍，以食盐醃制而成。而梅干呈现出的红色或紫色，是青梅在醃制途中加进了紫苏所致。

盐渍除了白菜、萝卜、黄瓜、茄子等根菜类蔬菜，瓜果、鱼肉也可入味。而盐渍的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢，成了日本三大珍味及下酒好菜。据说日本国花樱花也可用来盐渍，盐渍樱花可佐饭食或是点心，还可泡茶喝。单取一朵看颜色鲜艳，味道除咸之外并无其它，倒是心中会涌出花开花落后的余香余韵。

我们已经了解到盐渍是用食盐醃制的咸菜，那么酱渍、酱油渍、醋渍、辣椒渍也就容易理解了，它们和盐渍不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如在九州地区的福冈市博多，有一种名叫“辛子明太子”的渍物，便是将明太鱼的鱼子用辣椒（辛子）和香料醃出来的。

食盐日本自古以来便有，味增源于中国的黄酱，日本最初的酱油——和歌山“汤浅酱油”是豆酱醃蔬菜溢出的汤汁，其制法传说是镰仓时代日本留学僧觉心在南宋径山寺学到的。因此有日本学者认为渍物是中国酱传入日本后开始制作的。

特别的渍物——“糠渍”

还有一种渍物可称得上独具日本特色——那就是“糠渍”，这种渍物是在米糠里醃制出来的。在日本许多城市里都可看得到渍物专卖店，门前摆的是一排排大木桶，里面用米糠醃的白萝卜、白菜、黄瓜、茄子等等，可谓极具日本特色。

这里所说的米糠，是把米糠煮沸或炒热，冷却后掺进低浓度的食盐水，经过充分发酵做成的糠床。在糠床里埋一夜的渍物叫“浅渍”，而那些埋得久的则叫做“古渍”。在百货店的食品部都有包装精美的糠渍醃菜，可买来当作伴手礼。在日本还有一种最普通、最常见的渍物叫泽庵，传说出自四百余年前一位叫泽庵宗彭的天台僧的手艺，它是用糠渍、盐渍、糖渍等混合方法醃制出来的。

渍物与地方特色

日本“渍物”的名称，多取自地方特产和地方制作特色，还有根据其地名命名的。比如和歌山梅干，根据白梅现今产地南高地区和古地名而分别命名为“南高梅干渍”或“纪州梅干渍”；广岛菜渍则是用一种大如白菜的油菜醃制；而奈良和京都的渍物则统称为奈良渍和京渍。奈良渍使用的原材料多是白瓜（西葫芦）、黄瓜、小西瓜等瓜类配以生姜，醃制方法是先盐渍去水分再反复粕渍。瓜熟蒂落时节开始醃起，渍到寒冬即可食用，具有酒的芳醇。京渍是用传统的京都京菜醃制，代表菜有白萝卜、大头菜等根类菜以及茄子、辣椒、南瓜等，虽也采用盐、酱、糠、粕多种渍法，但总体来讲是味道清淡、飘清香、色泽靓丽。京渍的代表千枚渍则是将盐渍的大头菜切得薄如纸，色洁白透明；而柴渍也可说是京渍的代表，是茄子片加紫苏盐渍的贵族紫。总之，京渍沉淀了悠久的京都文化，堪称日本渍物的代表。

多种多样的可爱“渍物”们，根据制作方法不同，口味各异，可以满足不同人们的喜好，因而深受日本人喜爱。