酸咸诱人的“梅干”：日本饮食生活中不可或缺的超级食品

日本梅干与其他腌菜

日本人非常喜欢吃腌制食品。日文称做“渍物（漬け物）”，顾名思义是“腌渍的食物”。种类非常多，从生姜、白萝卜到泡菜或黄瓜等所有东西都可以是渍物的材料。不一样的是，一般来说世界各地的腌制食品大多都是用醋腌制而成，日本的则主要是以盐水或发酵来达到腌制状态。

日本人长年消费大量腌制水果和蔬菜，其中的梅干（梅干し），因其历久不衰的人气和口味脱颖而出。历史最早可以追溯到一千多年前的平安时代，在日本饮食史中发挥着补充营养和治疗的作用。

什么是梅干？

“梅干”（意思即“梅干”）是日本梅树的果实加以腌制所制成的食品。在冬末时才盛开红色、粉红色和白色花朵的梅树和樱树，在日本的季节性词汇中都是属于春季的先驱。这种果实被称为“梅”，由于外观相似而被翻译为英文的“plum”，但实际上它比较接近“杏桃”。

成熟的梅花会散发出甜美的香气，还带有点杏实的味道。与杏桃和李子不同的是，梅的果实尺寸很小，通常不会直接吃掉，而是制成各种各样的产品。比如说梅酒、梅果汁和梅果酱等，梅子的用途多到数不清，碍于版面这里就不一一列举了。而在这些产品中，梅干的人气程度和消费量一直占据日本市场的龙头。

梅干对健康有益

其实除了少量的钾和膳食纤维外，梅干不会提供过量的营养或卡路里。食用梅干会吃下不少的钠。传统梅干的盐含量可能高达25%，而减盐的版本则会下降到15%或10%。

梅干吃起来咸咸酸酸的，是许多常见疾病的首选食疗素材。用途非常广，从帮助消化（有抗菌效果）到宿醉治疗、再到缓解疲劳等。有些人甚至声称它可以延年益寿。甚至在日本有一种说法是，每天吃一个梅干相当于美国人的“一天一苹果，医生远离我”，堪称是民俗智慧的结晶。

以上种种说法是否属实尚有待商榷。然而可以知道的是，在古代不是那么方便取得盐的时候，吃梅干是有效摄取盐分的一种方式。虽然吃太多很容易会不小心摄入过多的钠，但只要相对能好好地控制其他可能摄入过量钠的饮食方式的话，每天吃一个应该是没问题的。但如果再多一些，就恐怕要小心因钠过量而引发并发症的风险。

要注意的是有些梅干产品会加入比较多的糖，虽然吃起来不那么咸，但仍含有大量盐分。只要注意平日饮食并且不要吃过量，对大多数健康的人来说就不会有太大的问题。

梅干是如何制作的？

梅的果实通常在六月成熟并采收。接着会放进桶里，浸泡在20%浓度的盐水中。这种作法会花上几周的时间慢慢腌制，提取梅汁并赋予其咸味和酸味。成品就会是我们看到的“腌梅”。

虽然梅子可以直接从溶液中拿出并食用，但味道和咸味会过于强烈，因此通常会先取出并在阳光下晒干，变成真正的梅干。有些时候，会趁晒梅子时一并移除梅籽以便后续方便食用。总而言之过程大概就是将梅子从溶液中取出、干燥几天，接着放进另一种溶液中再次加工，有时还会使用“红紫苏”以染成深红色，有时会添加额外的香料或甜味剂，如鲣鱼片或蜂蜜。

有的时候也会只是简单地去盐，以降低盐含量使其更可口。当梅干重新加工时，去除盐分时会需要加入新的防腐剂，可能会使味道稍稍改变。也就是经常在商店里看到的梅干商品。

如何制作梅干？可以在家里自己做吗？

与大多数腌制食品一样，制作它们的过程并不困难。只要确保正确地测量盐的分量，并在腌制过程中好好计时即可。如果你有大量成熟的梅子，也可以在家里自己做梅干，只需要2、3种材料即可。

最简易的梅干作法

首先，当然需要适量的成熟梅子，熟梅外观看起来会是黄色的。检查表面是否有任何损坏或外观不佳的梅子并挑出。接着需要海盐（不是食盐），或者可以选择添加红紫苏，让梅干呈现出漂亮浓郁的深红色。

而锅具的部分会需要一个大锅子（或桶、罐子等等）、一个重物和一个滤网。要制作梅干，只需将梅和盐（重量约为梅子的20%重）一起加入锅中（比例正确与否对腌制和保存过程非常重要！）。全部放入容器后，用一个重物压好并封盖，这个动作有助于盐把果实逼出水分。

在容器中腌制两周后，可以搅拌或摇晃一下瓶身，确保汁液完整包覆着果实，然后就看好日子，至少有3个连续出太阳的时候，拿出梅子来放在滤网上晒干。待干燥后就可以将它们存放在大石罐或其他储存容器中，可以保存很长时间！

不同种类的梅干

梅干有各种口味和质地。最基本和最常见的是湿梅干，是一种在没有完全干燥的情况下就收起并食用的梅干。这些梅干可以以各种不同口味的样貌呈现，取决于经过几道腌制的作法和其他添加物。最基本的梅干就会很酸很咸，对第一次尝试的人来说可能会太刺激。

经过重新浸泡的梅干就会不那么咸，但仍会保留强烈的酸味。添加柴鱼片会给它一种烟熏的鱼味。而红紫苏则会把梅变成深红色。对没吃过的人来说，最容易吃下去的梅干是甜的那种，浸泡在含有蜂蜜的溶液中，甜味会抵消梅固有的酸味使其没那么难以下咽。

另一种常见的梅干是干的。形状通常成内凹，因去除中心的种子而变成小而薄的零食。可以变成各种不同的口味，再添加盐或糖增加适口性。不过这类的梅干大多会是令人难以置信的咸，甚至比湿的更咸，因为没有液体的梅干代表着基本上吃下去的就是梅肉和盐巴。

如何吃梅干

大部分梅干都是当作零食食用，以小包装出售，许多日本人会以类似于喝运动饮料补充流失的钠和电解质的方式食用梅子，在激烈运动后或在炎热的夏天长时间在户外时，通过食梅补充能量。强烈的味道加上大量的盐分，可以有效对抗在阳光下或经常锻炼而引起的热疲劳和嗜睡。食用梅干的常见方式如以下所列：

如何吃梅干

大部分梅干都是当作零食食用。以小包装出售，许多日本人会以类似于人们喝运动饮料补充流失的钠和电解质的方式食用梅子，在激烈运动后或在炎热的夏天长时间在户外时补充能量的一种方式。强烈的味道加上大量的盐分，可以有效对抗在阳光下或经常锻炼而引起的热疲劳和嗜睡。食用梅干的常见方式如以下所列：

梅干饭团

常与梅干一起吃的食物是饭团，通常会包在里面（或放在上面）。有时梅干是饭团里唯一的馅料，有时也会跟其他配料一起出现，比如说几乎在每家便利店都能找到，无所不在的“梅昆布（海带）”饭团。

梅干粥和梅干茶泡饭

另外两种常见的佳肴是“粥”，是日本传统的治疗感冒的方法、以及“茶泡饭”（将茶汤浇在米饭和其他配料的日式料理），是一种解决剩饭的日式家常方法。享用这两种料理时，都会加入梅干调味，完美平衡梅干的浓郁和米饭的清淡。

人气梅子食品和饮料

梅子酱

将梅肉捣成泥的梅子酱，通常装在一个玻璃罐里，可以像普通的梅干一样使用。很适合搭配米饭、饭团，或者自制沙拉酱时的浓郁调味料。夏天时可以配豆腐或配清蒸鸡胸肉吃，也很健康。

梅糖

梅子口味的糖果也是另一种在日本流行很久的梅子产品。虽然有很多种类，不过每种都有梅干独特的酸味和咸味。上图是一种梅子味的“塩飴”（一种盐味硬糖），有助于恢复电解质，也很好吃。其他常见的梅糖有“梅昆布”（梅こんぶ，涂有酸梅粉的海带条）和“梅软糖”（梅ねり，耐嚼但坚韧的糖果，味道非常接近真正的梅干。）

梅沙瓦

近几年柠檬沙瓦在日本迅速窜起，许多不同的品牌推出各种版本的柠檬沙瓦饮料。这种饮料的另一种特殊口味是“酸梅”，用梅干取代原本的柠檬来调味。梅的酸和咸与苏打水和酒精交织，是一种口感和味道都很丰富的饮料。

哪里可以买到梅干？

在日本在任何一家超市都可以找到梅干。不过在日本以外的地方可能就不是那么容易找到。如果你住在一个有日本超市的城市肯定能在那里找到。不然就得上网购买，试着在京东、天猫等网上商城搜寻应该会有很多。

梅干Ｑ＆Ａ

梅干吃起来是什么味道？

梅干尝起来又酸又咸。不过其种类也是多得惊人，所以“梅干到底是什么味道？”这个问题并没有明确的答案。自制的梅干可能咸得难以下咽，而市售的其他梅干可能是用蜂蜜浸泡过，且含盐量低于 7%，使它们变得相当甜且易于食用。不过大致上咸咸甜甜酸酸就是梅干的味道。

梅干需要放进冰箱冷藏吗？

如上所述，有一些种类的梅干是干燥的，这种的不需要冷藏。而有些则是湿的，需要冷藏防止变质。总之不确定的话就都存放在冰箱中也没关系。

梅干很贵吗？

梅干的价格取决于果实的产地，以及所用梅的大小和品质。近年来日本也有不少使用在中国种植的进口梅子制作梅干，这些价格相对便宜，一包只需几百日元。而使用日本国产的高级梅子所制成的梅干则可能比中国制贵上十倍的价格。

食用梅干会有什么问题吗？

只要适量食用（每天不多于一个）并注意其他饮食中摄入的钠含量就不会有太多问题。反而如我们前面所提到的，据说食用梅干具有许多健康益处。

用梅干为你的饮食中加入一些咸咸酸酸的乐趣吧！

虽然要习惯这个味道可能需要一些时间，不过一旦你克服后梅干就会成为健康饮食的美味补充品。在外面辛苦一天后提神醒脑或作为早餐的健康补充剂，梅干绝对能提供你最好的享受。试着从咸的或甜的开始，养成摄取水果中丰富的营养以保持健康的好习惯。何不今天就去买一些梅干或自己动手做做看呢？