日本米饭为何特别美味？日本人爱用煮饭锅具彻底比较

*Interview opportunity provided for free by Tiger Corporation.

想煮出一锅好饭，那得先了解煮饭的原理。所谓煮饭，指的是通过将米添水加热的过程，让稻米中的淀粉成分产生变化，米会逐渐膨胀，黏糊化，进而释放甘甜。要使淀粉糊化定少不了水分与热能两大元素，因此能确保米粒均匀吸收水分与热能的锅具，是让米饭提升美味的诀窍。以下就择三样日本常见的煮饭炊具，并深入介绍各自特色。

京都料亭的最爱神器──土锅

加热稳定，温和牵引出食材甜味

土锅是以陶土为原料，经高温烧制而成的日本传统烹饪器具，约1950年代在日本家庭普及。相较金属制锅子，土锅具有更佳的耐热性与蓄热性，可将食材美味牢牢锁住。随着温度上升散发出的远红外线，则能使热力稳定传达至米芯。

通常米饭香甜好吃的关键，来自酶酵素将米粒中所含有的淀粉分解成糖类的这道过程。而酶活化的最佳温度据说为40～60度左右，由于土锅加热速度缓慢，且善于保持热力，不易冷却的特点，正好使酶活化的时间拉长，因此更能牵引出米饭的甘甜。

陶土材质还有一大特征就是有许多气孔，当米饭炊好后这些孔洞能吸收多余水分，当米饭冷却时则可释放水分，造就了土锅优秀的保湿效果，能避免米粒流失水分，不易干柴，因此使用土锅炊煮的米饭往往丰盈挺立，口感绵实黏糯，渗透着甘韵。据说土锅是京都各大料亭（传统日本料理高级餐厅）的必备炊具，土锅炊饭也经常是和食套餐中最后一道上桌的料理，由此可见土锅在日本人心中有着不凡地位。

土锅饭的烹饪方式

精确掌控米与水的比例，是煮好一锅饭的首要秘诀。日本炊米时通常以“合”为单位，1合约150g，若以量米杯换算的话则体积为180ml，大致可煮两碗白饭。

① 量米杯盛满米后，使用筷子或手指抚平米粒表面，如此即精准恰好的“1合”。

② 将米倒入一只另备的容器，淘米后沥干水分，再按比例添水浸米：2合兑450～500ml水量，3合则兑650～700ml的水（水量是决定米饭软硬的因素，多尝试几次便能摸索出自己喜爱的比例）。通常建议夏天浸泡30分钟，冬天则约1小时。

③ 充分吸水的米粒连同水入锅。记得锅底中央要对准瓦斯炉火口，确保受热均匀。

④ 先以中火加热8～10分钟直至沸腾（实际沸腾时间根据炉火大小而异），接着转小火续炊10～15分钟，待蒸气不再冒出，关火静置10分钟。切记不能心急掀盖，保留闷蒸的时间让米粒更均匀的吸收水分，美味更盛。

土锅的炊饭方式虽传统，但实际上3合饭约莫30分钟即成。且除了锅煮米饭，蒸物煮物汤物等料理都适用，用途非常广泛。

忙碌现代人的必备好物──电子锅

操作简便，一键就能轻松煮饭

土锅炊饭虽然美味，但一开始不熟悉烹饪方法时不免得冒着高温守灶台、留心火力，以免米饭烧糊，且土锅为陶土所制，重量普遍较重，恐会有不慎摔倒使锅体破裂的困扰，因此现今有许多日本人依靠只要一键就搞定的电子锅。电子锅的炊饭过程因为包含浸米、煮米工序，相较直火炊煮的土锅煮饭需时较久（30分钟至1小时），但因操作简易，还可预约时间定时煮饭，附有保温、低温烹饪等多样化功能，十分符合现代生活。

传统创新兼具的“土锅压力IH电子锅”

执着于美食的人可能会觉得与土锅饭相比，用普通电子锅所炊煮的饭，米香与甜味略逊一筹，而即便生活忙碌也不想亏待了自己味蕾的人也大有人在。为此，日本家电界翘楚“TIGER 虎牌”研究了既能省去繁琐煮饭步骤，同时不减米饭美味的门路：将传统土锅的优点结合现代电子锅的便利，开发所谓“土锅压力IH电子锅”。

业界最高规格“JPL-G100” 米饭甜味弹性最大化

追求极致的TIGER虎牌，2021年推出了电子锅品牌50周年纪念款的进化版、堪称业界最高级机型的“土锅泡火炊 JPL-G100”。压力IH，即结合压力锅原理以及IH电磁感应加热的技术。内锅则是真正土锅，使用日本知名陶器产地三重县四日市的万古烧陶土烧制，每只内锅须耗费3个月才制成。

不仅内锅火力可高达约280℃（一般金属内锅只能达到约130℃），使得米粒糊化更盛；另外搭载新技术“多阶段压力构造”，通过温和的压力变化让蒸饭温度循序渐进，借此徐缓牵引出米的沁甜。新配备的“弹力润泽泵”技术则可抽除高温闷蒸时于内锅产生的多余水汽，进而让米粒保留扎实香弹嚼劲的口感。

电子锅炊饭的美味绝招

电子锅饭要煮得好也是有些窍门的，例如内锅要预留一定蒸气空间，让空气与热能充分对流，达到加热均匀。上述提及的“JPL-G100”正是5.5合炊尺寸，不过若煮少量米饭时，5.5合炊的内锅空间又嫌过大，好在TIGER虎牌为“JPL-G100”特别设计了1合米专用内盖，盖上这款附赠内盖，即能做出最切合1合米的空间。

电子锅炊饭做法简易，一般厨艺新手也能轻松上手。只要淘好米置入内锅，并参考内锅的水量刻度添水（一杯米即加水至1的高度），接着选取相对应的功能键，比如使用“JPL-G100”，可根据自己喜爱的米粒黏度调整（脆口、略脆、标准、略弹、弹性，共5种），或配合白米、糙米、杂谷等不同谷粮设定，待时间一到即有热腾腾的米饭可享用。“ JPL-G100”炊饭还能品尝到媲美土锅饭的美味，既省事省心也无须让美味打折。

料理人必备好帮手──铁锅

受热快速且均匀，最大限度锁住米饭甜味

铁锅也是日本人爱用的传统炊饭锅具之一，是由铁材制成、带厚度的锅子，具有极好的热传导及保温性，能让整个锅子受热匀称，且锅内对流效果佳，能煮出粒粒分明、松弹润泽的米饭，一打开锅盖，饭香丰溢扑鼻。也因短时间内即可达到沸腾，因此拉长了闷蒸时间，能将米饭甜味成分最大程度锁住。

铁锅之所以深受日本人喜爱，其中一项原因是铁锅经高温加热会溶出铁离子，而人体所需营养素之一的铁质，正好能通过使用铁锅烹食取得，借此补充铁份，预防或改善贫血。近来日本市面上也推出不少可支持电磁炉的铁锅。对于家中仅有电磁炉的人而言，非常贴心。唯独铁锅厚实的重量，对于身材娇小的人或部分女性可能会有些负担。

铁锅饭的烹饪方式

① 如前述介绍土锅的烹饪方法，使用铁锅炊饭前也建议要先浸米。淘米后，米与水的比例建议为1合米兑200cc的水（水量也会因米品种而异，不妨多试几次调整成自己喜爱的比例）。

② 浸米后，米粒连同水入锅，先以中火炊煮10～15分钟直至沸腾（实际时间根据炉火大小而异），待蒸气冒出后就可转小火，等待10～15分钟，停止冒泡后，水分也收得差不多后就可关火，静置10分钟即成。

各种锅类比较

一样的米饭不一样的美味

日本人对于米饭的情有独钟，从使用锅具之讲究就能看出一二，而不同的炊饭锅具也会影响米饭最终所呈现的口感与品质。除了上述锅具之外，近年来也有不少日本人使用西式烹饪中常见的铸铁锅炊饭。有机会的话不妨尝试使用不同的锅具煮饭，进而找出与自己生活习惯与味蕾最相符的方式吧！