發酵之都：在「沼垂」古樸的街頭品嚐日本酒、味噌和啤酒

沼垂在什麼地方？

「沼垂」位於新潟市的中心地帶，從熱鬧的新潟站往東北方步行20分鐘左右即可抵達。這是一塊夾在日本最長河流的信濃川，與第十長河流的阿賀野川兩大源流之間的地域，雖然交通不太方便但具有迷人的魅力，恬靜慵懶的街頭最適合悠閒自在地漫步。

沼垂的歷史

沼垂現在雖然是位於郊外的恬靜住宅區，但從前是集貿易、商業和製造業於一處的商業中心，經貿發達，並且曾經有機會成為現在的新潟縣政府所在地。

「沼垂」這個地名最初是出現在日本第二古老的史書《日本書紀》中。647年的記載中名為「渟足柵」，被視為居住在北日本並抵抗天皇統治的蝦夷要塞，然而這個「渟足柵」的實際位置並不明確，至今仍有多方臆測和研究探討。

進入江戶時代後，夾在信濃川、阿賀野川、栗之木川之間的沼垂藉由貿易之便促成經濟蓬勃發展。另外，在栗之木川沿岸的日本酒、味噌和醬油等釀造廠此起彼落，由於食材取得容易，也造就了釀造業的興盛，據傳鼎盛時期（明治時代中葉）有8家釀酒廠、40家味噌或醬油釀造工廠，而有了「發酵之都」的美名。沼垂站於1897年啟用，作為新潟第一條鐵道北越鐵道的終點，它是連結新潟的交通要道，也證明了其地理位置的重要性。
 

「北前船」作為連結北海道和大阪之間貿易路線而繁榮起來，而它的利權卻被鄰近的「新潟町」奪走，這是沼垂最初遭受到的衝擊。與此同時，新潟町急速發展成為新潟市，為了加強沼垂的港灣功能、更加蓬勃發展，雙方經協議後決定將沼垂町與新潟市合併，成為新的新潟市。

1958年沼垂站停止載運旅客，將軌道延伸至1904年啟用的新潟站，將轉運站的功能讓給新潟站。而到了1982年新潟市和東京終於藉由上越新幹線得以互通連結，發展成日本海側的玄關都市。雖然沼垂站作為貨物運輸站繼續存續了一段時間，但於2010年完全關閉，坐擁超過百年的歷史終於落幕。繁華一時的栗之木川只能留在年長者的記憶之中。

現在的沼垂

雖然全盛時期早已成為往事，但是現在的沼垂所散發出的文青復古風越來越受歡迎。木造豪宅在街頭一字排開，其中多數被閒置，有點陰森的感覺但是又瀰漫著懷舊的氣場。除此之外，這裡還有北越鐵道的廢線遺跡等令人緬懷昔日風貌的遺址，直接親身感受當地歷史文化的熏陶。

目前熱愛這塊土地的人們，在尊重傳統與實驗創新事業之間取得平衡，熱情地致力於開創沼垂的新黃金時代。其中，有四個吸睛的建築景點作為現代「沼垂」的新地標在這塊奠定了歷史文化基礎的土地上屹立不搖。

融合過去與現在：今代司酒造

栗之木外環道路的沿線有一間名為「今代司酒造」的釀酒廠，自古以來矗立在沼垂如同寶石般閃爍耀眼。1767年以酒類批發商創業的今代司酒造，從明治中期轉型為釀酒業開始，120年來一直都是沼垂的重要核心。這間位於栗之木川河畔的釀酒廠逐漸在新潟累積了高評價，而且他們拒絕使用當時盛行在酒中摻水增量的手法，因此受到許多當地酒館的喜愛。

今代司酒造完美地融合了傳統古法和創意革新，脫俗的瓶身設計、別緻的酒廠商店等激發了訪客的五感體驗，讓年輕世代重新認識祖先代代相傳的日本酒。

儘管在外觀部分有創新發想，但今代司酒造仍舊秉持著傳統釀酒古法，例如因近代化漸漸消失的杉桶釀造法、以及不摻釀造酒精而保留大米原始風味的純米釀造法。

今代司酒造是距離新潟站最近的釀酒廠，也是通往廣大新潟日本酒世界的入口。新潟縣是日本三大酒產地之一、日本第一的稻米產地，釀酒廠的數量是日本之冠，平均每人的日本酒消費量也位居日本第一名。

擁有這樣得天獨厚的優越條件，今代司酒造致力於刷新對日本酒的老舊刻板印象，舉辦試喝活動、研發無酒精甜酒、甚至用日本酒做成了扭蛋。除了一款酒之外，其餘的酒款皆100%使用新潟縣生產的酒米，並且使用菅名岳湧出的水，每一瓶酒都能展現新潟日本酒的優良品質。

今代司酒造為了讓遊客對釀酒廠、周邊地區和釀酒方式有更深入的了解，還舉辦了參觀行程，雖然釀酒廠的外觀和店面煥然如新，但是內部樓層瀰漫著穩重渾厚的氛圍，讓人感受到代代相傳的堅持與用心。

酒廠的參觀行程免費，一天舉辦多次，平日的14:00有英文導覽（詳細時間如下所示）。參觀行程結束後，可以免費品嚐一種季節酒和兩種無酒精甜酒，而收費的高級品酒，只需1,000日幣（含稅）就能品嚐十種以上的在地酒。充滿溫馨氛圍的今代司酒造，不僅是沼垂的景點、也是感受日本酒迷人魅力的最佳場所。

延續發酵之都的傳統：峰村釀造

從今代司酒造步行5分鐘，在栗之木外環道路的另一側有一家峰村釀造，這裡也保留了沼垂的發酵釀造過往痕跡。

1905年創業的峰村釀造是一家傳統的味噌釀造廠，自創業以來持續生產新潟的「越後味噌」，已有百年以上的歷史。過去與今代司酒造一樣位於栗之木川河畔，米、鹽、大豆等原料皆可輕鬆取得。現在，在工廠前方有一間由歷史悠久的倉庫翻新改造而成的直營店。

峰村釀造除了主力產品的味噌之外，也善用其專門技術研發各類發酵食品，為了從「沼垂」發揚發酵文化進而活化整個地區，孜孜不倦地展開各類活動。與其味噌齊名的同廠牌產品「味噌醬菜」從1921年開始生產，產品由來是在戰後時期隨貨運列車將味噌運往日本各地時，會將一根贈送的白蘿蔔放入木桶中一起出貨，當貨物抵達目的地時白蘿蔔已經吸附味噌的味道並醃漬入味了，由於醃漬蘿蔔的美味使得峰村釀造名聲大噪生意興隆。

目前峰村釀造除了味噌和醬菜之外，也投身於各類產品的開發，例如：運用發酵技術與知識所生產販售的「高湯」系列、滷內臟和漢堡排等冷凍小菜，甚至還有使用味噌做的起司蛋糕和年輪蛋糕等味噌甜點。另外在工廠附設的直營店裡，身懷釀造技術的店員會以熱情接待客人，而外帶專用的味噌霜淇淋也成為了直營店的招牌特色商品。

此外，峰村釀造還推出自己製作味噌在自家發酵的「味噌釀造體驗」（需預約），頗受歡迎。味噌的味道會依環境產生變化，所以能做出專屬你家的特色味噌。

發酵的新形態：沼垂啤酒

2016年由「沼垂啤酒」翻開了「發酵之都」的歷史新篇章。沼垂啤酒位於新潟市中心地帶，距離新潟站步行約15分鐘左右，地理位置絕佳。它靜靜佇立在復古的街頭，供應桶裝精釀生啤酒以及起司和香腸等必點的下酒菜，是一家饒富情趣的微型啤酒廠與酒吧。

沼垂啤酒的創業理念是「表現發酵之都沼垂的風格及小型手工的特色，來創造出符合新潟的優質精釀啤酒」，並且開啟了釀造之路。據說這樣的理念啟發了當地居民對「沼垂是發酵之都」的認同感。

與今代司酒造和峰村釀造新穎且現代化的內部裝潢不同，沼垂啤酒是利用築齡50年的老宅改裝而成，保留了原木的質樸和溫馨，與古樸的街頭景觀融為一體。小型且本地化的沼垂啤酒，在新潟沼垂以外的地方，僅於部分特定商店販售。

在附設的酒吧裡，可品嚐到由精選原料製成的桶裝生啤酒和新鮮精釀啤酒，例如：IPA、小麥啤酒、司陶特啤酒等。當地藝術創作者描繪的信濃川、沼垂露台和日本畫等的瓶身藝術也令人驚艷，非常適合當作伴手禮。

令人意外的是新潟縣本身和啤酒有很深的淵源，1994年在新潟市誕生的「越後啤酒」以日本首款精釀啤酒聞名，成為在地啤酒風潮的先驅。而越後啤酒至今仍持續成長，其中多數皆選用新潟當地食材來延續日本酒的傳統。沼垂啤酒也不例外，使用的是新潟市產的高級洋梨「Le Lectier」、佐渡產的「番茶」、五泉產的「野櫻莓」以及新潟的特產米「越光米」。

重現城鎮之心：沼垂露台商店街

「沼垂露台商店街」重新改造了舊時代的日本長屋，搖身一變成為時尚商店、咖啡廳和工作坊林立的商店街，古色古香的店面和刺激新穎的商業模式互相融合，與日本現代購物形象形成鮮明對比，有著截然不同的美感。

店面成為打卡景點的家具廠「ISANA」、質樸的舊書店「FISH ON」、玻璃工房「taruhi glass works」等等，處處都是看點。擁有50年歷史的新潟料理名店「大佐渡田村」和個人時尚咖啡店「Tsumugu Coffee and.」也提供豐富的餐飲選項。

這條街過去叫做「沼垂市場通」，它是填埋護城河所建成的熱鬧市場，曾經是商業和娛樂的中心。不過隨著居民的高齡化與都市化的發展，商店逐漸消失無蹤，市場也成為整排破舊的鐵捲門。

然而，因為2010年開業的家常小菜店「Ruruck Kitchen」大獲成功，新興的創業者再次集結於此，並發展成為當地居民的聚集地。2014年這裡成立了「露台辦公室」，統一規劃街道上的旗幟並且恢復了往日的輝煌。
沼垂露台商店街證明了傳統市場也能存續於現代，而且為逐漸衰退的地區提供了無需破壞本質特色就能巧妙變身的藍圖。只要造訪每月第一個星期日舉辦的早市，就能充分感受到沼垂露台的美好。

最後，讓我們通過沼垂露台一窺北越鐵道的廢線遺跡吧。這個地方以最沉痛且超乎現實的方式讓人回顧沼垂的過去。雖然沼垂露台的周邊有許多令人著迷、縱橫交錯的小巷弄，但露台的另一側卻是沒有任何翻修、已經腐朽不堪的景觀，真實呈現了這一帶原本的面貌，由此可知當時在修復周圍的改造專案上投入了龐大的勞動力。

「沼垂」簡樸又懷舊的魅力

沼垂歷經了車站被廢除、河川被填埋，成為了新潟市郊外的住宅區而不再受到關注，但是藉由當地居民的創造力、努力與熱情，不但滿血復活而且搖身一變成為新潟最有人氣的觀光景點之一。歷史悠久的「今代司酒造」和「峰村酒造」以紮根於豐富發酵文化的新時代為目標，同時「沼垂啤酒」和「沼垂露台商店街」也催生了令人歡欣雀躍的新業態。有機會造訪新潟市時，不妨跨越栗之木外環道路跳進「沼垂」的空間，感受一下懷舊的日本風情、景色和氛圍。