「牡丹鍋」「紅葉鍋」指的是什麼？歷史悠久的日本野味文化

歷史悠久的日本野味文化

野味的日文為外來語「ジビエ」，源自於法文「gibier」，指透過狩獵捕獲的野生動物肉品。很多人誤以為日本的野味飲食習慣是從歐美傳入，其實不然，日本從以前就有食用野味的傳統。

日本國土面積有70%被森林覆蓋，耕地面積有限，所以人民很早就發展狩獵的生活習慣。再加上因為佛教的傳入，天武天皇於西元675年頒佈「肉食禁止令の詔（禁肉令）」，禁止3月到10月的種稻期間食用幼魚和五畜（牛、馬、雞、猴、狗），但沒有禁止會危害農作物的鹿和豬，因此人民仍然可以繼續狩獵。而這項禁令經過多代天皇的傳承，執行長達1200年。現今問名世界的和牛、黑豚等畜牧業，要到明治時代之後才開始發展，因次在明治時代以前，民眾普遍認為只可以吃狩獵肉而不能吃家禽。

※補充：因為日本古代禁肉令的關係，導致日本發展出精湛的魚類料理。

山豬肉又稱牡丹，鹿肉又稱紅葉？為什麼有這些隱語？

有些餐廳會將雞肉寫成「柏（かしわ/ kashiwa）」、馬肉寫成「櫻（さくら/ sakura）」、山豬肉寫成「牡丹（ぼたん/ botan）」、鹿肉寫成「紅葉（もみじ/ momiji）」，這是為什麼呢？

這就要回溯到江戶時代（1603～1868年），第五代將軍德川綱吉於西元1687年頒佈禁止殺生的「生類憐憫令（生類憐れみの令）」，保護對象從牛羊雞豬到貓狗、魚、甚至是昆蟲。其實法令所保護的對象不僅針對動物，也包含老人、小孩、病人等皆禁止市民隨便遺棄，因此這條法令一開始可說是將軍出於對生命的慈愛與尊重而頒布的。

然而由於執法相當嚴厲且極端，比如殺雞的家僕會被治死罪、丟棄幼犬的人會被遊街斬首等，對庶民的生活造成了極大影響，而引起百姓反彈，原本出於好意的法令於是有了「天下惡法」之稱。至於想吃肉的人民們為了因應嚴令，開始選擇暗地偷偷來，使用植物名稱來當作野味的隱語代替。

※補充：馬跟雞非屬野味。

日本的野味熱潮是由政府主導？

根據日本農林水產省的調查表示，日本每年因為野生動物造成的農作物損害，金額高達164億日幣（計於2017年），為了減少農作物損失，日本政府鼓勵捕殺繁殖過剩的野獸，特別是野鹿和野豬，並希望透過推廣民眾吃野味的風氣，提升大眾除害的慾望。

尤其是地緣廣闊的北海道，因野生動物眾多，長年以來也受害最為嚴重，因此北海道政府從2006年開始，便積極推廣民眾吃野味。中央政府看北海道成效有佳，便跟進推廣至日本全國各地。根據官方調查，至2018年日本全國共食用1496噸野味，相較2016年成長約1.4倍。

吃野味安全嗎？

很多人擔心野生動物身上攜帶大量的病毒，隨意食用可能會引發新型流行病。不過日本厚生勞動省嚴格制定了「野生鳥獸肉的衛生管理指南（野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針）」，管制衛生處理、流通、標誌規格、肉品處理設施的認證等。

2018年農林水產省更是明定「國產野味認證制度（国産ジビエ認証制度）」，凡是經過政府認真的野味肉類加工，包裝上皆有認證貼紙保證其安全性。除此之外，日本政府還嚴格規定狩獵時期、地區、管制獵人執照、狩獵方法等，因此市面上販售的野味肉品都是經過專業層層把關之後才能上桌，最後能成為盤中飧的野味只有捕獲量的10％。

吃野味有什麼好處嗎？

近年來因為野味的低熱量高營養價值而備受關注，像是鹿肉熱量是牛肉的一半，脂肪含量也只有五分之一，卻含有豐富的蛋白質、鐵和維生素等高營養；山豬肉和豬肉的熱量、蛋白質和脂肪含量差異不大，但山豬肉的鐵質含量卻是豬肉的四倍，並且含有大量的維生素。對於注重身材想要維持健康的人來說，野味是不錯的選擇，因此現在日本也有越來越多餐廳，開始積極使用野味做為食材。

日本的野味有哪些？

日本目前合法可以狩獵的野味有48種，其中野鳥28種、野獸20種。

野鳥

・鴨（カモ）

鴨肉是最容易入手也是大家非常熟悉的野味之一，冬季時的鴨肉脂肪豐厚，是最美味的季節，開放狩獵的時期為11月～3月。常見的食用種類為綠頭鴨（マガモ）。

※補充：這邊所指的是野生鴨，不是京都有名的「合鴨（あいがも）」這種飼育鴨。

【推薦吃法】

1. 鴨鍋・涮涮鴨：以昆布作為湯底，加上野菜和蔥入味，將鴨胸肉薄切入鍋，搭配柚子醋（ポン酢）即可享用。
2. 油封（コンフィ/ confit）：法式調理，先用鹽醃製後，將肉浸漬在鴨肉的油脂裡慢烤。

 

・鳩／鴿（ハト）

可作為野味食用的品種為金背鳩（キジバト），特徵為淺棕色羽毛。一般在公園常見的藍灰羽毛野鴿（カワラバト），是不可食用的品種。金背鳩最好吃的季節在6月～9月的夏季，是少數的夏季野味。

【推薦吃法】

1. 香草乳鴿：撒上鹽和胡椒粉醃漬，再加上橄欖油、迷迭香等香草煎炒，最後淋上醬汁調味。可使用整隻或只取用鴿胸和大腿肉。
2. 烤乳鴿：將整隻鴿子的內部清洗乾淨後，撒上鹽、胡椒粉和檸檬後送入烤箱。

 

・綠雉（キジ）

日本人最耳熟能詳的鳥類，除了在日本民間故事《桃太郎》中有登場，更是日本的國鳥。現今為了維護生態，禁止狩獵雌綠雉。秋冬期間最為肥美，狩獵期間為11月15日～12月15日。

【推薦吃法】

1. 水炊鍋：將野雉肉切塊，在鍋中放入大白菜、香菇、等時蔬，加入出汁煮熟即可。可搭配柚子醋和蘿蔔泥享用。
2. 鹽烤：撒上鹽和胡椒調味，烤至兩面變黃即可。可依個人喜好加上蔥和洋蔥，是最可以享受野雉原味的吃法。

野獸

・鹿（しか）

在日本可狩獵的鹿有兩種：蝦夷鹿（エゾシカ）、梅花鹿（ニホンジカ）。蝦夷鹿主要分布在北海道，體型較大且脂肪豐厚，以北海道東部的釧路市品質最佳；梅花鹿則是分佈在北海道以外的日本全國各地，體型相對較小，味道根據地區不同而有所差異，據說京丹後地區和石川縣的鹿肉品質最好。狩獵期間為11月15日～2月15日，但如果是在農作物受害區域的話則不受限。公鹿6月～10月末、母鹿9月〜11月是最美味的時期。

【推薦吃法】

1. 紅葉鍋（もみじ鍋）：與牛肉、豬肉鍋不同，鹿肉因為脂肪含量低，火鍋口味較清淡。將鹿肉切塊，加上味噌、清酒、味醂、春菊、蔥、白菜等時蔬，依個人喜好可加上烏龍麵做收尾。
2. 里脊鹿排：使用鹿肉里脊部位，灑上鹽巴和胡椒調味後煎烤。
3. 燒肉：將鹿肉放入醬汁浸泡數日，使之肉質變為軟嫩之後，即可作為燒肉的食材使用。
4. 鹿肉漢堡：雖然只是單單將牛肉改成鹿肉的漢堡，但因為比較健康而相當有人氣。速食店儂特利（ロッテリア/ Lotteria）不時會推出期間限定的鹿肉漢堡。

 

・猪／山豬（イノシシ）

是日本從古代就開始食用的野味之一。11月下旬～12月底是脂肪最豐厚的季節，獵期從10月～3月，農作物受害區則不受限。日本全國各地都可以獵到野豬，但以丹波篠山（兵庫縣）、天城山（靜岡縣）、郡上八幡（岐阜縣）號稱「日本三大獵場」的山豬品質最佳。

【推薦吃法】

1. 牡丹鍋（ぼたん鍋）：先將白菜、香菇、蔥等時蔬放入味噌湯底，再放入山豬肉片。可搭配山椒一起食用，並以雜炊飯收尾。
2. 烤山豬：依照紋路將山豬肉切塊，放入日本酒中浸泡以減少騷味並使肉質更加柔軟之後，煎烤至表面微焦即可享用。

 

・熊（くま）

熊肉脂肪的熔點較低且富有甜味，是非常美味的食材，但野熊不易狩獵，是相對稀有的野味。日本可狩獵的熊為棕熊（ヒグマ）、亞洲黑熊（ツキノワグマ）兩種。北海道的獵期為9月15日～4月15日，北海道以外的地區根據每個縣的規定有所不同。部分地區因為熊害嚴重，需要定期捕殺，部分地區則有嚴格的數量管制。同時日本也是全世界唯一可以合法食用熊掌的國家。

【推薦吃法】

1. 熊鍋：日本自古以來最主要的烹煮方式，脂肪多的部位適合作為火鍋料，以味噌為底，加上白菜、牛蒡、豆腐等時蔬。

除了上述之外，日本合法的野味還有浣熊（アライグマ）、狐狸（キツネ）、海狸（ヌートリア）、鼬（イタチ）、狸（タヌキ）等，共20種野獸可食用。

現在日本不但有越來越多的野味餐廳，還更是推出野味罐頭、野味的寵物食品等豐富的野味選擇。日本的美食不單單只有拉麵、壽司，下次訪日時，或許也可以考慮試試這些在台灣品嚐不到的特殊山珍野味喔。