日本壽司捲大解密：飯卷人氣餡料、食譜做法、常見種類

何為壽司捲？

壽司卷是一種壽司形式，通常會將壽司米和玉子燒等各種配料鋪在海苔上，然後捲起來。日文中的巻き寿司（make-zushi）「maki」即表示「卷」，偶爾亦能見到「まき寿司（maki-sushi）」或「海苔捲（海苔巻き/nori-maki）」等名稱。

壽司捲和紫菜包飯是一樣的嗎？

日本的壽司捲和韓國紫菜包飯卷（김밥/ gimbap）有哪裡不同，應該是很多人的疑惑。兩者儘管乍看相似，卻仍有細微的不同：

• 米飯: 日氏壽司卷中使用的米飯通常以醋、糖和鹽調味。甜甜爽口，帶有一點酸味。韓式紫菜包飯所用的米飯則偏鹹，且加入芝麻油和芝麻等，味道不同。
• 食材: 在日本壽司卷中，經常運用生海鮮做為餡料，但韓國紫菜包飯中使用的食材多數都是煮熟的，調味上也明顯更鮮美。兩者都可以做成純素版本，只是純菜無魚肉的版本在韓國紫菜包飯中，會比日本壽司卷更常見。
• 現況: 即使在日本的頂級壽司店裡，也能看見壽司匠人端上壽司卷給客人，不過在韓國據說會比較少見這樣的情形，因為通常韓國紫菜包飯更偏向是家常菜。

加州卷算是真正的壽司嗎？

在北美國家蔚為流行的加州卷，其實也算是壽司卷的一種——它只是和一般以海苔包米飯的壽司卷不同，是以米飯包海苔，反捲的壽司卷。這道美式日菜，最初是在美國源起，為不習慣吃生魚的人發明，加州卷的餡料經常有小黃瓜、美乃滋、酪梨、熟海鮮等，雖然在美國和加拿大等國家流行起來，也成功逆輸入回日本，在東京的部分餐廳裡偶爾能見到，稱為「加州巻き」。不過因日本當地人早已習慣於吃各種魚生、生海鮮，因此在日本還是屬於比較少見的。

不同類型的壽司捲

中卷（中巻き / Chumaki）

普通大小的壽司卷。通常由150～200克左右的壽司米和一張海苔包裹餡料製成。

太卷（太巻き / Maki Sushi)

大尺寸的壽司卷，通常用250～300克的壽司米製作而成。有些人會使用一張以上的海苔來製作。

細卷（細巻き / Hosomaki）

即細版的捲壽司。呈現方式經常如上圖一樣切分成段狀。細卷通常含有約80～100克的壽司米。許多情況是使用約半片海苔來製作。

裏卷（裏巻き / Uramaki）

以米飯包裹海苔，看上去就像是由內而外捲起的壽司卷。加州卷便是屬於這一類型。

手卷（手巻き / Temaki）

手卷，指的是壽司手捲。一般製作壽司卷時經常需要使用壽司專用竹蓆或竹捲簾，不過手捲壽司只需用手即可捲起因此得名。外觀上偏向圓錐形，宛如冰淇淋甜筒。

壽司捲做法大公開

前面了解完了各種不同的壽司卷菜式，以下就要進一步分享製作壽司卷的基本步驟。壽司卷最有趣的地方在於，餡料組合是無窮無盡的，因此儘管下文示範圖說使用的是河童卷（小黃瓜壽司卷），但可以自行運用任何想要的材料替換。

基本工具

1. 竹蓆或竹捲簾，日文稱為「巻き簾（makisu）
2. 刀子

製作壽司捲的步驟

(1) 預備壽司米。使用短粒米（日本米效果更佳）製作壽司卷最為推薦，另外煮飯時可以稍微留生，不要煮得太熟，以免糊掉的米粒破壞壽司卷的口感。每杯生米準備20ml米醋、1湯匙糖和少許鹽，在另一個碗中混合，直至溶解。米飯煮熟後，將上述混合調味料分次撒入米飯中，使用飯勺撥鬆米粒，並且混合直至均勻分佈。最後，將米飯冷卻至室溫。這步驟對於去除米飯多餘的水分不可少。

(2) 預備壽司卷的內餡材料。為了讓食材均勻地分佈在整個壽司卷中，並且可以很好地相互貼合，如此口感更佳，建議將食材切得長且薄。比如製作河童卷（かっぱ巻き）的話，請垂直切割黃瓜，以達到上圖的形狀。

(3) 將一片海苔放在竹蓆上，並在海苔上鋪薄薄一層壽司飯。千萬別貪心放了太多米飯，否則壽司卷的形狀會比較不好看。（請參閱上述壽司卷各類型的段落，重新複習不同種類的壽司卷，個別需要用到多少壽司米。）米飯應該均勻地覆蓋住海苔，至於海苔最上方的邊緣處要留一點空白，不要放米飯（如圖所示），以便待會更容易捲起來。

(4) 如上圖所示，將食材放在壽司米上，且靠近自己的那一端（通常會是底端）。接著將它們仔細排整，確保等等切壽司卷時，每一段都會包含到所有材料。

 

(5) 用竹蓆將壽司捲起。想捲出漂亮的形狀，動作就盡量不要太快，慢慢地滾動，然後確保用手掌輕輕擠壓，捲實。不妨觀看上述示範影片。

壽司捲常見內餡及人氣材料組合

閱讀至此，相信已經大致掌握如何製作日本壽司卷了。以下要接著介紹日本常見且備受歡迎的壽司卷餡料，幾乎在任何壽司餐廳都能見到。不過除了下述，也可以自行嘗試，畢竟壽司卷的有趣之處在於，內餡組合數不勝數。只要是自己愛吃的食材，不妨都可以捲起來嘗試看看（只要食材不要太濕溽）。

炸蝦壽司捲（エビフライ巻き寿司 / Ebi Fry Makizushi）

日文的「エビフライ」意指「蝦炸」，即沾裹麵包粉的日式炸蝦，是日本非常流行的油炸小吃。這款壽司卷特別受到孩童的喜愛。

推薦材料：炸蝦+生菜+美乃滋+玉子燒

穴子壽司捲（穴子巻き寿司 / Anago Makizushi）

日文的「穴子」指的是星鰻，比己鰻魚，其脂肪少，因此味道較清淡，用於製作壽司卷的穴子通常會先煮熟並塗上美味鹹鮮的醬汁，為這款壽司卷增添了濃郁風味。由於使用海鮮材料，因此穴子壽司卷的價格通常會比其他壽司卷高一些，不過它仍深受日本人喜愛。

推薦材料：星鰻+玉子燒+蝦鬆（海老おぼろ）+乾瓠瓜條（干瓢）+小黃瓜

惠方卷（恵方巻 / Ehomaki）

這種壽司卷通常會在節分食用。節分是日本獨特的傳統節日，人們會透過扔豆子來象徵驅除惡魔和厄運，並朝著當年的幸運方位，吃下卷壽司，祈求帶來好運。惠方卷食材因店而異，但通常包含以下材料。

推薦材料：玉子燒+小黃瓜+紅蘿蔔+燉香菇+星鰻

玉子燒壽司捲（卵焼き巻き寿司 / Tamagoyaki Makizushi）

日本的玉子燒通常帶有甜韻，因此，多半被視為「甜」的壽司材料。也因甜甜香口，很受孩童的歡迎。當然大人們也很喜歡，因為它是既廉宜又美味的一道壽司卷。

推薦材料：日式魚鬆（櫻田麩）+小黃瓜+玉子燒+燉香菇+干瓢

哪裡可以買到壽司捲材料？

除了可以自行製作部分原料，如玉子燒或燉香菇。倘若覺得製作所有內餡材料需要花費太多精力和時間，不想從零開始製作，那麼當人在日本時，可以直接去任一家超市，通常都能買到日式魚鬆（櫻田麩）和干瓢等食材。

不想自己做壽司捲？

懶得從頭開始製作壽司卷嗎？其實現在忙碌的日本人許多也有同感，因此現在日本很多壽司店、便利商店和超市都會販售壽司捲。有機會到訪日本時，不妨在這些地方多加留意。壽司卷不只價格親民，又很有飽足感，外出旅遊時帶在身上做零食或小點，都很適合。而且因為壽司卷體型較大的關係，吃起來比飯糰還飽足唷。

不妨試著在家動手做壽司捲吧！

壽司捲是一種價格便宜卻又美味的小吃（也可以當作正餐）。不僅製作容易，且味道和握壽司或生魚片一樣好，另外壽司捲的餡料組合有無限的可能性，即使不敢吃生海鮮或不愛海鮮，也可以自行嘗試其他組合。若有一點時間的話，不妨動手玩玩吧！