開啟新年的日本傳統料理「雜煮」！過年期間才吃得到的各地雜煮及小知識介紹

「雜煮」簡介

一般而言，雜煮是一種在以味噌或醬油調味的湯汁中，放進主要食材麻糬，以及紅蘿蔔、白蘿蔔、蔥等蔬菜的料理。

雜煮的歷史悠久，據說可追遡到平安時代（西元794年-1192年）。日本人自古就認為麻糬是一種吉祥的食物，會在慶典喜事或特別的日子食用。日本至今仍保留這項習俗，各地都會在過年時享用雜煮，藉此慶祝新的一年平安到來。雜煮的調味與食材，雖然會隨著地區與家庭而不同，不過一定都會放進麻糬。

以下就為各位詳細介紹雜煮的調味及食材。

麻糬的種類

日本的麻糬主要可以分為圓形的「丸餅」和方形的「角餅」。一般而言，西日本比較常使用丸餅，東日本則是角餅。據說圓形的丸餅之所以會普及，是因為日本的「丸」字代表「圓滿」之意。至於角餅，據說是到了江戶時代（1603年-1867年）時，位於東日本的首都一帶人口開始增加，為了省下將麻糬揉成圓形的麻煩，於是適合大量生產的角餅便成為主流。

麻糬的烹調方式

麻糬的烹調方式有煮、烤、炸三種。使用炸麻糬的地區或家庭不多，不過酥脆的口感十分誘人。麻糬的口感與風味會隨著烹調方式而不同，你可以多方比較看看，從中找出你喜歡的味道。

湯汁的調味

雜煮的湯汁通常會使用「清湯（高湯中放入醬油與鹽調味而成）」、「白味噌（鹽分少，帶有甜味）」、「淡色味噌（鹽分比白味增多）」、「紅豆」等來調味。雖然比較少見，不過有些地區會使用麵湯或海鮮湯頭來調製湯汁。

日本各地雜煮介紹

北海道及東北地區

▼北海道的雜煮

北海道的雜煮會使用以醬油為湯底的清湯，食材則有烤過的角餅、紅蘿蔔、蔥，再加上以海鮮聞名的北海道特有的鮭魚卵等。有些地方如北道道石狩地區，則會在代代相傳的味噌湯底石狩鍋風味湯汁中，放入烤過的角餅、北海道名產鮭魚、馬鈴薯、鮭魚卵等食材。

▼岩手縣的雜煮

在岩手縣的宮古地區，會使用以小魚乾熬煮的高湯與醬油為湯底的清湯。食材則有烤過的角餅、白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、鮭魚等。而岩手縣雜煮最大的特色，就是會沾上將核桃搗碎後再由砂糖調味而成的「核桃沾醬」食用。用帶著鹽味的湯汁煮到入味的食材，搭上甜味醇厚的沾醬，絕妙的組合絕對會超乎你的想像。

關東地區

▼神奈川縣的雜煮

神奈川縣的雜煮，會在清湯中放入烤過的角餅、魚板（將白肉魚搗成泥後製成的食品）、雞肉、香菇、紅蘿蔔、青菜等色彩繽紛的食材。由於烹煮時會先去除雞肉的腥味與多餘的油脂，湯汁看起來會比較清徹，可以從中品嚐到食材原本的滋味。至於魚板方面，則會使用所謂的「紅白魚板」。日文中的紅（赤）代表「除魔」，白則代表「清淨」之意，一般認為是相當吉祥的食物。

▼東京都的雜煮

東京都的雜煮，會在以昆布與雞骨熬成的清湯中，放入烤過的角餅、白蘿蔔、小松菜等食材。湯頭會花上30分鐘左右熬煮而成，滋味十分鮮美。如果能在完成的前一刻才將小松菜放進雜煮，保留一點脆脆的口感的話，吃起來就會更加美味。

關西地區

▼京都府的雜煮

在京都府，最常見的就是使用白味噌且帶有甜味的雜煮。食材則會使用煮過的丸餅、帶有吉祥之意的海老芋（京都自古就會食用的傳統食材）、帶有甜味且色彩鮮豔的金時紅蘿蔔（又稱為京都紅蘿蔔）、鶯菜等京都傳統蔬菜。你可以從中品嚐到蔬菜甘甜的滋味。

▼奈良縣的雜煮

奈良縣與京都府同屬關西地區，所以雜煮的湯汁與食材十分相似。奈良縣雜煮的特別之處，就在於將其餘食材也切成象徵「圓滿」的圓形。其中最特別的，就是吃的時候要沾黃豆粉（以炒過的黃豆磨成的粉末）。黃豆與味噌的風味十分契合，嚐起來別有一番滋味。

中國地區

▼島根縣的雜煮

剛剛介紹的雜煮清一色是鹹食，島根縣松江市的雜煮則是甜食，會把善哉（有加麻糬的甜紅豆湯）當作過年時的雜煮食用。這是因為位於松江市的「佐太神社」，正是善哉的發源地之故。這裡的善哉在煮的時候除了砂糖，還會撒點鹽巴，進一步襯托出其甜味。

▼岡山縣的雜煮

岡山縣的雜煮，會在以昆布與柴魚為湯底的清湯中，放入煮過的丸餅，以及出世魚（指名稱會隨著成長而變化的魚）的象徵──鰤魚。日文中的「出世」代表晉升之意，因此一般認為出世魚是一種吉祥的食材。使用於雜煮的鰤魚會先烤過外皮，使其散發香氣，吃起來也會更加鮮美。

九州地區

▼鹿兒島縣的雜煮

鹿兒島縣的雜煮，會在乾烤蝦、乾香菇、昆布浸泡一晚的湯汁中，放入以鹿兒島產的甜醬油調味而成的清湯。食材則有煮過的丸餅，以及熬湯時使用的蝦子和香菇。你可以從中品嚐到各種食材的鮮味，以及蝦子的香氣。

▼宮崎縣的雜煮

宮崎縣的雜煮會在清湯中放入烤過的丸餅和豆芽菜。豆芽菜的口感，會讓雜煮嚐起來更有層次。每樣食材都會用以乾香菇熬煮而成的湯頭煮過，而這也是宮崎縣雜煮的特色之一。宮崎縣的雜煮還會放上柚子及山芹菜，添加一些香氣與色彩，讓味道顯得更加雅緻。

以上就是日本過年時的傳統料理「雜煮」的介紹。除了上述介紹之外，日本還有許多各式各樣的雜煮。你可以透過了解各地雜煮的方式，來接觸該地的文化與歷史。有機會的話，一定要嚐嚐看形形色色的當地雜煮喔。