當東洋遇上西洋 ── 日式洋食料理如何成為日菜經典？

何謂洋食

日語裡的「洋食（ようしょく／yoshoku）」一詞，可從狹義與廣義方面加以界說。廣義上其概指西方國家的餐食，或帶有西洋色彩的料理；狹義上則特指在日本獨自發展成一派，融入日式烹調特色或食材的和式料理之一，概念類似發源於日本的中華料理，其與中國在地的正統中式料理有所異。

洋食的起源

西餐如何進入日本

說及最早出現於日本的洋食，或許可源自戰國織田信長時代，由葡萄牙人與西班牙人等南歐人引進的南蠻料理。不過日式洋食真正蓬勃發展的時候，大約是在幕末至明治時期（1868-1912年），隨著江戶幕府開國，外國人相繼而來，西洋文化急速傳入日本，在幾座重要港口城市裡西式料理專門店雨後春筍般地湧現。

從禁食到鼓勵吃肉

江戶時代（1603～1868年）期間，日本曾頒佈禁止殺生的「生類憐憫令（生類憐れみの令）」，嚴禁食用牛、馬、雞等肉類（鹿、山豬等獸肉為例外），導致日本人長期下來養成了不食肉的飲食習慣。後來為了強健國民身體素質與體格，明治政府開始鼓勵大家吃營養豐富的牛肉，但百姓仍多半視牛為不潔之物，因此許多日本人一開始對於以牛為主菜的西洋料理是抗拒非常。此外，當時西洋料理對平民來說仍然是高不可攀、可望不可及的貴族料理。

一直到1872年，明治天皇初嚐牛肉的事件登報後，漸漸百姓對於食牛肉不再那樣排斥，後來普通人家的餐桌上也能看見肉料理的身影，比如牛鍋（即現今的壽喜燒）。

西式料理漸於民間普及

隨著食牛文化被視為文明開化的象徵，日本人也開始依在地現有的調理法，或替代食材加以調整其他洋食料理。以如此方式誕生的經典洋食有豬排飯、咖喱飯、可樂餅、炸牡蠣、蛋包飯等等。另外如烤通心粉、奶油可樂餅、法式清湯、牛排等料理則依然承襲西洋調理法。

二戰後，美國將原先農牧業的出口目標從歐洲轉移為日本，將國內餘剩的小麥外銷至日本，隨日本對於小麥的消費量擴大，原來以和式料理為主的校園營養午餐也跟著西洋化。

校園給食的西化可說為日本國內的飲食習慣帶來了大幅改變，原先重視餐餐要有米飯的日本人也開始流行起吃麵包、乳製品等西式餐點。明治時代末期，街坊廚師著手將西洋料理改良成符合日本人口味，且平民百姓也能吃得起的和洋折衷版，與正統西餐有所差異的洋食文化才開始發揚光大。

而那些早期在西洋餐廳任職的日本料理人，後來有些到其他縣市另開自己的店鋪，這也順勢將西餐文化帶往深入日本各處。西洋風格的料理逐漸在日本廣為人知，而為了與「和食」有所區別，喚之「洋食」。

定番洋食料理

可樂餅

日本超市或便利商店的熟食區經常能見著的可樂餅（コロッケ），是一種將馬鈴薯泥混入碎肉、洋蔥，外層裹上麵粉、蛋液與麵包粉後油炸而成的食物，外觀通常是帶有厚度的圓餅狀。日語中的「コロッケ（korokke）」一詞來自法文的「croquette」或荷蘭的「kroket」詞彙。

明治時代的西洋料理食譜中曾有過關於可樂餅的介紹，當時外國人與富人造訪的西餐館、飯店也經常提供，因此可以推斷它是在西餐文化於日本發展的早期即存在了。不過在幕府開國之初，馬鈴薯並非大眾食材，即便後來北海道成功大量栽培馬鈴薯，也仍屬價格比較昂貴的高級食材。一直到大正時代（1912～1926年）末才成為庶民食材，如今則滲透於日本的飲食生活中。

日式拿坡里義大利麵

日式喫茶店菜單上常見的輕食拿坡里義大利麵（ナポリタン naporitan），亦是一道經典的洋食料理。關於其在日本發揚光大的故事眾說紛紜。有一說法是二戰後，位於橫濱的新格蘭飯店（ホテルニューグランド）由連合國軍最高司令官總司令部接管進駐，作為美軍宿舍。而飯店第二代料理長入江茂忠，當時看到了美軍士兵總是用蕃茄醬佐義大利麵簡單湊合著吃，他認為只單用番茄醬炒醬風味比較單調，於是嘗試改良：添生番茄、洋蔥、大蒜、蕃茄糊、橄欖油，翻炒了火腿、蘑菇，最後再淋上義大利麵，撒上切碎的巴西里和帕瑪森起司。進而促使日式拿坡里義大利麵的誕生。

然而也有人認為，拿坡里義大利麵並非日本人所創。該說法主張，拿坡里作為義大利硬質小麥盛產地，早於17、18世紀就已有從美洲大陸傳入使用蕃茄做醬汁的義大利麵料理，後來傳入了法國，被法國人喚為「Spaghetti Napolitaine（拿坡里風義大利麵）」，這才是真正的元祖。

不過無論真相為何，也不能就這麼否認入江料理長對於拿坡里義大利麵的貢獻。比起一般正統義大利麵講究留有麵芯，麵體要有咬勁，他為讓日本人更能接受義大利麵而在調理上做了些調整，據說他當時先把義大利麵煮至7分熟，放置5～6小時之後再快速煮沸，如此麵條口感軟化得許多，讓習慣吃烏龍麵的日本人也能愛上。現今新格蘭飯店仍販售著當年的義大利麵。

蛋包飯

關於日本最早開始賣蛋包飯（オムライス）的餐廳有兩種說法，一是位於東京銀座的「煉瓦亭」，另一說是大阪心齋橋的「北極星」。不過以前的蛋包飯和現今有些許不同，當時比較流行的作法是把米、食材等等和蛋液混在一起，再煎成蛋捲。現在則普遍流行在炒入雞丁等餡料的飯上擺上半熟煎蛋捲，臨桌才以刀劃開蛋衣，讓雞蛋垂下包裹住飯。

若想品嚐老字號的蛋包飯，便不能錯過營業近一世紀的東京洋食老舖名店「資生堂PARLOUR（資生堂パーラー）」。以優質化妝保養品在全球立足的資生堂品牌，其實最初以藥局起家時便開始跨界販售食品，在店裡同時販賣冰淇淋及汽水以吸引客人。後來於1928年開設西洋餐廳。

資生堂PARLOUR坐落於資生堂總公司大樓內，位置從JR新橋站出來約5分鐘步程。當年由廚師、甜點師等幾乎餐廳總動員而誕生的蛋包飯，是店裡創業之初的料理。以柔軟綿滑的蛋衣包裹住雞肉飯，至今仍是菜單上的人氣第一。

每份蛋包飯皆使用三顆雞蛋製成，在主廚精湛掌握火侯下化成皎滑如月的蛋包，外層淋上甘酸的番茄醬汁，與雞蛋是絕妙的組合。

漢堡排

漢堡排（ハンバーグ）是一種豬牛絞肉混合各式調味料後整成肉排加以燒烤的料理。雖發明人及起源已遠久不可考，不過根據日本漢堡排・漢堡協會官網記載，目前普遍採信的說法是其原型可能源自18世紀德國港口工業都市「漢堡（Hamburg）」，深受勞動階層喜愛的韃靼牛肉（一種生牛肉塔）。

當時勞動者會將價格廉宜的碎肉混和洋蔥、胡椒、麵包屑等調料加工，以方便食用，而傳到其他歐美國家後則開始將類似調理方式：牛碎肉固定成形後燒製的料理，冠上「漢堡風（ハンブルク風）」的形容詞。因此日文名字「ハンバーグ（hanbāgu）」的由來，普遍說法是它取名自都市「漢堡（Hamburg）」。

不過漢堡排是何時或從何處傳入日本的，由於歷史上無正式紀錄尚且不明，但它大約是在1950年代中期成為了日本蔚為流行的家常菜。1962年左右，由工廠生產的速食漢堡排誕生，開始於市場上流通。1970年則有了冷凍漢堡排的身影。時至今日，漢堡排已成為日本人最喜愛（尤其是孩童）的洋食料理之一。

說及東京的洋食老舖餐廳，推薦造訪坐落東京銀座的煉瓦亭。煉瓦亭開業於1895年，經營至今已有120年以上歷史，是開創許多日式洋食料理的始祖，包括蛋包飯、炸豬排、炸牡蠣、炸蝦以及香雅飯等。而此處的漢堡排（ハンバーグステーキ）亦是人氣品項之一。細緻的碎肉捏成圓餅，淋上黝黑稠濃的法式多蜜醬汁，最上層再疊一枚太陽蛋，搭配熱呼呼的白飯一起享用，是許多老饕心目中無可取代的靈魂食物。

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