讓傳承歷史的和菓子店，告訴您可以吃的藝術品「上生菓子」的魅力何在

和菓子有哪些種類？

「和菓子」的歷史悠久，一般用來總稱日本種類繁多的菓子。和菓子大致可以區分為「上生菓子」、「生菓子」、「半生菓子」、「乾菓子」等種類。

其中所謂的「上生菓子」，指的是使用高級原料，而且口感滑順的菓子。其特色在於呈現出季節的風情，而且外觀美到令人忍不住為之屏息。至於「生菓子」和「半生菓子」，則是日常生活中比較常見的和菓子，在口感上比較扎實，外觀也比上生菓子來得樸實。「乾菓子」指的則是「水分較少的菓子」。例如較硬的砂糖菓子和「御欠」等比較脆的菓子，就屬於這個類別。

綿延數世紀的和菓子歷史

和菓子在悠久的歷史中不斷進化，種類也跟著愈來愈多。而在自古以來就受到人們喜愛的和菓子中，也出現具備水果甜味的樸實菓子，以及日後受到中國影響，而發展出的油炸菓子等形式。隨著日本的飲食文化不斷發展，和菓子的種類也愈來愈多，至於現在可以在市面上見到的上生菓子等種類的和菓子，其實在砂糖普及的江戶時代之前，並不是十分常見。

時至今日，和菓子在日本文化中已經占有一席之地，而且備受矚目，不過有些日本人除了「丸子」和「銅鑼燒」等日常生活中常見的種類外，對於和菓子其實並不是很了解。儘管如此，像「上生菓子」這種呈現出職人細膩技巧的和菓子，仍然通過時間的考驗一路流傳至今。上生菓子充滿藝術感的造型與柔和的滋味吸引了許多人，想必今後也會不斷傳承下去吧。

取悅人們眼口的藝術和菓子「上生菓子」

我們抱著「想了解傳承至今的真正上生菓子」的想法，前往由總店位於京都的和菓子店「鶴屋吉信」，在東京日本橋所開設的分店「TOKYO MISE」。由在這裡工作的熟練職人接受我們的採訪。以下就為各位介紹這位擁有40年以上經驗的和菓子職人，所告訴我們的上生菓子魅力所在。

何謂「練切」和「Konashi」？

編輯部的成員非常喜歡和菓子，這次能夠在老字號和菓子店品嚐上生菓子，讓我們感到十分開心。不過說實話，雖然我們很喜歡和菓子，但說到呈現季節風情的細緻上生菓子，其實我們只知道「練切」而已。一問之下，我們才曉得融入季節要素的上生菓子有許多種類，而總店位於京都的鶴屋吉信，主要供應的是使用在關西蔚為主流的「Konashi」麵團，所製作而成的上生菓子。順帶一提，據說所謂的「練切」，其實是江戶時代誕生於京都的Konashi東傳後，被改良成江戶（現在的東京）風味而成。

鶴屋吉信的總店位於京都，而我們這次造訪的「TOKYO MISE」雖然座落於東京，仍然可以品嚐到京都風味的和菓子。職人告訴我們，「Konashi」和「練切」無論外表和味道都很相似，但仍然有一些不同之處。首先是這兩種和菓子的名稱，指的其實是其主要原料。這兩種和菓子基本上都以白餡（沙餡）製成，不過在「Konashi」中，使用了在關西被稱為「上新粉」的米粉，將其搗細後揉入其中，並且為了讓口感鬆軟而放入麵粉，讓口感比「練切」更為細緻與柔軟。至於「練切」則是放入山藥，並且為了加強甜味，而撒上大量砂糖等原料製成。

職人告訴我們，「Konashi」和「練切」在品嚐方式上也有些許差異。以「Konashi」來說，通常會為了引出抹茶的風味，而在喝抹茶之前（或同時）食用；至於「練切」則可以跟飲料一同品嚐，或是不搭配飲料直接享用。

使用一直以來深受喜愛的日本食材

上生菓子基本上會使用柔軟的材料製作，所以可以自由調整形狀，或是施以細緻的藝術加工。上生菓子的主要材料是沙餡，而沙餡除了較柔軟外，在口感上也比較鬆軟，適合不喜歡紅豆顆粒口感的人。沙餡由紅豆與白腰豆製成，在歐美被認為具有獨特的風味，不過在日本則是十分常見的甜菓子。

為了讓內餡的口感滑順，最常使用的就是將白腰豆搗成泥的「白餡」，不過也有「沙餡（將紅豆搗成滑順的泥狀）」、「粒餡（將紅豆搗碎，保留顆粒感）」等內餡。根據職人的說法，如果不喜歡紅豆皮和顆粒的口感，最好可以選擇使用沙餡製成的和菓子。如果想享受比較扎實的口感，建議可以選擇用粒餡製作的和菓子。除了口感外，兩者在滋味上也有差別。白餡的滋味清爽，粒餡則可以清楚感覺到紅豆原有的味道。

上生菓子的外觀也形形色色，例如外頭以沙餡包住的和菓子，或是用「牛皮（薄麻糬皮）」或「金飩（將沙餡搗成肉燥狀）」等包住的和菓子等等。雖然在滋味上並沒有太大差異，不過可以品味出不同製作方式所帶來的不同口感。只使用沙餡的上生菓子會在口中融化，不過包上外皮的上生菓子會比較有口感。求肥的口感非常鬆軟，不過比起更軟的沙餡，求肥還是可以感覺到彈牙的口感。

透過外觀來呈現四季的和菓子

大部分上生菓子，都是從日本豐富的大自然中汲取靈感，並且透過外觀來呈現四季風情。每個季節都會有不同種類的和菓子上市，其目的在於刻劃出四季各異的細緻之美。各季的上生菓子會在換季前上市，讓客人可以搶先一步體驗四季之美。也因為這個緣故，如果您想嚐嚐看「這個季節的上生菓子」，建議可以提前幾天到店裡看看。要是預定前往旅遊，也可以先查一下這個季節會推出什麼樣的上生菓子。

我們在7月中旬造訪店家時，品嚐到了以花朵來呈現生動夏季風情的三種上生菓子，以及在竹葉上點綴「水滴」，讓人在視覺上有涼爽感覺的一種上生菓子。從職人製作花瓣，小心翼翼地為其增添「風情」（在和菓子放上看似植物雌蕊的裝飾）等過程中，在在可以看出其熟練的技術。上生菓子完成後，那可愛的模樣讓人不禁看得入迷，真是捨不得把它吃掉。

上生菓子在不同的季節有其不同的設計主題，例如夏天的繡球花、秋天的楓葉等，不過據說外觀和口味，大多會隨著職人的裁量而有所不同。在職人發揮創意與品味下，新的創作也跟著不斷問世。

在日本的茶會中扮演重要角色的和菓子

許多日本的傳統文化，都與季節的節慶息息相關，而日本的茶會也一樣，經常會在換季之際舉行。茶會的主人通常會希望藉由茶會的要素，來傳達當下的季節之美，因此上生菓子可說是茶會的重點所在。只要提供充滿季節感又多采多姿的上生菓子，就能讓參加茶會的賓客體驗季節之美與無常。

上生菓子不會像洋菓子那樣過甜，但仍帶有一種令人回味無窮的甘甜。也因為這個緣故，上生菓子非常適合搭配像抹茶這種帶點苦味的飲料。就像之前說明的一樣，「Konashi」特別適合用來搭配抹茶，「Konashi」在口中留下的甘甜，更能引出之後的茶澀香。日本的茶會之所以會在抹茶之前先送上上生菓子，正是因為這個緣故。

並不是只有參加茶會，才能品嚐到上生菓子與抹茶。日本各地都有許多可以輕鬆品嚐日本和菓子的地方，而鶴屋吉信也是其中之一。

在茶會或茶道之中，送上抹茶與和菓子的順序，以及品嚐方式都有其規定，不過鶴屋吉信的職人告訴我們，如果是私底下品嚐和菓子，只要用自己喜歡的方式享用即可。如果是在店裡或是家裡，無論是要先吃上生菓子還是先喝抹茶都無所謂，只要用自己喜歡的方式，用自己最能樂在其中的方式來享用即可。

如何品嚐上生菓子

自古以來，人們就會使用「楊枝（類似牙籤）」來品嚐上生菓子。楊枝大多以木頭或竹子等原料製成，是一種頂端尖銳的小木棒。職人告訴我們，如果想盡可能品味上生菓子原本的滋味，最好沿著生菓子的凹陷處將其切開。菓子是否好切，取決於其原料與設計，不過不必擔心，就算不小心弄碎了，嚐起來依舊十分美味。

職人另外還給了我們一個建議，那就是上生菓子的魅力在於其酥鬆的口感，因此「最好不要放太久」。據說口感會隨著時間經過而有所變化，所有和菓子的品質都會跟著變差。上生菓子最好現做現吃，所以當這件小小的藝術品送到眼前時，可別花太多時間拍照，還是趕快享用現做的和菓子吧！

鶴屋吉信 ─為現代人送上傳統的上生菓子

鶴屋吉信的總店位於京都，在京都與東京另有多家分店。其歷史可追遡到19世紀初，數世紀以來，都深受京都御所與頗具聲望的茶道家等，在日本極具影響力的和菓子愛好家所喜愛。

「菓遊茶屋」位於鶴屋吉信的東京日本橋分店「TOKYO MISE」內，客人可以在這裡品嚐在眼前現做的和菓子與美味的抹茶。這裡提供的上生菓子融入了職人的創意，用來呈現當季風情，品項每個月會更換兩次。客人基本上可以從四種左右的上生菓子中挑選一種，搭配抹茶一同享用。

如果您對上生菓子有興趣的話，鶴屋吉信一定可以讓您盡興而歸。您可以在此了解和菓子的細膩之處，並且在安祥的空間中品味傳統的和菓子。無論您是第一次品嚐和菓子，或是早已熟門熟路，這裡都會為您提供最溫暖的服務。

品味日本最優雅的菓子之一「上生菓子」

上生菓子融入了日本人所深愛的季節之美，以及各季的細膩之處。上生菓子不但可以讓您大飽眼福，也能大飽口福，非常適合藉此體驗日本文化。請搭配被視為日本象徵之一的抹茶，盡情享受能夠感受到日本文化神髓的和菓子吧。