用日本酒傳達日本的神髓！Podcast「Sake On Air」主持人賈斯汀・波茲的活動簡介

追尋屬於自己的天職

我們與賈斯汀・波茲會面的地點，是座落於新潟車站，以販售各種當地酒而聞名的豪氣伴手禮店Ponshu館。波茲住在千葉縣，他為了讓郊區與城市之間的關係更為緊密，三天兩頭跑遍日本各地，尋找釀酒廠、發酵廠與美食的所在地。其中新潟縣是全日本「酒藏」（日本酒的釀酒廠）最多的地區，因此聽波茲說這裡是他最常造訪的地方之一時，也就不怎麼令人感到意外了。

波茲當初之所以會來到日本，理由其實跟其他人沒什麼太大的不同。他在大學時代，以交換留學的方式來到日本，一邊從事講師與其它工作，一邊找尋能夠點燃內心熱情的願景。

在日本生活了一陣子後，波茲察覺到一件事。那就是他所居住的現代城市，與自己所喜愛的食物的主要元素，也就是背後的食材、生產者與社群之間，幾乎看不到任何連結。

他為了了解各地的飲食文化，而逐一造訪原本並不認識的鄰近地區；在這個過程中，他開始希望可以和食物之間建立更親密的關係。不過當時的他還不曉得該怎麼做才好。

這時他太太的家人不但給了他答案，甚至讓他發覺一條嶄新的職業生涯。他太太的家人住在遍遠的地方，透過推廣與製作日本鄉土料理等方式，建立了各種人脈。他們為波茲長年來期盼的世界打開了一扇門，讓他得以義無反顧地投身其中。

於是波茲辭去當時翻譯的工作，從大阪搬到東京，加入Umari這個專門推廣各地品牌與商品的專案設計團隊。

作為新工作的一環，他開始頻繁地出差造訪日本各地的農家與生產者，而且經常在當地短期停留，藉此與當地居民建立更親密的關係。而成為他日後成功發展契機的，就是與「麴菌」的相遇。

波茲發現一件事，那就是大部分自己喜歡的日本食物，無論是在郊區或是城市，都是使用味噌、醬油、酒等麴菌發酵而成的調味料，所製作或調味而成的食品。

在這之前，他雖然有很多機會可以接觸到這些料理，內心也稍微有所察覺，但是並未進一步去思考這件事的意義。直到他開始頻繁前往日本各地造訪當地的社群，這才發覺發酵食品與他們生產的食材之間，有著深厚且頗具歷史的淵源，而這些淵源，正是形成這些社群以及各地文化的根基。

這項發現點燃了波茲的熱情，進而讓他一腳踏進日本發酵食品這個深奧世界。

讓日本酒的世界成為自己的主場

透過工作，波茲得到許多前往日本各地的機會，不過他總覺得自己似乎還是個外人。他總是在從事農業與釀酒的社群中待個一陣子後就回東京。這讓波茲開始覺得，現在他所熱衷的文化，似乎離自己好遠好遠。

為了讓自己完全置身其中，他再次轉換跑道，進入位於千葉縣房總半島的木戶泉酒造工作。他就這樣從零開始，將自己投身於日本酒釀造技術的世界之中。

木戶泉酒造創立於1879年，長年來一直在當地社群中扮演重要的角色，可說是波茲一直所追求的文化堡壘。木戶泉酒造採用酒廠老闆所研發的獨特釀酒法，以有機自然農法所種植的稻米為原料，生產風味獨樹一格的日本酒。木戶泉酒造對於原料十分講究，在稻米生產受到政府嚴格控管的時代，甚至不惜從黑市採購稻米。

 

一年中有四個月，波茲都過著每週七天早上五點半上工，直到傍晚五點半才下班的生活。而且就算下班回家了，還是經常會為了確認一切是否順利而跑回公司。工作雖然辛苦，但也多虧這樣，他才能完全投身於日本酒釀造之中。波茲將可能導致分心的因素盡可能排除，讓感官與口味、氣味、周遭的空氣融合，創造出至高無上的幸福時光。對於讓自己投身其中這件事本身，以及為何如此專注的理由，他已經可以精準地，而且更進一步地予以理解。

累積了豐富的實務經驗後，波茲認為接下來自己在工作上需要的，就是取得正式且公認的日本酒知識，於是他開始做準備，希望能考取日本酒服務研究會、酒匠研究會聯合會(SSI：Sake Service Institute)所核發的「酒匠」證照。在他取得證照的2017年，酒匠總共只有300人，而且他是當時史上第二位通過的外國人。

酒匠以及波茲之就前已經取得的「唎酒師」證照，成為他在工作上進一步突破的關鍵，日本各地的業界人士紛紛與他聯絡，希望能藉由他的才能來協助經營。一直在尋求機會而不斷嘗試的波茲，這時終於打下了堅實的基礎。

釀酒的下一步

成功取得釀酒師地位的他，下一個目標就是加強自己對於業界的影響力。於是他與身為一位熱情的廚師，並已取得通譯案內士（口譯導遊）證照的太太，一同推動Potts.K Productions（僅有英文版），試著振興釀造、發酵與日本食品的相關產業。其中的Koji Akademia（僅有英文版）企畫，則是由波茲與他的老師NAKAJI一同展開。在新冠疫情爆發前，他們舉辦了工作坊與講座活動，希望讓一般人與專業廚師，都能將製麴導入日常生活或商業之中。

波茲相信，如果要消除城市的消費者與各地生產者之間的隔閡，關鍵就在於溝通。大部分農家並不具備向城市消費者宣傳所需的知識，這也造成其價值被埋沒於都會的喧囂之中。這時就是Potts.K Productions大展身手的機會了。他們會找出讓人感到特別的關鍵所在，並且和各地的相關人士合作，協助其打造獨具魅力的品牌。

而將住宿設施與學習融為一體，座落於日本烏龍麵聖地香川縣的UDON HOUSE，正是上述企畫之一。在這座設施中可以體驗到的，與其說是為了觀光客而精心打造的企畫，倒不如說是讓人們融入香川的烏龍麵文化之中，藉此創造人與人之間的特別連結。UDON HOUSE的網站設計精美，設施座落於日本的古老民宅「古民家」之中，並且將其改造得十分時尚。這座讓人興奮不已的體驗設施，在設計時以保留其原本特色為原則，同時又藉此來振興當地文化，在分寸的拿捏上可說十分巧妙。

與世界分享熱情

波茲跑遍日本，投入各種不同的領域，但是令他魂牽夢縈的一直是日本酒。他總是在想該如何讓一般人，尤其是住在國外又不懂日文的人，能夠更親近日本酒這種難以捉摸的文化。

波茲非常喜歡聽Podcast，不過之前完全找不到以日本酒為主題的節目，他在失望之餘決定改變這個狀況，於是自己下海做節目。不過當時Podcast在日本並非主流，如果想讓更多人注意到自己的企畫，必須經過大量複雜的計算與宣傳才行。在波茲方向明確的計畫與業界的影響力加乘下，他終於得到日本酒造組合中央會（JSS：Japan Sake & Shochu Makers Association）的協助，組成一個會講英文的日本酒行家團隊，並由波茲擔任Podcast節目的主持人。

這個團隊的目標並不在於解說技術，而是闡述人與人之間的故事，藉此來「推廣有關日本酒和燒酎的故事」。「Sake On Air」（僅有英文版）第一集在2018年10月上架，並在2022年3月邁入第80集的大關。每集節目都可以免費收聽，內容主要聚焦在業界與日本酒文化的新要素。節目的內容十分多元，無論是日本酒領域的深層話題，或是以日本酒業界活躍人士為對象的訪談，都可以在節目中聽到。

波茲對於日本酒未來的願景

波茲認為現在的日本酒已經很完美了。他想做的並不是引進變化，而是傳達日本酒的故事，讓人們了解日本酒的魅力所在。他並不是想讓各地的酒窖、農村成為全球知名的觀光勝地，而是想研究出是什麼讓日本酒顯得特別，並將其傳達給有興趣的人知道。

不過根據波茲的說法，現在的日本酒業界和他當初加入時，已經有了天翻地覆的變化，而且有徵兆顯示今後將會有更多變化。許多酒窖已經不惜捨棄既有的規則，甚至是反其道而行，從過去的傳統中尋找靈感，嘗試一些前所未見的全新釀酒方式。

在參觀Ponshu館的時候，波茲為我們介紹了幾種最近他所矚目的日本酒。由津南釀造所生產，看起來十分時尚的「GO-POCKET系列」正是其中之一。波茲說他在接受採訪的前一晚，正好跟津南釀造的老闆一起喝酒。這個系列是可以放進口袋的袋裝日本酒，這種方便攜帶到戶外的設計，瞄準的正是在日本愈來愈興盛的露營熱潮。波茲覺得像津南釀造這樣的酒窖，一方面很重視一直以來的產品，卻又能顧及最新的流行趨勢，在兩者之間保持絕佳的平衡，扮演的正是讓日本酒不至於過時的重要角色。

他指出在日本酒產業的周邊領域中，也能見到比以前更為活躍的趨勢，例如在釀酒與飲酒方面的創新，以及關於日本酒的教育與宣傳活動等。包括波茲參與其中的在內，目前可以見到許多有關日本酒的企畫，而這些企畫的目標，正是透過日本酒與其它相關產品，來推廣可以讓遊客了解日本的旅遊行程。像是農業體驗、當地料理與日本酒的配對（選擇可以讓日本酒更美味的組合）行程、料理教室、與釀酒師或農民之間的交流會、居酒屋巡訪等，都是很好的例子。

儘管活動看起來相當活絡，但單從數據方面來看，日本酒產業在日本國內的市場，其實一直在衰退。目前日本酒在國外的熱門程度可說前所未見，許多日本酒類產業的相關人士，都將海外市場視為救星。這當然是好事一件，不過波茲覺得只想靠海外的銷售量來維持酒類產業，並不是一個很好的現象。

「日本酒的世界擴展到國外而且持續成長，當然是一件很棒的事。業界也應該以此為目標不斷努力才行。可是這樣一來，能否在國際上獲得成功，就成了決定日本酒這種飲料未來的唯一要素。我覺得這樣的業界很可悲。為了守護維繫日本文化與人們生活品質的最重要的要素，日本酒是一個不可或缺的基石。我認為如果能再一次確認日本酒真正的價值所在，就能夠實現我所期待的未來。」

至於他對於自己經手的計畫有什麼展望，讓Sake On Air以更多種語言來呈現正是其中之一。比起只是翻譯既有的內容，他更希望可以由其它國家的人，製作能夠滿足聽眾期待的Podcast節目，讓英文以外其它語言的人，也能有機會發覺日本酒的世界。這樣一來就會有更多人感受到日本的魅力，也能在海內外彰顯日本酒文化的真正價值所在。

如何在日本將日本酒的魅力發揮到極限

波茲深信，了解日本酒可以為自己帶來很多好處。日本酒並不只是好喝，也不只是可以跟朋友喝個酩酊大醉而已；其實日本的所有吸引人之處，都濃縮在日本酒之中。日本酒中蘊含了產地的文化、傳統與歷史，而且可以藉由舉杯共飲的方式，讓價值觀相近的人們得以緊密相連。社群的所有面相都融入於日本酒之中，並且透過日本酒，將其從農家、釀酒師，擴展到居酒屋、酒吧之中。

不僅如此，日本酒的色澤，還會隨著產地的氣候、土壤及水質而不同。周遭自然環境的優點，都濃縮於日本酒這種飲料之中。如果能搭配當地的鄉土料理一同享用，就可以深入了解這片土地。因此日本酒的重要性，並不亞於遊覽觀光勝地、與當地人交流這些活動。

「如果能試著走進一般人不會通過的道路，就能得到獨一無二的體驗。而這種體驗，才是真正至高無上的體驗。」波茲雖然尊重像東京這種城市的多元性，但他很有自信地認為「日本的未來在於鄉下」。他建議如果喜歡日本的飲食，可以試著離開城市來一趟冒險，這樣一來就能享受更豐富的體驗。

近距離感受日本的魅力

我們一路探尋賈斯汀・波茲的軌跡，同時介紹了日本各地日本酒、農作物及料理的珍貴之處。透過上述介紹，想必已經讓各位讀者對日本文化有了更深一層的認識。隨著觀光產業逐漸開放，不曉得波茲的事業與日本的酒類產業，今後將會有什麼樣的發展？真是太令人期待了！

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