【九州美食】吃遍大分特產柑橘・酸橙和人氣名產「酸橙鰤魚」

冬天清晨一早，酸橙鰤魚的卸貨也開始

早上6點30分，來拜訪大分縣臼杵市佐志生的漁港，以重寶水產株式會社代表取締役專務的山本惠之先生為中心，和穿著水衣的漁師一起作業。大家幾乎不說話埋頭苦幹活，一如既往分工合作作業，培養出相當好默契。堆高機把酸橙鰤魚的餌，冷凍沙丁魚堆放在一艘艘漁船。30分鐘後，山本先生說「要出航了」，出航的時候，太陽緩緩的升起。

臼杵灣內被太陽染紅宛如夢幻般的景色。

1天餵食的份量，夏天大約1筐800公克，冬天食慾不振時約300公克。

水溫偏低的臼杵海灣所孕育出來的鰤魚，肉質彈牙緊緻，令當地人以引為豪

漁船大約行駛5分鐘後，到達酸橙鰤魚出貨用的竹筏區。山本先生邊開著漁船邊述說他們的養殖故事「大分的海，非常適合鰤魚、比目魚、黑鮪魚等魚類生長，是個豐富的漁場。臼杵的海，是大分縣內養殖漁場中，水溫最低的海域，其實從曾被說過不太適合養殖。但因社長佐佐木兼照先生的堅持和挑戰下，如今因水溫低培育出肉質緊緻甜美的養殖鰤魚而被認可。」酸橙鰤魚的養殖竹筏大小約10✖️10公尺。內網撐大，在水深8公尺的範圍。出貨前，5公斤的大小大約可撈起3000尾，小則8000尾。當天出貨的部分，事先移動到特地位置，漁師們手動拉起魚網在70公分後，就可以看見活蹦亂跳又新鮮的酸橘鰤魚。立刻把網內一尾尾鰤魚包裝並裝進有大量冰的盒子內，準備明天一大早送到東京豐洲等全國各地市場。

（上圖為山本恵之先生）

漁船上的作業仍持續進行中。

利用大分縣的特產，酸橙新鮮甘甜而孕育出的新品牌的魚

酸橙鰤魚為大分縣新品牌的魚。大分縣原本就非常盛行養殖鰤魚，擁有「豐富活跳跳鰤魚」之美名享譽全國。但是和其他魚類相比，一旦把鰤魚切頗後，當血液接觸空氣會立即變黑為其缺點。因此大分縣的農林水產研究指導中心在2006年，開始著手研究以柑橘類富含的多酚類物質、維他命Ｃ等抗氧化作用來延緩鰤魚酸化的速度，在飼料內加入柑橘類果物，一次又一次反覆實驗。終於在大分的特產酸橙的果皮中，找到成功抗氧化的方式。

果皮磨成粉後，約佔飼料中的0.5％，餵食25次以上，於2010年，第一次出貨。本來加入酸橙是為了抑制酸化作用，意外的也讓魚肉不在有魚腥味，口感也更加清爽甘甜。現在，酸橙鰤魚主要在大分縣內的臼杵、津久見市和佐伯市內養殖成產。2013年為了品質向上提升和增加知名度，養殖業者結合大分縣漁業工會和漁業行政組織等一齊推廣酸橙鰤魚。佐佐木先生也致力推廣，向當地懷石料理店介紹酸橙鰤魚的美味並鼓吹把此道菜色加入菜單內。也因為美味頗受好評，出貨量年年持續攀升中，約有600頓的漁獲量從大分縣向外縣市外銷出去，大分縣內不管哪家超市也絕對找得到酸橙鰤魚的蹤跡。

漁船上所餵食的飼料中加入酸橙果皮混合而成。

如圖所示，酸橙果皮粉末。

鰤魚以肉質緊緻，油甘美味而聞名

酸橙鰤魚的養殖，是從大分縣內海邊界捕獲2～3公斤的魚苗而開始，經過1年又6個月以上的培育，出貨量可達到約5公斤。其中依海水溫度、魚的活動力和色澤來觀察，並配合飼料的量和餵食的時間點調整，以及漁師們的長期經驗和知識。盛產季節為每年從10月末開始到3月末產卵前，而酸橙果皮粉末大約是在出貨前的2個月開始持續餵食，新鮮活跳跳的酸橙鰤魚才能出貨。

魚鰓部分標記上標誌。

1尾尾冷藏出貨。

想要品嚐酸橙鰤魚的美味可去臼杵市內餐廳「MI-TSU-GO」，享味生鮮切片、入口即化香味四起粿米菓粉去炸去做羹湯等各式酸橙鰤魚料理的套餐。其老闆兼廚師立場的遠藤幸男先生說「酸橙鰤魚的特色在於油脂豐富，魚肉不易變色」。魚皮薄到可以吃，且其魅力在魚皮和魚肉間的絕妙平衡，讓人口齒留香回味無窮。另外，不管是燉煮或是燒烤皆美味，沒有魚的腥味臭味。鰤魚刷刷鍋可以喝到甘甜湯汁，魚肉也是軟到入口即化般。完全是顛覆以往對鰤魚料理的刻板印象，軟嫩又清甜。現在酸橙鰤魚以是全日本頗具知名度的特產，因此一早捕獲的更為珍貴特別。

皮薄也是酸橙鰤魚的特徵之一。

無魚腥味酸橙鰤魚的特點，活跳跳鰤漁刷刷鍋也很美味。

含有甘甜油脂鰤漁，做成壽司也是絕品美食。

酸橙鰤魚套餐料理「河豚料理MI-TSU-GO」

原是提供河豚料理的專門店，現在也提供關竹莢魚、關鯖魚和酸橙鰤魚等大分名產的魚料理。老闆遠藤先生致力於推廣酸橙鰤魚的普及化的代表人為，店內提供酸橙鰤魚套餐料理。

文章提供來源：Visit Kyushu