參觀250年歷史悠久的酒窖！讓專家告訴您享受日本酒試飲的方式

日本酒究竟為何物？

日本酒的原料相當簡單，就是蒸米與麴、水、酵母（多數釀造酒皆含有）。將已精米的米蒸過之後，撒上「麴菌」（米麴黴菌）製成米麴，再次與其他的蒸米、水、酵母混和後，即製成「酒母」或稱「酛」的日本酒之母。

酵母增殖之後，將「酒母」移至大發酵桶中，再與蒸米、米麴、水融合製成「醪」。反覆添加原料三次，循序漸進地促進發酵。大約經過一個月後，再進行壓榨、過濾、火入、熟成、調合，最後進行裝瓶，最終的完成品「日本酒」這才大功告成。由上述可知釀酒工序十分複雜，每項工序只要有些許變化或省略，就會誕生出全新或截然不同的日本酒。這就是為何日本酒如此變幻莫測的原因，就連釀造者也驚豔不已。

位於新潟市中心的今代司酒造株式會社

今代司酒造位於新潟市中心，從新潟站步行前往約20分鐘。新潟縣是作為日本酒中心地最知名的地區之一，是日本擁有最多酒窖的地方。不僅如此，米的產量也是位居日本國內第一。今代司酒造自1767年創業以酒類批發商起家，到明治時代中期（1868～1912年）轉型為釀造業。創業至今已有250年以上的悠久歷史。

今代司酒造以優質革新的釀造所著稱，藉著代代相傳且具歷史淵源的釀造技術與現代的設計結合的形式，致力追求傳統與創新之間的平衡。在日本酒的製造工序中，不添加任何釀造酒精，嚴格堅守釀製出「純米」這種單純以米與米麴進行釀造的方式，這樣才能釋放出米最原始的風味。

今代司酒造最引以為傲的，就是在日本酒試飲行程中能一次品嚐各種風味的日本酒。這種日本酒的試飲行程，雖然通常會有專業侍酒師帶領舉行，但基本上就是分發杯子給客人，以自助服務的型態自由品嚐。今代司酒造也是依此形式舉行，在筆者造訪當天，非常大方地提供了10種以上的日本酒試飲，讓筆者一行人非常高興也很感動。

由渡邊佳小姐傳授享受日本酒試飲行程的方式

透過以上內容有個概念後，與今代司酒造的營業經理渡邊佳小姐同席，聽她說明在自助服務型態的試飲行程中推薦的享用方式。渡邊小姐是位熱情的日本酒愛好家，有一口流利英文。渡邊佳小姐在今代司酒造已服務超過五年以上，過程中需接待各式各樣的顧客，因此每天都激勵自己要致力開發全新且易懂的日本酒推廣方式。從經驗中不斷學習，渡邊小姐堅信，只要藉由正確的介紹，每個人皆能愉快享受日本酒的美妙滋味。

品嚐日本酒前的必備知識

日本酒上皆會清楚標示風味、品質與酒精濃度等資訊，因此在品嚐前，建議先學習到各種日本酒的基本知識。渡邊小姐表示可以從以下內容開始學習。

• 精米步合
• 釀造所獨家與季節限定的釀造酒
• 日本酒度（Sake Meter Value﹔SMV）
• 酒精濃度（Alcohol by Volume﹔ABV）

接著將會針對以上逐一詳細說明，目前對這些名詞毫無頭緒的人也不用擔心喔。

大吟釀與吟釀：從精米步合尋找最高級的日本酒

為了讓日本酒的試飲體驗更有意義，渡邊小姐建議從價格與品質皆為最高級的日本酒開始品飲。會如此建議只是單純以邏輯上來說，當醉意襲來味覺便會變得遲鈍，因此就無法感受到日本酒中細緻複雜的味道。此外，一開始也建議選擇「Dry」（不甜的日本酒，日語稱為「辛口」）來品嚐。這是因為甘口的酒以芳醇濃郁的味道居多，容易蓋過日本酒細緻的風味。

試飲行程一開始，渡邊小姐帶領筆者到試飲室後方，介紹今代司最高級的日本酒「純米大吟釀 今代司 極上」。走進房間後為了能馬上找出極上的日本酒，針對有關「精米步合」的程度分成「吟釀」與「大吟釀」的內容，渡邊小姐進行了以下說明。

「蛋白質和脂肪會使日本酒豐厚有雜味，有時甚至會壓過果香味等細緻風味。而蛋白質與脂肪大部分都集中於米粒外層，因此通常米的精米比例越高，釀造酒就會越滑順爽口。」

精米步合就是將米粒研磨後每顆米所剩餘大小的比例。其比例越低，代表磨掉的部分越多，米粒也就越小顆。今代司的「純米大吟釀 極上」是40％，這就表示米的外層磨掉了60％。而剩下中間的40％，比起尚無精米過的玄米明顯更加小顆。精米步合60％以下的日本酒為「吟釀」，50％以下為「大吟釀」，因此「大吟釀」被視為最高等級的日本酒。

吟釀與大吟釀的特徵是有著爽口的果香味，或者通常都有令人神往著迷的香氣。精米步合40％的「純米大吟釀 今代司 極上」，如同清水般輕盈口感合乎大眾口味，不膩口且毫無負擔，還有隱隱約約的香氣蔓延開來，以及最後在口中散發出的尾韻，都要扎實地品嘗到喔。

「吟釀」與「大吟釀」的風味以清爽容易入喉的類型居多，是為了提引出隱藏在米中的味道所特別釀造而成的。因此，渡邊小姐表示會特別推薦這類的日本酒給首次挑戰品飲日本酒的人。

備受矚目的酒窖原創商品

渡邊小姐說：「試飲過高價位的日本酒後，接著可以來找找看這裡的獨家日本酒」。大多數的酒窖除了有經典款之外，都會提供運用特殊技術與材料，自由組合釀造出具代表性的日本酒，這些往往是最能展現各家酒窖魅力的產品。

放在試飲室正中央作為鎮店之寶的，就是今代司最引以為傲的逸品「木桶釀造純米大吟釀 今代司」。這款獨一無二的日本酒，是在杉木製的傳統木桶中釀造而成。而現代的製酒業多改用鋼桶取代，因此所謂木桶造酒的形式已逐漸消失。而今代司自2014年開始，認為應重啟這項自古傳承的造酒型態，因此向日本國內僅存少數的桶屋（製作木製容器的業者）訂製木桶。

「由於天然木強力的有機性，使釀造變得難以預測，加上如酵母與麴具有生命力的原料培養基，會與木頭以特有的方式產生交互作用，因此，有時會創造出意想不到的風味。當然，這也代表經常會製造出與預期不同的日本酒，伴隨著更多風險，這就是為何大部分釀造所偏好使用較穩定的鋼桶。不過，也正因為是木桶釀造才更有意想不到的樂趣呢！」渡邊小姐如此表示。

自古延續下來的木桶釀造日本酒，實則相當費時費力，可想而知在日本也僅剩約20間酒窖有在使用，而其中多數的試飲行程中，也沒有木桶釀造日本酒的選項可以品飲。儘管如此，大多數的酒窖皆有賭上自家名譽的獨創日本酒，所以千萬別忘了，在醉意來襲前一定要喝喝看看喔！

季節限定的日本酒

除了酒窖自家原創的日本酒之外，接著為各位介紹一整年會定期販售期間限定的「季節日本酒」。筆者造訪今代司的時候，正在販售的是「十六夜（いざよい）」，這款調和甘甜與酸味的對比搭配，是專屬於秋天的日本酒（如上圖）。

渡邊小姐表示：「在試飲行程中品嚐時，記得一定要利用時間找到季節的日本酒，盡可能地全都要喝看看喔！」

還有一款「冷卸酒（ひやおろし）」也是秋天限定的日本酒。製作「冷卸酒」時，會將通常進行兩次的火入程序改為一次，經過夏季期間等待熟成後，風味更加爽口之餘，口感卻是圓潤飽滿，是屬於季節限定的日本酒。冷卸酒通常在9月起至10月期間可購買，早一點的話大約8月中旬也就有地方開始販售了。

其他的季節日本酒中，還有一種是剛釀製完成沒多久的「新酒」，通常多在冬天或春天的釀造季節期間或這之後開始販售。此外，這裡也有販售通常沒有火入程序的「初榨酒（搾りたて）」。「初榨酒」的英文稱作「freshly pressed」，這款日本酒風味爽口濃烈，品嚐得到剛釀造完成時的新鮮口感，深受多數人的喜愛。另外，在炎熱潮濕的夏天，大部分的釀造所都會販售沒有火入程序、擁有輕盈涼爽口感且能消暑的「生酒」。

平價地酒也絕不容小覷

渡邊小姐接著表示：「與啤酒和紅酒相同，專家都會避開品質拙劣的日本酒，但我很建議大家去試試各區域容易購買到的平價日本酒，如此一來對日本酒的整體理解就能更加寬廣。」

這類型的日本酒（又多稱作「普通酒」與「本釀造」），更是日本日常生活中常見的酒類，定價也相當平易近人。試著與前面所提到的高品質釀造酒的特徵相比後，更能實際感受到味道與飲用場合的差異。如果酒窖沒有販售的話，通常應該都可以在當地酒鋪中顯眼的地方找得到。

甘口的日本酒：透過日本酒度復甦您的味蕾

根據渡邊小姐的建議，稍稍品嚐過辛口與季節的日本酒後，接著就可試試甘口的日本酒。渡邊小姐表示：「雖然情況因人而異，但通常喝了3、4杯後就會有醉意，味覺也會變得遲鈍。不過，因為濃醇芳香的甜味感受鮮明，如果想一次試飲全部的日本酒，因此也推薦在這個時點挑戰喝甜味的日本酒。」

今代司其中一款甘口日本酒名為「花柳界」，這款日本酒有充滿魅力的甜味及清爽的口感。無添加任何砂糖，因此甜味全是由米麴自然提煉出來的。這樣應該更能清楚知道，即使與先前提過的日本酒原料都相同，但製作出來的風味卻是變化無窮。

要尋找到甘口的日本酒很簡單，因為大部分的酒標上都會寫著「甘口」（英文是「sweet flavor」）。此外，也能查看「Sake Meter Value: SMV」（日文是「日本酒度」），嘗試自己辨別也可以喔。「日本酒度」是以數值正負數表示日本酒的口感，數值越高代表日本酒味道越偏辛口，負數則代表甜味。例如，如果有比花柳界的–30更小的負數SMV，就可知道它的相當甜。當然也還是有更甜的日本酒喔。誠如渡邊小姐所說，「花柳界」的芳醇風味，可讓原先有些微醉迷糊的狀態中讓味覺甦醒，這樣就能繼續品飲下一款日本酒。

推薦麴甘酒給不喝酒的人

或許對不喝酒的人來說，可能會覺得日本酒的試飲行程很無趣，但為了讓所有人都能感受日本酒的美味，越來越多釀造所也開始花費時間，致力於開發清淡低酒精或無酒精的商品。

無酒精商品大多稱作「甘酒」，自無從考究的古代日本就已出現，是使用發酵米製成的飲品。對習慣喝酒的人來說，甘酒是到最後才喝的，或是至少要先嚐盡最高級的日本酒之後再喝。渡邊小姐表示：「比起日本酒，甘酒的風味更是厚重濃郁，非常適合當作是最後一道甜點的感覺來品嚐。」

最普遍常見的甘酒是「麴」的甘酒，在今代司也能試飲得到。就如同前面所說，麴就是「米麴黴菌（aspergillus orzae）」這種菌的日本名稱，是在發酵食品如醬油與味噌中的基本原料。甘酒跟日本酒一樣都是經由釀造而成，但不同的是，甘酒並沒有加入會產生酒精的酵母，只有單純使用麴將米的澱粉轉成糖。麴甘酒的甜味厚重濃郁，雖然很像是燕麥粥的乳狀口感，但口味清爽滑順令人驚豔。擁有悠久歷史的甘酒，因為營養價值高，如今在日本又再次成為新寵兒，很多地方皆在提倡甘酒對各方面與身體的好處。

結論：盡情享受日本酒試飲行程的方式

總結在今代司所學習到的，在日本酒的試飲行程中可嘗試渡邊小姐所推薦的以下順序。

1. 高品質、味道辛口細膩的日本酒

2. 酒窖原創與季節限定的日本酒

3. 相較平價的地酒（如果有的話）

4. 香甜芳醇的日本酒

5. 無酒精的甘酒

以上順序可作為參考，但渡邊小姐也強調，日本酒的文化多變自由，因此希望造訪今代司的每位貴賓，都能自由品飲日本酒。雖然事先的了解與計畫也很重要，但渡邊小姐發現有很多人因為專注於精米步合、酵母種類與釀造方式等事情上，卻忘了來這裡最重要的目的，是要愉快地品嚐日本酒這件事。

「一整天結束後，實際體驗味道感受的是客人本身，因此，請清空心中雜念，全心集中於感受口中所嚐到的所有味道。我所推薦的順序，很適合初嘗日本酒的人參考，然而，掌握基本概念之後，就能以自己本身所感受的繼續深入了解。日本酒的世界沒有絕對的法則！」

藉著試飲行程，共同探索精緻的日本酒世界吧

多虧有今代司酒造的渡邊小姐的帶領介紹，才能夠更深入了解日本酒複雜的世界。從高價的極上大吟釀到無酒精的甘酒，基本上都以相同的原料釀造而成，風味卻如此的多元多變，實在令人驚艷。當然，在日本有著數百間的釀造所，這次介紹的日本酒僅是其中的一小部分。例如還有乳白色混濁無過濾的日本酒「濁酒」、需用耗費時間與人力產生酒母的「生酛」來製成的日本酒，以及高級優質的日本酒「古酒」等等，還有很多充滿魅力豐富的日本酒等著大家探索！希望這篇文章能夠作為指南，給想參加試飲行程的每個人，讓首次的日本酒體驗，都能擁有愉快且充滿意義的回憶。