有醬油的生活：跟著醬油專門店瞭解「醬油」的無窮可能

醬油的本物為何？

帶有豆類發酵特殊香氣和滋味的醬油，除了用於蘸醬，日本日常飲食如烤物、煮物、涼拌、漬物、湯底等等，且不論外食餐廳、家庭餐桌，皆能常見醬油的身影。

醬油的基本原料有三：黃豆、小麥、食鹽。根據日本農林規格（JAS法）訂定，醬油只能由黃豆製成，因此未使用黃豆製作，不可稱為醬油。目前，流行的日本醬油傳統製作工序，是江戶時代（1603～1868）確立的：黃豆蒸煮，小麥炒熟，兩者混合後添入種麴，而後產生醬油麴菌，再添入食鹽水變成「醬豉」——液體醬油與固體醬油糟分離之前的發酵糊狀物——日語稱「諸味（もろみ）」。經醱酵、熟成、壓榨、過火、裝瓶等手續，成為鮮香的醬油。

醬油或者在塑膠製、鐵製的槽桶，或者在木桶裡發酵。而主要原料以外，有些醬油商品也可能依照消費者喜愛的口味，在製作過程中調和風味，添加米或甘味成分、甘味料等合法食品添加劑。比如日本九州地區青睞甘醬油，多會在醬油原料裡加入氨基酸液（從玉米和黃豆萃取凝縮旨味的濃縮液）一起熟成，調和成風味獨唯的醬油。

日本文獻最早出現「醬油」一詞，是在安土桃山時代1597年刊行的日常用語辭典《易林本節用集》。當時解說醬油的意思為「醬之油（汁液）」。目前雖無從考證日本醬油的起源，不過當今普遍流行的說法是，古代中國將醬油的原型「醬」之製法傳入日本。當時的「醬」分成3大類：魚醬和肉醬、鹽漬蔬菜的草醬，以及鹽漬穀物的「穀醬」。有一說法是，穀醬即醬油和味噌的原型，但也有另種說法稱在味噌桶底部收集到的鮮美液體，為醬油原型。

最早醬油是從西日本開始盛行，後來隨著江戶的人口增加與發展，千葉縣為主的關東醬油品質日漸提升，醬油釀造的重心緩緩移至江戶，並隨江戶人的喜好開發出濃口醬油。雖然，根據日本總務省統計局的家計調查顯示，每人單年使用醬油的份量正逐年減少，即便如此，醬油依然是日本料理中不可或缺的核心調料。

日本醱酵食之一「醬油」的好處

用途廣泛的醬油身為發酵食品，原料基礎為黃豆，本身即含有氨基酸、維他命、礦物質等成分，這些成分經過麴的發酵釀造，不但交織成細膩口感與旨味，還帶給身體不少健康長處。比方，醬油擁有豐富的益生菌，包含乳酸菌等等能為腸內環境帶來良好影響的菌種，而目前研究已知道改善腸內環境，可提升免疫力。醬油釀造過程中產生的香氣成分「呋喃酮」有抗氧化的作用。

由此見來，原料良好、成分單純的醬油，對身體是有一定益處的。不過，醬油含有不少鹽分，攝取過多依然會為身體帶來負擔。特別飲食上需把關鹽分攝取量的人，留意攝取量之餘，也可以考慮選擇鹽分濃度較低的醬油種類。以下就介紹依照不同鹽分濃度、顏色加以分類的醬油。

日本醬油的種類、特徴及名産地

對於醬油的印象，多半是色澤深釅，帶有濃郁的豆類醱酵氣息。不過，醬油其實分類極細，現在也因健康意識抬頭，市面上出現不少標榜保留醬油鮮味與香氣，但鹽分減量的減鹽醬油。日本農林規格則根據醬油的特性、窒素分（鮮味成分指標）、顏色濃淡等數據，將醬油分成以下5大種類。

溜醬油

以黃豆為主原料，用份量較少的水凝縮鮮味的醬油。熟成期間是所有醬油種類裡時間最長的，因此外觀濃釅，質地稠濃，還有深沈的香氣。溜醬油主要於日本的愛知縣、岐阜縣、三重縣等中部地區生產，尤其愛知縣的武豊町為主要產地。

許多醬油藏元（即日語的釀造所）會耗時2～3年生產。溜醬油的鮮味比例是眾醬油之中最高等級，直接作為蘸醬品嚐，或加熱調理、製成照燒醬汁、蘸紅肉魚生等皆宜。

再仕込醬油

釀造過程中以生醬油代替鹽水，以醬油釀造醬油的方式，二次釀造而成，因此稱為再仕込醬油。比起常見的濃口醬油，需要2倍原料、2倍製造時間，熟成期間頗長，是質地濃重、帶有濃郁鮮味和醇厚感的醬油。

風味香氣均衡，與紅肉魚生非常恰合，也適合入菜咖哩，或搭配牛排一起享用。據說山口縣的柳井市是發源地，不過現日本全國各地都有生產再仕込醬油的釀造所。

濃口醬油

新鮮的濃口醬油帶有漂亮的赤褐顏色，從蘸醬到料理烹飪皆適用。這是從北海道到沖繩日本各地都有生產，最普遍也最通用的醬油。東日本地區經常使用，據說佔有醬油市面上流通量的8成。

濃口醬油的製法約於江戶時代確立，古早醬油以大豆為核心原料的溜醬油為主，後來開始加入小麥製作，大豆與小麥的比例為一比一，因此濃口醬油有黃豆蛋白質的鮮味成分，亦有小麥的澱粉轉變而來的香氣成分。熟成時間依各家而異，約半年至2年，但釀造過程中，需不時攪拌諸味，相當費工。用途廣泛，無論蘸醬入菜，配豆腐享用皆合宜。

淡口醬油

西日本常見的淡口醬油。色淺，但鹽分含量高是一大特色。一般醬油熟成期間越長、與空氣接觸越久、溫度越高，則色澤越濃；反之，熟成期間短、低溫、攪拌次數少，則顏色較淡。淡口醬油雖與濃口醬油製造過程相似，但在製作過程中會刻意控制不讓顏色過深。有時候會為了淡化鹹度而加入米麴等元素。

適合用於燉物、湯物、玉子燒等不希望被醬油染色的料理。能取代鹽使用。在習慣使用淡口醬油的地區，許多日本家庭會準備淡口與濃口醬油各一支。

白醬油

醬色比淡口醬油薄，呈現淡淡琥珀色甚至有些透明的醬油。一般醬油原料為黃豆和小麥一比一，白醬油則主要使用小麥和少量的黃豆。帶有甜韻與香氣，熟成期間短，遂鹽分強烈、鮮味淡薄，能使食材發揮原本滋味。

在日本，專門生產白醬油的廠家不多，多半集中在愛知縣碧南市。而日本料理中經常用醬油燉煮食材，如湯物、茶碗蒸等講究色澤淡清的料理，使用白醬油就可以不讓醬色暈染，襯托出食材的美味。也能與橄欖油一起使用做沙拉淋醬。

職人醬油 松屋銀座店：100ml小瓶裝醬油専門店

看似再日常不過的醬油，擁有源遠歷史與學問，為了更瞭解日本醬油的樣貌，筆者前往位於東京銀座的醬油選物店「職人醬油」。

「職人醬油」是間主要販售100ml瓶裝醬油的專賣店，主理人高橋萬太郎先生曾在走遍日本各地的旅行途中，發現許多從事傳統產業和地方產業的職人們，雖然對自身作品感到自豪，卻苦苦無法在價格市場中與量產產品競爭。因此決心投入此領域的產業。

高橋先生認為，如同日本各地的食文化及鄉土料理各具特色，醬油也是如此。爾後走訪日本全國400多家的醬油藏，希望把各地的醬油魅力傳達給更多人。於是成立「職人醬油」，將傳統醬油藏販售，這些個充滿地區特色與釀造者個性，卻不大符合現代人生活習慣的大份量瓶裝醬油，統一改以100ml的小瓶包裝販售。

他先後成立網路商店「職人醤油」，於老家群馬前橋市設立職人醬油的直營本店，2016年更在外國旅客來往頻繁的東京松屋銀座設立直營分店，致力成為牽起醬油使用者與醬油製造者之間的橋樑。

這天筆者於平日午前拜訪「職人醬油 松屋銀座店」。位於地下二樓食品賣場的店面裡，展示架上排列著大小劃一、有著漂亮標籤、從玻璃瓶透出的顏色殊異的醬油瓶。宛若一座袖珍型的醬油博物館。負責接待筆者的，是松屋銀座店的毛利店長。一問起醬油事，毛利店長如數家珍般滔滔不絕。

首先，「職人醬油」針對醬油的分類，除了前述提及日本農林規格所制訂的5大種類：溜醬油、再仕込醬油、濃口醬油、淡口醬油、白醬油，還自行添加一項分類：「甘口醬油」。這是一種在九州與北陸等沿海地區盛行的甜醬油，甜度因地區而異。格外適合烤飯糰、生雞蛋拌飯或白肉魚生。參考上圖可見，各醬油從熟成期間長短、醬油的風味深淺與食材的搭配性的排序。從左起，依序是最短半年即完成熟成工序、以輔佐之姿強調食材原本滋味的白醬油，隨著熟成期間與醬油特性向右遞增，到熟成期間最長可達三年、鮮味最具的溜醬油。

毛利店長打趣分享，其實自己以前不喜愛醬油，但因緣際會在「職人醬油」任職後，得以認識到醬油的多樣性，現在自家裡可是常備15～20款以上不同種類的醬油。

醬油怎麼挑選？

醬油是依靠微生物發酵而成的調味料，與其他釀造品相比，人為干預因素較多，各地醬油多少會因當地人習慣或偏愛的口味有所差異。如同紅酒一般。不同地區、不同人所生產的醬油，都有自己的個性與獨道之處。好比，性格一絲不苟的釀造者，生產的醬油口感細緻沈穩，個性熱情洋溢的釀造者則生產的醬油似乎能感受到一股鮮明活潑。

製造者如此，食用者亦如是。不同的品嚐者，抑或在不同的飲食環境下，對於美味的講究和定義同樣略有殊異。比如同樣吃生魚片，紅肉魚與白肉魚都有各自較為相配的醬油，因此美味醬油的選法恐怕無法一概而論。

向毛利店長詢問，初心者該如何入手醬油？得到了如此回答：醬油一大特色是能細分成「蘸醬用」、「淋醬用」、「料理用」等用途。不妨先釐清自己想使用的醬油，是存粹作為佐醬，或淋上料理、入菜烹調（又或是想兼具）。再根據自身喜愛的風味，請「職人醬油」店員推薦相對應的款項。

假如對於理想的使用方式沒有頭緒，也能參考「職人醬油」在醬油的紙張包裝上繪上的可愛料理和食材插圖，以及來自高橋萬太郎先生、毛利店長等等的推薦小語。這些能夠很直覺地幫助使用者理解每款醬油適合的食用方式。

即便平日，採訪期間皆陸續有客人登門。毛利店長分享，日本顧客許多購買適合製作壽喜燒的溜醬油、加入昆布或鰹魚出汁，適合用於生雞蛋拌飯的專用醬油、或是分別用於蘸紅肉魚及白肉魚的再仕込醬油及淡口醬油。也有不少九州客人指定要甘口醬油。疫前，店裡也不時有亞洲和歐美旅客前來，當天筆者就遇見一位歐美客人指定要購買來自香川縣小豆島「ヤマロク」的兩款醤油。

「職人醬油」的推薦醬油與品嚐方式

採訪當天，請毛利店長推薦了三款個人愛用牌，從左至右分別為：

・淡紫：兵庫縣末廣醬油的特製低鹽「淡口醬油」。老字號釀造所使用大量米麴做出淡口醬油特有的醇厚風味。色香味適中，適合作淋醬，能牽引出食材原本的滋味。風味纖細，推薦搭配絹豆腐，或鯛魚、比目魚等白肉魚生，或干貝甜蝦等生食享用。若想吃得清淡點，嚐到肉品或餃子的原味時也能使用。

・平右衛門：福島縣鈴木醬油店的天然木桶釀造「濃口醬油」，醬油製作過程中皆以手工作業，就連蒸黃豆的木桶也是自家製的。香氣雅緻、溫醇甘味為一大特色，推薦初嚐時直接在熱騰的白飯淋上少許，以醬汁的方式簡單品味。

・三年熟成醬油：島根縣奧出雲町森田醬油的「再仕込醬油」，奧出雲町是每每入冬就有大量降雪的豪雪地帶。講究孩童到大人都能吃得安心，在原物料上格外講究。除了再仕込醬油特有的濃醇深邃鮮味，還帶有清爽餘韻。不僅適合炒菜時添一點，增加濃郁和鮮味，也推薦調和成蕎麥麵沾醬，能感受到深奧的韻味。

顛覆了醬油與黑色劃上等號的既定印象、近幾年成為流行話題的「透明醬油」，「職人醬油」店裡亦有販售這款由熊本縣フンドーダイ製造的新世代醬油。主要為濃口基底，透過蒸餾的加工工程，保留本釀造醬油的風味，去掉醬色。由於完全不染色，和食也好，洋食也好，都能作為隱藏版調味料廣泛使用。

筆者私心推薦

筆者因為對再仕込醬油和白醬油好奇不已，在毛利店長推薦下購入上方兩款：一款（左）是由愛知縣七福釀造製造的有機JAS認定白醬油，不使用機器壓榨取汁，而是以自然抽出的方式，因此縝密的甜韻與優雅的鹹味，令人允指回味。另一款則是前面介紹的「三年熟成醬油」（右），除了有原先期待的深沈滋味，尾韻略清爽的回味更是令人驚艷！筆者嘗試搭配木棉豆腐、紅肉魚生和炸物，都很般配。

日本料理核心之一醬油

僅僅是黃豆、小麥、鹽與麴等簡單原料，在時間的淬煉凝縮下所誕生的醬油，長久以來都是日本飲食文化中不可或缺的核心調味料。然而，醬油能夠發揮活用的可能性不僅止於此。這次藉由走訪一趟「職人醬油」，才發現醬油與食材搭配的可能性，遠超乎原本所想像。下回有機會造訪日本，不妨也來一趟「職人醬油」尋找心目中的命定醬油。