品嚐在地美好：穿梭新潟縣上越・糸魚川、富山縣朝日町、長野縣大町的味覺盛宴

※本圖文由北阿爾卑斯日本海廣域觀光連攜會議贊助製作。

美食學（Gastronomy）

日本是一個四面環海的國度，南北狹長的地形，因受季風與洋流交匯影響的緣故，各地域形塑著特色殊異的風土景致與人情。不同產區所孕育的蔬素、捕獲的海鮮、釀造的酒飲，從生產過程至上桌後，常民習慣的食用方式如何差別，唯親身訪問才能了解箇中滋味。

當你理解對飲食構成影響的獨特因素，如地理環境、氣候、人力作用等，以至生產者與料理者的背後故事，帶著這層理解，不只口中所嚐所飲更甚美味，對於美味的感受來源也不再局限於味覺。這就是美食學（Gastronomy）的醍醐味。

這回我們親身訪問新潟與長野二縣三市，從新潟縣上越市的清酒與葡萄酒、糸魚川市的珍鮮海味與長野縣大町市的鄉土料理中，試圖拼湊地域文化與食物之間的關係，為這趟味覺饗宴加持，讓美味超脫口腹之慾，旅遊不只是旅遊。

誕生於新潟縣上越的名酒

上越市的飲食文化

位於新潟縣西南方的上越市，周圍群山環繞，北側面向日本海，因此夏日高溫潮濕，逢冬則降水量多，且有大量降雪。因山海包夾的緣故，臨海有沙丘，陸地則藴育肥沃的平原，可說當地的風土與生活文化的發展基石，來自與雄偉而嚴峻的自然環境共存，同時受益於海洋山林的恩惠。

除了以稻作為農業核心，也因氣候適宜發酵，清酒、葡萄酒、味噌、醬油等生產十分興盛。上越是謂發酵食品之市，發酵自古就融入了地方文化。

不願隨波逐流的「潟舟」　竹田酒造店

新潟有清酒聖地之稱，過往這裡釀製的酒多以淡麗辛口為主流風格，酸度低、酒度高，酒體清爽順滑彷如水一般。然，不願追隨大眾喜好的「竹田酒造店」，在一眾愛好淡麗辛口的酒藏群中脫穎。

座落鄰近上越市海岸線沙丘上的「竹田酒造店」，堅持循從自古以來的釀酒風味，使得這座1866年幕末時代就創業，規模不甚大的酒藏，能走過150年以上漫長歲月，至今在清酒愛好者心目中仍領有一席之地。

其代表銘酒「潟舟」特別在於，使用長年流經沙丘而過濾的地下水釀酒。該水屬於弱軟水，發酵力適中，因此能嚐到米的甜香與飽滿。含入嘴中，酒液獨有的深度迅速蔓延，到咽喉處輕快劃開，饒富風味。

如此深厚風味乃是秉持「不放手」原則，從蒸米、製麴、製酒母、製醪到過濾，釀造過程中不委任效率至上的機器，而以經驗老到的釀造者的雙眼、雙手與肌膚來感受酒的變化。

一般加熱過程中，流行透過機器一次加熱所有的瓶裝清酒，但「竹田酒造店」採用熱水浸泡，經低溫加熱殺菌，再低溫儲藏，使其慢慢熟成，增加甜與鮮。

堅守傳統也不忘與時俱進，九代目當家主竹田成典先生，熱情與我們分享為現代人開發的「華時間（はなじかん）」。日本文化俗稱週五夜間為「華金（はなきん）」，是週末來臨前夜，能盡情狂歡、慰勞一週辛勤的時刻。偏甘口、略帶濃醇的「華時間」，意欲在金曜日（週五）晚間9點45分，正好下班回到家想放鬆身心的時間，以時髦玻璃高腳杯小酌一杯，寵愛自己。

日本釀酒葡萄之父的心血　岩之原葡萄園

不讓清酒專美於前，上越也以產出上好的葡萄酒馳名。在妙高山脈山麓與日本海相接壤的平原上，有座「日本釀酒葡萄之父」川上善兵衛於1890年開設的「岩之原葡萄園」。

這一帶過去曾以種稻為主，但農地每每逢冬遭受雪災，夏季又因河川屢改道，洪水氾濫，無稻米可收割，甚至衍生出「三年一作」的俗語，說明了困境窮苦，即三年農耕只能收穫一次。

看見農作人家苦於瘠土薄田，出身大地主家的川上善兵衛先生決心發揚新產業，振興當地。在與川上家族關係密切、幕末著名政治家勝海舟的來往中，他認識了西洋的葡萄酒。由於葡萄能在粗糙的土壤上植栽，被視為救濟農民的關鍵，於是22歲挽起袖子走上葡萄種植之路，也著手釀酒。

不過優良葡萄酒所需要的葡萄品種，畢竟是外來物，適應不了上越氣候，他於是投入開發適合當地風土的優良葡萄，多年實驗雜交葡萄品種，數量竟超過一萬種。最後，才成功生產如今日本代表紅酒用葡萄「Muscat Bailey A（マスカット・べーりーA）」，獲得「日本釀酒葡萄之父」的尊稱。

如今橫跨130年頭以上的「岩之原葡萄園」，仍不遺餘力產出優秀的日本葡萄酒。在園方帶領下，我們看見善兵衛先生在無冷卻設施的時代，為釀造好酒，化寒冬劣勢為優勢，在酒窖中增設雪室，存取大量積雪，用雪降溫，使紅酒在穩定狀態下發酵熟成。現在科技雖純熟，但「岩之原葡萄園」為減少二氧化碳產生及對環境的影響，仍重啟雪室，除了熟成紅酒用，也讓迢迢前來的遊客在盛夏中體驗雪國日常。

在園內免費參觀酒窖後，不妨到商店裡試飲小酌（需付費）。其中最代表的酒款「深雪花紅酒」，柔和的單寧與殷實醇厚的果實香為雪國紅酒的特徵，與木桶的烘烤香氣相調和，造就均衡柔滑口感；「深雪花白酒」則能嚐到柑橘香、果汁般的自然澄清，及低溫發酵而來無雜質的清爽風味。

另一系列「Red Millennium」，100%使用Red Millennium品種的葡萄陳釀，也很推薦。我們嘗試的甘口款，是透過冷凍技術凝縮甜味，精萃飽滿的甜味中帶有細密微酸，蜂蜜般的芳醇香氣。另外也有每年釀造上新的新酒、氣泡酒等眾多品項，可根據自己喜好擇選。

讓人忘卻煩惱的鮮魚鰻魚料理　百年料亭宇喜世

從清酒到葡萄酒的陳釀，上越酒飲文化之富足可以見得。欲了解上越的食歷史，則可到老舖料亭「百年料亭宇喜世」。

距離高田城約15分步程的宇喜世，從最初做200年的魚貨批發，到1881年明治初期改營割烹料亭，至此以高檔餐飲服務者之姿，為延續上越的飲食文化盡一份心。

加藤經理一邊領我們參觀各用餐室，一邊悉心說解：店名「宇喜世」帶有「宇宙＝讓世人歡樂」含意，意味人生有起有落，即使發生不如意事，都能用酒食提神，隔天再次頑強奮鬪。也因此日本文化中象徵七轉八起（跌倒七次爬起八次）、不屈不撓的不倒翁，成為宇喜世的標識。懸掛東門的招牌、用餐室裡的木柱子等地方，隨處都能看見不倒翁的圖案。

過去這一帶為熱鬧的花街，宇喜世為3層木造房，外加1層頂樓隔間，從深釅發亮的木質樓梯、乾淨舒適的榻榻米地墊到窗外怡人風景的用餐室，在在顯露講究料亭的氣派。以前是顯要人士上館子談重要事、觥籌交錯的地方，如今則是在地人慶祝生辰、婚約男女邀父母相見歡之場所。

內部共10房包間餐室，各房設計巧思獨具，有能邊用餐、邊賞日本庭園景觀的一樓午餐會場「松之間」，佔地約71坪、設有檜木舞台的「大廣間」，館內最高層房間、天晴可眺望妙高山的「妙高之間」等。我們還注意到三四樓餐室入口非常隱密，原來是以前為了客人前來用餐時，彼此不需互打照面而措置。

建築自然是趣味橫生，不過在平寧氛圍裡享受風雅精緻的料理，才是宇喜世所自豪。自開店初期，鰻魚就是宇世喜的名物，「名物鰻魚御膳」由嚴選鰻魚與歷代主廚傳承的秘製蒲燒醬汁製成，輕盈調味帶出鰻肉的纖細與嫩；「彩箱膳」則由各式鮮魚鮮蝦、時蔬點綴，精美配色光瞅著就食指大動。飯後甜點「白巧克力羊羹」更是一絕，添了椰子與蔓越莓，咀嚼中迸發適度酸味，令人上癮。

新潟縣糸魚川與富山縣朝日町之海味

糸魚川市的飲食文化

鄰近富山縣的新潟系魚川市，前有日本海、南接北阿爾卑斯山，落在分斷日本列島的糸魚川・靜岡構造線上。這條大斷層不僅是地質界線，也是東西日本飲食文化與生活方式的分界線，系魚川自古便是東西文化交匯交融之地。

紛繁多元的特徵，也反映於自然環境中。境內海拔高度從0公尺至3,000公尺，棲息多樣動植物，四季各有時令山珍海胥。綿長的海岸線密佈大小漁港，由於海底地勢陡峭，近漁場，可以捕獲新鮮的紅楚蟹、南蠻蝦、鮟鱇等珍貴海鮮。

紅楚蟹的美味天堂　道之驛海之夢能生

公路休息站「道之驛海之夢能生」所結合的「蟹屋横丁」景點，是日本海側規模數一數二大的紅楚蟹直銷場。

「蟹屋横丁」的蟹是當地漁民捕獲的紅楚蟹。9間直銷場一字排開，紅豔豔殼身、長手長腳的螃蟹如山堆一般。

相較一般海產講究「當季」，紅楚蟹一整年都是「當令」。這是因紅楚蟹比一般楚蟹等蟹種，喜棲息在更深的海域，由於水溫變化少，通年約0度左右，因此美味品質一年到頭都穩定（除每年1～2月為了資源保護、永續發展目的，新潟縣禁止捕獲，直至3月才開放）。

雖許多人迷戀楚蟹的肥美，不過紅楚蟹的價格親民，且肉質水潤、蟹汁鮮甜，不僅當地人愛好，許多人路經都會特地前往「道之驛海之夢能生蟹屋横丁」大啖一番。

每一家直賣店價格相同，可以挑間順眼的攤位走近，蟹販阿姨通常會熱情的招呼。好吃螃蟹如何分辨？阿姨教我們，首先一定是份量要沈要厚，而腹肚上有厚實飽滿的殼也是美味豐滿的條件之一。不過也要注意，即使蟹身沈甸甸，若腹部帶點透明感，則可能體內水分多。不懂分辨倒也不必擔心，可以請店員親自幫忙挑選。可以選擇裝箱帶走，或在店家前方座位區大快朵頤。

鑑於縣政府保健所的規定，新鮮捕獲的螃蟹皆需冷凍才能販賣。因此這裡螃蟹全為冷凍，第一時間最大化鎖住了剛捕獲的新鮮與味美。走近一瞧，每間直賣店的螃蟹擺法，都是挺著肚腹朝上，說明了店家們對自家螃蟹可是信心十足。

「蟹屋横丁」以外，這裡亦有「鮮魚中心」，可以購入多種多樣的魚蝦貝等海鮮。或在物產店入手方便攜回國的海鮮加工伴手禮，或在餐廳區，品嚐由料理人現場調理的海鮮丼佐螃蟹湯。

 

嚐嚐漁民家的大鍋湯　Drive-In 金森

日本海之所以海產美味且多元豐碩，是因這裡海域不僅水深，還有沿列島北上的對馬暖流流經，尤其交匯處生息的生物變化大，從淺海、深海魚種到蟹群等沿岸底棲生物都有。而日本海沿岸富山縣的朝日町也是一處海貨豐富的瑰地。

坐落富山縣最東部的朝日町，以出產翡翠原石而聞名，而沿著國道8號有條著名「鱈魚湯街道」。各式餐廳、民宿、Drive-in食堂等地提供名物料理「鱈魚湯」。

大約1955～1965年左右，朝日町那時盛行捕撈鱈魚，每當漁人出海，漁人妻子就會用味噌和鱈魚煮一大鍋熱騰滋補的魚湯，迎接丈夫歸來。以前的年代，一起捕魚的人經常會在沙灘上，圍著大鍋子坐成一圈吃飯，慰藉彼此的辛勞。

如今成為朝日町名物的鱈魚湯，終年都能嚐到，不過12～2月的冬季，正值鱈魚白子（精巢）、真子（卵巢）生長期，肉質鮮度更增，口感腴美甘鮮，許多饕客格外喜歡在這個季節食用。

鱈魚湯的美味秘訣，在於一整隻新鮮鱈魚除去內臟，斬大塊，然後魚肉、頭、肝、白子、真子通通入鍋，豪快煮燉。剩下風味細節，則依各家選用的味噌及是否添加其他料而異。

這天我們在「Drive-in金森」午餐。即使平日前往，店裡也座無空席，足見人氣。嚴選的味噌與鱈魚燉煮時滲出的鮮味，交織成鮮香可口的魚湯，清爽舒坦，讓人吃一整鍋也不膩。

不論想一嚐在地人心靈寄託的樸實料理，或旅行期間大魚大肉而想改吃常民家食，鱈魚湯會是你不錯的選擇。除了魚湯，另有其他定食，櫃檯前的玻璃櫥窗內也擺放各種日式家庭料理，從關東煮、涼拌山藥切絲、玉子燒、魚生到烤魚，可自行擇選加菜。

長野縣大町的大地與郷土之味

大町市的飲食文化

坐落北阿爾卑斯山麓的長野縣大町市，坐擁黑部水壩等日本首屈一指的水壩，是水源豐富、水質美味的地方。這座受惠於山水的寶庫，因高海拔帶來的涼爽氣侯及晝夜溫差，滋養出眾多的食材與料理。

比如蕎麥的栽種環境喜好充裕的純淨水與冷氣候，得天獨厚的條件，使得長野縣和信濃大町的蕎麥名揚全國。其餘蔬菜也因溫差劇烈，鮮味和營養價值被緊緊凝縮，分外可口。比如，高原特產花豆、雪下蘿蔔等，這些天氣愈寒、甜度愈甚的冬季蔬菜都是此地特有。

在舊大庄屋家度過美好時刻　創舎 WACHIGAI

南北貫穿大町市的「鹽之道千國街道」，是以前負責連接日本海與內陸，運輸鹽與海產的街道。位於幹道旁的上仲町，在那時代發展成挑夫驛站，繁榮一時。

其中大庄屋（古時指大村長）的舊居宅，擁有約130年歷史，外觀是典型京風町屋造建物。由於位處中心市街，完整保存，對於觀光振興、文化傳承乃至講述該地歷史肩負重要之責，具高度文化價值，被登錄為國家有形文化財產。

不過當地人不把它當作「觀賞用」歷史古厝，妥善照護下，讓它以「飲食店」之姿重新活躍現代，冠上舊屋號「WACHIGAI」成新店名「創舎 WACHIGAI」，為前來的旅人供應帶有濃濃大町風味的料理。

「創舎 WACHIGAI」一樓是使用當地食材入饌的餐廳，二樓為小型藝廊，會邀請當地藝術家共襄盛舉工藝品展或攝影展，現也開始舉辦能接觸當地食材的一日烹飪體驗活動（可不用餐、純參觀二樓）。

這次行旅的重點放在一樓的用膳。看上去像烏龍麵又不似烏龍麵的「WACHIGAI ZAZA」，是「創舎 WACHIGAI」的原創麵食。100%用長野縣麵粉製成的生細麵，具有靈滑、緊實、濃郁小麥香氣等特點，咀嚼間更是能感受小麥原有的風味。

另道「大町銀嶺豚丼」也讓我們不住拍案叫絕。「大町銀嶺豚」是在純淨水源和清冽空氣中、食乳酸菌發酵飼料健康生長的豬種。因此肉質鮮味拔群，蓬鬆柔軟，咬到脂肪彷彿在嘴裡融化，卻依然保持清爽口感。

最後送上桌的「水果凍」，是以水之城大町的清水製成的新興點心。瑩透水晶般，搭配酸甘的果漿一起入口，清涼感從雙眼蔓延到舌尖。

 

體驗雪國的日常與食　星野集團 界 阿爾卑斯

身為日本頂級連鎖飯店的星野集團，旗下品牌各有特長。其中「界」兼具傳統風情及新穎感受的精品溫泉旅館品牌，提供來客療癒溫泉之餘，也希望來客能在下榻的時間、空間裡，一面感受符合現代生活的舒適與便利，一面浸淫在當地文化魅力中。

選址於立山黑部阿爾卑斯山脈路線玄關口的大町溫泉鄉，「星野集團 界 阿爾卑斯」走的是微奢農舍風，館內從食衣住行，別出心裁融入信州長野的元素。比如引入雪國地帶特有的拱廊設計「雁木造通道」，將聯排町屋的屋簷通通向外延伸，確保積雪中也能有通行道路。

比如重現信州田野風情的「當地樂」。在土間中央設置的圍爐裏，同旅伴圍坐一圈，邊品嚐信州名物烤餡餅、烤蘋果、溫熱清酒，打打陀螺等舊時童玩，懷舊溫暖並存。到了冬日，還能穿上日式傳統雪鞋走到中庭，鑽入傳統雪洞，喝杯暖和甘酒，體味雪國的古樸日常。

來到「星野集團 界 阿爾卑斯」自然不能錯過了溫泉，溫泉水引流自北阿爾卑斯山的秘湯。尤其落葉松包圍的大浴場露天溫泉浴池，一眼望去，福至心靈。

令我們期待不已的餐食，自然也是使用了信州大地與清流滋養的食材，在呈現外觀上更是講究。從冬到春期間限定供應的「雪鍋會席」，在鬆軟雪白的棉花糖淋上調味湯汁，棉花糖消融的模樣，令人想像阿爾卑斯群峰融雪的景致。

另有匯聚山肴的「鍬燒會席」料理。「鍬燒」源自以前務農人家會將「鋤頭（日語稱鍬）」用作鐵板，拿來烤肉烤蔬菜料理一事。「星野集團 界 阿爾卑斯」的嶄新詮釋，讓人品饗賞心悅目的佳餚，也能一窺舊古文化的知慧。

上越・糸魚川・朝日町・大町的知味品味食旅

知味才能品味，這次我們拜訪分別在新潟上越・糸魚川、富山朝日町、長野大町等，與當地食飲相關的人景物。從清酒廠走進葡萄園，從出自料亭和質感旅館的華美餐盤到尋常漁民家的餐桌，我們看見動輒超過百年的文化根脈，在每一位生產者、經營者、料理者、用膳者的參與中，如燒柴薪的火，得以相承，得以延續。這其中所品、所嚐、所飲之美好，希望有日你也能走訪一趟，親自領略。

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