邁入抹茶世界的起點　築地市場的新興抹茶店 Matcha Stand Maruni

※本文感謝Matcha Stand Maruni協助執筆完成。

抹茶是什麼做的？

抹茶其實為綠茶的一種，但做法稍有不同——茶葉採摘前會先覆蓋茶樹、避免日照一段時日，以此增加茶的旨味與濃度。摘取後經過殺青（高溫蒸但不經揉捻）、烘乾等工序成為「碾茶」，再碾碎磨粉即成。

抹茶粉顏色璀綠，香氣深邃，實質風味則因不同品種茶葉與粉末細緻度的差別而殊異，或偏苦，或偏甜。傳統茶道上，抹茶需使用茶筅（竹製茶刷），透過揮臂刷茶的動作起泡，使茶體細緻綿密更甚，且依抹茶使用的份量，可粗略分為濃茶薄茶。

現市面為使消費者方便飲用，在茶粉中摻入糖或奶粉，製成各式即溶沖泡包，只要按包裝說明比例加水或牛乳，攪拌均勻，即能獲得一杯好喝的抹茶飲。

日本抹茶與茶道文化

抹茶約12世紀自古中國傳入日本，最早為日本貴族之間飲品的茶飲，由於逐漸講究泡茶周邊道具、裝飾品，乃至飲茶的場所與禮儀，逐漸奠定茶道的美學。日本茶道並非簡單的品茶行為，而是以茶美心養性的生活禮儀。對內是一種基於諧和、靜寧、純潔的冥想形式，對外則建立主客的聯繫，增進彼此情誼。

盛行上千年的傳統茶飲文化，自2010年的抹茶熱潮席捲海外，抹茶成為了日本的代表標籤。隨著即溶沖泡粉的便利性，抹茶愈漸普及，生活忙碌的現代人也能輕鬆飲茶。但即溶沖泡粉如何便利，風味上仍殊於現沏的抹茶，傳統茶道上的現刷抹茶仍有其無可取代的魅力。

對於沖泡抹茶粉與現刷抹茶的差別想探個究竟，或者欲踏入抹茶世界卻不知從何著手起，那麼同 tsunagu Japan 編輯走訪一趟位於築地的抹茶店「Matcha Stand Maruni」吧！

隱身築地場外市場的抹茶專門店 Matcha Stand Maruni

抹茶固然已為世界熟悉，但有感許多人對於如何泡一杯好喝的抹茶飲半解一知，2018年，「Matcha Stand Maruni」於築地場外市場成立。這是集茶粉、茶葉、茶具等關乎茶的物件於一身的專賣店，期許以新穎型態推廣抹茶文化。

斜槓抹茶與海苔的主理人

以時下流行語來形容，店主伊藤信吾是實實在在的斜槓青年。身為海苔店之子，中學起就經常利用假日到築地幫忙著家族事業、接待人客。約15年磨練，才從父親那正式接手，成為百年海苔店的第四代當家人。平時除了主理店內事務，他還抽空到小學與地域中心舉辦海苔講座，傳遞海苔的知識見聞。

饒海苔與抹茶兩者看似不著邊際，對伊藤先生而言都是極力想守護、想推廣的日本傳統美好。其實海苔與抹茶之間有個共通點：兩者都是易潮濕、需格外妥善保存的食材，因此才見到許多傳統海苔店也出售茶粉，反之亦如是。

美術館般的洗練店面

在伊藤海苔店築地分店的同條街上，伊藤先生開展了一家獨屬於日本茶文化的世界。猶如美術館的店面俐落洗鍊，有關抹茶的種切似乎都擺設在此了：分為茶道與料理等級用的抹茶茶粉，乃至茶筅、茶杯、濾網等茶器，品項雲集。此外，諸如綠茶、焙茶、玄米茶等其他日本茶葉與茶包也有。

現點現沏的展演藝術之道

除了能將茶粉、專業茶具帶返家，自行玩賞茶藝，現場也有提供刷沏抹茶的展演服務，讓來客在質感吧台前觀賞抹茶飲的誕生。

取茶粉，以濾網過篩，細緻的粉末慢慢墜入片口壺內，接著調酒一般拿捏精確比例的熱水緩緩注入壺中，一手握取壺柄，一手拾著茶筅，手腕輕快且速度勻稱地大幅度攪打著茶——這是每一位來客點餐後，才在現場刷茶的必經動作。每一杯都如此講究。

Matcha Stand Maruni 的茶粉來自抹茶聖地・京都宇治，一律未添防腐劑，能嚐到抹茶最純粹的風味與香氣。對於從未喝過純抹茶的人來說，原味抹茶或許不那麼適口，可改選添加牛乳的抹茶拿鐵。如同咖啡拿鐵一樣，可選擇濃縮咖啡的杯數，Matcha Stand Maruni 的抹茶拿鐵也提供客人選擇抹茶份數（1或2份），自行決定抹茶的濃度。

這天筆者點的是濃口拿鐵，雙倍抹茶，雙倍滿足。現場攪打的濃抹茶液沖入冰鎮牛乳，黛綠與白你儂我儂，交織一杯光看著就醉心的涼飲。牛乳脂滑香順，抹茶蒼翠圓諧，在大熱天裡不禁漾起笑容。喝完很久，還有茶香在嘴中打轉，溫婉優雅。

傳統精神的實踐與體現

如前述提及，抹茶文化不單限於抹茶粉本身，刷茶飲茶過程中使用的茶具茶器亦是重點。店裡販售的茶道具皆在店內使用，能看見其真實使用的模樣。比如伊藤先生刷抹茶時用上的片口壺，也能在店面購入，它是來自愛知縣的千年傳統名物，職人手工製的常滑燒（日本六大古窯之一）茶壺。

常滑燒深受京都清水燒的影響，每一件作品都由純手工打造。對茶壺而言，最重要的技術莫過於壺蓋與壺身的契合度，而將所有其他部件一一結合的技術，也都需要精湛的職人之技。

當然，伊藤先生並非將職人名器擺在店裡販售那麼簡單，他親自走訪了產地，拜會職人，學習茶壺製作技巧，以求對於茶藝能更加通徹。

Matcha Stand Maruni 合作的窯場，不只活用在地陶土的傳統特性，在茶壺外觀上也揉合進現代摩登風格，與伊藤先生希望擔任牽起傳統與現代的橋樑之期許正好契合。從抹茶茶飲的供應方法，乃至販售的器具以及背後來由，無一不展現伊藤先生的理念與用心。

探索抹茶文化的嶄新面貌

若是對抹茶品質更為考究，這裡也有各式傳統優質的道具可揀選。舉例來說，要沏出好的抹茶，負責攪打綿細泡沫的茶筅不可缺。

茶筅以竹子種類、穗形（前頭分枝如散的竹絲稱為穗）、長度、線顏色等有所區別，且依各家茶道流派，而用途、種類乃至形狀能再加以細分。這裡提供的茶筅為72本立（穗數72支），薄茶濃茶皆適用。

另，除了傳統短柄身的茶筅，還有一長柄款的現代版茶筅，穗頭小，柄身長，宛如長攪拌匙，不僅更好握取，一般馬克杯等杯具也能適用，對新手十分貼心友善。

踏入抹茶世界的起始點

日本抹茶文化博大精深，短短文字介紹顯然是不能夠將其概括的。若你對抹茶世界感興趣卻不得其門而入，不妨前往築地，到Matcha Stand Maruni走一趟。親切的店員會解答你的任何問題。即便只是到築地場外市場走逛，揀選海鮮乾物，也能到店裡頭緩緩腳，飲一杯現沏的抹茶飲，那也挺是愜意。