御食國 ～傳承日本傳統飲食文化的三大地區

※本圖文由兵庫縣贊助製作。

御食國簡介

所謂「御食國」，指的是在距今約400年前的飛鳥奈良時代，向皇室與朝廷進奉該地特色食材的三大地區─淡路（兵庫縣）、若狹（福井縣）、志摩（三重縣）。

這三大地區至今仍保有其豐富多元的食材與飲食文化，不但是日本傳統飲食文化的代表之一，同時也是讓已登錄為聯合國教科文組織無形文化遺產的「和食」，得以流傳後世的重要文化。

三縣所生產的御食國食材與京都品牌食材

以下就為各位介紹由淡路、若狹、志摩三大地區所進奉、至今仍深受當地人喜愛的御食國食材，以及和食文化的重要地標與京都的品牌食材。

淡路（兵庫縣）

・淡路島惠比須鯛魚

淡路島由明石、鳴門、紀淡三大海峽所圍繞，每處漁場都可以捕撈到天然的真鯛。所謂的「淡路島惠比須鯛魚」，指的就是在潮水流速快的這一帶海域生長，並由淡路島技術純熟的漁民所捕撈的高級天然真鯛。日本自古以來就會食用鯛魚，對日本人而言有其不可取代的地位。據說至到幕府末期，天皇的午膳都會有鹽烤鯛魚，而進奉鯛魚的正是御食國淡路島。在大正、昭和、平成、令和四代天皇即位時的大嘗祭等儀式上，都能見到南淡路市丸山漁港所捕撈的真鯛所製成的「鯛魚乾」。可以在淡路島捕到的頂級真鯛，可說是御食國最具代表性的食材。在淡路島可以見到許多鯛魚料理，像是鯛魚飯、鯛魚素麵、寶樂燒等，是非常受到喜愛的一種魚。

・淡路島洋蔥

「淡路島洋蔥」使用淡路島自古流傳的傳統農法栽種，至今約有130年歷史。其最大的特色，最在於「甜度」與「軟度」。淡路島被播磨灘、大阪灣、紀伊水道所環繞，肥沃的土壤富含海洋礦物質。再加上排水良好，才得以造就甘甜與養分濃縮其中的好味道。「淡路島洋蔥」會在秋天播種，在寒冬中慢慢積蓄養分。等到春天收割之後，農民會將洋蔥吊在小屋裡，讓洋蔥吹自然風慢慢乾燥，如此一來就能增加其甜度。淡路島的洋蔥品種多元，一年四季都能吃到美味的洋蔥，例如適合生吃的早收品種，甜度會隨著收割後的貯藏時間增加的晚收品種等。

・淡路牛肉

淡路牛肉的血統源自世界知名的「但馬牛」。肉質細緻的「淡路牛肉」使用還未曾交配的小牛，除了血統外，飼料也經過長期改良，再加上淡路島溫暖的氣候、新鮮的空氣與飲水，在得天獨厚的自然環境中孕育而成。在全國級的品評會中，淡路島產的但馬牛由於富含對牛肉風味影響甚大的「油酸」等成分，而榮獲「脂肪品質獎」，在日本可說十分知名。而在淡路牛之中，唯有通過嚴格標準的牛才能使用「淡路牛肉」的名稱，其特色在於細緻且融點低的高級牛脂，與柔嫰雅緻的甜味搭配起來恰到好處，而這也是其美味的原因所在。

若狹（福井縣）

・若狹紅馬頭魚（紅甘鯛）

在福井縣若狹灣所捕撈的海產，在京都一帶自古以來就被稱為「若狹物」，有別於其它產地的海鮮。其中「若狹紅馬頭魚」的生魚肉鮮甜，煮熟後香氣四溢，雖是白肉魚卻別具風味，一直以來都被視作高級魚，是京都料理中不可或缺的食材之一。古時，若狹紅馬頭魚會經由連接若狹與京都的「鯖街道」搬運。在福井縣境內，漁民會使用釣竿、延繩、流刺網等方式捕撈紅馬頭魚，其中僅有新鮮且未傷及魚身，並使用釣竿及延繩所捕撈的紅馬頭魚，才能得到「若狹紅馬頭魚」的認證出貨。「若狹紅馬頭魚」不但味道鮮美，外觀美麗，在認證出貨上也十分講究。

・烤鯖魚

過去在福井縣沿岸可以捕撈到大量鯖魚，其中在若狹灣捕到的鯖魚會先撒上薄鹽，再經由鯖街道運送到京都，可說是維繫京都豐富飲食文化的要角。在上述歷史背景下，使得當地也出現許多以鯖魚調理而成的鄉土料理與存糧。像是「烤鯖魚」、「鯖魚壽司」、「HESHIKO（米糠醃鯖魚）」等，至今仍經常出現在餐桌上。另外像是由整條肥美鯖魚燒烤而成的「烤全鯖魚」，更是當地居民的精力來源。

・鯖魚壽司／烤鯖魚壽司

「鯖魚壽司」是將鯖魚切對半後，用鹽巴和醋醃過，再蓋在醋飯上的料理，可說是京都一帶在慶祝時不可或缺的美食。除了京都外，「鯖魚壽司」在將鯖魚運往京都的嶺南地區也相當普遍，在許多餐飲店都可以找到。
而「烤鯖魚壽司」，正是可以同時品嚐「鯖魚壽司」與烤鯖魚好滋味的一道料理。入口的瞬間，烤鯖魚的鮮味就會佈滿嘴中。柔嫰的烤鯖魚搭配甜甜的醋飯，保證可以讓您食指大動。

・若狹小濱小鯛魚竹葉漬（小鯛魚竹葉漬）

「小鯛魚竹葉漬」是若狹的名產之一。這道料理是將赤鯮切成三片後，撒上薄鹽用醋醃過，再與竹葉一同裝進小木桶等容器中的料理。這種讓杉木桶吸收魚肉多餘的水分，讓鮮味得以濃縮的短期熟成調理方式，可說是自古以來便向京都進奉海產這個地區，所獨有的加工技術。粉紅色的魚皮，淡褐色或透明的緊實白魚肉，搭配恰到好處的鹽味與醋味，再加上獨特的木頭香，絕對會讓人食指大動。「小鯛魚竹葉漬」是日本的GI（地理標示保護制度）施行以來，第一個登錄的日本水產加工品，特色在於透過獨特的保存方式，使其得以長期保存，卻又能同時保有接近生食的風味。

志摩（三重縣）

・伊勢龍蝦

伊勢龍蝦正如其名，是伊勢志摩地區自古以來的名產。伊勢志摩的海洋有許多河川流進，為其帶來山地的養分，而生長於其中的「伊勢龍蝦」以貝類、海膽等生物為食，終日浮沉於浪濤之中，因此肉質緊實，生食時可以充分感受到其彈性與雅緻的鮮甜滋味。為了避免伊勢龍蝦滅絕，無論是在捕撈時期與漁具上都有所限制，在運送新鮮的龍蝦時也十分謹慎。「伊勢龍蝦」彈力十足，肉質鮮甜，可說是凝聚了人們對大自然敬愛的特產。

・的矢牡蠣

只要將檸檬汁擠在塞滿殼的生牡蠣上，放入口中，濃郁的海洋風味就會佈滿嘴裡，然後逐漸散發出鮮甜的滋味，就像是沉浸在的矢海中一樣。「的矢牡蠣」生長於匯聚森林養分的海灣中，海洋的恩惠都濃縮於其中。牡蠣在養殖業者的精心呵護下十分肥美，並且使用紫外線殺菌海水細心清洗。養殖業者繼承了前人的創意與技術，唯有經過精挑細選的牡蠣才會出貨。「的矢牡蠣」可說是美味又安心的品牌牡蠣，日本全國上下的饕客都對其讚不絕口。

・安乘河豚

「安乘河豚」是一種天然的虎河豚，夏天時會在伊勢灣以蝦子、螃蟹、小魚為食，將自己餵得肥肥胖胖的。進入冬天後，其肉質則會變得緊實有嚼勁，愈嚼愈能感受到鮮甜的滋味。這一帶在捕撈河豚時有次數限制，而且會將體型太小的河豚放回海中。漁民會先養殖魚苗，等其成長後再放流海中。而漁民的這股熱情，也使得這一帶的料理人不停精進其調理方式。人們為了守護這豐富的海洋資源，而敬畏海洋、努力不懈的精神，正是得以維護這一帶珍貴海洋恩惠的原因。

京都（京都府）

・京丹後梨

「京丹後梨」栽種於京都府北部的丹後地區，已取得「京都名產品」的認證。每顆梨子都會以甜度計測量，只有甜度達到標準的梨子，才能貼上象徵美味與信賴的「京標章」（京都名產品的標章）上市。「京丹後梨」是甜味清爽的二十世紀梨，酸酸甜甜的滋味恰到好處，而且冷藏後吃起來會更加甘甜，非常適合加工成糖煮水果等甜點。

・紫帽毛豆

「紫帽毛豆」是一種毛豆品種，由日本最高級的「丹波黑大豆」改良而成。「紫帽毛豆」已經取得美味與品質保證的「京都名產品」認證的京標章。之所以會取這個名字，正是因為毛豆的薄皮呈淡紫色，而且形狀就像是頭巾一樣。相較於一般毛豆，「紫帽毛豆」比較大顆，彈力十足的口感與醇郁的甜味為其特色。除了水煮外，也可以將其做成毛豆飯、生菜沙拉、天婦羅等，深獲日本全國饕客的喜愛。

・京之酒

「京之酒」是100％使用京都名產品的酒米「祝」釀造而成的日本酒，而且也通過了京都名產品的認證。其芳醇的滋味，非常適合搭配京都料理等各式料理享用。「祝」誕生於1933年時的府內實驗室，是一種適合用來釀酒的高級酒米。由於栽種困難，「祝」一度在1973年停止生產。但隨著「用京都米釀造京都酒」的聲浪高漲，在政府、酒廠及農民的努力下，「祝」於1992年復活，到了2012年度，更是與以「祝」釀造而成的「京之酒」，一同取得京都名產品的認證。

▶下一頁：堅持使用御食國食材的料理人