御食國 ～傳承日本傳統飲食文化的三大地區

堅持使用御食國食材的料理人

料理的好壞取決於食材，以及運用食材的料理人。在這過去曾有「御食國」之稱的土地上，有兩位對故鄉的食材感到自傲與敬愛，並將其調理為現代美食的料理人。這兩位分別是吸引外縣市的饕客前來姬路聞香的【日本料理 淡流】中江 悠文，以及27年前讓正統義大利料理扎根於淡路島的【L’ISOLETTA】井壺 幸德。巧合的是，這兩人都是曾離鄉背井前往海外鑽研，然後在鄉土料理的招喚下返鄉的「Returns（歸鄉人）」。以下就為各位介紹兩人受御食國食材吸引的理由，以及他們認為御食國食材所蘊藏的潛力。

【日本料理 淡流】中江 悠文

・御食國料理人的絕活

我之所以堅持使用當地生產的食材，是因為可以讓客人嚐到最「新鮮」的料理，更重要的是可以了解「生產者的努力」。這食材是什麼人，抱持著什麼樣的信念所栽培養育而成的呢？在東京，食材會從日本各地送來，那時我只知道食材是「〇〇產的鰻魚」、「〇〇品牌的肉」而已。不過現在，我每天早上都會去揖保川的生產者那邊採買香魚，跟著他們一同溯溪而上，清楚知道是在什麼樣的天氣和環境捕撈，這讓我在調理時的選擇更多，味道也更能讓客人滿意。之所以能做到這點，正是因為播州淡路的附近就有食材的產地。

能在如此得天獨厚的地方做料理，本身就是件幸福的事，不過如何將這些資源流傳後世也很重要。玉筋魚、香魚的漁獲量受到濫捕影響，已經愈來愈少。近年來受到SDGs的影響，有愈來愈多人開始改用養殖魚作為食材。其實我們店裡使用的香魚，也是在河川裡養殖魚苗的「半天然」魚。這些食材並不差，無論是天然或養殖都各有千秋。如果我們能挺起胸膛告訴大家這件事，相信人們對養殖的看法也會有所改變。我認為今後的料理人在「使用」御食國食材的同時，也將擔負起「傳承」的責任。

・用翠綠的烤萬願寺辣椒，點綴酥脆的炸穴子

這條穴子一臉前一秒還活跳跳的模樣。沒錯，因為牠是今天早上才在這裡處理好的。打從【銀波莊】的時代，店裡的魚就一直從相生市的同一家鮮魚店採購。因為淡路島並沒有市場，所以我們透過熟知「明石魚」的鮮魚店進貨。在從淡路和明石捕撈的穴子中，重量300g以上的會被分類為「傳助穴子」。「傳助穴子」的魚身和海鰻一樣大，必須先切魚骨，不過由於骨頭很軟，只需使用生魚片菜刀即可。魚肉鬆軟鮮甜，新鮮的程度足以做成生魚片，不過今天要介紹的，是先用葛根粉炸過，再佐以萬願寺辣椒泥的料理。

萬願寺辣椒採購自姬路的農家。大大的辣椒加上緊實的外皮，看起來非常有生命力。將外皮略為烤過後，再泡進以濃口醬油和味醂調成的高湯中，用攪拌機打成泥狀。接著過篩去除纖維。其他料理人可能會覺得驚訝，不過這道菜是我特別推薦的料理。燒烤的香氣濃縮其中，口感也很醇郁，穴子酥脆的炸衣也很可口。

這道料理會在上菜快結束前上桌。這是因為其香氣濃郁，要是後頭接著生魚片等細緻的料理，味道可能會混雜在一起。這道料理能讓您品嚐到萬願寺翠綠辣椒的烤香，以及穴子齒頰留香的鮮美。

・運用減法來活用食材。這就是豆腐涼拌的祕訣。

無花果是我喜歡的食材之一。我認為無花果是一種萬用食材，無論是生吃、油炸或當作點心，都很適合。淡路島的無花果也很出名，而這次要介紹的，是由相生市的志茂先生所栽種的無花果。他的無花果不但長得漂亮，味道也很好。除了無花果外，我們也會向志茂先生採購白蘿蔔、菠菜等其它蔬菜。店裡也會向姬路的「岡本農園」進貨，我們去年夏天就跟對方討論今年夏天需要什麼蔬菜，請他們幫忙準備。透過決定要栽種哪種蔬菜，並且造訪農園看著蔬菜成長的過程，會讓人有一種自己也親身參與的感覺。

這道豆腐涼拌所使用的虎蝦，也是從相生的鮮魚店採購而來，肉厚而且彈力十足。至於用來涼拌的，則是同樣位於相生市的「立巳豆富」的絹豆腐，可說是這道豆腐涼拌的主角。這絹豆腐的大豆甜味重，味道相當濃郁，嚐起來就像是在吃大豆一樣。為了襯托豆腐的滋味，我們只用鹽巴、薄口醬油和少許砂糖調味。

豆腐涼拌看似樸實無華，但其實十分深奧。在活用食材本身的味道時，我所運用的不是加法，而是減法。至於是否成功，就要看和食料理人的本事了。

［人物簡介］中江 悠文

1983年出生於兵庫縣高砂市。22歲時為了學習英文與料理而前往澳洲，曾在墨爾本的和食餐廳【Nobu】及杜拜等地學習。回日本後在東京赤坂的料亭服務，曾擔任【銀座小十】的主廚。2019年為了研究故鄉的食材而返鄉，【日本料理 淡流】於同年4月在姬路市開張，提供使用播州淡路島食材的正統日本料理套餐。除了料理外，他在書道與茶道方面的造詣頗深，擁有表千家講師與侍酒師的執照。

店家網站: http://tanryu.com/

【L’ISOLETTA】主廚 井壺 幸德

・來者不拒才是真正的鄉土愛

我之所以在淡路島開店，是因為想效法國外，「在家鄉開一家可以吸引外地人專程前來光顧的餐廳」，倒不是因為食材的緣故。之後我開始耳聞「御食國」這個名稱，而且親身體認到這裡是一處食材得天獨厚的地方。

放眼日本全國，淡路島的食材可說既豐富又高品質。話雖如此，倒也不是隨時都能確保好的食材。不過既然已經決定只使用當地食材，在無法取得理想食材的時候，還是得盡可能調理出最美味的料理。我認為如何做到這一點，正是能否成功的關鍵。要是食材味道不夠酸，那就用醋醃製；如果水分太多，就用鹽巴醃過。我之所以能這樣調整，正是因為熟知淡路島的食材磨成泥後有多麼美味。

就這點來說，對料理人而言，淡路島是一個有許多值得學習之處的地方。可以接觸自古以來就存在的好食材，磨練自己來者不拒、善用食材的技術；正是因為這種飲食文化的演進，才得以讓此地成為真正的「御食國」。

「美食之島」除了高品質的食材外，也會吸引一流的料理人。我深信淡路島將會如此發展，而且也很想好好宣傳。如果各位是被「御食國」這個名稱吸引而來到淡路島，我希望您可以在這找到美食與靈感，然後滿載而歸。

・將由良產的礁岩鯛魚加鹽醃過後涮食

淡路的海水中食物豐富，因此鯛魚長期棲息於礁岩之間，並不會四處洄游。這一帶的鯛魚脂肪豐厚，鮮味十足，但嚼勁略顯不足，因此在調理時最好先用鹽醃過來去除水分，藉此增加口感。這道料理使用的是五色町的釜炊鹽，濃烈的鹹味可以帶出鯛魚的鮮甜。這道料理會在用鹽醃過後，將魚泡在自製的山椒橄欖油中，真空包裝後加熱調理。這樣一來就能維持魚肉的鮮度，橄欖油的香氣與味道也比較容易滲進去。接下來會用烏龍茶低溫沸騰，藉此蒸發橄欖油。最後撒上燻製的米糠油就大功告成。

搭配的菜餚是將甜椒用檸檬醃泡過的甜醋燉。鯛魚已經用鹽巴和橄欖油調理過，本身就很美味，但加上甜椒和大蒜醬後，味道會更加濃郁。這淡路島風味的熱沾醬，是將用牛奶燉過的大蒜，搭配用來取代鯷魚的甜椒所調製而成。

鮮魚是從洲本的「花光」所進貨。之所以會從「花光」買魚，是因為這家店所販售的種類傲視淡路島，再加上其「只賣值得推薦的魚」的真誠信念。每到9月，店裡就會開始出現鰆魚、梭魚、比目魚等鮮魚。其中擁有雅緻魚脂的「紅葉鯛」也會在這個時候出現，是一種用來向天皇進奉的鯛魚。

・以自製鹽巴搭配連紅肉也很柔嫰的淡路牛肉

在淡路島所培育的淡路牛中，唯有重量與霜降符合嚴格標準的牛肉，才能取得「淡路牛肉」的認證。其特色為細緻的纖維、恰到好處的牛脂和雅緻的肉香。而我這家店，正是第一家取得使用淡路牛肉認證的餐廳。雖然我也會使用里肌肉和菲力，不過我覺得腿肉才是最好吃的，尤其是裏側的部分。相較於外側，裏側的肉又軟又沒有筋，非常容易入味。許多年長的客人希望可以吃到一點優質的紅肉，因此腿肉經常出現在我們的菜單之中。

為了發揮淡路牛肉的原味，我總是盡可能採用簡單的調理方式。比起用烤的，我會選擇用備長炭的遠紅外線加熱，將香氣封在肉裡。配料則是炸洋蔥、可食用的金蓮花與金蓮花葉。金蓮花有種近似山葵的辛辣味，可以發揮類似辣根的效果。
 
接著撒上以南淡路町產的洋蔥所製成的泡打粉。這泡打粉是將生洋蔥切片後曬乾，搗碎後加入藻鹽，然後再一次乾燥去除水分所製成。泡打粉的甜味驚人，洋蔥的香氣也十分濃烈。我們也有販售沙拉醬等自製調味料，目前正在考慮是否要將洋蔥泡打粉也商品化。

［人物簡介］井壺 幸德

1967年出生於兵庫縣淡路市。從中學時代就喜歡四處尋找美食，高中畢業後進入【義大利麵Kabenoana】工作，之後在【COLOSSEO】磨練手藝，並於1992年前往義大利，在米其林指南二星店等地鑽研料理。他於1994年返回故鄉淡路島，在洲本市的美術館「Galleria PROVA」附設的餐廳服務。之後於2000年3月創立【L’ISOLETTA】，並於2009年遷到現在的大濱公園。【Bar Via Costa】於2021年4月在洲本市開張，並預定於2022年春天開設釀酒廠兼餐廳等，今後亦將積極推動多項計畫。

店家詳細介紹: https://hitosara.com/0006091496/