日本新年怎麼吃？美味又吉祥的御節料理・日本年菜文化

精緻又美麗的日本御節料理

「御節料理」（おせち）又稱為「正月料理」，是日本人新年初一時所吃的年節料理，如同台灣的年菜。其起源可追朔至彌生時代（公元前300年～250年左右），當時人們在季節變換之重要節日，會準備用來感謝神明的供品「節供」，使用「節供」烹製而成的菜餚，就是御節料理的原型。在奈良時代（710年～794年）的宮廷節日宴會中，也會享用這類料理。而古代的擺盤方式與現今的御節料理非常不同，並非以「重箱」來盛裝，而是有其他特殊的擺盤模式。

經過了長久的演變，在江戸時代末期至明治時代這段期間，御節料理逐漸演變為以「重箱」來盛裝，直到二次大戰之後盛裝規則和手法才正式確立；昭和後期日本的百貨公司等商家開始販售各種精緻美麗的「御節料理重箱」，方便各家庭於新年期間輕鬆享用。「御節料理」的內容包含了許多具有幸福和美好寓意的山珍海味，全家人於新年初一時團聚一齊共享豐盛的御節料理，是日本人很重視的一項傳統。

御節料理「重箱」

盛裝著御節料理的漂亮漆盒稱之為「重箱」，而一層一層堆疊起來的「重箱」有著把福氣堆積起來的吉祥含義。傳統的御節料理重箱有「五段重」，分别為「第一重（壱の重）」、「第二重（弐の重）」、「第三重（参の重）」、「第四重（与の重）」及「第五重（五の重）」；其中「四」的日語發音因為與「死」字相同，因而改為「与」字。而目前坊間最常販售的御節料理重箱則為一層至三層。

御節料理重箱的款式、口味及價位

傳統重箱的材質為精緻高貴的「漆器」，而現代普遍販售的御節料理重箱多以紙、木片或壓克力來製作，形狀上有圓形、方形、六角形、八角形甚至還有抽屜型式，款式豐富且多元。價格通常落在一萬日幣至三萬日幣不等，於日本超市或網路商場皆能訂購得到；而在日本的高級百貨公司如伊勢丹百貨，還能買到五萬日幣至二十萬日幣的超高級御節料理，價位相當可觀。然而造成價差的因素很多，例如食材的優異與否、是否為知名料亭或名廚所製、重箱的材質、客群對象等等都是主要原因。

現在的御節料理重箱除了有販售傳統日式料理之外，也有販售西式料理、中華料理、日西合併、日中合併等風格，口味變得多元有層次，甚至近年來也有販售寵物專用御節料理，頗為新潮呢！

傳統御節料理重箱內的年菜有哪些？

御節料理重箱的每一層菜餚都有其擺放規則和含義，製作起來十分考究且複雜，通常有20至30多種佳餚，品項非常豐富。基本上，每一層只擺放單數的菜餚（５、７、９、11），因為日本人相信「奇數」有著「吉數」之含義。

正統五段重

傳統的御節料理會使用五層漆盒來盛裝，其擺放規則為：

第一重（壱の重）：祝い肴（祝賀菜餚）、口取り（開胃菜）

• 放在此重的菜餚為新年不可或缺的必吃料理，全是具有吉祥意味的前菜，例如：「三つ肴」黑豆、數之子、田作り（小沙丁魚乾）以及紅白蒲鉾（魚板）、伊達卷等等。

第二重（弐の重）：焼き物（燒烤）    ＊依日本各地而異，有的地區會放在参の重

• 放在此重的菜餚為具有吉祥含義的海鮮燒烤珍饈，例如：蝦子、鰤魚等。

第三重（参の重）：煮物（燉煮料理）    ＊依日本各地而異，有的地區會放在与の重

• 放在此重的菜餚為具有吉祥含義的山珍料理，例如：蓮藕、里芋（芋頭）等。

第四重（与の重）：酢の物（醃漬醋物）、和え物（涼拌菜）

• 放在此重的菜餚為醃漬過的醋物或涼拌菜，例如：紅白醃蘿蔔、菊花蕪菁等。

第五重（五の重）：控えの重・空

• 此重因為需要填裝神明賜予人們的幸福，所以通常為「空」或是置放備用料理。

常見三段重

第一重（壱の重）：祝い肴（祝賀菜餚）、口取り（開胃菜）

• 放在此重的菜餚為新年不可或缺的必吃料理，全是具有吉祥意味的前菜，例如：「三つ肴」黑豆、數之子、田作り（小沙丁魚乾）以及紅白蒲鉾（魚板）、伊達卷、栗金團等。

第二重（弐の重）：焼き物（燒烤）、酢の物（醃漬醋物）

• 放在此重的菜餚為具有吉祥含義的海鮮燒烤珍饈以及醃漬過的醋物料理，例如：蝦子、鰤等燒魚和紅白醃蘿蔔等等。

第三重（参の重）：煮物（燉煮料理）

• 放在此重的菜餚為燉煮料理，例如：里芋（芋頭）、手綱蒟蒻、香菇等。

想要一整年順遂，新年這些食物都該吃！日本吉祥年菜之含義

「黑豆」

吃起來甜甜的黑豆有著驅邪、勤勉和長壽健康的意涵，因此吃黑豆有著祈求無病息災、認真工作之寓意，是款十分重要的吉祥菜餚呢。

「数之子」

「數之子」使用了鯡魚卵來製作；鯡魚的日語發音「ニシン（nishin）」和「二親（雙親）」相同，加上魚卵的數量很多，因此有子孫繁榮之意。

「田作り」小沙丁魚乾

這是一種使用小沙丁魚（イワシ）製成的醬煮料理；小沙丁魚的體型雖小，但有頭有尾，加上過去常被用作農業肥料之用，因此有五穀豐收和有始有終之含意呢。

「伊達卷」

使用魚肉和蛋一起燒製而成的「伊達卷」，外型如同古代書卷一般，代表著智慧和知識。如果想要增進學問，增長知識，就要多吃一點囉！

「栗金團」

口味如甜點般甜美的「栗金團」，其黃澄澄的栗子象徵著金塊，有著財源滾滾來之寓意，因此在新年時肯定要品嚐一下！

「紅白蒲鉾」

自古以來，紅色在日本代表著喜慶驅邪，白色則代表著神聖清潔，而半圓形的「蒲鉾（魚板）」另有日出之意，象徵著元旦日出喔。

「昆布卷」

「昆布」的日語發音為「こぶ（kobu）」與「喜ぶ（歡喜）」的發音相近，因此象徵著吉祥、喜悅、喜慶；想要開開心心一整年的您可不要忘了吃它呢！

「蝦」

有著長長的觸鬚以及身形彎曲的蝦子，其姿態與駝背老人非常相似，因此有著「福壽」含義；在新年吃蝦子可以祈求未來一年健康長壽喔！另外，御節料理的蝦子必須有鬚有頭，不可以去頭剪鬚喔。

「鰤魚」

在日本，鰤魚的名字會隨著成長而一直改變，因此又稱為「出世魚」。年菜裡的「鰤魚」料理有著出人頭地的意思喔。

御節料理的品嚐方式

何時開始吃？怎麼吃？吃到何時？

御節料理的食用時機為新年的第一天中午開始；日本人過的是西曆新年，與台灣的農曆新年時間不同，因此新年的第一天為西曆的1月1日。

新年的第一天上午，在全家人齊聚一堂喝完能夠去除一整年邪氣的屠蘇酒之後，即開始品嚐御節料理。

吃御節料理時必須使用「祝い箸」（いわいばし），這種筷子與一般筷子不同，特色為兩頭都呈尖形；相傳其一邊是由神明使用而另外一邊則是人使用，有著「神人共食」的含義在，希望神明能通過食物賜福給自己。

御節料理的菜餚幾乎都是冷食，並且一連就吃個三天，通常從1月1日吃到1月3日為止，在午餐和晚餐時間您都能看見它。而1月1日至1月3日不開火烹調的主因是怕驚動到新年期間待在家中的年神；而另外一個原因是體恤每天辛勞做飯的家庭主婦，在忙碌了一整年之後，能在新年期間好好休息。因此，大部份的日本人會待在家中，抱持著喜悅和平靜的心情，以每天吃一點點的方式品嚐完三天冷料理。另外，在品嚐御節料理的同時，家家戶戶也會準備熱騰騰的白飯和熱茶、湯品，搭配著冷年菜一同入口。在全家人一邊享用佳餚，一邊挑選自己所喜歡的吉祥食物，以菜餚來表明自己內心的願望和心意，可說是非常幸福的團聚時光呢。

無法一天吃完的御節料理重箱到底怎麽冰？如何存放？

三段重至五段重的重箱體積確實不小，因此家中的冰箱時常不見得擺放得下，那麼日本人都怎麼保存這些必須連吃三天的御節料理呢？

如果家中的冰箱夠大可以容納重箱，放入冰箱保存為普遍的作法；不過如果冰箱沒有存放空間，也見過日本家人直接蓋上重箱盒蓋，然後存放在戶外的陽台上。這個方式的確會讓生活在亞熱帶地區的台灣人感到驚訝，不過對於身處寒帶地區的日本人來說，1月的室外溫度可是比冰箱還低，氣溫時常落在3度甚至0度以下，因此這樣的保存方式也頗為常見；隔天拿回來品嚐時，依然還是冰冷的喔！

日本家庭正流行！讓御節料理再次美麗之法「ワンプレートおせち」一盤御節料理

近幾年在日本非常流行的「ワンプレートおせち（一盤御節料理）」於社交平台IG上蔚為一股風潮。許多廚藝高超的日本家庭主婦通常會自己製作御節料理或是購買御節料理材料回家自行擺盤，雖然過往會遵循傳統，把佳餚盛裝於重箱之中，不過近年來許多主婦們打破傳統，以非常精美的擺盤方式，製作出「一盤御節料理」。這樣的擺盤方式使得家庭主婦們不需要烹煮大量的年菜，畢竟要裝滿三至四重的重箱需要製作不少料理；另外，1至2人的小家庭也能以這樣的方式吃到經濟實惠的年菜；再加上並非所有日本家庭都知道重箱的盛裝方式，因此這個方法變得越來越受歡迎。

除了新製作的年菜會使用到「一盤御節料理」的裝盤手法之外，許多日本家庭主婦也會把吃剩的御節料理以此方式重新裝盤，賦予其美味新樣貌，讓已吃膩兩、三天御節料理的家人能夠轉換心境，繼續品嚐未吃完的年節料理。