開業一甲子的東京飯糰名店傳授　手作飯糰的美味竅門

自古備受日本人喜愛的庶民之食・飯糰

飯糰，用蒸熟米飯包裹住材料再捏製塑形的米糰狀食物，是日本常見傳統食品之一。從山遊遠足賞花乃至校園運動會的野餐便當，飯糰根植於日本人的生活之中。

飯糰從來都是親民的存在。曾在日本史書裡數度登場的飯糰，自江戶時代以來，便是旅人長途旅途的攜行便當、農民務農時的簡便午餐。後來隨養殖海帶業興始，考量到海苔營養價值，以及用海苔裹米飯、米飯不易黏手種種優點，人們開始流行海苔裹飯糰，逐漸定形成現今大家熟悉的模樣。而京都因發明了醬油與味醂調味的海苔，從那之後關西地區遂盛行以調味海苔來裹飯糰。

現今飯糰成為超商代表美食？

提及飯糰歷史，便不能不講到便利超商，這使飯糰從家庭食物一躍成外食主流的一大助力。

1978年，日本超商龍頭7-11將飯糰商品化，改變以往需放入便當盒才能隨身攜帶的形式，海苔與三角飯糰分別包上手撕式塑膠包裝，食用前才拆開，再自行用海苔包裹飯糰一起食用，不僅吃時不易沾手，也能享用酥脆的海苔口感。更貼近現代生活需求的飯糰，至此正式成為超商的主力商品之一。

種類豐富的餡料

從最早的武士兵糧演變至超商速食，餡料口味也愈發多元，走入日本人餐桌已有兩千年歲月的飯糰，不光是日本人自小吃到大、再熟悉不過的靈魂食物，更可說是日本飲食文化的源流。

無論使用何種餡料，幾乎都能搭配得宜，甚至除了將材料包入米飯裡，也能與米飯混合。舉凡日本或外國食材，海洋或陸地食材，廣納一切，與各式食材相佐相宜的胸懷，正是飯糰最大的特徵之一。飯糰可以因食用者、食用場所、食用目的不同，而任意調整形狀與內餡，呼應了日本人對待食物的觀點與習俗，因此，飯糰也被視為和食的象徵之一。

飯糰是何種形狀？

如前述提及，飯糰的形狀並無硬性規定。既可以是俵型（稻草卷般的圓柱形），也能是扁平型或球型。至於為何發展成現今常見的三角型，有一說法是來自古時候人們崇敬山神，相信山上有神祇居住，因此食用做成山型的飯糰，藉此象徵獲得神明之力。不過也有另一說是，為了方便運送、陳列和攜帶的關係，才會就此定型。

有趣的是，飯糰的日文喚作「onigiri（おにぎり）」，亦可稱作「omusubi（おむすび）」。雖然兩者單詞並無意義上的分別，完全因個人而異，比如在LAWSON超商稱飯糰為おにぎり，在日本全家則稱為おむすび。

原來飯糰不可捏？飯糰名店傳授的製作秘訣

雖然現今飯糰已隨處可見，但想自己宅家動手製作的話，有哪些訣竅可以讓美味升級呢？這回邀請在東京大塚開業已超過60年、知名飯糰老舖「おにぎり ぼんご（ONIGIRI BONGO）」店主右近由美子，教授在宅也能重現可口飯糰的竅門。

適合飯糰的米飯種類、煮飯方法

首先，可稱作飯糰靈魂的米飯，其挑選固然是重點。若是以白飯來炊煮的話，為了煮好後米飯不易破碎，最好選擇顆粒大且外緣看上去結實挺飽的米粒，富有彈性與光澤，粒粒分明，如此才能保留空氣感。若是米粒的外型不夠堅挺、且顆粒偏小，那麼不論在鬆飯的前置作業，或是握飯糰時、包入食材的時候便容易破裂，會造成澱粉溢出，口感黏糊。

完成淘米後（無洗米的話則可跳過洗米步驟），為了令米芯充分吸飽水分，炊米時能產生蓬鬆柔軟的口感，要記得添水常溫靜置至少一小時。之後把充分吸水的米粒過濾去掉水分，再放入冰箱冷藏一晚的時間。利用降溫效果令米粒中的澱粉轉化為糖份，正是藉此糖化現象令米飯的甜度更增幾分。接下來便按一般程序煮飯即可。

飯糰千萬不可大力捏？飯糰的捏握技巧

有了悉心煮好的米飯，美味的飯糰便已成功了一半。若想追求更上一層的美味，米飯的溫度也格外講究。剛煮好的飯熱氣蒸騰，飯粒容易因濕氣沾黏一起，因此煮好後可以先用飯勺鬆飯，直到冷卻至60～70℃才使用。

至於米飯與餡料的比例，基本上可隨個人喜好調整，但過多過少都不及。相信吃飯糰時也曾碰過如此經驗，滿心期待張大口咬下，卻只見白飯不見內餡。因此「ぼんご」推薦米飯與餡料比例為2:1，從第一口咬下時就能感受到「米飯與食材的和諧」。

進入重頭戲用米飯包裹餡料前，不妨將先雙手沾水，如此握取米飯時才不易黏手。雖然飯糰的日文「お握り（おにぎり）」一詞帶有「捏握」之意，中文裡也常喚「捏」飯糰，但其實只要手指力道捏得太大，會讓米飯過於扎實，米粒之間少了空氣感，那麼米飯口感就硬了。因此製作飯糰看似簡單，但最重要的一大秘訣，正是「不要握實」。

右近由美子老闆娘透露，「ぼんご」的做法是將米飯稍微整成球狀，中間騰出凹痕，放入食材，接著再握取同樣份量的米飯，將中間壓痕，保留空間，擺置於在上層，這樣一來米飯就不會壓到餡料。

與其說是捏飯糰，不如說用手將米飯匯聚收整一起，再用米飯把餡料包堆起來，如此才能維持剛煮好的鬆軟度。

餡料滿滿的飯糰享用方式

飯糰做好後馬上大快朵頤享用，無疑是最能品嚐飯糰美味的方式。畢竟現做的飯糰還帶有餘溫，與便利商店的冷飯糰抑或是微波爐加熱後、熱度不均的飯糰大不相同。日本人常言，吃現做飯糰實能感受到手作之人的溫暖與心意。

本文裡介紹的「ぼんご」飯糰，有著米飯蓬鬆柔軟、餡料爆多等特徵，因此食用時米飯會容易散開、材料可能會溢撒而出。一般飯糰的食用方式，應該很理所當然是從上頭三角錐的部分開始食用吧，不過「ぼんご」的店員特別叮囑，吃這樣容易坍塌的飯糰有個小訣竅，便是牢牢抓著飯糰的頂端，從底端開始一點一點地食用，海苔能防止米飯與配料塌陷。

想吃經典美味上哪去？多達56種餡料口味的人氣老店「おにぎり ぼんご」

經由老字號飯糰屋「ぼんご」右近由美子老闆娘的不藏私分享，關於米飯的選擇與烹飪技巧、美味飯糰的製作方式，相信你已經掌握了一二。不過飯糰不可或缺的餡料，倒也別忘了。雖然餡料豐儉由人，但畢竟在家中料理，能夠備置的材料種類有限。

要想一次品嚐多樣、搭配不同餡料食用的話，不妨實際走訪一趟東京大塚的「ぼんご」，店裡多達56款的餡料選擇，一定能滿足你的口腹之欲。

從鮪魚、明太子、鮭魚卵等傳統口味，到到咖哩、牛筋、醬肉臊、花生味噌等意想不到的創意餡料，甚至異國風十足的起司培根、2021年最新推出的蒜香辣味橄欖油等，菜單上足足有56款內餡口味，除了可依個人喜好客製化搭配組合，還能額外要求添加奶油乳酪或美乃滋，自由變化程度之高，可是相當罕見。

而飯糰店使用的米飯，自然也有所講究。「ぼんご」的米飯採用新潟縣岩船產越光米，當地因早晚溫差大，造就米粒能急速凝聚甜味，加上豐碩的自然環境，米粒個頭生得大顆。海苔選用香氣足、含豐富氨基酸的佐賀縣有明產海苔。鹽巴則是礦物質豐富且無異味的沖繩之鹽。為了使米飯與材料達到完美和諧的平衡，從鹽巴用量、內餡素材的選擇以及調理方法，無一不投入日以繼夜的研究。

對於好食材的堅持，堪比壽司店現點現做的上桌方式，加上份量足足有一般飯糰兩倍大、內餡足實，也難怪乎每日開店前一小時即有長長人龍排著隊等候。甚至經常有客人原本只點了2顆就已飽足，後來又追加了要外帶回家享用的份。

日本客人們原先最喜愛的梅、魚卵等經典口味，現在愈來愈多年輕人有偏愛美乃滋的趨向。右近老闆娘分享，自己雖不愛美乃滋，但因客人不斷要求，所以後來也在菜單上追加了美乃滋口味的食材，現在已成為人氣品項。右近老闆娘笑道，年輕一輩的客人幾乎任何食材都會要求添入美乃滋呢。

右近由美子老闆娘分享，「ぼんご」的來客有日本人也有外國人。她發現日本人最喜愛的餡料無非是梅子、鮭魚卵等經典款。不過現在愈來愈多年輕人喜愛美乃滋。想當初自己其實不愛美乃滋，是在客人央求下才嘗試添入，沒想到重此成為菜單上的寵兒。她笑稱，尤其年輕一輩的客人，幾乎什麼餡料都會要求加入美乃滋。外國遊客則許多喜愛日本海鮮，或是能吃到自己家鄉食材的口味，比如店裡也備有韓式泡菜豬肉。

「ぼんご」的外文菜單備有英語、中文、韓語，不諳日語的外國客人也能用手指著菜單，安心點餐。

►欲了解更多關於右近由美子老闆娘的故事，請繼續閱讀：〈東京人氣飯糰老舖「ぼんご」誕生之前　店主右近由美子的波瀾萬丈物語〉

親自嚐一回手作的暖心飯糰

從第一口咬下的米飯，流出的餡料，與外層酥脆海苔的搭配，各種口感的搭配都是構成飯糰美味與否的關鍵。乍看簡單的飯糰，卻藏有不簡單的心思。有機會不妨試著在家動手嘗試製作吧，下回造訪東京時，也別忘了一訪「ぼんご」，嚐嚐那歷經60年仍歷久不衰的美味。