日本料理的萬能食材「豆腐」　由師傅親自告訴你豆腐的魅力所在

日本自古深愛的豆腐究竟是什麼？

豆腐是用什麼做成的？

豆腐是以黃豆為原料的食品，也是凝固豆漿後製成的食物。最大的特徵是口感滑順柔嫩，帶有淡淡的黃豆風味。一般而言，豆腐是只用黃豆跟鹽滷這兩個主原料製作而成。

豆腐在日本的起源

據說豆腐是在2000多年前誕生於中國，在奈良時代（710～794年）或平安時代（794～1185年）由遣唐使帶到日本來。之後，豆腐在平安時代修行僧人的主要飲食型態「精進料理」中成為重要食材，再流傳到貴族及武家之間，演變成他們日常生活中常用的食材。最後到江戶時代（1603～1868年），豆腐才流傳到一般民眾的生活中，成為民眾心目中珍貴的食材。

豆腐好健康！可代替肉也可成為料理的風味來源？

明明是高蛋白，口感卻相當水潤的豆腐可用於眾多菜餚裡，再加上長期以來常現身於各種日常料理中，因此不管是否茹素的人都經常食用豆腐，或將它當作肉之外的蛋白質來源。

由於豆腐裡的澱粉跟糖類都相當少，讓它成為減重者的好朋友，用來取代含脂量高的蛋白質食品或碳水化合物。再加上它的維他命與礦物質含量豐富，可說是非常健康的食品。

豆腐可歸類到全素又無麩質食材？

傳統豆腐是用相當簡單的材料做成的，基本上屬於全素又無麩質的食材。正如前段所說，豆腐是茹素者心目中的人氣食材。

到豆腐專賣店 「豆富食堂」學習豆腐知識

在tsunagu Japan繫日本編輯部喜歡美食的人很多，只要能了解到日本飲食文化背後的故事就會特別開心。筆者自己是不太食肉的人，所以很喜歡健康又好吃的豆腐。能在東京的豆富食堂了解到我最愛的食物之一的豆腐的製作方法，同時親眼看到烹調的過程，讓我非常興奮。

豆富食堂正如其名是間豆腐專賣店，由專業師傅從頭製作出一塊塊的豆腐，再將這些豆腐做成店内美味的豆腐料理。

這間店位於東京知名鬧區澀谷旁的惠比壽，從惠比壽站走過去的話很快就會到。它坐落於靜謐的角落，外頭的招牌上以復古的字型寫著店名，讓人忍不住想走近瞧瞧。進入店內後立即能看到一整面玻璃，在玻璃窗後即是師傅每天做出新鮮豆腐的工作室，可以在這裡參觀製作豆腐的過程。雖然豆腐是相當常見的食材，卻很少有機會可以實際看到製作過程。親自觀看黃豆慢慢變成豆腐的過程，更是了解這個食材的難得機會。

豆富食堂的師傅們不僅大方地迎接我們的來訪，還立刻放下手中的工作，帶著我們參觀冷熱水滴滴作響，同時充斥著機器聲響的工作室。能從食堂看的一清二楚的這間工作室，不只讓人感受到店裡豆腐的新鮮度，還可以看到店內主角豆腐的每段製造過程。他們眼神專注，動作不拖泥帶水，熟練地在工作室內來回走動以完成各項工序，還貼心地一一說明每道工序的目的跟細節。

單純卻好吃！日本豆腐師傅傳授的豆腐作法

在這個步驟中，要將黃豆泡水泡一整晚，讓它膨脹到兩倍大。豆富食堂的豆腐只用日本國產黃豆中，甜味跟濃醇度特別明顯的宮城縣產 「MIYAGISIROME」來製作。豆腐師傅會用熟練的眼神來分辨黃豆吸水度，泡水程度不夠的黃豆不只難以加工，也會讓豆腐的口感變得參差不齊，影響最後的成品。另外，1～2度的水溫變化也會大大影響黃豆狀態，師傅必須要格外留意。

之後絞碎黃豆成泥狀，再將其加工成如絲綢般滑順的豆漿。許多廠商會在這步驟使用消泡劑，但是豆富食堂改以特殊鍋具來烹煮，得以在無添加其他藥劑的狀況下去除多餘的泡沫。

接著過濾豆漿。豆富食堂考慮到食品安全，會在煮沸豆漿消毒後，再放涼來製造豆腐。

豆漿會依據加工方法，形成「木綿」或「嫩豆腐」等各種豆腐。另外，豆泥壓榨出豆漿時，會剩下多餘的碎渣「豆渣」。豆渣本身也可供食用，吃起來鬆軟美味。

木綿豆腐跟嫩豆腐雖然製作材料相同，都是由豆漿加鹽滷凝固製成的，但因為製作過程的差異讓誠品也大不相同。在凝固後直接撈起的豆腐就是口感綿密的「嫩豆腐」，凝固後以重壓壓出更多水分，更加紮實的豆腐就是「木綿豆腐」。

豆富食堂的豆腐都是由師傅的手工作業細心製作而成，還可同時欣賞到手腳俐落、時而強勁、時而溫柔的動作以及師傅高超的技巧。據說豆腐實在太有個性，即使是專家也很難每次都做出完全相同的豆腐。

木綿豆腐的製作過程中有個秘密步驟，讓豆富食堂的木棉豆腐做出來格外美觀，尺寸也是一般超市賣的木棉豆腐的兩倍。另外，嫩豆腐的滑嫩度更是驚人。還有先用稀釋豆漿製作成的豆腐，再拿去油炸製成的油豆腐，不只外皮酥脆，還帶有漂亮的褐色，吃起來厚實又多汁。

豆腐的味道？在豆富食堂品味各種豆腐

豆腐是個味道不過於強烈，適用各種調味又好吃的萬能食材。可以簡單加個醬油或調味料直接吃，也可以拿來滷、燉、煮享受濃郁的風味，或是拿來炸出新口感，烹調的方法跟組合五花八門。在「豆富食堂」的菜單中，有關豆腐的菜色更是相當多元，適合想一次品嚐到豆腐多重魅力的人來訪。

豆富食堂的菜單中包含和食、洋食、中華等各種黃豆與豆腐料理。這次特別點了豆富食堂推薦的「豆腐飯」、「嫩豆腐」、「炸油豆腐」以及甜點的「豆腐布丁」。

雖然不是所有菜色都能做成全素或其他類型的素食，不過菜單中也有適合素食者食用的無高湯醬油嫩豆腐以及豆腐布丁等料理，即使同行的人飲食習慣不同，也能到這裡一同享用美食。另外，豆富食堂也有準備英語菜單，方便外國人點餐。

豆腐飯

把厚切木綿豆腐用牛肉與醬油醬汁熬煮後，放在顆粒飽滿剛煮好的白飯上，這碗「豆腐飯」是豆富食堂的招牌菜之一。從豆富食堂裡剛做好的豆腐，經過熬煮後吸飽醬汁的美味，在白飯的微甜風味陪襯下，散發出恰到好處的鹹香。豆腐吃起來味道濃厚又很有份量，讓人心滿意足！

嫩豆腐

「嫩豆腐」是將滑嫩的豆腐裝盤後，以橄欖油、高湯醬油、鹽巴來調味而成的菜餚。豆腐吃起來綿密帶微甘，即使不調味、直接吃就很好吃，適合想品味豆腐原味的人。不同的調味料讓豆腐的味道變得更複雜多元，只加橄欖油跟鹽巴的話，吃起來就像是在吃高級起司一樣。

油豆腐

我很喜歡吃炸豆腐，最喜歡咬下外皮酥脆的「炸油豆腐」的那瞬間。豆富食堂是在店内直接將豆腐炸成油豆腐之後再大火油炸，可以吃到外酥內軟的炸油豆腐。吃炸油豆腐的時候可以加白蘿蔔泥、柴魚片、蔥、不太甜的特製醬汁，各種調味以及口感變化，會讓人不禁一盤接一盤。

豆腐布丁

「豆腐布丁」端上桌時，它的外觀就像豆腐乳一樣，不禁懷疑是不是點錯菜了。這個外觀熟悉又新鮮的布丁，在吃之前很難想像它的味道。不過試著吃一塊之後，外層裹上的濃郁焦糖令人一秒愛上。口中些許的黃豆香證明了布丁是用豆腐做成的，綿密口感與焦糖風味，使豆腐成功變身為甜點。

豆腐選購方法與製作訣竅

來到豆富食堂，不只能在店裡品嚐豆腐，也可以在店面的冷藏櫃中買到用厚切豆腐做的各種小菜、新鮮豆漿、用黃豆做出的料理或甜點等多種黃豆製品帶回家。但要小心的是豆腐很容易碎裂或腐壞，建議帶保冰袋來買後，回家立刻放在冰箱裡或是當天立刻吃完。

如果是想自己試著做各種豆腐料理的話，豆富食堂賣的豆腐商品是最好的食材選擇。豆腐的烹調方式非常多樣化，光看豆富食堂的菜單就能略知一二。其中，豆腐的口感會影響最後做出來的成品，因此選擇哪種豆腐就變得非常重要。

嫩豆腐

嫩豆腐非常柔嫩，容易碎裂，建議像是吃冷盤一樣直接加醬或提味的辛香料吃。這種吃法最能品味到豆腐單純的新鮮風味。

木綿豆腐

木綿豆腐像是台灣的板豆腐一樣，跟嫩豆腐或盒裝豆腐比起來口感更紮實，最適合拿來烹調成其他料理。可以用平底鍋煎、煮、炸等等各種烹調方法來料理。另外，豆腐的味道纖細，在各種料理內又不會喧賓奪主，非常適合跟其他食材一起煮成各種菜餚。最常用來代替肉類的也是木棉豆腐。

炸豆皮、油豆腐

炸豆皮跟油豆腐因為有先油炸過，外層的油容易融入醬汁中，讓整體風味更濃郁。此外，油豆腐即使燉煮也不易碎裂變形，卻仍帶有豆腐原有的口感。如果想攝取大量蛋白質，又喜歡沾重口味醬汁的人，炸豆皮跟油豆腐就是最適合的豆腐選擇了。

讓豆腐的美味發揚光大

豆腐風味細膩，又營養豐富，適合當各種料理的配角或主角，相當方便又好吃。豆富食堂裡種類豐富的餐點，適合想品嚐各種豆腐的人，甚至能滿足各種飲食習慣或挑食的需求。讀完這篇文章後在意豆腐美味的人，請務必到現場親自品嘗看看。